Jhunior Marcia | Universidad de la Habana (original) (raw)

Papers by Jhunior Marcia

Bacteria, Mar 19, 2024

This article is an open access article distributed under the terms and conditions of the Creative... more This article is an open access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution (CC BY

Spectroscopy Journal

This study aims to provide the dairy industry with a direct control model focused on milk coagula... more This study aims to provide the dairy industry with a direct control model focused on milk coagulation by using multifiber probes to determine parameters in the curding process, such as cutting time, at a lower cost. The main objective of the research is to confirm that a multifiber NIR light scattering probe can be used to predict the elastic modulus of curd during milk coagulation in cheese production. Two randomized complete block designs were used with a 3 × 3 factorial arrangement of three protein levels (3%, 3.5% and 4%) and three wavelengths (870 nm, 880 nm and 890 nm). Using a multifiber probe at a wavelength of 880 nm allowed obtaining a better optical response of the sensor during enzymatic milk coagulation than the 870 nm. It showed greater sensitivity to variations in the protein content of the milk and lower variation in the response. The multifiber probe at a wavelength of 880 nm generated a NIR light backscatter profile like those obtained with other systems. The resul...

DOAJ (DOAJ: Directory of Open Access Journals), Jul 1, 2022

Bionatura (Ibarra - Impresa), Jun 15, 2023

Actualmente el uso de colorantes sintéticos en alimentos es cuestionado 1 debido a que algunos co... more Actualmente el uso de colorantes sintéticos en alimentos es cuestionado 1 debido a que algunos colorantes como la tartrazina y la carmoisina han demostrado ser tóxicos para los humanos y son atribuidos a insuficiencia renal y hepatotoxicidad 2,3. La preocupación de los consumidores acerca de la seguridad de los colorantes artificiales y la preferencia por el uso de colorantes naturales 4 incrementó desde la publicación de un artículo en la revista The Lancet en 2007 que asociaba el consumo de aditivos presentes comúnmente en alimentos infantiles con el incremento de la hiperactividad en los niños 5. Además de ser más inocuos que sus pares sintéticos, algunos otorgan al producto distintos tipos de funcionalidad 6. Tal es el caso de las antocianinas, compuestos bioactivos perteneciente a la clase de los flavonoides que está presente en la nutrición humana a través de alimentos de origen vegetal 1. Su relevancia como colorantes naturales ha ido en aumento 7 , gracias a sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas 8. Además, ciertas

Fermentation

Weevil (Rhynchophorus palmarum) powder, teosinte (Dioon mejiae) and Caesar’s mushroom (Amanita ca... more Weevil (Rhynchophorus palmarum) powder, teosinte (Dioon mejiae) and Caesar’s mushroom (Amanita caesarea) flour have bioactive compounds with significant nutritional applications. This paper aimed to examine the influence of weevil, teosinte, and mushroom powders on the protease activity, acid tolerance, bile tolerance, lysozyme tolerance, and gastric juice resistance ability of Lactobacillus acidophilus LA-K. Acid tolerance was determined by adjusting the pH of MRS broth to 2.0 for L. acidophilus incubated under aerobic conditions at 37 °C. Bile tolerance was determined by incorporating 0.3% of oxgall. Protease activity was determined spectrophotometrically at 340 nm. Resistance to 100 mg/L of lysozyme in an electrolyte solution was also determined. All ingredients were incorporated at 2% (w/v), while the control had no added ingredients. Acid and lysozyme tolerance were examined at 0, 30, 60, 90, and 120 min of incubation, whereas bile tolerance was analyzed at 0, 4, and 8 h. Gastr...

