hummer – Store norske leksikon (original) (raw)

Hummer

Kokt hummer

Hummer er en luksuriøs rett og kokes gjerne. Når hummeren kokes, blir den rød fordi fargestoffet astaxantin kommer til syne.

Hummer er et stort krepsdyr som lever i havet, og tilhører ordenen tifotkreps. Hummer er god mat og regnes som en delikatesse, og er blant de mest ettertraktede krepsdyr for konsum. Det er populært å drive fritidsfiske etter hummer. Fangsten er derfor sterkt regulert her i landet for å beskytte de lokale bestandene.

Faktaboks

Vitenskapelig navn

Homarus

Beskrevet av

Georg Heinrich Weber, 1795

Utbredelse og forekomst

Homarus gammarus

Homarus gammarus, hummer. Foto fra: Kattegatcentret Grenå

Europeisk hummer, Homarus gammarus, lever på grunt vann fra cirka 5-40 meters dybde. Hummeren er vanlig langs Europas kyster fra Middelhavet og nordover. I Norge er den utbredt langs kysten fra svenskegrensen til Trondheimsfjorden. I tillegg finnes verdens nordligste, faste hummerbestand i Tysfjorden. Tidligere Tysfjord kommune hadde en hummer i sitt kommunevåpen.

Bygning, utseende og levevis

Hummer har en langstrakt kropp med et velutviklet ryggskjold og en kraftig, muskelfylt bakkropp som ender i en halevifte. Det fremste paret med gangbein har to ulike, solide klosakser som er både fangst- og angrepsvåpen. Den ene kloen er en knuseklo med solide knuter eller tenner, den andre er en smalere skjæreklo med sagtannet egg. Hannene har kraftigere klør enn hunnene.

Skallet hos levende hummer er grønnsvart med blåaktige knuter og pigger, men ved koking blir det rødt. Hummerens naturlige mørke farge skyldes et pigment i skallets ytre del. Pigmentet består av et fargestoff (karotenoid) som er bundet til et protein. Karotenoidet er selv rødt, men når det bindes til proteinet, endres det til blått. Ved koking blir proteinet ødelagt (denaturert), og bindingen til karotenoidet brytes. Derfor blir hummerskallet rødt ved koking.

Hummeren er etter merkingsforsøk å dømme temmelig stasjonær, og holder seg i et lite område. Den er for det meste å finne på taregrodd steinbunn på 5–40 meters dyp, grunnest om sommeren når overflatevannet er varmest. De trives best på steder de kan gjemme seg, for eksempel blant stein og i kløfter. Hummer har et variert kosthold. De lever blant annet av blåskjell, snegler, børstemark, eremittkreps og åtsler.

Utvikling

Hummeren blir kjønnsmoden når den er 9–11 år gammel, og er da over 22 cm lang. Den vokser deretter i mange år, og europeisk hummer kan nå en lengde på rundt 50 cm. Amerikansk hummer kan bli opptil én meter lang og veie 20 kg.

Hunnen bærer eggene som såkalt utrogn under halen i omtrent ett år. Under gytingen kommer rognen ut, blir befruktet og festes til hårene på spalteføttene under bakkroppen til hunnen. Dette foregår oftest i juli–august, og klekkingen skjer på forsommeren det påfølgende år. Eggene blir befruktet under gytingen idet de passerer et hulrom på underkroppen hos hunnen, hvor hannen tidligere har anbrakt en pakke med sine spermier.

Den nyklekkede larven er svært ulik de voksne og lever frittsvømmende. De søker til å begynne med oppover i vannet. I løpet av den første sommeren skifter larven skall fem til sju ganger. For hvert skallskifte blir den mer lik en voksen hummer. Ved femte skallskifte går den over til bunnstadiet og ser da ut som en vanlig liten hummer, som når vinteren begynner har en lengde på 18–20 mm.

Avliving

Hummer skal ikke avlives ved levendekoking, men avlives eller bedøves før koking slik at de ikke føler smerte. Avlivningen skjer enklest ved å kløyve hodet mellom øynene med en stor kniv.

