Maceration (wine) (original) (raw)
Maceracja – stosowany przy produkcji win czerwonych i różowych proces, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki – antocyjany i substancje zapachowe. Pomimo że termin ten używany jest zazwyczaj w odniesieniu do wina, ten sam proces stosowany jest przy produkcji innych alkoholi, takich jak piołunówka, czy crème de cassis. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy (z wyjątkiem skórek, którym antocyjany nadają czerwonawy kolor – ). Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko zakresie.
| Property | Value |
|---|---|
| dbo:abstract | Maceration is the winemaking process where the phenolic materials of the grape—tannins, coloring agents (anthocyanins) and flavor compounds—are leached from the grape skins, seeds and stems into the must. To macerate is to soften by soaking, and maceration is the process by which the red wine receives its red color, since raw grape juice (with the exceptions of teinturiers) is clear-grayish in color. In the production of white wines, maceration is either avoided or allowed only in very limited manner in the form of a short amount of skin contact with the juice prior to pressing. This is more common in the production of varietals with less natural flavor and body structure like Sauvignon blanc and Sémillon. For Rosé, red wine grapes are allowed some maceration between the skins and must, but not to the extent of red wine production. While maceration is a technique usually associated with wine, it is used with other drinks, such as Lambic, piołunówka, Campari and crème de cassis, and also used to steep unflavored spirit with herbs for making herb-based alcohol like absinthe. (en) Maceracja – stosowany przy produkcji win czerwonych i różowych proces, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki – antocyjany i substancje zapachowe. Pomimo że termin ten używany jest zazwyczaj w odniesieniu do wina, ten sam proces stosowany jest przy produkcji innych alkoholi, takich jak piołunówka, czy crème de cassis. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy (z wyjątkiem skórek, którym antocyjany nadają czerwonawy kolor – ). Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko zakresie. (pl) Мацерация – это процесс, при котором сусло настаивается на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Процесс происходит следующим образом: из частиц в вино выделяются особые вещества, которые придают ему характерные вкусовые и ароматические ноты. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Примечание: именно мацерация делает цвет вина красным. В создании красного вина мацерация совпадает с ферментацией, поэтому напиток обретает насыщенный оттенок от красного до темно-бордового. В производстве розовых и белых вин преобладает кратковременное настаивание на мезге или отделение её еще до подачи сусла в винификатор. В процессе мацерации красный виноград с гребней придавливают, чтобы дать выход соку. Затем сусло переносят в специальные емкости (винификаторы или чаны из нержавеющей стали), снабженные устройством для терморегуляции. Твердые частицы сусла собираются на его поверхности, и во время мацерации, который происходит параллельно со спиртовой ферментацией, сопровождающейся бурлением, вызываемым углекислым газом, красящие вещества и другие соединения, растворяются в соке. Более полной экстракции способствует повышенная температура, создаваемая за счёт брожения. При мацерации происходит настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда для получения антоцианов (растительных пигментов), танинов и других полезных веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда. Для белых вин, процесс мацерации предшествует алкогольному брожению, непродолжительному по времени, при низких температурах. Для производства красных вин наоборот, мацерацию используют во время алкогольного брожения, которая является продолжительной