Pharmaceuticals

Functional foods have recently generated a lot of attention among consumers looking for healthy o... more Functional foods have recently generated a lot of attention among consumers looking for healthy options. Studies have examined yogurt with carao to increase health benefits and probiotic characteristics. It has been determined that carao fruit and camel milk have high phenolic compound and antioxidant activity concentrations. The objective of this study was to examine if carao (0, 1.3, 2.65, and 5.3 g/L) incorporated into yogurt enhances anti-inflammatory stimulus and antioxidant activity and impacts the physio-chemical and sensory properties of camel milk yogurt. HT-29 cells were used as a model of anti-inflammatory response, including cytokine responses of IL-8 and mRNA production of IL-1β and TNF-α in gastric digested isolated fraction. In addition, pH, titratable acidity, Streptococcus thermophilus counts and Lactobacillus bulgaricus counts of camel yogurts were examined during the fermentation process in 0, 2.5, 5, and 7 h whereas viscosity, syneresis, and radical scavenging as...

Plants

White willow (Salix alba) is a medicinal plant used in folk medicine. In this study, aqueous and ... more White willow (Salix alba) is a medicinal plant used in folk medicine. In this study, aqueous and ethanolic willow bark extracts were obtained via ultrasonic-assisted extraction (UAE) and microwave-assisted extraction (MAE), and analyzed regarding their phytochemical (total phenolics, phenolic acids, flavonoids, and tannins) content and in vitro biological properties (antibacterial and antifungal activity, acetylcholinesterase AChE inhibitory activity and anti-inflammatory effects). The highest phenolic, tannin, and flavonoid contents were found for willow bark extracts obtained via microwave-assisted extraction using ethanol as a solvent (SA-ME). The polyphenol load of all MAE and UAE extracts was higher when conventional solid–liquid extraction was applied (ρ < 0.05). The antioxidant capacities were stronger for microwave-assisted ethanolic extracts, with the lowest IC50 values of 12 μg/mL for DPPH• and a value of 16 μg/mL for ABTS•+, whereas the conventional extraction had the ...

Fermentation

Cell inflammation disrupts intestinal barrier functions and may cause disorders related to a leak... more Cell inflammation disrupts intestinal barrier functions and may cause disorders related to a leaky gut, possibly leading to diabetes. The objective of this study was to determine if carao (Cassia grandis) incorporated into yogurt enhances in vitro intestinal barrier function. To achieve this goal, Caco-2 cells were used as a model of intestinal barrier permeability. Caco-2 cells were treated with cytokines (interleukin-1β, tumor necrosis factor-α, interferon-γ, and lipopolysaccharide (LPS)) and yogurt with carao yogurt (CY) at different doses (1.3 g/L, 2.65 g/L, and 5.3 g/L). Real-time quantitative polymerase chain and immunofluorescence microscopy were applied to evaluate the expression and localization of tight junction proteins. Functional effects of the formulation of yogurt supplemented with carao were also evaluated in terms of the antioxidant activity, the α-glycosidase activity, and lipase inhibitory properties. In addition, the hypoglycemic potential was validated in vivo i...

LWT

Yogurt fortification with functional ingredients can increase health benefits. Carao fruit has bi... more Yogurt fortification with functional ingredients can increase health benefits. Carao fruit has bioactive compounds which could exert antidiabetic potential. Objective was to study the influence of carao powder on physicochemical, microbiological, and rheological properties of yogurt. Carao powder was added at 0, 1.3, 2.65, and 5.3 g/L to milk to produce yogurt, which was stored for 42 days. The pH, titratable acidity (TA), syneresis, color, Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus (LB) counts, viscosity, steady shear flow, thixotropic analysis, and frequency sweep measurements were evaluated over yogurt shelf life. The protease activity of yogurt starter culture bacteria and particle size of the carao were also measured. Particle size distribution of carao powder varied. Carao did not affect the syneresis and the growth of ST and LB. Carao yogurt decreased pH and L* values and increased a*, b*, n', TA, and viscosity values. At 42 days, thixotropic behavior increased with the addition of carao. Carao also increased the protease activity of yogurt starter culture bacteria in skim milk. Carao could be added to yogurt without producing major changes to its characteristics.

