Study of the Effect of Chickpea Flour on the Quality of Sugar Cookies (original) (raw)
Related papers
Studying the effect of sesame flour on the technological properties of dough and bread quality
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2018
Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно-та поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон та вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках-в середньому на 7 % та забезпечує організм людини більшою на 15,5 % кількістю жирів, з переважаючим вмістом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9-кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії-на 26 та 30%. Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин в діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна. Ключові слова: пшеничний хліб, кунжутне борошно, черствіння, клейковина, структурно-механічні властивості тіста
ScienceRise, 2015
Під час створення фізико-математичної моделі теплового процесу необхідно враховувати фронт проникнення теплового поля в бісквіт у процесі випікання (критерій Біо), величину підйомної сили (критерій Грасгофа), залежність коефіцієнта теплопровідності від температури. Важливою складовою дослідження є визначення оптимальної температури та ефективного режиму випікання бісквітного напівфабрикату в залежності від наявних інгредієнтів Ключові слова: температурне поле, випікання, коефіцієнт теплопровідності, критерій Біо, критерій Грасгофа, градієнт температури During building a physical and mathematical model of the thermal process it should take into account the penetration front of the thermal field in the biscuits during baking (Biot criterion), the lift force (Grashof criterion), the dependence of the thermal conductivity coefficient on temperature. An important component of the research is to determine the optimum temperature and effective regime of semi-finished biscuit baking, depending on available ingredients
Влияние продуктов переработки семян конопли на потребительские свойства мучных кондитерских изделий
Хранение и переработка сельхозсырья
Введение: Повышение пищевой ценности рационов питания населения относится к приоритетным задачам национального и международного уровня. Мучные кондитерские изделия представляют собой перспективную основу для обогащения их функциональными ингредиентами. Семена конопли и продукты их переработки вызывают научный интерес в исследованиях области питания. В последние годы обсуждение данного сырья заметно возросло ввиду создания сортов технической конопли с низким содержанием наркотических компонентов – тетрагидроканнабинола (ТГК) (0,1…0,3%), легализации возделывания и ее переработки. В связи с этим использование продуктов переработки семян конопли является актуальным направлением, однако, недостаточно изученным.Цель: Изучение эффективности использования продуктов переработки семян конопли для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Материалы и методы: В данном исследовании изучались продукты переработки семян конопли – конопляная мука, измельченное ядро семян конопли, обру...
Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology, 2017
Актуальность исследований. Омега-3 (ω-3) жирные кислоты-это совокупность жизненно важных для организма человека веществ, обладающих схожими биохимическими свойствами. На сегодняшний день в данную группу входит более 10 соединений, имеющих различный химический состав. Однако наибольшее влияние на работу человеческого организма оказывают три из них-докозагексаеновая (ДГК), эйкозапентаеновая (ЭПК) и альфа-линоленовая (АЛК) кислоты. ДГК (DHA) и ЭПК (EPA) являются эталонными ω-3 кислотами. В небольшом количестве они синтезируются морскими водорос-лями, откуда по пищевой цепочке накапливаются в жире морских рыб и морепродуктах. Альфа-линоленовая полиненасыщенная жирная кислота (ПНЖК)-это основная растительная ω-3 жирная кислота. Важнейшей особенностью АЛК является ее способность частично превращаться в ЭПК и ДГК ω-3 кислоты путем наращивания количества атомов углерода [3]. Биологическая роль ω-3 ПНЖК в человеческом организме заключается в регулировании деятельности эндокринной и нервной систем; участии в процессах образования клеточных мембран; снижении риска развития
Chickpea flour is ideal ingredient for improving the nutritional value of bread and bakery products due to its sulfur-containing amino acids and fiber content. Partial replacement of wheat flour by chickpea flour increases the protein content, but reduces the content of wet and dry gluten. The aim of this study was to investigate the technological properties of ten chickpea-wheat flour blends in proportions 1%0:90%; 15%:85% and 20%:80%. The chickpea flours derived from 10 chickpea accessions maintained at the National Gene Bank, IPGR, Sadovo. Wheat flour type 500 was used as a standard. Eight of the tested 10 blends in ratio 10%:90% maintained or decreased softening of gluten compared to the control. The effects of 10% chickpea flour supplementation on dough physical (or rheological) properties consisted in increased water absorption and stability of kneading. The degree of dough softening was significantly reduced whereas the valorimetric value was increased. Chickpea flour at 10% ...