и при более высоких температурах. Процесс мацерации для производства красных вин насыщает его: * ароматом и характерным вкусом; * минералами и азотами; * растительными пигментами и антоцианами; * дубильными веществами и танинами; * полифенолами и полисахаридами; * и другими полезными веществами. Интенсивность окраски вина в нужный цвет зависит от продолжительности процесса мацерации. Если время сокращено, это позволяет получить мягкие розовые цвета вина, увеличено — насыщенные красным и темно-бордовым цветом и танинами. Все пигменты и танины накапливаются в шкурке, а мякоть винограда практически бесцветна, поэтому цвет и терпкость будущего вина зависят от её толщины. При приготовлении домашнего виноделия используют фрукты, ягоды и травы, которые заменяют готовые концентрированные соки, что упрощает процесс производства. Соки собранных продуктов дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами. Для качественного вина, чем чище концентрат, тем лучше. Для брожения используют винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения также важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина. (ru) |
| dbo:thumbnail | wiki-commons:Special:FilePath/Mthomebrew_maceration.jpg?width=300 |
| dbo:wikiPageID | 1455948 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageInterLanguageLink | dbpedia-de:Mazeration dbpedia-fr:Macération |
| dbo:wikiPageLength | 6496 (xsd:nonNegativeInteger) |
| dbo:wikiPageRevisionID | 1109501216 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageWikiLink | dbr:Campari dbr:Carbon_dioxide dbr:Must dbc:Wine_terminology dbr:Piołunówka dbr:Crème_de_cassis dbr:Anthocyanins dbr:Phenolic_content_in_wine dbr:Burgundy_wine dbr:Lambic dbr:Acetic_acid dbr:Ethanol dbr:Carbonic_maceration dbr:Cell_membrane dbr:Grape_treading dbr:File:Mthomebrew_maceration.JPG dbr:Pressing_(wine) dbr:Heat dbr:Teinturier dbr:Temperature dbr:Absinthe dbc:Winemaking dbr:Sulfur_dioxide dbr:Yeast_(wine) dbr:Grape_tannins dbr:Oenologist dbr:Organic_compounds dbr:Body_(wine) dbr:Rosé dbr:Sauvignon_blanc dbr:Solvent dbr:Sémillon dbr:Winemaking dbr:Mouthfeel dbr:Wine_fault dbr:Saturated_fluid dbr:Varietal dbr:Fermentation_(wine) dbr:Cold_soak dbr:File:Red_wine_cap.jpg dbr:File:Teinturier_Agria_and_peeled_Grenache_grape.png |
| dbp:wikiPageUsesTemplate | dbt:Reflist dbt:Short_description dbt:Winemaking |
| dcterms:subject | dbc:Wine_terminology dbc:Winemaking |
| gold:hypernym | dbr:Process |
| rdf:type | dbo:Election |
| rdfs:comment | Maceracja – stosowany przy produkcji win czerwonych i różowych proces, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki – antocyjany i substancje zapachowe. Pomimo że termin ten używany jest zazwyczaj w odniesieniu do wina, ten sam proces stosowany jest przy produkcji innych alkoholi, takich jak piołunówka, czy crème de cassis. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy (z wyjątkiem skórek, którym antocyjany nadają czerwonawy kolor – ). Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko zakresie. (pl) Maceration is the winemaking process where the phenolic materials of the grape—tannins, coloring agents (anthocyanins) and flavor compounds—are leached from the grape skins, seeds and stems into the must. To macerate is to soften by soaking, and maceration is the process by which the red wine receives its red color, since raw grape juice (with the exceptions of teinturiers) is clear-grayish in color. In the production of white wines, maceration is either avoided or allowed only in very limited manner in the form of a short amount of skin contact with the juice prior to pressing. This is more common in the production of varietals with less natural flavor and body structure like Sauvignon blanc and Sémillon. For Rosé, red wine grapes are allowed some maceration between the skins and must, bu (en) Мацерация – это процесс, при котором сусло настаивается на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Процесс происходит следующим образом: из частиц в вино выделяются особые вещества, которые придают ему характерные вкусовые и ароматические ноты. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Примечание: именно мацерация делает цвет вина красным. Процесс мацерации для производства красных вин насыщает его: (ru) |
