Implementação de sistema de segurança alimentar numa unidade de restauração (original) (raw)
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Segurança dos alimentos nas Instituições Beneficentes
Segurança Alimentar e Nutricional, 2018
A saúde da população brasileira vem sofrendo um processo de transição nutricional, onde além da desnutrição vem aumentando consideravelmente o número de pessoas com excesso de peso e doenças provenientes desse quadro, devido a hábitos alimentares inadequados. A analise descritiva, na área de segurança alimentar e nutricional, foi realizada em seis instituições atendidas pelo Programa de Aquisição de Alimentos – PAA na cidade de Araçatuba-SP, com o objetivo avaliar a influência das ações educativas para a segurança alimentar nas cozinhas e a diminuição do desperdício de alimentos através do aproveitamento integral e conservação. As ações educativas para proporcionar alterações no comportamento dos funcionários devem acontecer de forma contínua e sistemática, além de integrar as ações de Segurança Alimentar e Nutricional voltadas as questões sanitárias deve enfatizar a sua complexidade e a sua importância para promoção da saúde das pessoas atendidas por essas Instituições. O envol...
Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar
Revista de Nutrição, 2007
OBJETIVO: Caracterizar a gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais, visando a discutir as implicações para o oferecimento de segurança alimentar. MÉTODOS: Este trabalho adotou procedimentos previstos para uma pesquisa de natureza descritiva. A amostra do estudo foi formada por restaurantes comerciais das cidades de Campinas, do Estado de São Paulo, e Porto Alegre, do Estado do Rio Grande do Sul, divididos por linhas de atuação: self-service por quilo, churrascarias e fast-food. Foram analisadas 108 empresas, 62 em Porto Alegre e 46 em Campinas. Para entrevistar os gerentes dos restaurantes foi elaborado um questionário, contendo questões abertas e fechadas, e previamente testado. RESULTADOS: Foi constatado que somente 21,7% dos funcionários possuem cursos e treinamentos na área de atuação. Predominou a escolaridade de ensino fundamental entre os recursos humanos e ambos os sexos estiveram presentes na mesma proporção. A maioria das empresas adota critérios par...
Contextos Da Alimentacao Revista De Comportamento Cultura E Sociedade, 2013
The concept of food security dates back to the first half of the 20th century, after the II World War when more than half Europe was devastated and unable to produce food. From this time on, it was observed that hunger and malnutrition originated not only from production but also from the difficulty in having access to safe food and because of this, the concept of food security was expanded in order to guarantee quantity and quality in the foods without hazards to the other needs of the human beings. Hence, several legislations and systems were created in order to assist the management of the companies in the food sector as Good Manufacturing Practices (GMPs) of foods, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) with the main aim of preventing foodborne diseases (FBD). Aiming at understanding the main challenges of the implementation of food safety management systems in Brazil, the current review was carried out, searching for papers published between 2001 and 2012, besides resolutions and legislations which are adequate for the topic. In the papers evaluated, it was observed an evolution in the historical process of Food security management in Brazil, as well as in the management systems which control it, what lead us to testify that the implementation of these systems needs to be associated with the effective capacity of food handlers and managers to favor the supply of safe food in the Food and Nutrition Units (FNU).
Research, Society and Development, 2020
O presente estudo objetivou avaliar a qualidade higienicossanitária de restaurantes de um mercado público em relação ao manipulador de alimentos, hortifrútis e alimentos prontos para o consumo. Trata-se de um estudo transversal descritivo, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, realizado em 2019 em restaurantes (n=15) de um mercado público de uma capital nordestina brasileira. Aplicou-se um Checklist de verificação das boas práticas de fabricação de alimentos, adaptada da resolução brasileira, contendo 23 itens referentes as categorias dos manipuladores de alimentos, higienização dos hortifrútis e alimentos preparados. Os dados foram avaliados e classificados conforme atendimento aos itens em alta, média ou baixa adequação. Para verificar associações entre as variáveis, utilizou-se o teste Qui-quadrado ou teste exato de Fisher, e o nível de significância foi p<0,05. Os resultados mostraram que a maioria dos itens avaliados apresentava inadequações em relação às normas sanitár...
A proposed methodology was developed for the implementation of a Food safety management system based on ISO 22000:2005 (NBR ISO 22000:2006). This methodology includes: A) Map of all necessary documents; B) Forms for the HACCP system planning, based on ISO 22000 plus related instruction on how to use these forms, including the preliminary steps and the 7 Principles established by Codex Alimentarius; C) Documents for ISO 22000 system verification: Checklist for system assessment, considering adequacy and implementation and a Map of communication activities. This methodology was applied to one organization of medium size, focusing on one of its product lines. This organization was identified as "EXAMPLE Organization". Necessary trainings and consultancy were offered by the author, considering the knowledge level of the food safety team. After implementation was complemented by the EXAMPLE Organization, according to the organization, an assessment was performed by a team composed of 3 auditors, two of them at the ISO 22000 lead auditor level. The main objective of this audit was to evaluate the adequacy of the proposed methodology. The conclusion was that the methodology is effective and adequate to the requirements of the ISO 22000 standard. The main documentation developed was also shown as the result of the implementation. The methodology and forms developed may help organizations to reduce the time involved in the implementation of the ISO 22000 system, even though adjustments to their circumstances shall be made. The necessary adjustments shall consider the kind of the product and the related statutory and regulatory requirements.