Avaliação microbiológica de queijo tipo colonial mediante presença ou ausência de certificação comercial no sul do Brasil (original) (raw)
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Research, Society and Development, 2020
O presente trabalho buscou analisar a qualidade microbiológica do queijo coalho artesanal produzido na zona rural do município de Soledade, Paraíba. Devido a sua importância socioeconômica para o produtor rural, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico do Sertão nordestino. No estado da Paraíba há mais de 50 municípios produtores, sendo que a maioria fabrica este de forma artesanal, utilizando como principal matéria-prima o leite cru, tornando-se na prática uma fonte propícia a contaminação do produto. Para tanto foram realizadas análises microbiológicas seguindo os protocolos sugeridos pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 e da instrução normativa 62, de 26 de agosto de 2003. Foram analisadas 07 amostras de diferentes produtores locais, que sofreram analises quanto a presença de coliformes fecais e termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. e Listeria Monocytogenes. Ao final, as amostras dos queijos verificadas indicaram inviabilidade para o...
2020
Resumo A produção de queijos a partir da utilização de leite cru ainda é muito comum em produções informais e comercializadas em algumas feiras livres como produto artesanal. O presente estudo teve por objetivo coletar queijos vendidos como queijos coloniais em feiras livres de Santa Maria, RS e analisar os parâmetros de qualidade físico-química e microbiológica desses produtos. Dez amostras de queijos coloniais foram coletas e investigada quanto aos ingredientes utilizados e a matéria-prima na fabricação dos produtos. Apenas duas das dez amostras eram fabricadas com leite pasteurizado. A maturação mínima informada variou entre um e cinco dias e após esse período os queijos já eram comercializados. Através das análises físico-químicas, os queijos foram classificados quanto aos teores de umidade e gordura no extrato seco, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, sendo encontrado queijos de muito alta, alta e média umidade e queijos semi-gordos e gordos. As análises microbiológicas mostraram que as amostras produzidas a partir de leite pasteurizado não apresentaram contagem de estafilococos superior ao permitido pela legislação vigente. Os resultados mostram que não há uma padronização na produção do queijo colonial na região sendo necessária adequações na produção, tanto para o desenvolvimento dos queijos que ocorrem com leite cru, quanto para a manipulação inadequada, uma vez que práticas incorretas podem prejudicar a saúde do consumidor.
Qualidade microbiológica de queijo ricota comercializado na região Noroeste do Rio Grande do Sul
Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 2015
O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica de quatro marcas de ricota comercializadas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, sendo analisados cinco lotes de cada marca. Avaliou-se a presença de coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, bolores, leveduras, e de Salmonella spp., além da temperatura de armazenamento e pH. Constatou-se que, 85% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e 75% por coliformes legislação brasileira, RDC nº 12 de 2001. Leveduras foram encontradas em 90% das amostras e Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. não foram detectados. 80% das amostras estavam armazenadas em temperaturas superiores a 8ºC, favorecendo o desenvolvimento microbiano e 25% apresentaram valores de pH ácido. Os resultados obtidos indicaram haver falhas no processamento que, quando aliadas ao mau armazenamento, promovem o desenvolvimento de micro-organismos, os quais aceleram a deterioração do produto e representam sério risco à saúde do consumidor. Maior controle por parte das indústrias e fiscalização pelos órgãos competentes são necessários, a fim de garantir o consumo de ricotas de qualidade.
2017
O queijo colonial e um tipo de queijo artesanal produzido principalmente pela regiao Sul do Brasil. Seu processamento contribui para a diminuicao do exodo rural, com a geracao de novos empregos e com a producao de alimentos mais saudaveis que traduzem uma identidade simbolica e cultural dessa regiao. Assim, este trabalho de natureza exploratoria teve como objetivo contextualizar e identificar a importância do queijo colonial na regiao Sul do Brasil, utilizando-se pesquisa bibliografica para evidenciar os resultados, destaca-se que a pesquisa de campo sera realizada como proxima etapa. Observou-se que tradicionalmente usa-se leite cru na sua elaboracao, sem o periodo de maturacao necessaria, podendo assim resultar em contaminacao microbiologica. A utilizacao de materia prima adequada e o controle higienico de todo o processo fazem-se necessarios na elaboracao do queijo colonial. Assim, torna-se importante fomentar a producao de queijo colonial visando o desenvolvimento social e econo...
Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 2022
O presente estudo teve como objetivo avaliar as propriedades antimicrobianas e tecnológicas de bactérias ácido-lácticas de queijos artesanais do tipo Colonial comercializados em feiras de rua de Pelotas, RS. Um total de 63 isolados de BAL gelatinase e DNase negativas, não hemolíticas e sensíveis aos antibióticos cloranfenicol e tetraciclina foram utilizadas no estudo. A atividade antagônica foi verificada pelo método spot-on-the-lawn frente a micro-organismos patogênicos e BAL de referência e pela avaliação da produção de substâncias inibitórias semelhantes à bacteriocinas pela técnica de difusão em poços contra L. monocytogenes e S. aureus. Quatro BAL (Q1BAL10, Q2BAL2, Q4LBAL1 e Q4BAL5) conseguiram produzir BLIS anti-Listeria, proteinases extracelulares e destas Q2BAL2 e Q4BAL1 foram caracterizadas como culturas de acidificação rápida. Após os testes moleculares, foram identificadas como Lactobacillus acidophilus e Lactococcus lactis, respectivamente. Os resultados sugerem as linhagens como potenciais candidatas na biopreservação de produtos lácteos.
Avaliação microbiológica de queijos minas artesanal da região do Pontal do Triângulo Mineiro
Research, Society and Development
No Brasil, a produção de queijos artesanais fabricados a partir de leite cru é expressiva e o processo tem sido passado de geração em geração. Atualmente Minas Gerais totaliza 10 microrregiões caracterizadas como produtoras de queijo minas artesanal (QMA). A Região do Pontal do Triângulo Mineiro está pleiteando a caracterização da microrregião do Pontal do Triângulo Mineiro. Em contribuição com o pleito de caracterizar esta microrregião, o objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras de queijo da região do pontal do Triângulo Mineiro. Foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella) de amostras de queijos minas artesanal de de 4 produtores do Pontal do Triângulo Mineiro em 5 períodos de maturação diferentes (01, 08, 15, 20 e 22 dias), com duas repetições do experimento. Os resultados das análises microbiológicas indicaram, nas amostras analisadas, que os parâmetros microbiológicos, prin...
Contaminação Microbiológica e Microscópica Em Queijo Colonial Comercializado Informalmente
Segurança alimentar e nutricional
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Revista Brasileira de …, 2009
Queijo mussarela é um produto de fácil aceitação e grande rendimento na fabricação, porém muito suscetível á contaminação microbiológica. Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica do queijo mussarela vendido em supermercados da cidade de Ponta Grossa, PR. Foram realizadas as análises microbiológicas recomendadas pela RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001: contagem de Coliformes fecais (45°C), Salmonella sp. e Estafilococos coagulase positiva. Os resultados mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para Coliformes Fecais, uma amostra (6,25%) apresentou presença de Salmonella sp., e três amostras (18,75%) apresentaram-se fora dos padrões para Estafilococos coagulase positiva. Com estes resultados pode-se afirmar que algumas amostras estão impróprias para o consumo humano, e que a fiscalização nos mercados de Ponta Grossa, e nos fabricantes que fornecem o produto para a região deve ser mais eficiente.