PLOS ONE, Mar 29, 2023

Silver carp (Hypophthalmichthys molitrixi) was processed by sous-vide method at different tempera... more Silver carp (Hypophthalmichthys molitrixi) was processed by sous-vide method at different temperatures (60, 65, 70, and 75˚C). Then, the microbiological quality of the processed samples was monitored during cold storage (4˚C) for 21 days. The target microorganisms were Enterobacteriaceae, Lactic Acid bacteria (LAB), Pseudomonas, Psychrotrophs, and total viable count (TVC). In samples processed at 75˚C, the presence of Enterobacteriaceae, Pseudomonas and Psychrotrophs were not detectable up to 15 days of storage and lactic acid bacteria were not detectable even at the end of the storage period. A radial basis function neural network (RBFNN) model was established to predict the changes in the microbial content of silver carp. In this step, the relationship between processing temperature and storage duration on microbial growth was modeled by ANNs (artificial neural networks). The optimal ANN topology for modeling Enterobacteriaceae, Pseudomonas, and Psychrotroph contained 9 neurons in the hidden layer, but it contained 15 and 14 neurons for TVC and LAB, respectively. By experimenting with the temperature of-80˚C, it was revealed that the obtained ANN model has a high potential for prediction.

Research Square (Research Square), Mar 28, 2023

Corn distiller dried grains (corn-DDG) addition to pig diets has been limited due to ber concerns... more Corn distiller dried grains (corn-DDG) addition to pig diets has been limited due to ber concerns. The purposes were to determine the metabolizable energy of corn-DDG (Exp. I) and the dose-response effects of dietary xylanase plus β-glucanase on nutrient and energy digestibility of growing pigs fed diets containing 25% corn-DDG (Exp. II). Pigs in individual cages were submitted to feeding periods of 5 d for voluntary feed intake quanti cation followed by 5 d for collection of feces and urine. In Exp. I, 10 barrows with 61.10 ± 3.25 kg BW distributed in a randomized complete block design experiment with ve replications were fed a reference diet or a test diet (75% reference diet plus 25% corn-DDG). In Exp. II, 10 castrated male pigs with 29.69 ± 3.57 kg BW distributed in a Latin square design (two squares with four replicates in time) experiment were fed with 5 dietary xylanase plus β-glucanase levels (0, 50, 100, 200 or 400 mg/kg) added to diets formulated with 25% corn-DDG. The corn-DDG had 26.5% crude protein, 5.94% ether extract, 55.5% neutral detergent ber (NDF) and 4,248 kcal/kg gross energy. The metabolizable energy of corn-DDG was 3,657 ± 189 kcal/kg. Increasing dietary xylanase plus β-glucanase quadratically in uenced (P < 0.05) the NDF digestibility and digestible energy in growing pigs fed diets containing 25% corn-DDGS. Compared to the control, dietary xylanase plus β-glucanase addition increased digestibility and reduced metabolizability of crude protein. Dietary xylanase plus β-glucanase addition in growing pig diets containing corn-DDG increased NDF digestibility, allowing additional dietary energy and protein availability.

Foods

Hot sauces are popular peppery condiments used to add flavor and sensory excitement to gastronomi... more Hot sauces are popular peppery condiments used to add flavor and sensory excitement to gastronomical preparations. While hot sauce occupies a retail category well over a century old, a novel production method using liquor as the base preservative rather than traditional vinegar is now commercially available, and its uniqueness begs study. Hot sauces produced with tequila, rum, vodka, and bourbon were compared to traditional vinegar-based hot sauces concerning physicochemical properties, volatile compounds, microbiological quality, sensory scores, emotions, and purchase intent (PI). Under accelerated conditions, pH, titratable acidity (TA), water activity (Aw), viscosity, and color were analyzed weekly for 20 weeks, whereas rheological properties, coliforms and yeasts and molds were examined on weeks 1 and 20. Hexyl n-valerate, butanoic acid, 3-methyl-, hexyl ester, and 4-methylpentyl 3-methylbutanoate were found in high concentrations in the pepper mix as well as the hot sauce produ...

