Mise au point d’un fromage frais artisanal en utilisant la flore autochtone du lait cru et l’extrait brut du latex de figuier (original) (raw)
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L'objectif de cette étude est de sélectionner des bactéries lactiques autochtones à partir du lait de chèvre avec des caractéristiques technologiques intéressantes et pouvant être utilisées en tant que souches starters pour la fabrication du fromage semi-affiné. Sur 220 souches isolées, 9 souches de Streptococcus et Lactococcus ont été sélectionnées pour la préparation de ferments. Avec ces ferments lactiques, nous avons élaboré trois lots de fromage et les analyses physicochimiques (l'humidité, les matières grasses, l'azote total, le lactose et les cendre), et organoleptiques (couleur, intensité des goûts, qualité du goût, et l'acceptation générale) ont été réalisées. La composition en protéine et en matières grasses est similaire à d'autres types de fromages (Camembert, Cheddar et Manchego). Les résultats de l'analyse sensorielle n'ont pas montré de défauts dans le fromage étudié. Les dégustateurs ont détecté un arrière goût intense dans le Lot 1 dû probablement à une protéolyse excessive et une forte acidification. Dans le cas des deux autres lots, les saveurs étaient intenses et de bonne qualité. Aucun lot n'a montré un goût amer ni piquant, montrant une bonne qualité globale.
ALGERIAN JOURNAL OF NATURAL PRODUCTS, 2017
Le lait de chevre, dont la production commence a se developper en Algerie ces dernieres annees, presente un bon nombre d’avantages lui permettant meme de substituer le lait de vache. A travers cette etude nous avons essaye de caracteriser certains laits de chevre (race Alpine) du Nord-est Algerien (wilaya d’Annaba, Guelma, El-Tarf et Souk Ahras). Les resultats d’analyse attestent de la bonne qualite nutritive de ces laits, en particuliers celui de Guelma et de Bouchegouf avec des taux eleves de matiere seche (18,17%), de proteines (31,2 g/l) et une tres forte teneur en matiere grasse atteignant les 60g/l pour le lait de Guelma. Tous les laits sur lesquels nous avons travaille etaient de bonne qualite hygienique. Un fromage a coagulation mixte a etait elabore et soumis a une analyse physicochimique et organoleptique. Les resultats etant tres concluants avec l’obtention d’un rendement fromage eleve (30%), une bonne composition nutritive avec un taux eleve de matiere grasse (47%) et de...
Le Lait, 1974
Les techniques étudiées pour le dénombrement des L.F.L. ont été décrites antérieurement (Millet et al., 1974) : nous opérons en deux temps : dénombrement des levures sur milieu à la pomme de terre puis recherche des L.F.L. par culture sur lactosérum. Les critères d'identification des levures sont ceux de Lodder (1970). II.-PRODUCTION DE GAZ PAR LES L.F.L 1) Souches microbiennes Pour l'étude des conditions de production de gaz, trois souches de L.F.L. ont été utilisées. Saccharomyces fragilis 1, Sacch. lactis 310 et Torulopsis sphaerica 9.
Une étude antérieure sur la production artisanale du Lanhouin au Bénin a montré que la durée des phases de maturation et de fermentation constitue les contraintes majeures soulevées par les productrices. A ceci, s’ajoute la qualité sanitaire douteuse du produit. Pour lever ces contraintes, un ferment de type traditionnel a été mis au point et sa performance testée à travers des essais de fermentation. Les caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques des poissons mis en fermentation ont été déterminées conformément aux méthodes standard. Les résultats ont montré au plan microbiologique, que les Micrococcaceae et les Bacillus spp. étaient les principaux microorganismes aussi bien dans le ferment que les Lanhouin obtenus après fermentation. Une bonne aptitude fermentaire du ferment a été établie, se traduisant par une montée rapide du pH des poissons de 6,90 à 7,54 au bout de 24 h de fermentation avec une phase de maturation contre une montée de 6,92 à 7,23 pour le contrôle a...
