Karakteristik Mi Berbasis Ubi Jalar dengan Substitusi Pati Sagu atau Pati Ubi Banggai (original) (raw)
Related papers
Jurnal Riset Teknologi Industri
Saat ini, kebutuhan tepung terigu untuk industri pangan seperti industri mi sangat tinggi. Oleh karena itu, pengembangan bahan baku lokal untuk produksi mi menjadi sangat penting mengingat tepung terigu merupakan komoditas impor dan tingkat konsumsi mi terus meningkat setiap tahun. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakter mi kering non terigu yang dibuat dari tepung ubi kayu termodifikasi atau mocaf kaya beta karoten dengan penambahan ekstrak wortel yang kemudian disebut mi wortel mocaf kaya beta karoten. Analisis morfologi (struktur), sifat fisik (warna, kuat patah, cooking loss, tensile strength, dan water absorption), sifat kimia (proksimat), dan sensoris dilakukan dengan mi wortel mocaf komersial yang masih mengandung terigu sebagai kontrol. Analisa statistik independent sample T Test digunakan untuk melihat perbedaan nyata dari kedua produk. Hasil pengujian morfologi menunjukkan bahwa mi wortel mocaf kaya beta karoten memiliki struktur padat dan mi wortel mocaf komersial lebih berongga. Penilaian kuantitatif terhadap warna menggunakan chromameter menunjukkan bahwa mi mocaf kaya beta karoten berwarna lebih merah dan kuning berdasarkan nilai a dan b yang lebih tinggi secara signifikan (P<0,05) dibandingkan mi wortel mocaf komersial. Kuat patah, cooking loss dan kesukaan warna tidak berbeda signifikan (P<0,05) terhadap kontrol mi wortel mocaf komersial. Namun hasil pengujian tensile strength, water absorption, kesukaan rasa, aroma, kenampakan, kekenyalan, dan keseluruhan mi wortel mocaf kaya beta karoten masih lebih rendah secara signifikan dibanding mi wortel mocaf komersial.
Karakteristika Tepung Galur Mutan Ubi Jalar
Jurnal Aplikasi Isotop Radiasi, 2013
Karakteristika Tepung Galur Mutan Ubi Jalar. Penelitian perbaikan sifat tanaman dengan mutasi induksi telah dilakukan terhadap ubi jalar varietas Sari. Tepung galur mutan diperoleh dari hasil seleksi umbi M1V5 yang diiradiasi sinar gamma dosis 10 Gy. Pembuatan tepung dilakukan dengan cara merajang umbi yang telah dikupas, lalu dikeringkan, digiling dan diayak. Pengujian kualitas tepung dilakukan terhadap derajat putih, proksimat, amilosa, kadar air, nilai kelarutan air, daya mengembang, dan karakteristika tepung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung galur mutan C6.26.13 memiliki kadar protein lebih tinggi daripada tanaman induknya Sari dengan kadar 3,62 % dan galur tersebut juga mengandung amilosa lebih tinggi daripada galur lainnya. Nilai kelarutan air antara galur mutan berbeda nyata dengan tanaman induknya dengan variasi antara 1,82 sampai 2,25 % dengan daya mengembang 4,28 hingga 5,55 %. Bentuk granula tepung antara galur mutan berbeda dengan tanaman induknya.
Mi Kering Subtitusi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) dengan Penambahan Meniran (Phyllanthus niruri)
Gorontalo Agriculture Technology Journal, 2021
Konsumsi mi di Indonesia terbilang cukup tinggi. Salah satu bahan pengganti tepung terigu adalah ubi jalar ungu. Kandungan karbohidrat pada ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung. Meniran merupakan tanaman liar yang banyak tumbuh di Indonesia. Meniran digunakan sebagai obat-obatan tradisional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui organoleptik, rendemen, kadar air dan daya kembang mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan merupakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Pengujian dilanjutkan dengan uji analisis jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan misalnya. Pembuatan mi kering substitusi pasta ubi jalar ungu : tepung terigu sebesar 30 : 70, 40 : 60 dan 50 : 50 serta penambahan bubuk meniran sebesar 1,5 g dan 4,5 g. Analisis mi kering dilakukan pengujian berupa organoleptik, rendemen, kadar air dan daya kembang. Mi kering yang dihasilkan berbeda nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan keseluruhan pada analisis organoleptik. Analisis kadar air dan daya kembang mi kering pasta ubi jalar ungu dan penambahan bubuk meniran berbeda nyata.
Karakteristik Mi Basah Tapioka dengan Penambahan Kacang Pagar (Phaseolus lunatus)
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 2020
Lima beans (Phaseolus lunatus) have been valued to increase proteins and improve the quality of wet noodles. The purpose of this research was to get the best formulation of tapioca and lima beans paste on the quality and sensory character of wet noodles based on Indonesian National Standard. This research was conducted experimentally by using a completely randomized design with four treatments and four replications. The treatment in this research was the ratio of tapioca and lima beans paste such as 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40. Data obtained were statistically analyzed using analysis of variance and continued with duncan’s new multiple range test (DNMRT) at a 5% level. The result of this research showed that the ratio of tapioca and lima beans paste significantly affected moisture, ash, protein, fat, starch, carbohydrate contents as well as elongation and sensory characteristic of color, flavor, elasticity, stickiness and taste. The best treatment in this research was the ra...