Biomaterials, 2000

The objective of this study was to evaluate the chemical, physicochemical, and functional propert... more The objective of this study was to evaluate the chemical, physicochemical, and functional properties of agrowastes derived from okara (Glycine max), corn cob (Zea mays sp.), wheat straw (Triticum sp.), and rice husk (Oryza sativa) for potential applications in foods. The fibrous materials (FM) were treated with alkali to yield fibrous residues (FR). Rice husk contained the highest ash content (FM, 8.56%; FR, 9.04%) and lowest lightness in color (FM, 67.63; FR, 63.46), possibly due to the abundance of mineral constituents. Corn cob contained the highest amount of soluble dietary fiber (SDF), whereas okara had the highest total dietary fiber (TDF). The high dietary fiber fractions of corn cob and okara also contributed to the highest water-and oil-holding capacities, emulsifying activities, and emulsion stabilities for both FM and FR samples. These results indicate that these agrowastes could be utilized as functional ingredients in foods.

Foods

Gluten-free bread is an important product that is under development using different sources, such... more Gluten-free bread is an important product that is under development using different sources, such as rice and starchy plants. Teosinte seeds are utilized by ethnic groups in Honduras to produce gluten-free flour to prepare traditional baked goods and beverages. The quality of gluten-free products could vary depending on flour properties, such as amylose content, particle size, and water absorption capacity. A good strategy for developing baked goods is to mix different cereal grain sources to optimize their physicochemical properties. As a result, the current study aimed to develop bread from novel flours including teosinte (TF), high-protein brown rice (BRF), and high-protein white rice (WRF). Breads were analyzed for hardness, specific volume, and color utilizing a Simplex-Centroid mixture design coupled with the desirability function. Pasting, and rheological characteristics of the flours, were also analyzed. For flour characteristics, TF addition to BRF or WRF decreased the peak...

Journal of Food Science

For thousands of years, sodium chloride (NaCl) has been used as a preservative and flavor enhance... more For thousands of years, sodium chloride (NaCl) has been used as a preservative and flavor enhancer. In the organism, NaCl plays a role in nerve functions, osmotic pressure, and nutrient absorption. However, high consumption of NaCl could lead to health issues, such as hypertension and heart‐related problems. For these reasons, potassium chloride (KCl) has been considered a salt substitute in foods, but KCl could be limited to food matrixes because of its unwanted bitterness and metallic aftertaste. As a result, the objective of this study was to analyze KCl‐reduced‐sodium roasted chicken in physical/technological characteristics, KCl‐seasoning mixture, consumer perception, liking, emotions, and purchase intent (PI). An extreme vertice mixture design decided granulated garlic (74.09%), black pepper (9.95%), smoked paprika (14.47%), and KCl (1.39%) ratio of good seasoning‐KCl mixture for roasted chicken based on sensory attributes used on the desirability function methodology. After o...

This study aimed to obtain a natural dye through ultrasound-assisted extraction from Tropaeolum t... more This study aimed to obtain a natural dye through ultrasound-assisted extraction from Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón for application in yogurt. A Box-Behnken design optimized the extraction parameters using response surface methodology. The study variables for extraction were temperature, ethanol concentration, and time. In contrast, the response variables were the total content of anthocyanins and polyphenols, determined by the differential pH and Folin-Ciocalteu methods, respectively. The optimal extraction conditions were a temperature of 48 °C, ethanol concentration of 33.93%, and 20 minutes. The yield of anthocyanins and polyphenols ranged from 347.34 to 419.92 mg eq. cyanidin-3glucoside/L and from 63.68 to 105.09 mg/100 g, respectively. The optimized extract exhibited an antioxidant capacity of 0.275 ± 0.003 mM Trolox eq./mL, determined by the DPPH method. Three yogurt formulations (2%, 4%, and 6% v/v of extract) and control (0% v/v) were prepared and subjected to sensory evaluation for acceptability using a 9-point hedonic scale with 60 panelists. The yogurt with 6% showed higher acceptability than other colored yogurt samples. The obtained extract can be used as a natural dye in yogurt, serving alternative to synthetic colorants, to develop potentially functional foods due to their bioactive compound content.

