Elaboration d’un fromage de chèvre semi-affiné à partir d’une sélection de souches lactiques autochtones isolées du lait de chèvres du Nord du Maroc (original) (raw)
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ALGERIAN JOURNAL OF NATURAL PRODUCTS, 2017
Le lait de chevre, dont la production commence a se developper en Algerie ces dernieres annees, presente un bon nombre d’avantages lui permettant meme de substituer le lait de vache. A travers cette etude nous avons essaye de caracteriser certains laits de chevre (race Alpine) du Nord-est Algerien (wilaya d’Annaba, Guelma, El-Tarf et Souk Ahras). Les resultats d’analyse attestent de la bonne qualite nutritive de ces laits, en particuliers celui de Guelma et de Bouchegouf avec des taux eleves de matiere seche (18,17%), de proteines (31,2 g/l) et une tres forte teneur en matiere grasse atteignant les 60g/l pour le lait de Guelma. Tous les laits sur lesquels nous avons travaille etaient de bonne qualite hygienique. Un fromage a coagulation mixte a etait elabore et soumis a une analyse physicochimique et organoleptique. Les resultats etant tres concluants avec l’obtention d’un rendement fromage eleve (30%), une bonne composition nutritive avec un taux eleve de matiere grasse (47%) et de...
2017
The preponderant role of the natural microflora of raw milk on the final quality of cheese and the coagulating activity of the crude extract of latex was highlighted by the manufacture of a fresh artisanal cheese. The analysis of milk for the production of cheese showed a good hygienic quality. When transforming raw milk into cheese by enzymatic coagulation under the action of latex extract, homogeneous, firm, thick gel, characterized by greater flexibility and elasticity and more firmness and friability than those manufactured with rennet was obtained. Microbiologically, the artisanal cheese presented a cartridge raised in lactic acid bacteria and enterococci and lack of S. aureus. Concerning the results of the physicochemical analysis, a good nutritional quality of the cheese was observed, which is in close relation with the composition of the raw milk used. Hedonic analysis showed that the cheese made was comparable to the industrial cheese made with rennet.
Affinage de fromages allégés de type Cheddar fabriqués à partir de laits enrichis en phospholipides
Le Lait, 2002
Ripening of low fat Cheddar cheeses made from milks enriched with phospholipids. Low fat Cheddar cheeses obtained from milks rich in buttermilk phospholipids (PPL) were analysed during 12 weeks of ripening. The evolution of proteolysis, texture and bacterial flora, and the sensory properties were determined. The texture profile was affected by the presence of PPL. Low fat cheeses rich in PPL were softer and their microstructure was granular. The evolution of lactococci and nonstarter lactic acid bacteria was similar in all cheeses. Hence, the rate of second proteolysis (soluble nitrogen in TCA) was similar. However, due to higher moisture content, the rate of the first proteolysis (water-soluble nitrogen) was also higher. Sensory evaluation confirmed that a low fat cheese rich in PPL is softer. However, during the first 8 weeks of maturation no difference was observed between the flavour profile of cheeses containing 0.8 or 1.0 g. kg-1 of PPL. Over this period of time, cheeses became bitter and rancid. Therefore, low fat cheese with a texture and flavour improvement due to PPL should be consumed within 60 days.
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Le Lait, 2002
Ripening of low fat Cheddar cheeses made from milks enriched with phospholipids. Low fat Cheddar cheeses obtained from milks rich in buttermilk phospholipids (PPL) were analysed during 12 weeks of ripening. The evolution of proteolysis, texture and bacterial flora, and the sensory properties were determined. The texture profile was affected by the presence of PPL. Low fat cheeses rich in PPL were softer and their microstructure was granular. The evolution of lactococci and nonstarter lactic acid bacteria was similar in all cheeses. Hence, the rate of second proteolysis (soluble nitrogen in TCA) was similar. However, due to higher moisture content, the rate of the first proteolysis (water-soluble nitrogen) was also higher. Sensory evaluation confirmed that a low fat cheese rich in PPL is softer. However, during the first 8 weeks of maturation no difference was observed between the flavour profile of cheeses containing 0.8 or 1.0 g. kg-1 of PPL. Over this period of time, cheeses became bitter and rancid. Therefore, low fat cheese with a texture and flavour improvement due to PPL should be consumed within 60 days.
Qualité des fromages fermiers lactiques : locaux et maitrise de l'affinage (LACTAFF)
2018
Le programme LACTAFF (2012-2015) a eu pour objectif d'améliorer la maîtrise de l'affinage des fromages fermiers lactiques, technologie la plus couramment utilisée à la ferme, en fournissant des outils et des références aux producteurs et aux techniciens qui les accompagnent. Des enquêtes menées dans 49 fermes des 6 principales régions produisant ce type de fromage ont permis de caractériser la grande diversité des fromages fabriqués, des locaux, des équipements et des pratiques et d'établir des liens entre les grandes catégories de fromages et les pratiques, locaux et conditions d'ambiance.
Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux, 2005
En matière de production laitière, en plus des apports indispensables en nutriments protéiques et énergétiques, il est nécessaire que les animaux aient leurs besoins couverts en certains principes minéraux. Pour aborder cette problématique, 32 chèvres du Sahel burkinabé de troisième lactation et d’âge variant entre 4 ans et 4 ans et demi ont été réparties en quatre lots, afin d’évaluer l’impact de quatre rations de complémentation isoazotées, formulées à base de son local et de fanes de niébé, et différant entre elles par des valeurs de rapports matières azotées digestibles/unité fourragère (122, 122, 133 et 153 respectivement pour les lots 1, 2, 3 et 4) et concentré/fourrage (1,27, 1,27, 0,5 et 0 respectivement pour les lots 1, 2, 3 et 4). Le lot 1, comparativement au lot 2, a reçu, en plus de la complémentation isoazotée, une complémentation minérale ad libitum. La production laitière et les performances pondérales des chèvres ainsi que celles de leurs petits ont été suivies penda...
Performances de reproduction et de production laitière des chèvres Draa au Maroc
Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux, 2010
Le principal objectif de cette étude a été une contribution à la connaissance des chèvres de race Draa. L’étude a porté sur l’analyse des performances de reproduction et de production laitière des chèvres Draa de la station de Skoura entre 1989 et 2001. L’âge à la première mise bas a été en moyenne de 25,5 mois. La durée de gravidité moyenne a été de 153 jours. L’intervalle entre deux mises bas et l’intervalle mise bas - saillie fécondante ont été respectivement de 157 et 206 jours. La durée de lactation a été de 133 jours. La production laitière a été de 0,46 kg par jour et de 61,3 kg par lactation totale. Il a été conclu qu’il serait intéressant d’exploiter la variabilité génétique qui existe au sein de la race à des fins de sélection.