Caractérisation du lait de chèvre produit dans la region du Nord-Est Algérien. Essai de fabrication du fromage frais (original) (raw)

Elaboration d’un fromage de chèvre semi-affiné à partir d’une sélection de souches lactiques autochtones isolées du lait de chèvres du Nord du Maroc

L'objectif de cette étude est de sélectionner des bactéries lactiques autochtones à partir du lait de chèvre avec des caractéristiques technologiques intéressantes et pouvant être utilisées en tant que souches starters pour la fabrication du fromage semi-affiné. Sur 220 souches isolées, 9 souches de Streptococcus et Lactococcus ont été sélectionnées pour la préparation de ferments. Avec ces ferments lactiques, nous avons élaboré trois lots de fromage et les analyses physicochimiques (l'humidité, les matières grasses, l'azote total, le lactose et les cendre), et organoleptiques (couleur, intensité des goûts, qualité du goût, et l'acceptation générale) ont été réalisées. La composition en protéine et en matières grasses est similaire à d'autres types de fromages (Camembert, Cheddar et Manchego). Les résultats de l'analyse sensorielle n'ont pas montré de défauts dans le fromage étudié. Les dégustateurs ont détecté un arrière goût intense dans le Lot 1 dû probablement à une protéolyse excessive et une forte acidification. Dans le cas des deux autres lots, les saveurs étaient intenses et de bonne qualité. Aucun lot n'a montré un goût amer ni piquant, montrant une bonne qualité globale.

Qualité microbiologique du lait cru ovin collecte dans la steppe centrale de l’Algérie

2015

L’objectif de l’étude consiste à évaluer la qualité microbiologique du lait cru ovin collecté localement, en milieu steppique Algérien dans la région de Djelfa situé à 300 km au sud d’Alger. Au total 51 échantillons de lait ont été prélevés pour des fins analytiques. La contamination moyenne est de 2,3.107 cfu/mL pour la flore totale contre 1,1.105 pour les coliformes totaux et 1,5.104 pour les coliformes fécaux. Pour la flore fongique, les laits sont plus contaminés en levures qu’en moisissures (2,4.105 vs 3,4.103 germes/mL respectivement). Les Streptocoques fécaux sont détectés chez 43,14% des échantillons par contre E.coli n’est décelée que chez 17,65% des laits. Par ailleurs, 28% des prélèvements sont positifs vis-à-vis de Clostridium contre 9,8% pour Staphylococcus aureus. En revanche, tous les laits sont exempts de Salmonella. Pour ce qui est de la recherche des anticorps brucelliques, 13,73% des laits analysés sont positifs au Ring-test. La mauvaise qualité du lait reflète bi...

Caractérisation des miels produits dans la région steppique de Djelfa en Algérie

Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, 2015

Description du sujet. Cet article traite de la qualite des miels des zones steppiques d'Algerie en vue de leur valorisation. Objectifs. L'objectif est de caracteriser la qualite physico-chimique des miels et leur composition pollinique en fonction de leur origine geographique dans trois zones de la region semi-aride de Djelfa en Algerie. Methodes. Trente-huit echantillons de miels produits dans 11 localites situees au Nord, au Centre et au Sud de la region steppique semi-aride de Djelfa ont ete recoltes en juillet durant deux annees consecutives. Les analyses polliniques ont ete realisees ainsi que la determination des teneurs en eau, le pH, la conductivite electrique, la couleur, la teneur en hydroxymethylfurfural, l'indice saccharase, l'indice diastasique et le profil glucidique. Resultats. L'analyse pollinique a permis d'identifier 34 taxons. La plante la plus representee est Ziziphus lotus presente dans 92,12 % des miels. Son pollen est dominant dans 27 m...

Evaluation de la qualité hygiénique du lait dans l'ouest algérien

Revue de médecine …, 2009

RÉSUMÉ Des échantillons de lait ont été analysés en vue d'évaluer leur qualité hygiénique. Les germes prévus par la norme nationale ont été recherchés, des analyses physico-chimiques ont été menées en parallèle ainsi qu'une appréciation des cellules somatiques. ...

Mise au point d’un fromage frais artisanal en utilisant la flore autochtone du lait cru et l’extrait brut du latex de figuier

2017

The preponderant role of the natural microflora of raw milk on the final quality of cheese and the coagulating activity of the crude extract of latex was highlighted by the manufacture of a fresh artisanal cheese. The analysis of milk for the production of cheese showed a good hygienic quality. When transforming raw milk into cheese by enzymatic coagulation under the action of latex extract, homogeneous, firm, thick gel, characterized by greater flexibility and elasticity and more firmness and friability than those manufactured with rennet was obtained. Microbiologically, the artisanal cheese presented a cartridge raised in lactic acid bacteria and enterococci and lack of S. aureus. Concerning the results of the physicochemical analysis, a good nutritional quality of the cheese was observed, which is in close relation with the composition of the raw milk used. Hedonic analysis showed that the cheese made was comparable to the industrial cheese made with rennet.

Procédés technologiques de production des produits laitiers dans la ville de N’Djamena (Tchad)

International Journal of Biological and Chemical Sciences

Le lait et les produits laitiers présentent des qualités nutritionnelles importantes pour la population tchadienne en générale et celle de la ville de N’Djamena en particulier. L’objectif de cette étude était de suivre le procédé de fabrication des produits laitiers consommés dans la ville de N’Djamena au Tchad. Les produits laitiers tels que le lait caillé (rouaba), le lait entier fermenté (rayeb) et le lait frais sucré (halib) sont traditionnellement très appréciés du public Tchadien. Malheureusement les études antérieurs conduites sur les procédés de fabrication de ces produits laitiers ont montré des insuffisances sur le respect de bonne pratique de fabrication et d’hygiène. Certaines techniques de filtration, de pasteurisation et de conditionnement traditionnels ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et affectent la qualité hygiénique ainsi que les caractéristiques texturale et organoleptique du produit fini. L’utilisation abusive des produits vétér...

Performances laitières et pondérales de la chèvre du Sahel burkinabé en régime de complémentation basé sur l’utilisation des ressources alimentaires locales

Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux, 2005

En matière de production laitière, en plus des apports indispensables en nutriments protéiques et énergétiques, il est nécessaire que les animaux aient leurs besoins couverts en certains principes minéraux. Pour aborder cette problématique, 32 chèvres du Sahel burkinabé de troisième lactation et d’âge variant entre 4 ans et 4 ans et demi ont été réparties en quatre lots, afin d’évaluer l’impact de quatre rations de complémentation isoazotées, formulées à base de son local et de fanes de niébé, et différant entre elles par des valeurs de rapports matières azotées digestibles/unité fourragère (122, 122, 133 et 153 respectivement pour les lots 1, 2, 3 et 4) et concentré/fourrage (1,27, 1,27, 0,5 et 0 respectivement pour les lots 1, 2, 3 et 4). Le lot 1, comparativement au lot 2, a reçu, en plus de la complémentation isoazotée, une complémentation minérale ad libitum. La production laitière et les performances pondérales des chèvres ainsi que celles de leurs petits ont été suivies penda...