Bacteria, Mar 19, 2024

Spectroscopy Journal

DOAJ (DOAJ: Directory of Open Access Journals), Jul 1, 2022

Bionatura (Ibarra - Impresa), Jun 15, 2023

Fermentation

Pharmaceuticals

Plants

Fermentation

LWT

PLOS ONE, Mar 29, 2023

Research Square (Research Square), Mar 28, 2023

Foods

Biomaterials, 2000

Foods

Journal of Food Science

Resumen Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida tipo infusión a partir de pulpa de... more Resumen Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida tipo infusión a partir de pulpa de café Lempira para consumo humano. Se utilizaron muestras del Instituto Hondureño del Café IHCAFE. Según los resultados obtenidos del análisis sensorial, se determinó que el 70.75% de los evaluadores prefieren la bebida hecha con granos maduros, dado que se obtiene un equilibrio en sabor y acidez. En cuanto a la concentración de masa del contenido empaquetado, el 60% del universo de catadores prefiere una concentración de 1,6 g de pulpa seca por taza. Con respecto al tipo de molienda del grano, se determinó que el 80% de los catadores prefieren la molienda gruesa (701 a 900 µm), describiéndolo como un producto extremadamente agradable en su sabor y color, con tonos de Jamaica, tamarindo y nueces. Comprobando que con este tamaño de partícula hay una mayor liberación de sabores y mantiene un equilibrio en términos de aromas, sin embargo, en partículas finas (350 a 500 µm), sus fragancias se destacan, pero afectan negativamente su sabor y la alta velocidad de sedimentación. Por lo tanto, se concluyó que la calidad de la bebida de infusión de la pulpa de café está influenciada por el tipo de molienda utilizada para su preparación. Palabras clave: sustentabilidad, calidad, tipo de molienda. Abstract This work aimed to develop an infusion type beverage from Lempira coffee pulp for human consumption. Samples from the Honduran Coffee Institute IHCAFE were used. According to the results obtained from the sensory analysis, it was determined that 70.75% of the evaluators prefer the beverage made with mature grains, given that a balance in taste and acidity is obtained. As for the mass concentration of the packaged content, 60% of the universe of tasters prefer a concentration of 1.6 g of dried pulp per cup. Regarding the type of grinding of the grain, it was determined that 80% of the tasters prefer coarse grinding (701 to 900 µm), describing it as an extremely pleasant product in its flavor and color, with shades of Jamaica, tamarind and nuts. Checking that with this particle size there is a greater release of flavors and maintains a balance in terms of aromas, however in fine particles (350 to 500 µm), their fragrances stand out, but negatively affects their taste and the high sedimentation rate. Therefore, it was concluded that the quality of the infusion drink from coffee pulp is influenced by the type of grinding used for its preparation.

Simposio Internacional de Ciencias de la Industria y Producción, 2021

INTRODUCCIÓN Los últimos avances tecnológicos y de los sistemas de información están motivando im... more INTRODUCCIÓN
Los últimos avances tecnológicos y de los sistemas de información están motivando importantes cambios
en la industria, especialmente en la agroalimentaria y farmacéuticas.
OBJETIVOS
El objetivo de esta investigación fue desarrollar modelos matemáticos de predicción empleando una sonda
de dispersión de luz NIRs multifibra para determinar el módulo elástico de la cuajada durante la
coagulación de la leche en la elaboración de queso.
METODOLOGÍA
Para su desarrollo se aplicó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial de 3x3: tres
niveles de proteína (3%, 3.5% y 4%) con tres replicas cada uno. Para la recolección de los datos
experimentales fue necesario el montaje del sistema de circulación de agua y ajuste del sistema de control
de temperatura; además de, un montaje de sondas y sistemas ópticos de la sonda multifibra. Posteriormente
se evaluó la transmisión de luz a través de la celda y se hicieron pruebas de selección de tiempos de
integración. Para el almacenamiento de datos se utilizó el software OceanView 1.65.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos, indicaron que la sonda multifibra evaluada con diferentes niveles de proteína,
representa una mejora del proceso de monitorización en línea de la coagulación de la leche, al presentar
menor costo. Estas aportan un perfil de coagulación similar a los de sondas evaluadas previamente, que
permite generar parámetros de coagulación que responden según lo esperado a un factor de la coagulación
muy relevante para la dureza del gel y la concentración de proteína.
CONCLUSIONES
Por tanto, se demuestra que la sonda multifibra permite el control de la coagulación en tiempo real y
determina el tiempo óptimo de corte de la cuajada.