JST (Jurnal Sains dan Teknologi), 2014
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) Pengaruh modifikasi tepung ubi jalar putih dan terigu terhadap kualitas dan daya terima mi kering ; (2) Pengaruh modifikasi tepung ubi jalar orange dan terigu terhadap kualitas dan daya terima mi kering; (3) Pengaruh modifikasi tepung ubi jalar ungu dan terigu terhadap kualitas dan daya terima mi kering. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Desain penelitian eksperimen ini menggunakan factorial ganda 3 x 3 yaitu pengaruh modifikasi tiga varietas tepung ubi jalar terhadap kualitas dan daya terima mi kering. Sedangkan teknik pengumpulan data dilakukan melalui uji mutu organoleptik dengan parameter yaitu aroma, rasa, tekstur,. Panelis yang dilibatkan sebanyak 40 orang, yang terdiri dari panelis terlatih (6 orang) dan panelis semi terlatih 34 orang. Selanjutnya data yang terkumpul dianalisis secara deskriptif, dan analisis Varian Klasifikasi Ganda (ANAVA GANDA ) dengan program SPSS for windows Versi 16 dan uji t. Hasil pene...
Pengaruh Jenis Pati Ubi Kayu Terhadap Karakteristik MI Pentil Kering
Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2020
Mi pentil merupakan salah satu makanan khas dari daerah Pundong, Bantul, Yogyakarta. Mi ini berbahan dasar pati ubi kayu hasil industri rumah tangga. Mi pentil dijual dalam bentuk basah yang hanya bertahan tidak lebih dari 12 jam. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mi pentil kering untuk memperpanjang umur simpan, selain itu karena ketersedian pati ubi kayu industri rumah tangga terbatas, maka dilakukan juga pembuatan mi pentil dengan jenis pati ubi kayu yang berbeda guna mengetahui pengaruhnya terhadap karakteristik mi pentil yang dihasilkan. Pembuatan mi dilakukan dengan mengadopsi metode pembuatan mi di daerah Pundong dengan modifikasi. Variasi pati ubi kayu yang digunakan ada 3, yaitu: pati hasil industri rumah tangga, pati ubi kayu hasil industri modern dan pati ubi kayu campur (dengan rasio rumah tangga : modern = 50% : 50%). Pengamatan yang dilakukan terhadap mi pentil meliputi nilai derajat putih, kuat patah, rehidrasi, cooking loss, tensile strength, elongasi dan kelengketan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pati ubi kayu tidak berpengaruh terhadap kuat patah, rehidrasi, cooking loss, tensile strength, elongasi dan kelengketan mi yang dihasilkan, namun berpengaruh nyata terhadap nilai derajat putih mi pentil. Mi pentil yang diproduksi menggunakan pati ubi kayu industri modern memiliki nilai derajat putih yang lebih tinggi (58.37 %W) dibandingkan dengan dua jenis pati ubi kayu lainnya 53.14 %W (mi pati ubi kayu campur) dan 49.28 %W (mi pati ubi kayu industri rumah tangga). Pembuatan mi pentil menjadi produk kering mempengaruhi nilai cooking loss, tensile strength dan elongasi, hal ini tidak diharapkan karena akan menghilangkan ciri khas dari mi pentil.
Mi Instan Berbasis Pati Sagu dan Ikan Patin serta Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Akselerasi
2013
Instant noodle is favorite food in Indonesia. Instant noodle generally made from wheat flour, which is not Indonesian agricultural product. Diversification was needed to solve this problem, and sago starch is potential resource to develop. The research purposed are to produce instant noodle from sago starch and catfish meat fulfilling Indonesia instant noodle quality standard (SNI 01-3551-2000) and to predict instant noodle shelf time using accelerations method. Treatments in this research were SP0 (instant noodle from 100% sago starch), SP1 (instant noodle from 97.5% sago starch and 2.5% catfish meat), SP2 (instant noodle from 95% sago starch and 5% catfish meat), SP3 (instant noodle from 92.5% sago starch and 7.5% catfish meat), SP4 (instant noodle from 90% sago starch and 10% catfish meat), and SP5 (instant noodle from 87.5% sago starch and 12.5% catfish meat). Parameters measured were moisture content before and after frying, protein content, acid value, compactness, and the bes...
Formulasi dan Karakterisasi Mi Kering Substitusi Tepung Kacang Merah Tinggi Serat
JURNAL Al-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI
Making dry noodles from red bean flour substitution is one way to reduce the consumption of wheat flour in Indonesia and this dry noodle can be a functional food product. This study aims to determine the best substitution formula of red bean flour favored by panelists and to determine the results of physicochemical testing of the resulting dry noodles. The ratio of flour used between wheat flour and red bean flour is 90%:10%, 80%:20%, and 70%:30%. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with Duncan's further test. The results of the analysis of variance based on physical and chemical tests on dry noodles were not significantly different for each treatment at the 5% level. Meanwhile, the organoleptic test showed a significant difference in color (before and after the presence), but no significantly different in texture, aroma, and taste. The 10% red bean flour substitution treatment resulted in dry noodles which were favored by the panelists. This noodle has 86,07%±1...