Anthropology of food, 2019
Cet article consiste en une analyse aussi fine que possible de l'itinéraire d'un fromage de chèvre dit local-bio-artisanal par ses producteurs de la prairie à l'assiette. En suivant les multiples modalités pratiques et symboliques de la fabrique de ce fromage, nous tentons de mettre en exergue différentes dimensions du local. Nous montrons ainsi que le local outrepasse son ancrage spatial et, ce faisant, le cloisonnement dualiste dont il est trop souvent l'objet. Nous montrons également les diverses formes d'attachements et de détachements entre les protagonistes humains et non humains de cette production qualifiée de locale mais dont les agencements évoluent au fil de son émergence. This paper consists of an analysis as fine as possible of the route of a goat cheese called local-bio-artisanal by its producers from the meadow to the plate. By following the many practical and symbolic ways of making this cheese, we try to highlight different dimensions of the local. We show that the local overrides its spatial anchoring and, in so doing, the dual partitioning of which it is too often the object. We also show the various forms of attachment and detachment between the human and non-human protagonists of this production, described as local but whose arrangements evolve as it emerges. Entrées d'index Mots-clés : produits locaux, fromage, élevage, artisanat, production bio
Affinage de fromages all�g�s de type Cheddar fabriqu�s � partir de laits enrichis en phospholipides
Le Lait, 2002
Ripening of low fat Cheddar cheeses made from milks enriched with phospholipids. Low fat Cheddar cheeses obtained from milks rich in buttermilk phospholipids (PPL) were analysed during 12 weeks of ripening. The evolution of proteolysis, texture and bacterial flora, and the sensory properties were determined. The texture profile was affected by the presence of PPL. Low fat cheeses rich in PPL were softer and their microstructure was granular. The evolution of lactococci and nonstarter lactic acid bacteria was similar in all cheeses. Hence, the rate of second proteolysis (soluble nitrogen in TCA) was similar. However, due to higher moisture content, the rate of the first proteolysis (water-soluble nitrogen) was also higher. Sensory evaluation confirmed that a low fat cheese rich in PPL is softer. However, during the first 8 weeks of maturation no difference was observed between the flavour profile of cheeses containing 0.8 or 1.0 g. kg-1 of PPL. Over this period of time, cheeses became bitter and rancid. Therefore, low fat cheese with a texture and flavour improvement due to PPL should be consumed within 60 days.
L'objectif de ce travail est d'étudier les effets de l'incorporation des huiles essentielles (HE) de Thymus satureioides, Rosmarinus officinalis, Origanum compactum et Myrtus communis sur la qualité du fromage frais ("Jben") et semi affinée de chèvre. Les HEs ont été incorporées aux concentrations de 0,25 ml/kg à 1 ml/kg aux fromages pendant leur moulage. Leurs effets ont été évalués par le suivi de l'évolution des paramètres physico-chimiques et microbiologiques pendant deux semaines à 8°C pour le fromage frais et huit semaines à 15°C pour le fromage semi affiné. L'ajout de l'HE de l'origan à 0,5 ou 1ml/kg au fromage frais de chèvre a prolongé significativement sa vie utile. Par contre l'ajout de l'HE du thym aux taux testés n'a pas montré d'effet significatif. Concernant le fromage semi affiné, les résultats obtenus ont montré que le pH et l'acidité ont été influencés par l'apport des huiles essentielles; de ce fait, on assiste à une baisse d'acidité de 225,86°D à 176,57°D. Aussi, la présence des huiles essentielles a conduit à une diminution significative de la flore microbienne dans les fromages aromatisés par comparaison avec le témoin. En effet, une inhibition des germes indésirables, des levures et moisissures a été observée dans les fromages aromatisés dès la première semaine. Sur le plan sensoriel, le fromage nature (témoin) a été le plus préféré et l'aromatisation avec le myrte semble être le moins apprécié parmi les arômes utilisés.