XXV SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE CAFICULTURA, 2021

El objetivo de esta investigación fue aprovechar la pulpa de café (Coffea arabica) como ingredien... more El objetivo de esta investigación fue aprovechar la pulpa de café (Coffea arabica) como ingrediente potencialmente funcional en el desarrollo de productos de panificación, bebidas tipo infusión y licor de café esferificado. Para su alcance, se empleó como metodología el diseño de mezcla con sustituciones parciales de harina de pulpa de café variedad Lempira para la obtención de formulaciones de galletas. Para el diseño de
infusiones, se utilizó pulpa deshidratada de café variedad Lempira, envasada con diferentes tamaños de partículas, y distintos contenidos másicos. En gastronomía molecular para el licor de café, se utilizó la técnica de esferificación directa, empleando diferentes concentraciones de alginato de sodio y cloruro de calcio. Los resultados indicaron que la sustitución de harina de trigo por harina de pulpa de café entre un 15 y 20% para elaboración de galletas, presenta aceptación en un 87%, a partir de pruebas hedónicas de 9 puntos, con 75 juicios en consumidores, asimismo, mejora la calidad nutricional, principalmente por su contenido de fibra alimentaria, aumentando entre 5 y 8 %, respecto al control. Este resultado es similar a lo reportado por Marcía et al., (2020a); en pulpa de Cassia grandis que, por el contenido de fibra alimentaria, puede ser considerada un alimento funcional. Además, pudiera implementarse en personas con regímenes especiales de alimentación, principalmente en alimentos fortificados (Marcía et al., 2020b). Para la optimización de la formulación de una bebida tipo infusión a partir de pulpa de café, se empleó la metodología propuesta por Fuentes et al., (2020a); a partir de análisis sensorial con jueces especializados. Los resultados indicaron que el 70.75 % de los jueces prefieren la bebida a partir de granos de café maduro, por su equilibrio en sabor y acidez. En cuanto a la concentración de masa del contenido envasado, el 60 % de los catadores prefiere una concentración de 1.6 g de pulpa deshidratada por taza. Con respecto al tipo de molienda del grano, se determinó que el 80 % de los catadores prefieren la molienda gruesa (701 a 900 µm), describiéndolo como un producto extremadamente agradable en su sabor y color, con tonos de jamaica, tamarindo y nueces. Comprobando que con este tamaño de partícula hay una mayor liberación de sabores y mantiene un equilibrio en términos de aromas, sin embargo, en partículas finas (350 a 500 µm), sus fragancias se destacan, pero resaltan negativamente su sabor y la alta velocidad de sedimentación. Para el desarrollo del licor de café esferificado, se empleó la técnica de esferificación directa, mediante diseño de mezcla de vértices extremos. Se evaluó los tiempos de estabilidad, la aceptación sensorial y las características físico-químicas. Los resultados indicaron que las mezclas de 15 % etanol, 7 % sirope, 1 % de alginato de sodio y el 77 % de agua, posee mayor aceptación sensorial en un 75 %. Asimismo, la estabilidad de la esfera fue de 9 h con 7 min.
En cuanto a su contenido de pH fue de 8.7, con 11% de solidos solubles y una viscosidad de 21 cP. Estos resultados validan el uso del alginato de sodio en gastronomía molecular principalmente para productos de
coctelería (Hurtado et al., 2020). Por lo anterior, se concluye que estas iniciativas generan una oportunidad para el aprovechamiento
tecnológico de la pulpa de café, en el desarrollo de productos con calidad nutricional y aceptación sensorial, además, de generar una alternativa para reducir la contaminación ambiental e incrementar el aprovechamiento del cultivo. Sin embargo, se recomienda en próximos estudios evaluar el café de diferentes variedades, tipos de secado y piso altitudinales, para correlacionar los resultados (Fuentes et al., 2021b;
Fuentes et al., 2021c)

