Iryna Basarab - Academia.edu (original) (raw)

Papers by Iryna Basarab

In the production of sausages, soy and products of its processing, varieties of food soy flour ar... more In the production of sausages, soy and products of its processing, varieties of food soy flour are mainly used as an additional component. It has been established in a study of safety of using soy that a large number of genetically modified organisms used as foodstuffs have appeared in recent years. The possibility of using peas, beans, lentils and chickpeas would ensure enrichment of products with highquality food protein easily absorbed by human organism. Lentil is rich in free amino acids, it contains glutamic and aspartic acids and a large amount of tyrosine.The study has substantiated technological parameters of lentil sprouting, the degree of grinding of lentil flour was established, influence of sprouting on changes in the lentil amino acid composition was revealed, level of assimilability of lentil protein and the redundancy factor were studied.The studies were conducted with lentil grains. Sprouting was carried out in a special tank of a round shape which included a grid. ...

The study determines toxic elements by methods of atomic absorption spectrometry with atomisation... more The study determines toxic elements by methods of atomic absorption spectrometry with atomisation in a flame in terms of the colorimetric atomic absorption method. The values of specific activity and volumetric activity of γ-emitting radionuclides are found in sausages using the means of computer technology. The purpose of the research is to determine the safety of semi-smoked sausages made with the use of beef, poultry, lentils, thyme, and juniper as to the content of toxic elements and radionuclides by using techniques developed by Lviv Oblast State Laboratory of the State Consumer Protection Service in Lviv Oblast. A detailed description of the process of conducting research on the sausages is given in the article.Semi-smoked sausages of modified recipes, namely using beef, poultry, lentils, thyme, and juniper, were investigated according to the methodology developed by Lviv Oblast State Laboratory of the State Consumer Protection Service in Lviv Oblast, using the atomic absorpti...

населення країни продовольством. Надзвичайно великий негативний вплив на ефективність ведення ціє... more населення країни продовольством. Надзвичайно великий негативний вплив на ефективність ведення цієї галузі має забій телят-молочників на м'ясо, що завдає великих збитків державі й не забезпечує нормального раціонального харчування людини. У тілі людини міститься в середньому 65 % води, 15 % білків, 14 % жирів, 5 % мінеральних речовин, 1 % вуглеводів і невелика кількість інших органічних речовин. Для того, щоб постійно підтримувати цю рівновагу й забезпечувати енергетичні затрати для середньостатистичної дорослої людини, розраховані фізіологічно обґрунтовані річні норми споживання основних продуктів харчування. Серед них одне із перших місць належить м'ясу, річна норма якого складає 82 кг, або 225 г на добу. М'ясо і м'ясопродукти-джерело повноцінних білків, тваринного жиру, життєво необхідних мінеральних солей і багатьох вітамінів. Білки тваринного походження й зокрема, м'яса за амінокислотним складом найбільш відповідають потребам організму. Велике значення в харчуванні людини мають тваринні жири, які складають більше 1/3 загальної калорійності їжі. Вони містять в одиниці об'єму найбільшу кількість потенційної енергії, яка нагромаджується організмом при надлишковому харчуванні та витрачається ним при недоїданні. До складу м'яса входять також значна кількість вітамінів (групи В) і мінеральних речовин. Таким чином, харчова цінність м'яса визначається насамперед тим, що воно є носієм повноцінного тваринного білка й жиру. Ось чому воно посідає одне з важливих місць в нашому харчуванні. Основним постачальником м'яса для населення є тваринництво, як важлива частина агропромислового комплексу України. На його частку припадає близько 50 % валової продукції сільського господарства. Яловичина, яку одержують від забою дорослої рогатої худоби, за більшістю параметрів переважає телятину, яку отримують від забою телят-молочників. Загальновідомо, що в процесі росту тварин збільшується їх маса, змінюється морфологічний і хімічний склад м'яса, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості й органолептичні показники. З віком тварин підвищується вміст м'яса в туші: у 7 міс.-77%, у 18 міс.-80% і у 29 міс.-81%. За співвідношенням основних компонентів м'яса найкращу яловичину одержують від тварин великої рогатої худоби віком від 12 до 18 місяців. М'ясо телят-молочників містить на 6,5-11% більше вологи, 3,5-6,5% менше жиру та на 1,0-1,3% більше білка, проте вихід м'яса може бути аж на 20% менший, в порівнянні з дорослими тваринами. Також спостерігається відмінність цих показників в залежності від статі тварин. У самців спостерігається вищий рівень вологи й білку, менше жиру та золи в порівнянні з самками великої рогатої худоби. Отже, враховуючи хімічний склад, забійний вихід, а також економічні показники, найкраще забивати велику рогату худобу для одержання м'яса при досягненні тваринами високо-вагових кондицій і дуже не бажано забивати на м'ясо телят, а особливо телят-молочників.

Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2017

Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2016

Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, Aug 31, 2017

Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2018

При виробництвi ковбас як додатковий компонент здебiльшого використовують сою i продукти її перер... more При виробництвi ковбас як додатковий компонент здебiльшого використовують сою i продукти її переробки, рiзновиди харчового соєвого борошна. При дослiдженi безпечностi використання сої встановлено, що протягом останнiх рокiв з'явилася велика кiлькiсть генетично модифiкованих органiзмiв, котрi використовуються в якостi продуктiв харчування. Можливiсть використання гороху, квасолi, сочевицi, нуту забезпечить збагачення виробiв високоякiсним харчовим бiлком, що легко засвоюється органiзмом людини. Сочевиця багата вiльними амiнокислотами, у своєму складi мiстить глютамiнову i аспарагiнову кислоти, велику кiлькiсть тирозину. У статтi обґрунтовано технологiчнi параметри пророщування сочевицi, встановлено ступiнь подрiбнення борошна сочевицi, виявлено вплив пророщування на змiни амiнокислотного складу сочевицi, вивчено рiвень засвоюваностi бiлка сочевицi коефiцiєнт надлишковостi. Дослiдження проводили з зерном сочевицi. Пророщування здiйснено у спецiальному резервуарi круглої форми, що включає в себе решiтку. Дно резервуару оснащено отвором для спускання води. Резервуар для води, що розмiщено пiд решiтками, заповнено водою, з метою замочування сочевицi протягом 8 год та за температури 17±2 С до утворення паростка довжиною 1 см, у спецiальному резервуарi. Розмелювання зерна сочевицi здiйснено за допомогою лабораторних млинiв, до розмiрiв частинок 1…1,5 мм та 0,2…0,4 мм. Встановлено, що використання борошна сочевицi з розмiром частинок 0,2…0,4 мм призводить до покращення технологiчних властивостi фаршiв  пiдвищенню кiлькостi зв'язаної вологи, що становить 83,25 %, та забезпечує пластичнiсть фаршу-7,81 см 2 /г. Це сприяє iнтенсифiкацiї осмотичних процесiв у фаршi. Для знезараження мiкрофлори та забезпечення вiдповiдностi виробiв показникам безпеки використано НВЧ-сушарку, час роботи якої складався iз 6 циклiв по 6 хв роботи модулiв та 7 хв вимкненнi модулiв. За результатами дослiдження амiнокислотного складу виявлено, що пророщування впливає на зростання частки незамiнних амiнокислот на 15 % краще порiвняно iз борошном не пророщеної сочевицi. Рiвень засвоюваностi бiлка пророщеної сочевицi становить 62,91 %, коефiцiєнт надлишковостi  21,25 %, що дозволяє його використання у технологiї напiвкопчених ковбас. Встановлено, що використання борошна сочевицi пророщеної покращує коефiцiєнт ефективностi використання бiлка органiзмом в середньому на 30 % Ключовi слова: тест-органiзми, рослинна сировина, хiмiчний склад, бiологiчна цiннiсть, амiнокислотний склад, мiкроорганiзми, напiвкопченi ковбаси

EUREKA: Life Sciences, 2018

The aim of the work is to determine an influence of non-traditional mixtures of spicy-aromatic pl... more The aim of the work is to determine an influence of non-traditional mixtures of spicy-aromatic plants of thyme and juniper, their essential oils and alcohol extracts on the course of microbiological processes in pork brisket. Pork brisket was an experimental sample. It was added with black pepper, thyme and juniper, in the dry condition, as essential oils and alcohol extracts. Pork brisket, added with dry plants, essential oils, extracts of black and fragrant pepper, was taken as a control. According to the microbiological studies, it was established, that an exceed of the standard index of the content of mesophilic-aerobic and facultative anaerobic microorganisms (more than 1,0×103 g/CCU) takes place in brisket samples with dry black pepper. And also in samples with thyme and juniper in ratios 0,9:0,7:0,2 and 0,9:0,6:0,3. An exceed of nMAFAM index is also fixed in experiments using essential oils of these spices. It was established, that after 80 min of the experiment, these mixtures remain resistant to spoilage by 20 min longer comparing with using dry black and fragrant pepper. Most intense antibacterial properties relative to the development of microorganisms were observed in experimental samples. It is noticeable in a sample with using dry comminuted spices thyme and juniper in ratios 0,9:0,8:0,1. The use of spicy-aromatic plants of thyme and juniper allow to increase the storage term of ready products. Keywords: dry mixtures of black pepper, essential oils of thyme, alcohol extracts of juniper.

Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2018

The article analyzes the complex of processing of bone raw materials in the production. The proje... more The article analyzes the complex of processing of bone raw materials in the production. The project of complex processing of recycled raw materials of meat processing enterprises is offered. It was recommended and substantiated promising directions for the recycling of raw materials for the production of bone flour, bone food animal fats and dry bouillon concentrate. The problems of rational use of recycled resources are shown on the example of processing of raw bones using the lines Y8-FLK for shredding, transportation, fat separation, drying and grinding of the finished product. Products of bone processing on the lines of Y8-FLK – edible bone fat and bone flour. The production of concentrated bone broth is carried out in K7-FV3-B machines, which provide for the continuous removal of fat and broth. The drying of the broth is provided in the drying plant A1-FMU with the use of the process in the vibro-boiling layer of inert material from fluoroplastic cubes. Drying in this way allow...

