Utilização de plasma bovino na formulação de pó para sorvete (original) (raw)

Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino

Ciencia E Tecnologia De Alimentos, 2006

O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição de mistura: 2,5% de gordura látea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essência de baunilha. O sorvete padrão (P) foi formulado com 10,09% de leite desnatado em pó. Quatro outras misturas foram preparadas com o produto de soro ácido em pó (SAP), substituindo o leite desnatado, em níveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliação do efeito provocado no sorvete, devido à substituição do leite desnatado por SAP, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado à percepção do gosto doce. Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,5) entre as amostras quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitação dos provadores nos níveis de 60 e 30% em substituição.

Elaboração De Sorvete Com Adição De Soro De Queijo Em Pó

Revista Destaques Acadêmicos, 2017

O sorvete é um produto alimentício classificado pela ANVISA como um gelado comestível, obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas. É considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo, tratando-se de um mercado em expansão e que carece de novas formulações para elaboração de produtos diferenciados. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações de sorvete com adição de soro de queijo em pó, em substituição ao leite UHT nas concentrações de 0%, 50% e 100%, avaliando suas composições físico-químicas e sensoriais. A formulação que demonstrou maior aceitabilidade pela análise sensorial foi à formulação B (50% soro de queijo) e valores das análises físico-químicas mais próximos a legislação. Conclui-se pelos parâmetros avaliados nas análises realizadas, que o soro de queijo utilizado em concentrações corretas, pode ser uma iniciativa aceitável pela indústria de gelados comestíveis.

Sêmen bovino diluído e resfriado com diferentes concentrações de um composto natural

Research, Society and Development

Objetivou-se com o estudo analisar a ação de um extrato natural (NP) adicionado ao sêmen diluído e refrigerado por diferentes períodos de tempo. Para avaliação da propriedade antioxidante do extrato, o método eleito foi o DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). De início, foi realizado o preparo do radical, adicionando 0,1 mm. - 0,03943g do reativo DPPH dissolvido em 10 mL de metanol a 80%, que então foi parcialmente (2,9mL) alocado em tubos de ensaio com o extrato (0,1mL). As amostras então foram mantidas em repouso e ao abrigo da luz, e após 30 minutos e 24 horas, realizaram-se as medidas de absorbância inicial e final, respectivamente, por meio de espectrofotômetro a 515 nm. Depois de realizada a extração, foram realizadas, através do uso de eletro-ejaculador, oito coletas de sêmen de dois bovinos da raça Braford. As amostras de sêmen foram diluídas e acrescidas do extrato natural, refrigeradas e analisadas pelo CASA (IVOS-IIR, Hamilton Thorne), a fim de averiguar a toxicidade e pot...

Adição de fibra de colágeno na elaboração de sorvete cremoso

Research, Society and Development

O mercado internacional classifica o sorvete como um alimento capaz de veicular nutrientes e outros compostos de interesse para a saúde, e a essa nova geração de produtos é dado o nome de “sorvetes funcionais”. Um novo ingrediente, que está sendo estudado é a fibra de colágeno que é obtida das camadas internas do couro bovino através de um processo menos drástico devido à utilização temperaturas mais baixas. O objetivo desse trabalho foi estudar a adição de fibra de colágeno em sorvete cremoso e avaliar as características físico-químicas e sensoriais. Foram avaliados os parâmetros de resistência ao derretimento, acidez titulável, proteína bruta, cinzas, extrato seco total, fibra alimentar solúvel, perfil da textura, cor instrumental e análise sensorial. O tratamento com a maior porcentagem de fibra de colágeno apresentou maior teor de proteínas, sólidos totais, resistência ao derretimento, e firmeza na textura. Nos parâmetros de cor todas as formulações foram significativamente dife...

UTILIZAÇÃO DE SANGUE BOVINO EM PÓ EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Resumo: O sangue bovino constitui-se em considerável fonte de nutrientes, dentre os quais encontram-se ferro e proteínas. O objetivo do presente trabalho foi propor o uso do sangue bovino na alimentação humana, processando-o como sangue bovino em pó. Dois produtos de panificação foram elaborados, com formulações com sangue bovino em pó e a aceitação foi testada por análise sensorial com escala hedônica numérica. As isotermas de sorção de umidade indicaram que a temperatura não possui efeito significativo sobre as isotermas, possibilitando assim a obtenção de uma única equação para a variação de umidade do produto na faixa estudada. A vida útil do sangue bovino em pó foi estimada para diferentes condições de espessura de filmes (25 e 100 m), umidade relativa (80 e 90%) e temperatura (4 a 35 ºC). A 38 °C e 90% UR, somente a embalagem de folha de alumínio apresentou se adequada para o armazenamento, com vida útil de 13 meses. Os resultados quanto à aceitação do pão e do bolo de chocolate enriquecidos com sangue bovino em pó foram satisfatórios. Para a amostra de bolo, a frequência de respostas referente ao nível 10 da escala hedônica foi de 92,3% para todos os atributos. E para o pão mais da metade das respostas também foram alocadas no nível 10 da escala (58,50% para a aparência, 52,84% para a cor, 56,60 % para o aroma, 58,50 % para o sabor e 84,91% para a textura). Use of Bovine Blood Powder in Bakery Products: The bovine blood consists in considerable source of nutrients, amongst which iron and proteins meet themselves. The objective of the present work was to consider the use of the bovine blood in the feeding human being processed it as bovine blood in dust. Two bakery products were prepared with formulations with bovine blood powder and acceptance was tested by sensory analysis with numerical hedonic scale. The sorption isotherms of humidity had indicated that the temperature doesn't possess significant effect on the isotherms, having thus made possible the attainment of an only equation for the variation of humidity of the product in the studied band. The life-of-shelf of the bovine blood in dust was esteem for different conditions film thickness (25 and 100 µm) , relative humidity (80 and 90%) and temperature (4 – 35 °C). 38 °C and 90% UR, the aluminium leaf packing were only presented adequate for the storage, with life-of-shelf of 13 months. The results how much to the acceptance of the bread and the enriched cake of chocolate with bovine blood in dust they had been excellent.. For the sample of cake, the frequency of responses regarding level of 10 hedonic scale was 92.3% for all attributes. And for the bread more than half of the responses were also allocated at level 10 scale (58.50% for appearance, 52.84 % for color, 56.60 % for the aroma, the taste for 58.50% and 84.91 % for texture).

Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composição química e propriedades de derretimento

Revista Ciencia Agronomica, 2008

Resumo-Este estudo teve o objetivo de comparar a composição química e características de derretimento de sorvetes produzidos com leite de cabra e vaca. O leite caprino utilizado foi proveniente de cabras da raça Moxotó e o leite de vaca foi obtido de vacas da raça Pardo Suíço. Foram testados dois grupos experimentais: SV (sorvete elaborado com leite de vaca) e SC (sorvete elaborado com leite de cabra), obtidos através de formulações idênticas, apenas variando-se o tipo de leite utilizado. As amostras de sorvete foram analisadas quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, umidade, proteína, lipídios e cinzas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e tiveram atividade de água medida em equipamento Aqualab. Os teores de açúcares redutores e açúcares redutores totais foram dosados pelo método DNS (MILLER, 1959), ao passo que o teste de derretimento foi realizado de acordo com Granger et al. (2005). A diferença estatística entre grupos foi calculada pelo teste "t" para amostras independentes e nível de significância 95%. Os sorvetes caprinos apresentaram acidez superior aos sorvetes obtidos com leite de vaca, mas composição química semelhante nos itens proteína, lipídios, cinzas e açúcares redutores e açúcares redutores totais. Diferenças observadas durante os testes de derretimento permitem inferir que a natureza do leite utilizado influencia significantemente o arranjo estrutural do sorvete. Palavras-chave: Leite de cabra. Gelados comestíveis. Teste de derretimento.

Uso De Quercetina Em Meio De Refrigeração De Sêmen Equino a Base De Leite Em Pó Desnatado

Ars Veterinaria, 2020

A biotécnica de refrigeração de sêmen equino para o trasporte de material genético está amplamente distribuida. Com a necessidade da manutenção da viabilidade espermática é indispensável a autilização e diluentes para este fim. O objetivo deste estudo foi avaliar se a adição de quercetina, que é um flavonóide antioxidante, em diluentes espermáticos altera a viabilidade dos espermatozoides equinos refrigerados. Foram avaliados cinco ejaculados de um garanhão, por meio da análise de motilidade e vigor espermático, em diferentes períodos de refrigeração em quatro meios de diluição: BotuSêmen ® ; BotuSêmen ® adicionado de 20 µg/mL de quercetina (SIGMA ®); Solução aquosa com 10% leite em pó desnatado (Molico ®) ou Solução aquosa com 10% leite em pó desnatado (Molico ®) adicionado de 20 µg/mL de quercetina (SIGMA ®). Por meio dos resultados obtidos no presente estudo, foi possível verificar que não há diferença estatística entre a motilidade espermática de sêmen de garanhão diluído em BotuSêmen ® em relação ao diluído solução aquosa com 10% leite em pó desnatado (Molico ®) pelo período de refrigeração avaliado (36h).

Avaliação de mistura líquida para sorvete soft serve ao longo do armazenamento

Research, Society and Development, 2020

Bebidas lácteas UHT como a do presente estudo pode ter como aplicação tecnológica o sorvete soft serve ou expresso como também é conhecido. Neste estudo foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da bebida láctea UHT utilizada como mistura líquida para sorvete ao longo do shelf-life, em três temperaturas de estocagem (21, 28 e 35 °C), além disso foram avaliados três lotes do mesmo produto, com a mesma formulação, produzidos em sequência para verificar a repetibilidade do processo produtivo, foi percebido estabilidade dos produtos, apesar de ter ocorrido uma pequena queda de pH, aumento de acidez e escurecimento por reação de Maillard nos produtos armazenados em temperatura mais alta. Foi realizado estudo reológico e verificado comportamento pseudoplástico para as bebidas lácteas utilizadas como insumo para sorvete soft serve, após a extrusão foi medida a estabilidade do mesmo através de índice de sedimentação e derretimento apresentando boas condições de consumo ...