syrning (original) (raw)
Syrning er sænkning af pH i fødevarer for at øge deres holdbarhed, for at fremme dannelse af smag og aroma eller for at fremme proteinudfældning ved ostefremstilling.
Syrning kan foretages kemisk ved tilsætning af syre i form af eddike, der indeholder eddikesyre, eller ved tilsætning af syredannende stoffer som GDL, glukono-delta-lakton, der langsomt danner glukonsyre ved hydrolyse. Syrning kan også foretages mikrobiologisk ved spontan fermentering eller ved fermentering efter tilsætning af starterkulturer.
Syrning i køkkenet
Mælkesyre, propionsyre og eddikesyre dannes i surdej og sænker pH. Propionsyre har antibakteriel effekt og er vigtig for holdbarheden af surdejsbrød.
Ved fremstilling af mange brød syrnes dejen ved tilsætning af surdej. Bakterier i surdej producerer syrer som mælkesyre, propionsyre og eddikesyre og sænker pH ved dejens henstand. Den lavere pH aktiverer enzymet fytase, der hydrolyserer fytinsyre og fytin, der ellers binder kornets metalioner som calcium og magnesium og forringer brødets næringsværdi.
Grøntsager som asier tilsættes salt og eddike forud for henkogning af det syrnede produkt. Findelte grøntsager som kål og kinaradise fermenterer spontant efter tilsætning af 2 % salt. En naturlig population af mikroorganismer på grøntsager igangsætter denne type af spontan fermentering ved henstand.
Industriel syrning
Glukono-δ-lakton, GDL, hydrolyseres langsomt til glukonsyre, der delvist fraspalter en proton og dermed sænker pH. Den langsomme pH-sænkning sikrer en ensartet udfældning af kaseiner ved fremstilling af friskost.
Fremstilling af mange forarbejdede fødevarer involverer syrning af råvarerne. Denne form for syrning, der oftest har til hensigt at give fødevarer en længere holdbarhed, foregår ved tilsætning af kulturer af bakterier eller gærsvampe, som virker ved at nedbryde kulhydrater til syrer som mælkesyre og derved sænke pH.
De fleste uønskede bakterier vokser dårligt ved lave pH. Syrning anvendes industrielt ved fremstilling af surmælksprodukter, spegepølser, fiskekonserves og surkål. Der kan dog også under syrningen dannes forskellige smags- og aromastoffer, som kan give produktet en smag og aroma, der afhænger af den anvendte bakteriekultur.