Shanghai cuisine (original) (raw)
La Gastronomía de Shanghái (上海菜), conocida también como Hu cai (滬菜, pinyin: hù cài) es una variedad de cocina china, y no sólo circunscrita a la ciudad de Shanghái sino que es muy popular entre los habitantes de China. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia, se trata de un refinamiento o modificación de las gastronomías vecinas de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang.
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| dbo:abstract | La Gastronomía de Shanghái (上海菜), conocida también como Hu cai (滬菜, pinyin: hù cài) es una variedad de cocina china, y no sólo circunscrita a la ciudad de Shanghái sino que es muy popular entre los habitantes de China. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia, se trata de un refinamiento o modificación de las gastronomías vecinas de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang. (es) Masakan Shanghai, terkadang dikenal sebagai masakan Hu, adalah gaya makanan Tiongkok terkenal. Masakan Shanghai memiliki kaitan erat dengan masakan dari provinsi-provinsi terdekatnya – dan – dan masakan-masakan tersebut dikenal di China sebagai masakan Benbang (本帮菜, artinya "masakan lokal"). "" adalah gaya populer lainnya dari merebus daging dan sayuran. (in) Shanghai cuisine (Chinese: 上海菜; pinyin: Shànghǎi cài; Shanghainese: zaon⁶ he⁵ tshe¹; IPA: [zɑ̃¹¹ he⁴⁴ tsʰᴇ¹¹]), also known as Hu cuisine (simplified Chinese: 沪菜; traditional Chinese: 滬菜; pinyin: Hù cài; Shanghainese: wu⁶ tshe¹; IPA: [ɦu¹¹ tsʰᴇ⁴⁴]), is a popular style of Chinese food. In a narrow sense, Shanghai cuisine refers only to what is traditionally called Benbang cuisine (本帮菜; 本幫菜; Běnbāng cài; pen⁵ paon¹ tshe⁵; 'local cuisine') which originated in Shanghai. In a broader sense, it refers to complex styles of cooking developed under the influence of neighboring Jiangsu and Zhejiang provinces. It takes "color, aroma and taste" as its elements, like other Chinese regional cuisines, and emphasises in particular the use of seasonings, the quality of raw ingredients and original flavors. Shanghai was formerly a part of Jiangsu province; as such Shanghai cuisine is most similar to Jiangsu cuisine and may still be classified as a part of Jiangsu cuisine, although, as an international city, it has come into more contact with Zhejiang cuisine and foreign influences. The adoption of Western influence in Shanghai cuisine resulted in a unique cooking style known as Haipai cuisine (海派菜). (en) La cuisine de Shanghai (chinois : 上海菜 ; pinyin : shànghǎi cài), appelée localement (本帮菜, běnbāng cài, en pinyin shanghaïen : benbangce, API : pə̄npɑ̃̋tsʼᴇ᷆), correspond à un raffinement des cuisines des régions avoisinantes : les régions côtières, Jiangsu et Zhejiang, et la région des grandes rivières, Anhui. Ces trois régions font partie des huit grandes cuisines régionales de la Chine, qui sont souvent regroupées en quatre régions géographiques dont le sud-est, avec Shanghai comme ville principale. Cette cuisine se caractérise par son emploi particulier de l’alcool et du sucre dans la préparation des mets. Les poissons, l’anguille, le crabe ou le poulet sont marinés (« soûlés ») dans l’alcool puis rapidement cuits ou servis crus. Les salaisons et les légumes en conserve sont souvent utilisés pour donner du goût au plat. Le sucre est utilisé à quantité égale avec la sauce de soja, sans que sa présence ne se fasse nécessairement remarquer par un « goût sucré » ; le goût est plutôt rehaussé et plus savoureux. Les non-initiés ont des difficultés à identifier l’ingrédient « secret ». Le plat le plus connu de ce type est les « travers de porc en sauce aigre-douce » (糖醋排骨, táng cù pái gǔ). « Braiser en rouge » (紅燒, hóng shāo) est un style populaire associé à Shanghai pour cuire à feu doux des viandes et des légumes. Le nom vient de la couleur des mets et de la sauce obtenue