XXV SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE CAFICULTURA, 2021

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la fermentación contralada del grano ... more Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la fermentación contralada del grano de café y determinar su impacto sobre la calidad en taza. El estudio fue realizado en la empresa COMSA, en las instalaciones de Finca La Fortaleza, Marcala, La Paz, Honduras, donde se hicieron fermentaciones controladas con detección del punto de lavado del café
adicionando ácido láctico y levadura Saccharomyces cerevisiae en sistemas aerobio y anaerobio. Para el cumplimiento del objetivo, se empleó como metodología experimental diferentes fases, descritas a continuación: Fase 1. Diseño de los tratamientos y caracterización físico-química. Fase 2. Determinación de la calidad sensorial de la taza de café. Se tomo como variables respuesta el registro de los tiempos de fermentación (recién despulpado, ocho horas y doce horas) hasta alcanzar 10 mediciones en el punto de lavado, las variables registradas fueron las siguientes: solidos solubles, pH y punto de lavado, según la metodología propuesta por Zelaya (2019), con ligeras modificaciones. Posterior al punto de lavado se procedió a la inactivación de la fermentación para evitar la formación de fenoles y sobre fermento, se adiciono 4 litros agua y se realizó lavado uniforme. El proceso de secado se desarrolló en una secadora solar de bandejas o zarandas ubicadas en tres niveles de secado dentro del invernadero, con una dimensión de 2 m2 donde se colocaron 7.24 kg por tratamiento de pergamino húmedo sin
mucilago por lado, siguiendo la metodología propuesta por Fuentes (2021). Se realizaron análisis de humedad del café, para evaluar defectos en el pergamino seco, mediante tester, incorporando un aproximado de 10 granos de café tomados al azar de una muestra de 500 g de café pergamino seco. Los valores óptimos oscilaron entre el 10 y 12 % de humedad. Para el análisis sensorial se emplearon 10 muestras de café en oro de los tratamientos y testigos. Donde se determinó un valor de calidad en taza de café, expresada por el valor ponderado de
la media de cada catador. Los resultados indicaron que la fermentación aerobia con la incorporación de levaduras (20 g) aumento la calidad en taza de café, debido a que la levadura acelera el proceso de
fermentación del grano e impacta sobre las características sensoriales que se atribuyen para la calidad en taza. Estos resultados discrepan por lo expuesto por Sánchez, (2018); quien explico que la presencia de levaduras (S. cerevisiae) durante 24 horas en fermentación de café, bajo condiciones aerobias aumenta hasta 84 % la calidad en taza del café (Figura 1). A la vez, la presencia de ácido láctico en la fermentación de café, aumenta el perfil de calidad en taza, retardando el punto óptimo de lavado (Figura 2).Por lo anterior, se concluye que la adición de levadura y ácido láctico en café despulpado en condiciones aerobias de fermentación, mejoraron el perfil sensorial de la bebida, promoviendo
notas a frutos secos y miel de maple, así como notas a caramelo y chocolate respectivamente. No obstante, la mezcla entre ambas, no genera ningún efecto, en vista que el nivel de acidez y pH del ácido láctico, inhibe la cinética de crecimiento y desarrollo eficiente de la levadura. Por
lo tanto, entre los diferentes tratamientos de prueba realizados en esta experimentación, el adicionar levaduras al proceso de fermentación aerobia del café mejora su perfil en taza y reduce el tiempo de punto de lavado. Sin embargo, se recomienda validar esta investigación
con variedades de café con mayor calidad en taza.

PRIMER SIMPOSIO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIA, 2019

Primer Congreso de Ingeniería en Alimentos, 2018

ALIMENTOS DEL FUTURO, 2019

Los nutracéuticos son compuestos bioactivos de origen natural con potencial interés medicinal y f... more Los nutracéuticos son compuestos bioactivos de origen natural con potencial interés medicinal y farmacológico, que aportan calidad química nutricional y efecto medicinal sobre el consumidor.