| rdfs:label | Maceration (wine) (en) Maceracja (wino) (pl) Мацерация (виноделие) (ru) |
| owl:sameAs | freebase:Maceration (wine) wikidata:Maceration (wine) dbpedia-mk:Maceration (wine) dbpedia-nn:Maceration (wine) dbpedia-no:Maceration (wine) dbpedia-pl:Maceration (wine) dbpedia-ru:Maceration (wine) dbpedia-tr:Maceration (wine) https://global.dbpedia.org/id/4ikRr |
| prov:wasDerivedFrom | wikipedia-en:Maceration_(wine)?oldid=1109501216&ns=0 |
| foaf:depiction | wiki-commons:Special:FilePath/Red_wine_cap.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Teinturier_Agria_and_peeled_Grenache_grape.png wiki-commons:Special:FilePath/Mthomebrew_maceration.jpg |
| foaf:isPrimaryTopicOf | wikipedia-en:Maceration_(wine) |
| is dbo:wikiPageDisambiguates of | dbr:Maceration |
| is dbo:wikiPageRedirects of | dbr:Maceration_wine dbr:Macerate_(wine) dbr:Skin_contact dbr:Skin_contact_(wine) dbr:Contact_with_the_grape_skins dbr:Extended_maceration |
| is dbo:wikiPageWikiLink of | dbr:Cariñena_(DO) dbr:Belvedere_Vodka dbr:Mirto_(liqueur) dbr:Montepulciano_(grape) dbr:Montepulciano_d'Abruzzo dbr:Barossa_Valley_(wine) dbr:Bermet dbr:Alicante_Ganzin dbr:Chardonnay dbr:Côte_de_Nuits dbr:Durif dbr:Dão_DOC dbr:Light_cavalerie_vodka dbr:Lillet dbr:Poulsard dbr:Stuck_fermentation dbr:Nouveau dbr:Wine_fraud dbr:Maceration_wine dbr:Russian_River_Valley_AVA dbr:Chenin_blanc dbr:Louis_Roederer dbr:Olmo_grapes dbr:Pomerol_AOC dbr:Tannat dbr:Piołunówka dbr:Old_World_wine dbr:Pomace dbr:Château_Sigognac dbr:Château_d'Agassac dbr:Conterno_Fantino dbr:Crème_de_banane dbr:Lagrein dbr:Arianna_Occhipinti dbr:Benovia_Winery dbr:Loire_Valley_(wine) dbr:Collioure_AOC dbr:Friuli-Venezia_Giulia_wine dbr:Henri_Jayer dbr:Oeil_de_perdrix dbr:Paul_Draper_(winemaker) dbr:Perry dbr:Phenolic_content_in_wine dbr:Piquette dbr:Sparkling_wine dbr:Mastroberardino dbr:Muscadet dbr:Mutage dbr:Aging_of_wine dbr:Agiorgitiko dbr:Ahr_(wine_region) dbr:Dolcetto dbr:Dom_Pérignon_(monk) dbr:Harvest_(wine) dbr:Health_effects_of_wine dbr:Lambrusco dbr:Lauterbacher_Tropfen dbr:Sangiovese dbr:Provence_wine dbr:Wine_color dbr:Flores_(company) dbr:Barbaresco dbr:Barbera dbr:Barolo dbr:Outline_of_wine dbr:Pais dbr:Carbonic_maceration dbr:Château_Fortia dbr:Château_Pichon_Longueville_Baron dbr:German_wine_classification dbr:Glossary_of_wine_terms dbr:Glossary_of_winemaking_terms dbr:Gorizia_Hills dbr:Grape_treading dbr:History_of_Champagne dbr:History_of_the_wine_press dbr:Grenache dbr:Baja_California_wine_industry dbr:The_Botanist dbr:White_wine dbr:Asti_wine dbr:Abruzzo_(wine) dbr:Absinthe dbr:Aldo_Conterno dbr:Herbal_medicine dbr:Terroir dbr:Wine dbr:Yeast_assimilable_nitrogen dbr:Zinfandel dbr:Domaine_de_la_Vougeraie dbr:Bombino_nero dbr:Cabernet_Sauvignon dbr:Classification_of_wine dbr:Grenache_blanc dbr:Gros_Manseng dbr:Brunello_di_Montalcino dbr:Bruno_Giacosa dbr:Catawba_(grape) dbr:Cereza dbr:Champagne_Krug dbr:Licor_Beirão dbr:Maceration dbr:Madeira_wine dbr:Rodenbach_Brewery dbr:Rosé dbr:Royalty_(grape) dbr:Nebbiolo dbr:Nielluccio dbr:Extract dbr:Patxaran dbr:Winemaking dbr:Saint-Nicolas-de-Bourgueil_AOC dbr:Giacomo_Conterno dbr:Malolactic_fermentation dbr:Mondeuse_noire dbr:Pinotage dbr:Wine_fault dbr:Noilly_Prat dbr:Yeast_in_winemaking dbr:Wiśniówka_(liqueur) dbr:Verdicchio dbr:South_Australian_wine dbr:Teinturier_grape dbr:Wine_and_food_pairing dbr:Macerate_(wine) dbr:Skin_contact dbr:Skin_contact_(wine) dbr:Contact_with_the_grape_skins dbr:Extended_maceration |
| is foaf:primaryTopic of | wikipedia-en:Maceration_(wine) |