typiquement par l’utilisation de la sauce soja foncée ou du sucre caramélisé. Des plats typiques sont le « pigeon braisé de Huangshan » (黄山炖鸽子, huángshān dùn gēzi) de la région d’Anhui, le « porc en forme de tête de lion » (狮子頭, shīzi tóu) de la région de Jiangsu, le « poulet du mendiant » (叫化鸡, jiào huà jī), un plat légendaire d’origine du Zhejiang, où un poulet est enveloppé dans des feuilles de lotus et cuit au four dans un pain d’argile, et le « gâteau de Nouvel An » (年糕, nián gāo) fait de riz gluant. La ville fait face à la mer de Chine Orientale, située parmi les rivières, lacs et canaux de l’estuaire du fleuve Yangtze. Les citadins de Shanghai favorisent autant les fruits de mer que les poissons d’eau douce. Le crabe poilu de Shanghai (上海毛蟹, shànghǎi máoxiè) est une spécialité célèbre et délicate, prisée pour les qualités aphrodisiaques des ovaires du crabe femelle. Les citadins de Shanghai aiment les petites portions, ce qui amuse beaucoup les autres Chinois. Par exemple, les bouchées à la vapeur (小笼包, xiǎolóng bāo) sont nettement plus petites que les petits pains farcis (包子, bāozi), consommés dans le nord-est de la Chine et originaires du Shandong. (fr) 上海料理（シャンハイりょうり、中国語 : 上海菜 (シャンハイツァイ 拼音: Shànghǎi cài)、上海語 サンヘーツェ、滬菜 (ホゥーツァイ 拼音: Hù cài)）とは、中国の上海市を中心に食べられている、中華料理の江蘇料理（淮揚料理）の菜系に含まれる代表的な郷土料理の一つ。上海蟹、小籠包、生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理である。 (ja) ( 호요리는 여기로 연결됩니다. 일본 지명에 대해서는 호요리촌 문서를 참고하십시오.) 상하이 요리(Shanghai料理, 중국어: 上海菜, 병음: Shànghǎi cài 상하이차이[*]) 또는 호요리(滬料理, 중국어 간체자: 沪菜, 정체자: 滬菜, 병음: hùcài 후차이[*])는 대표적인 중국 요리의 하나로 상하이를 중심으로 하는 장쑤성 일대의 요리를 일컫는다. 이곳은 예로부터 「어미지향」(魚米之鄉）이라고 불렸으며, 어패류와 농산물이 풍부했다. (ko) Kuchnia szanghajska (chiń. 上海菜) – jedna z czterech podstawowych chińskich kuchni regionalnych, rozwinięta przede wszystkim wokół dużego ośrodka kulturalnego, jakim jest Szanghaj, ale też wokół Suzhou, Hangzhou i Nankinu. (pl) La cucina di Shanghai, conosciuta anche come cucina Hu, è un famoso stile di cucina cinese.La città di Shanghai, non ha di per sé un'unica e separata cucina di suo, ma modifica ciò che c'è delle province circostanti, quali lo Jiangsu e Zhejiang. Pesce, granchi e pollo sono spesso ubriacati con alcool e vivacemente cotti, fatti al vapore o serviti crudi.Salumi e ortaggi conservati sono anche comunemente utilizzati per migliorare il piatto. L'uso di zucchero è tipico di Shanghai usato in combinazione con la salsa di soia.I non-nativi hanno difficoltà a identificare questo uso di zucchero e spesso ne rimangono sorpresi di questo "ingrediente segreto".Un piatto tipico sono le costine di maiale in agrodolce (cinese: 糖醋小排; pinyin: tángcù xiǎopái) Poiché Shanghai si affaccia sul mare orientale cinese, i piatti a base di pesce sono molto diffusi nella regione, sebbene si trovi anche tra due fiumi, tra laghi e canali del delta dello Yangtze vengono cucinati anche pesci d'acqua dolce. Tra i piatti tipici più interessanti di Shanghai c'è il granchio peloso (Cinese: 上海毛蟹; pinyin: Shànghǎi máoxiè). (it) Shanghaiköket (上海菜, shànghǎicài), är ett av Kinas tio stora kök, berömt för att till skillnad från de flesta andra kinesiska kök inte använda sig av någon form av lök. (sv) Шанхайська кухня — різновид китайської кухні, поширена в Шанхаї. (uk) 上海菜，简称沪菜，而本帮菜狹義即指上海菜（菜系又稱「幫菜」，若以上海人為視角，自然稱上海菜為「本幫菜」），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以「本帮菜」为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分。上海菜以红燒、生煸見長，濃油赤醬为典型特征，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮扬菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为湯卤醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鲜；调味擅長咸、甜、糟、酸。 广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、海派西餐，以及改良自上海的「海派粤菜」、「海派川菜」、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。 (zh) Шанхайская кухня — разновидность китайской кухни, распространённая в Шанхае. (ru) |
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