Qualidade Do Queijo Minas Frescal, De Produção Artesanal e Inspecionada (original) (raw)
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Arquivos do Instituto Biológico
RESUMO No período de maio de 2008 a abril de 2009 foi avaliada a qualidade microbiológica de 40 amostras de queijo Minas Frescal produzidas artesanalmente e inspecionadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal no Município de Santa Helena, PR, através da quantificação do número mais provável de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus spp., pesquisa de bolores e leveduras, presença/ausência de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Quanto à presença de coliformes termotolerantes, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, 90% das amostras artesanais e 55% das inspecionadas. Em relação à enumeração de Staphylococcus spp., 100% das amostras artesanais e 25% das amostras inspecionadas apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela legislação. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram isoladas em 25 g do produto, mostrando que em relação a estes agentes as amostras de queijo analisa...
Qualidade Microbiológica Do Queijo Minas Frescal Comercializado Na Cidade De Uberlândia – MG
RESUMO O queijo Minas Frescal é uma variedade não maturada, obtida por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas. A presença e o número de microrganismos patogênicos ou bioindicadores acima dos padrões estabelecidos em queijos, além de diminuir a qualidade e a durabilidade, podem representar sério risco a saúde do consumidor, sendo um problema de saúde pública. Com o objetivo de verificar a qualidade sanitária de queijos Minas Frescal produzidos em estabelecimentos sob inspeção federal e comercializados na cidade de Uberlândia-MG, foram analisadas 20 amostras de queijo Minas Frescal de diferentes marcas. As amostras foram coletadas em supermercados durante o período de setembro a novembro de 2005 e nos meses de abril e maio de 2006. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: pesquisa de Salmonella sp, quantificação de Staphylococcus coagulase positiva e de colif...
2011
Resumo: Queijos sao considerados alimentos muito pereciveis, por isso devem ser produzidos com materias-primas de boa qualidade, submetidos a um eficiente controle de qualidade, alem de possuirem transporte, armazenamento e comercializacao adequados, para evitar que sejam veiculadores de doencas. A presenca de sujidades nos alimentos pode ser indicativo de descuido em algum ponto do processo, alem disso, os insetos e acaros podem funcionar como veiculadores de contaminantes microbiologicos como fungos, bacterias, virus, protozoarios e helmintos. Este estudo teve como objetivo verificar as condicoes higienicas de queijos tipo “minas frescal” de fabricacao artesanal comercializados em feiras livres na cidade de Londrina-PR, quanto a natureza e a quantidade de materias estranhas (sujidades) presentes. Foram adquiridas 20 amostras de queijo, as quais foram tratadas com querosene e filtracao em papel de filtro, cujo conteudo retido foi analisado em microscopio optico comum. Os resultados...
Microbiologia de queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente
Ciência Rural, 2001
Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente em Cuiabá - MT, foi realizada análise microbiológica de trinta amostras obtidas em dois pontos de comercialização. A análise microbiológica consistiu da contagem em placas de Staphylococcus aureus e da contagem estimativa de coliformes totais, fecais e Escherichia coli pela técnica do NMP-3 tubos. Na determinação de coliformes fecais, 28 amostras (93,33%) apresentaram número mais provável (NMP) > 10² NMP/g e somente duas amostras (6,67%) estavam dentro dos padrões legais exigidos. Na contagem de S. aureus, em 29 amostras (96,67%) obteve-se valores superiores a 10³ufc/g, estando apenas 1 amostra (3,33%) em conformidade com o padrão legal. Conclui-se que uma maior atenção deve ser dada pelas autoridades sanitárias em relação à permissão de fabricar e comercializar esse produto, uma vez que ele representa risco à saúde dos consumidores.
2020
Minas Frescal Cheese is a vastly common dairy product present in Brazilian’s dietary habit, recommended for various types of diets due to its high nutritional value and its low percentage of fat and sodium. However, as it is a fresh cheese with a high moisture content and pH around 6 the cheese becomes a medium conducive to the growth of deteriorating and pathogenic microorganisms, which can shorten its shelf life and/or cause food poisoning. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological quality of artisanal and industrialized Minas Frescal cheeses marketed in the South of Minas Gerais State and to verify if the analyzed products were in compliance with the current legislation. Coliforms at 45 °C (E. coli), coagulase positive staphylococci and lactic acid bacteria were quantified and Salmonella sp and Listeria monocytogenes were investigated, using official methods. Industrialized cheeses were in compliance with current legislation. On the other hand, artisanal cheeses did ...
