Caracterização físico-química, microbiológica e tecnológica do queijo artesanal da microrregião de Montes Claros - MG (original) (raw)
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Caracterização físico-química de queijo Minas Artesanal da microrregião do cerrado
Research, Society and Development
Este trabalho teve como objetivo fazer a caracterização físico-química do queijo Minas Artesanal de um produtor do município de Cruzeiro da Fortaleza, da microrregião do Cerrado. O queijo Minas Artesanal se distingue de outros queijos produzidos no Brasil pela adição do “pingo” no leite cru e prensagem manual, que proporcionam características singulares no aroma, sabor, odor e textura. As análises fisico-químicas garantem ao produtor e ao consumidor a segurança do alimento. A caracterização físico química deste produto garante que ele esteja de acordo com os padrões descritos na legislação, evitando assim fraudes ou adulterações de produtos que podem ser altamente prejudiciais à saúde humana. Para as análises físico-químicas utilizou-se uma unidade de um lote de Queijo Minas Artesanal do Cerrado, do município de Cruzeiro da Fortaleza, com 03 dias de fabricação. Foi deterrminada a composição centesimal em base úmida, considerando umidade, lipídeos, proteínas e cinzas. Além disso, f...
Microbiologia de queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente
Ciência Rural, 2001
Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente em Cuiabá - MT, foi realizada análise microbiológica de trinta amostras obtidas em dois pontos de comercialização. A análise microbiológica consistiu da contagem em placas de Staphylococcus aureus e da contagem estimativa de coliformes totais, fecais e Escherichia coli pela técnica do NMP-3 tubos. Na determinação de coliformes fecais, 28 amostras (93,33%) apresentaram número mais provável (NMP) > 10² NMP/g e somente duas amostras (6,67%) estavam dentro dos padrões legais exigidos. Na contagem de S. aureus, em 29 amostras (96,67%) obteve-se valores superiores a 10³ufc/g, estando apenas 1 amostra (3,33%) em conformidade com o padrão legal. Conclui-se que uma maior atenção deve ser dada pelas autoridades sanitárias em relação à permissão de fabricar e comercializar esse produto, uma vez que ele representa risco à saúde dos consumidores.
Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral-MG
Caderno de Ciências Agrárias, 2020
A região da Serra Geral foi reconhecida como produtora de queijo artesanal em 2018, porém se desconhece a existência de um padrão de produção desse alimento. Esse trabalho teve como objetivo diagnosticar o processo de fabricação do queijo artesanal produzido na região da Serra Geral, avaliando a existência de um padrão de produção e possibilidade de legalização das queijarias. Foram realizadas visitas com aplicação de entrevista estruturada em 28 unidades produtoras que compõem a região. Os resultados apontam que 60,72% dos produtores consideram-se inadequados quanto aos requisitos exigidos pelas legislações de produção de queijo artesanal, sendo que 46,44% destes não sabem o que deve ser feito para se adequarem. A comercialização dos queijos é realizada de 2 a 4 dias após a produção dos mesmos, em 82% das queijarias. Apenas em 17,85% possui entrada sanitária, 72% não fazem nenhum tratamento na água e foram encontradas falhas nas práticas higiênicas no processo produtivo, sendo obse...
Avaliação microbiológica de queijos minas artesanal da região do Pontal do Triângulo Mineiro
Research, Society and Development
No Brasil, a produção de queijos artesanais fabricados a partir de leite cru é expressiva e o processo tem sido passado de geração em geração. Atualmente Minas Gerais totaliza 10 microrregiões caracterizadas como produtoras de queijo minas artesanal (QMA). A Região do Pontal do Triângulo Mineiro está pleiteando a caracterização da microrregião do Pontal do Triângulo Mineiro. Em contribuição com o pleito de caracterizar esta microrregião, o objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras de queijo da região do pontal do Triângulo Mineiro. Foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella) de amostras de queijos minas artesanal de de 4 produtores do Pontal do Triângulo Mineiro em 5 períodos de maturação diferentes (01, 08, 15, 20 e 22 dias), com duas repetições do experimento. Os resultados das análises microbiológicas indicaram, nas amostras analisadas, que os parâmetros microbiológicos, prin...
Research, Society and Development, 2020
O presente trabalho buscou analisar a qualidade microbiológica do queijo coalho artesanal produzido na zona rural do município de Soledade, Paraíba. Devido a sua importância socioeconômica para o produtor rural, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico do Sertão nordestino. No estado da Paraíba há mais de 50 municípios produtores, sendo que a maioria fabrica este de forma artesanal, utilizando como principal matéria-prima o leite cru, tornando-se na prática uma fonte propícia a contaminação do produto. Para tanto foram realizadas análises microbiológicas seguindo os protocolos sugeridos pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 e da instrução normativa 62, de 26 de agosto de 2003. Foram analisadas 07 amostras de diferentes produtores locais, que sofreram analises quanto a presença de coliformes fecais e termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. e Listeria Monocytogenes. Ao final, as amostras dos queijos verificadas indicaram inviabilidade para o...
Qualidade microbiológica de queijos e presuntos comercializados em Imperatriz-MA
Research, Society and Development, 2023
Psychrophilic aerobic bacteria have an optimal growth temperature of 15°C. These are related to the deterioration of processed meat and dairy products preserved at low temperatures. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological parameters of psychrophilic bacteria and molds and yeasts in cheeses and hams sold in the municipality of Imperatriz-MA. Microbiological analysis was carried out on samples of coalho cheese and cooked ham, counting psychrophilic bacteria on plates (spread-plate method) and counting molds and yeasts. Cooked ham samples showed an average psychrophilic bacteria count of 1.4x104 CFU/g and an average mold and yeast count of 1.7x104 CFU/g of food. Regarding the coalho cheese samples, an average of 3.6x10⁴ CFU/g of psychrophilic bacteria count and 1.3x10² CFU/g for mold and yeast count was obtained. The results obtained indicate that the samples were in precarious conditions of hygiene and storage. It is also important to emphasize that contamination by these microorganisms results in sensory alterations in foods and a decrease in shelf life.
Ciencia E Tecnologia De Alimentos, 2004
O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como "gostei ligeiramente do produto". Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm; peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação "média umidade" (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de acordo com a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996).
Revista Brasileira de …, 2009
Queijo mussarela é um produto de fácil aceitação e grande rendimento na fabricação, porém muito suscetível á contaminação microbiológica. Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica do queijo mussarela vendido em supermercados da cidade de Ponta Grossa, PR. Foram realizadas as análises microbiológicas recomendadas pela RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001: contagem de Coliformes fecais (45°C), Salmonella sp. e Estafilococos coagulase positiva. Os resultados mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para Coliformes Fecais, uma amostra (6,25%) apresentou presença de Salmonella sp., e três amostras (18,75%) apresentaram-se fora dos padrões para Estafilococos coagulase positiva. Com estes resultados pode-se afirmar que algumas amostras estão impróprias para o consumo humano, e que a fiscalização nos mercados de Ponta Grossa, e nos fabricantes que fornecem o produto para a região deve ser mais eficiente.