Análise microbiológica de queijo industrializado do tipo mussarela e condutas para obtenção de qualidade no seu processamento (original) (raw)
Related papers
Revista Brasileira de …, 2009
Queijo mussarela é um produto de fácil aceitação e grande rendimento na fabricação, porém muito suscetível á contaminação microbiológica. Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica do queijo mussarela vendido em supermercados da cidade de Ponta Grossa, PR. Foram realizadas as análises microbiológicas recomendadas pela RDC nº. 12, de 2 de janeiro de 2001: contagem de Coliformes fecais (45°C), Salmonella sp. e Estafilococos coagulase positiva. Os resultados mostraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões para Coliformes Fecais, uma amostra (6,25%) apresentou presença de Salmonella sp., e três amostras (18,75%) apresentaram-se fora dos padrões para Estafilococos coagulase positiva. Com estes resultados pode-se afirmar que algumas amostras estão impróprias para o consumo humano, e que a fiscalização nos mercados de Ponta Grossa, e nos fabricantes que fornecem o produto para a região deve ser mais eficiente.
Microbiologia de queijo tipo Minas Frescal produzido artesanalmente
Ciência Rural, 2001
Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do queijo Minas Frescal produzido artesanalmente em Cuiabá - MT, foi realizada análise microbiológica de trinta amostras obtidas em dois pontos de comercialização. A análise microbiológica consistiu da contagem em placas de Staphylococcus aureus e da contagem estimativa de coliformes totais, fecais e Escherichia coli pela técnica do NMP-3 tubos. Na determinação de coliformes fecais, 28 amostras (93,33%) apresentaram número mais provável (NMP) > 10² NMP/g e somente duas amostras (6,67%) estavam dentro dos padrões legais exigidos. Na contagem de S. aureus, em 29 amostras (96,67%) obteve-se valores superiores a 10³ufc/g, estando apenas 1 amostra (3,33%) em conformidade com o padrão legal. Conclui-se que uma maior atenção deve ser dada pelas autoridades sanitárias em relação à permissão de fabricar e comercializar esse produto, uma vez que ele representa risco à saúde dos consumidores.
Qualidade microbiológica de queijos e presuntos comercializados em Imperatriz-MA
Research, Society and Development, 2023
Psychrophilic aerobic bacteria have an optimal growth temperature of 15°C. These are related to the deterioration of processed meat and dairy products preserved at low temperatures. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological parameters of psychrophilic bacteria and molds and yeasts in cheeses and hams sold in the municipality of Imperatriz-MA. Microbiological analysis was carried out on samples of coalho cheese and cooked ham, counting psychrophilic bacteria on plates (spread-plate method) and counting molds and yeasts. Cooked ham samples showed an average psychrophilic bacteria count of 1.4x104 CFU/g and an average mold and yeast count of 1.7x104 CFU/g of food. Regarding the coalho cheese samples, an average of 3.6x10⁴ CFU/g of psychrophilic bacteria count and 1.3x10² CFU/g for mold and yeast count was obtained. The results obtained indicate that the samples were in precarious conditions of hygiene and storage. It is also important to emphasize that contamination by these microorganisms results in sensory alterations in foods and a decrease in shelf life.
Research, Society and Development, 2020
O presente trabalho buscou analisar a qualidade microbiológica do queijo coalho artesanal produzido na zona rural do município de Soledade, Paraíba. Devido a sua importância socioeconômica para o produtor rural, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico do Sertão nordestino. No estado da Paraíba há mais de 50 municípios produtores, sendo que a maioria fabrica este de forma artesanal, utilizando como principal matéria-prima o leite cru, tornando-se na prática uma fonte propícia a contaminação do produto. Para tanto foram realizadas análises microbiológicas seguindo os protocolos sugeridos pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 e da instrução normativa 62, de 26 de agosto de 2003. Foram analisadas 07 amostras de diferentes produtores locais, que sofreram analises quanto a presença de coliformes fecais e termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. e Listeria Monocytogenes. Ao final, as amostras dos queijos verificadas indicaram inviabilidade para o...
2012
O queijo Minas artesanal e comercializado em todo o estado de Minas Gerais, representando um importante emprego de mao de obra familiar, sendo que muitas delas tem no queijo a unica fonte de renda. As politicas de valorizacao de produtos locais, regionais ou artesanais tem se tornado uma ferramenta na elaboracao de projetos de desenvolvimento em zonas rurais que se encontram menos favorecidas, e a margem dos modelos de desenvolvimento agricola vigentes. Este trabalho teve como objetivo diagnosticar os aspectos socioeconomicos e a caracterizacao fisico-quimica e microbiologica do queijo Minas artesanal da microrregiao de Montes Claros. Foram feitas analises microbiologicas (coliformes 30o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Listeria sp.) e fisico-quimicas (pH, aw, gordura, umidade, cloretos, nitrogenio total, extensao e profundidade de maturacao e cinzas). Foi aplicado um questionario socioeconomico abrangendo as caracteristicas fisicas, economicas e sociais q...
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009
Os búfalos são tradicionalmente considerados como animais de tração e produtores de carne, porém, com a escolha de animais selecionados e a obtenção de melhores níveis de desempenho dos rebanhos, os produtores têm demonstrado um crescente interesse pela produção leiteira, com vistas sobretudo ao fornecimento de leite para a elaboração de derivados (CUNHA NETO; OLIVEIRA, 2003). A maior vantagem do leite bubalino, em relação ao leite de outras espécies, é o teor elevado de proteínas e gorduras, sendo o seu aproveitamento industrial efetivamente extraordinário, chegando, comparativamente, a sobrepujar o rendimento do leite bovino em mais de 40% (HÜNH; LOURENÇO JUNIOR;
2020
O queijo do tipo colonial e caracterizado por ser um produto semigordo, media umidade, maturacao curta e de massa semimole. Ainda muito produzido de forma artesanal em regioes ao Sul do Brasil, devido ao clima propicio para agropecuaria nos meses mais frios. Para que sua producao seja de boa qualidade e seguro para o consumo e necessario controle de qualidade durante todo seu processamento, distribuicao e comercializacao, comecando pela materia prima (leite) e seu processamento ate transformacao em queijo. Podendo ocorrer contaminacao durante estes processos que leva ao surgimento de Doencas Transmitidas por Alimentos (DTA) ao consumidor. Sendo assim o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sanitaria de queijos colonial comercializados em feiras livres (sem Cadastro Nacional de Pessoa Fisica) e do comercio varejista (com Cadastro Nacional de Pessoa Fisica) na cidade de Pelotas-RS. Para isto todas as amostras foram avaliadas quanto a sua adequacao sanitaria definida pela RDC 1...