Aspectos Sanitários Do Queijo Minas Artesanal Comercializado Em Feiras Livres
Revista Do Instituto De Laticinios Cândido Tostes, 2010
O queijo Minas artesanal, amplamente consumido no Brasil, é produzido com leite cru, e como tal, pode trazer prejuízos à saúde do consumidor pela presença de microrganismos patogênicos. Com o objetivo de verificar a qualidade de queijos artesanais comercializados em feiras livres de Uberlândia/MG foram analisadas 23 amostras deste produto. Realizou-se a ná li ses do teor de umidade (%), qu a nti fica çã o de coli forme s tot a is e termot ol era ntes (NMP.g 1), Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g-1) e presença/ausência de Salmonella spp. Os resulta dos das conta gens de coliformes e Sta phylo cocc us foram correlacionados com os teores de umidade. Das amostras analisadas, 65,2% (15/23) e 100% apresentaram resultados acima dos permitidos pela legislação para o grupo coliforme e Staphylococcus coa gu la se positiva , respectiva ment e, sendo considera da s impróprias pa ra o consu mo. A umida de médi a dos queijos foi de 4 0,8 7%. O coeficiente de correlação entre umidade e contagens de coliformes totais e fecais foi de 0,87 e 0,82; e para Staphylococcus coagulase posi tiva foi de 0,5 7, indicando que qu anto ma ior a umidade, ma iores as conta gens dos microrganismos. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. em nenhuma amostra. Os resultados obtidos indicam que os queijos Minas artesanais comercializados nas feiras livres de Uberlândia/MG devem merecer atenção dos órgãos de saúde pública e dos consumidores por oferecerem riscos à saúde pública. Ter mos para indexação: Coliformes; Sa lmon ella spp.; Sta phylo cocc us coagula se positiva; queijo; saúde pública.
Queijos artesanais de Minas, nem todos são QMA: uma breve revisão
Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 2022
O queijo Minas artesanal (QMA) é um produto bastante produzido e consumido em todo o estado de Minas Gerais, sendo as regiões de Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro, Triângulo, Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça são consideradas as 10 tradicionais regiões produtoras de queijo Minas artesanal. Com a publicação da Lei 23.157, de 18 de dezembro de 2018, que dispõe sobre a produção e comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais, outras variedades de queijos artesanais puderam também ser reconhecidas e regularizadas, além do QMA. Dentre as variedades de queijos artesanais de Minas (QAM), que não são QMA, estão: o queijo artesanal de Alagoa, o queijo artesanal Mantiqueira de Minas, o queijo Cabacinha, o queijo artesanal do Vale do Suaçuí, o queijo artesanal da Serra Geral e também o requeijão artesanal, conhecido como requeijão Moreno. Enquanto o QMA deve seguir uma tecnologia de fabricação padrão em todas as regiões onde é produzido, os outros queijos artesanais de Minas possuem algumas particularidades como aquecimento e cozimento da massa, ou fusão, ou filagem, dentre outras etapas que não são permitidas no QMA. Em suma, os queijos artesanais de Minas englobam os queijos Minas artesanais (QMA) e também os queijos artesanais que possuem tecnologia de fabricação específica somente de sua variedade. Os QAM fazem parte da história e da cultura mineira, mas ainda não foram extensamente estudados, por isso não existem muitas publicações científicas a respeito das suas características e do modo de fazer Queijos artesanais de Minas… 56 _________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________
Saúde.com, 2017
Considering that the Minas frescal cheese is of great acceptance for the Brazilian consumers, it was considered necessary to monitor the quality of this food, as regards the physical-chemical aspects of moisture and fat and in relation to the presence of foreign matter. A total of 30 samples were analyzed of 5 different brands and 6 lots of each brand, purchased commercially from Grande ABC (SP) from April to September 2015. The moisture and fat tests were performed according to the methods described in the book Physicochemical methods for food analysis: analytical standards of the Adolfo Lutz Institute and the research of foreign matter according to the AOAC official methods. The results of the moisture analyzes revealed that 17% were in disagreement with the legislation by presenting values below the limit. As for the parameter fat in dry extract, 6% of analyzed samples were in disagreement with the current legislation by presenting values above the recommended procedure. Regarding the presence of foreign matter, at least 50% of samples from each brand had light filth and all the brands had presented fragments of rodent hair. The results demonstrate the lack of compliance with the parameters of product identity and quality, indicating the need for maintenance of good practices and constant surveillance of this food.
Influência do Kefir na Qualidade do Queijo Minas Frescal
Lidiane Amorim Bitencourt Alves, Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto, José Manoel Martins, Vanessa Riani Olmi Silva, Kamila Ferreira Chaves, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, 2024
Minas Frescal é considerado um dos queijos brasileiros mais populares, podendo ser obtido por meio da coagulação enzimática e adicionado de bactérias láticas. O estudo avaliou a qualidade microbiológica e físico-química do queijo Minas Frescal, um dos maispopulares do Brasil, produzido de três formas: com leite fermentado de Kefir (T1), cultura lática (T2) e ácido lático (T3). Após análises, todas as formulações atenderam aos padrões microbiológicos exigidos. As contagens de lactobacilos e cocos láticos gram-positivos foram consistentes em T1 e T2, enquanto T3 teve contagens ligeiramente menores. A umidade estava dentro dos padrões legais em todas as formulações, mas a gordura no extrato seco excedeu o limite em T2 e T3 nos dias 0 e 7. O rendimento técnico e econômico não diferiu significativamente entre as formulações. Concluiu-se que o uso de leite fermentado de Kefir para fazer o queijo Minas Frescal atende aos padrões de qualidade e não afeta o rendimento. Isso sugere que o Kefir pode ser uma alternativapromissora para a produção de queijos funcionais como o Minas Frescal.