El Añejamiento y maduración del cacao y el chocolate (original) (raw)
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El proceso del refinado y conchado del chocolate
EL REFINADO Y CONCHADO DEL CHOCOLATE , 2022
El proceso de molienda influye en gran medida en la distribución del tamaño de las partículas y en las propiedades de flujo resultantes. Los refinadores de rodillos, si se operan en configuraciones óptimas, tienden a producir distribuciones bimodales o multimodales más amplias, densidades de paquete más altas y viscosidades más bajas a altas tasas de corte. Por el contrario, los molinos de bolas dan como resultado distribuciones más estrechas, una superficie menos específica y valores de rendimiento más bajos. Las propiedades medibles físicamente de las masas de chocolate, como los atributos de fluidez o la dureza, se correlacionan con las percepciones sensoriales, como el chasquido, la dureza, la fusión y similares. Entonces, en términos de textura, es posible predecir la calidad mediante mediciones y, por lo tanto, comparar tecnologías alternativas.
Caracterización y procesamiento del chocolate
El árbol del cacao fue cultivado por los aztecas de México mucho antes de la llegada de los europeos. Las habas eran apreciadas tanto por su utilización como moneda, como para la producción de un brebaje picante llamado «chocolatl».
2014
The majority of the Honduran cocoa is exported due the lack of knowledge for processing. The main objective of this study was to determine the suitable temperature and time for roasting cocoa beans from three types of Honduran cocoa beans. The experimental designs were completely randomized 3×3 factorial arrangement (First phase) and 2×3 (second phase). The factors evaluated were type of cocoa beans (A, B and C) and type of roast (100 °C for 60 min and 120 °C for 30 min). In the first phase treatments were evaluated against a control (unroasted cocoa beans from each type of cocoa beans). Physical and chemical analysis of the cocoa beans and chocolates of each treatment were performed. A sensory acceptance test was performed to the chocolates. The cocoa beans reduced their humidity and changed their color after roasting. The chocolates showed high humidity which increased the water activity and reduced the rigidity thereof. The most accepted chocolate under the conditions of this stu...
Influencia de la cristalizacion de la amnteca de cacao
RESUMEN Los productos de la industria del chocolate contienen grasa, que en su mayoría, debe ser manteca de cacao la cual presenta 6 formas de cristalizar, pero solo una de ellas es la apetecida por los consu-midores debido a su chasquido y brillo característico para este tipo de producto. El objetivo del proyecto fue evaluar las características sensoriales y físicas de una formulación de chocolate (cobertura de chocolate con leche de la marca Nestlé) elaborada con 4 rangos de temperatura de atemperado (24-26 ºC; 26-28 ºC; 32-34 ºC y 34-36 ºC) con el fi n de apreciar el efecto de la temperatura en la cristalización de la manteca de cacao. Los parámetros evaluados sensorialmente fueron el chasquido, brillo, textura, aceptabilidad, sabor y olor a través de un panel de 10 catadores (consumidores regulares) que califi caron los productos de manera descriptiva. Las pruebas físico-químicas realizadas para caracterizar la cobertura de chocolate fueron grasa y color, el porcentaje de grasa se determinó por el método Soxhlet, utilizando un extractor de grasas marca JP Selecta. El color se analizó utilizando un espectrofotómetro de esfera serie SP60 marca X-rite. El producto que mejor evaluación obtuvo fue el elaborado a una temperatura de 34 ºC, que obtuvo una aceptabilidad del 50 %, el que menos favorabilidad alcanzó
Cacao y chocolate. Historia de palabras
DivulgAmérica. Cuadernos de divulgación científica del IEAL, 2021
Hernán Cortés, el conquistador de México, fue el primero que escribió esa palabra y la escribe en unas cartas que le envía al Rey Carlos I. Ahí le habla del cacao como una bebida de los indios y también como un producto que tiene un gran valor económico porque, efectivamente, poseer cacao, plantas, o frutos del cacao suponía tener un gran poder económico y una riqueza para la familia. El primero que lo describe es el cronista Pedro Mártir de Anglería, también insistiendo en ese doble valor: el cacao es una bebida y tiene también un valor económico.
El presente capítulo encuentra su justificación en presentar al lector un panorama general de la situación actual de la economía internacional del cacao, comprender su evolución, su desarrollo, el funcionamiento actual y sobre todo la problemática existente, para que a partir de esta situación se puedan analizar y proporcionar soluciones que protejan y mejoren la viabilidad de la producción del cacao en el país.