EUREKA: Life Sciences, 2017

Studies have been conducted into the content of toxic elements in sprouted and unsprouted lentils... more Studies have been conducted into the content of toxic elements in sprouted and unsprouted lentils, juniper fruits and thyme herb, manufactured samples of semi-smoked sausages whose formulation contained the specified ingredients. The samples were prepared for conducting the study. Measuring the mass fraction of heavy metals is based on the selective absorption of electromagnetic radiation of a certain frequency by atoms of substance in a free state. Metal mass fraction in the mineralizate of a sample of food products was calculated by the calibration dependence of absorption magnitude on mass concentration of the metal. Measurement of copper and zinc mass fractions involved an atomization technique in the air-acetylene flame, with a burner heated to a temperature of around 3000 °C; their content was determined by the magnitude of radiation resonance absorption at analytical wavelength corresponding to the examined metal. It was determined that the investigated vegetable raw material...

Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2017

Cosmetic industry is developing rapidly. Particular attention is drawn to products derived from n... more Cosmetic industry is developing rapidly. Particular attention is drawn to products derived from natural ingredients. For the production of cosmetic products using different bases fat, such as animal, vegetable and mineral fats and fat-like substances. They are used both in pure and in combined form. Animal fats are raw materials for the manufacture of different products: food, medical, cosmetic and technical. Characteristic features of each fat are its compounds and qualities, which depend on the origin and diet of the animal and its age. Lanolin is one of the most common components of animal origin in cosmetic formulations products. It is known as wool fat. It is produced in the manufacture of sheep's wool. Sheep fat contains lanolin and is also known for its healthy properties. Tail fat has a high purity and it is a valuable food and pharmaceutical raw material. Tail fat is not only fine food and a medical product, which is used for colds and for problems with joints, but also...

Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2016

Матеріали статті відображають основні фактори створення нових жирових продуктів функціонального п... more Матеріали статті відображають основні фактори створення нових жирових продуктів функціонального призначення. Проаналізовано вплив емульгаторів, стабілізаторів і структуроутворювачів на формування споживчих властивостей жирових продуктів. Доведено, що спільне застосування фізіологічно функціональних інгредієнтів, зокрема харчових волокон, каротиноїдів, токоферолів дозволяє отримати нові види жирових продуктів, дає можливість частково захистити їх від окиснення і в сукупності забезпечити позитивний вплив на організм людини. Обґрунтовано вибір біологічно активних речовин, емульгаторів, стабілізаторів, згущувачів, які можуть бути застосовані також у технології виготовлення нових видів жирових продуктів із заданими технологічними властивостями, з метою розширення їх асортименту. Враховуючи регіональні особливості технологій, визначено можливі напрямки промислового випуску жирових продуктів з використанням регіональних сировинних ресурсів. Встановлено необхідні кроки для вирішення поставл...

Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2016

*Кафедра технології м'яса, м'ясних і олійно-жирових виробів Львівський національний університет в... more *Кафедра технології м'яса, м'ясних і олійно-жирових виробів Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнології ім. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львів, Україна, 79010

EUREKA: Life Sciences, 2016

The complex studies of chemical and biochemical composition of the vegetable raw material were ca... more The complex studies of chemical and biochemical composition of the vegetable raw material were carried out; their influence on technological parameters and microstructure of forcemeat of semi-smoked sausages was detected to prove the expedience of using the spicy-aromatic plants in the production technology of semi-smoked sausages. Antioxidant properties of thyme and juniper were studied. The quality and safety of the new types of semi-smoked sausages were proved on the base of their study by organoleptic, physical-chemical, structural-mechanic, microbiological parameters. On the base of received results it was persuasively proved the expedience of using the flour of germinated and non-germinated lentil in combination with the meat raw material, especially with chicken, spicy-aromatic plants in composition of semi-smoked sausages, because it favors the improvement of their biological value. Thyme and juniper decelerate the intensity of hydrolysis products creation by 2 % and peroxid...

Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2019

One of the priorities of the modern meat industry is the production of products that have improve... more One of the priorities of the modern meat industry is the production of products that have improved consumer properties. To accomplish this task, it is necessary to involve as much as possible in industrial circulation the local raw materials of plant origin, which will be an impetus for the production of new foods with functional properties. The article deals with the partial replacement of raw materials of animal origin with pumpkin pulp as a functional ingredient in the production of pâté products. We have developed three recipes for pumpkin paste. Changes in nutritional value of the developed samples were investigated. The organoleptic characteristics and nutritional value of pumpkin pate products were determined. The use of pumpkin pulp as a functional ingredient in the technology of pate products affects the appearance, the color of the products and the composition of these products, along with other technological indicators were within the regulatory requirements. Experimental...