Kunstig oppdrett

Kunstig oppdrett av hummer er vanskelig, noe som blant annet skyldes dens aggressive og kannibalske tilbøyeligheter. I tillegg må vannet stadig sirkuleres, de må få nok mat og det stilles store krav til renslighet. Utsetting av hummeryngel på havbeite ved Kvitsøy i Rogaland har gitt gode resultater, og gjenfangsten er høy.

Fangst og fredning

Fangst av hummer drives overalt hvor den finnes i noe større mengder. Tidligere ble den ofte tatt med tang, men i vår tid er hummerfangst kun tillatt med teiner. Teinene agnes oftest med fisk.

Nærings- og fiskeridepartementet har fastsatt bestemmelser om forbud mot fangst av hummer. Fredningstiden per 2024:

Hummer med utvendig rogn er fredet hele året.
På kyststrekningen svenskegrensen til og med Vestland fylke: Fredning 1. desember–30. september
For resten av landet: Fredning 1. januar–30. september

Minstemål på hummer for fangst er 25 cm (totallengde). I 2017 ble det innført nye reguleringer. Blant annet er det innført obligatorisk påmeldingsordning for både fritids- og yrkesfiskere. Videre er det innført et maksimalmål på 32 cm for Skagerrak, fra svenskegrensen til Agder. Grunnen til dette er at man ser at de største hummerne er veldig viktige for bestanden, og for hvor mange larver som produseres.

I 2006 ble det etablert fire fredningsområder for hummer i Skagerrak:

Kvernskjær på Hvaler
Bolærne på Nøtterøy
Risør i Risør havn
Flødevigen i Arendal

Både fangstrate og størrelse har økt i fredningsområdene, og i 2014 inviterte Fiskeridirektoratet kommunene langs kysten til å etablere fredningsområder for hummer.

Per 2020 er det totalt etablert 51 frednings-/ bevaringsområder for hummer. Reguleringene i disse områdene varierer noe, men i hovedsak har områdene forbud mot faststående fiskeredskaper; det er kun tillatt med stang- og snørefiske.

Årlig er det registrert fangst av 30–60 tonn hummer. Studier fra Agder viser at de reelle fangstene kan være opp mot 14 ganger høyere hvis man inkluderer fritidsfisket og urapportert fangst i kommersielt fiske.

Norsk hummer brukes mest i fersk tilstand og selges i hovedsak innenlands.

Amerikansk hummer

Amerikansk hummer, Homarus americanus, er en introdusert, fremmed art i Norge. Det er funnet noen titalls amerikanske hummer i norske farvann siden 1999.

Den amerikanske hummeren kan bli større og mer aggressiv enn den europeiske, og det er en bekymring om den vil kunne utkonkurrere den europeiske dersom den får etablert seg. Amerikansk hummer kan føre med seg sykdomssmitte og parasitter som er ukjente og kan være farlig for den europeiske. De to artene kan også få fertilt avkom under gitte forhold. Den amerikanske hummeren er større enn den europeiske og kan ha litt andre fargetegninger, men de kan være vanskelige å skille fra hverandre og den eneste sikre metoden er DNA-analyse. Kartlegging av den amerikanske hummerens spredning i norske farvann er viktig for å fange opp en eventuell konkurranse med den sårbare europeiske hummeren.

Tiltak mot innføring av amerikansk hummer vurderes, slik som for eksempel importforbud. Så sent som i 2015 ble det fanget tre eksemplarer i Norge.

Systematikk

Nivå	Vitenskapelig navn	Norsk navn
Rike	Animalia	dyreriket
Rekke	Arthropoda	leddyr
Underrekke	Crustacea	krepsdyr
Overklasse	Multicrustacea
Klasse	Malacostraca	storkrepser
Orden	Decapoda	tifotkrepser
Underorden	Pleocyemata	eggbærereker, eggberereker
Infraorden	Astacidea
Familie	Nephropidae
Slekt	Homarus