Capocollo (original) (raw)
Capocollo (Italian pronunciation: [kapoˈkɔllo]) or coppa ([ˈkɔppa]) is a traditional Italian and Corsican pork cold cut (salume) made from the dry-cured muscle running from the neck to the fourth or fifth rib of the pork shoulder or neck. It is a whole-muscle salume, dry cured, and typically sliced very thin. It is similar to the more widely known cured ham or prosciutto, because they are both pork-derived cold cuts used in similar dishes. It is not brined as ham typically is.
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| dbo:abstract | Capocollo (Italian pronunciation: [kapoˈkɔllo]) or coppa ([ˈkɔppa]) is a traditional Italian and Corsican pork cold cut (salume) made from the dry-cured muscle running from the neck to the fourth or fifth rib of the pork shoulder or neck. It is a whole-muscle salume, dry cured, and typically sliced very thin. It is similar to the more widely known cured ham or prosciutto, because they are both pork-derived cold cuts used in similar dishes. It is not brined as ham typically is. (en) Coppa ist eine traditionelle italienische Spezialität aus dem Schweinenacken. Sie ist eng mit Capocollo calabrese verwandt, die aus dem gleichen Stück Fleisch hergestellt wird. (de) La capicola o capocollo (una palabra toscana; en latín caput = cabeza y collum = cuello, o cabeza y cuello), también llamada coppa, es un salame (fiambre italiano) hecho de la cabeza de la paletilla o del cuello de cerdo curado entero. Es parecido a un jamón curado más conocido, el prosciutto, siendo ambos fiambres de cerdo que se usan en recetas parecidas. Sin embargo, el prosciutto es pierna de cerdo (o jabalí), mientras la capicola es únicamente carne de la paletilla (hombro) o el cuello. (es) La coppa (ou capocollo) est une salaison originaire du nord de l'Italie, du Tessin et des Grisons italophones en Suisse et de Corse élaborée à partir du muscle cervical de porc — le cou, aussi appelé coppino — désossé, salé, séché et affiné. Elle se consomme en fines tranches. Après une période de 6 mois de maturation (et quelquefois davantage pour la coppa piacentina), le produit fini se présente sous forme cylindrique et d'un poids égal ou supérieur à 1,5 kg. À la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé. (fr) La coppa, detta anche capocollo, in variante ortografica capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale) o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), capicollu (Corsica) è un insaccato che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome). Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare. Prende nomi differenti a seconda della regione. (it) Capocollo ou coppa, também conhecido como copa no Brasil, é um enchido típico da culinária da Itália feito especificamente com a carne do cachaço de porco, que é primeiro marinada em vinho ou vinagre com uma variedade de condimentos e depois curada em salmoura e colocada dentro duma tripa ou outro material natural e deixada a secar durante vários meses. Variantes regionais do enchido ou do seu nome incluem: capicola, gabagool, gabagul (nos Estados Unidos), bondiola (na Argentina), capicollo, capicollu, ossocollo, finocchiata, corpolongo, lonza, lonzino, scamerita e scalmarita. Esta preparação é feita em muitas regiões da Itália, mas aparentemente a sua origem está na Calábria, no extremo sul da Itália, quando esta região fazia parte da Magna Grécia. Nesta região, a carne de porcos selecionados é primeiro esfregada com sal marinho, deixando que o produto penetre durante dez dias; depois é lavada do excesso de sal e colocada em vinagre durante outros tantos dias, após o que é novamente lavada e espremida, temperada com condimentos, entre os quais os mais importantes são as pimentas (preta e malagueta), que lhe dão a cor típica. Finalmente, a carne é enrolada na manta peritonial do porco e comprimida com fios de materiais naturais (linho, algodão), por vezes, com a ajuda de palitos de bambu, para ficar com uma forma cilíndrica; o capocollo é então pendurado num local bem arejado para curar durante pelo menos três meses. Este produto é uma “Denominação de Origem Protegida”. No norte da Itália, a “coppa piacentina”, também uma DOP, desde que preparada na província de Piacenza, é preparada praticamente da mesma forma que na Calábria. Já na Campânia, no centro da Itália, a “capicolla” é feita utilizando todo o músculo do dorso do porco e temperada com alho, pimenta moída e sementes de funcho. Na Apúlia, o produto é fumado depois de curado com os temperos habituais e pendurado a secar em casebres circulares com um teto cónico, chamadas “trulli”. Na Úmbria, o produto é lavado do sal com vinho branco, temperado com alho e pimenta, e por vezes sementes de funcho (poupando a caríssima pimenta importada), enrolado em papel encerado e deixado a secar ao ar livre durante cerca de uma semana; depois, é transferido para um invólucro feito de palha e deixado a curar durante cerca de três meses. Na Toscana, e principalmente na província de Siena, onde se produz um capocollo inscrito na lista dos “”, a “finocchiata” (do nome italiano do funcho) pode ainda levar outros condimentos, como o cravinho-da-índia, macis, canela, coentro e noz moscada, e ser ensacada em tripa de porco. Outros nomes locais desta iguaria incluem a “scammarita” do Lácio, a “scalmerita” da Città di Castello (Perúgia), os “mulette molisane”, o “ossocollo” véneto e a “coppa” de Parma. Outra variedade é a “coppa al ginepro” do Vale de Aosta, que é curada durante 45 dias com bagas de zimbro e depois curada a seco por pelo menos cinco meses. (pt) Капоколло (итал. capocollo) или коппа (итал. coppa) — традиционная итальянская и корсиканская мясная нарезка из свинины, приготовленная из вяленых мышц, идущих от шеи к четвертому или пятому ребру свиной лопатки или шеи. Является видом цельномышечного салюми, вяленого и обычно нарезанного очень тонкими ломтиками. Он похож на более широко известную вяленую ветчину — прошутто, потому что оба они представляют собой мясное ассорти из свинины, используемое в аналогичных блюдах. Его не маринуют, как обычно ветчину. (ru) |
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