Historias que faltan por contar. "Sanjuaneros" en la producción del mezcal artesanal de Oaxaca. (original) (raw)
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Acerca de la producción artesanal de mezcal en Oaxaca.
Acerca de la producción artesanal de mezcal en Oaxaca., 2017
La alimentación es una necesidad básica del hombre, por siglos la obtención de alimentos dependía de condiciones poco favorables. La historia se ha encargado de revelarnos las dificultades intrínsecas de esta condición que ha permitido la subsistencia y reproducción de la especie humana. Los hechos históricos dejan ver las infinitas prácticas cotidianas que se fueron integrando culturalmente en diversas sociedades para satisfacer no sólo la necesidad de nutrir sino también de alimentarnos. Desde nuestra perspectiva la alimentación es un hecho complejo, comporta elementos de lo cotidiano, imbricados en lo social, económico, simbólico, condensándose en significados atribuidos a los alimentos.
La disminución de la producción artesanal de mezcal en la Región del mezcal de Oaxaca, México
Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 2017
In this work, craft production of mezcal in the "region of mezcal" (RM) of Oaxaca we are analysed, in order to meet the socioeconomic and productive effects related to industrialization associated with the demand for mezcal maguey Angustifolia Haw by the producers of tequila, who have resulted in the displacement of traditional technology of making mezcal, the decline and abandonment of productive activity. Through the localized agrifood systems (SIAL), the craftsmanship of mezcal in Matatlán, Oaxaca, was analysed during period 1980 to 2012. The study was conducted in 2013. Through field trips and participant observation identified 50 producers of mezcal, of which a depth interview was applied to 12 Zapotec farmers still producing artisan mezcal. The results highlight the craftsmanship of mezcal is in decline and disappearance, living on the fame that had during its best stage of production and socioeconomic (1940-1980), a situation associated with the promotion of institutional policies to promote development and productive industrialization and marginalize the peasant craft production systems.
2020
El objetivo de la presente tesis es analizar la producción y los consumos del mezcal en los Valles Centrales de Oaxaca y en algunas localidades de la Sierra Sur desde caminos, como rutas teóricas y geográficas por las que el mezcal transita y adquiere una vida social. Para este cometido, se discute la norma de Denominación de Origen como pauta legal que ha generado diversas contradicciones y tensiones para la producción de esta bebida artesanal, asimismo, se examinan conceptos como el del Terroir o terruño para comprender los procesos de valorización en que actualmente se inserta la bebida de acuerdo con las cualidades ambientales, sociales y culturales en que las que produce. Entre los escenarios que recorren los caminos del mezcal, se propone una visita a espacios como las mezcalerías de la ciudad de Oaxaca de Juárez, los cultivos y viveros de maguey, y la visita a los palenques o espacios de producción en diversas localidades de los Valles Centrales. Además, el trabajo aborda la dimensión gastronómica del mezcal, como sabor asociado y promovido bajo discursos de autenticidad en el contexto turístico de Oaxaca que permite analizar el papel de extranjeros y las marcas en la comercialización y difusión de la bebida, por último, se contrastan las nuevas formas y discursos en que esta bebida artesanal con Denominación de Origen se inserta bajo etiquetas como producto étnico, artesanal, orgánico y de comercio justo.
La modernización de la tradición. Algunos apuntes sobre la producción de mezcal
Estudios Sociales, 2021
Objetivo: analizar algunas de las transformaciones productivas más significativas en la cadena mezcalera en México entre los siglos XX y XXI. Metodología: después de revisar la literatura especializada sobre el tema, se efectuó una investigación de campo de catorce meses repartidos en nueve años y se movilizaron diferentes métodos de investigación (entrevistas, observación participante y etnografía). Se realizaron alrededor de treinta y cinco entrevistas a productores in situ. En razón de la pandemia del COVID-19, estas se completaron con otras diez realizadas vía Zoom con universitarios responsables de los cursos de capacitación también llamados “asistencias técnicas”. Se realizaron asimismo alrededor de cuarenta entrevistas a personas que visitaron alguna microdestilería. Resultados: se identificó claramente el impacto de las asistencias técnicas en la producción tradicional. La implementación de las recomendaciones científicas explica en gran medida su éxito actual en el mercado global. Limitaciones: el estudio se limita a los universitarios que impartieron las capacitaciones, ya que los productores son reticentes, reservados o evasivos en la materia. Conclusiones: después de dos tentativas infructuosas, la tercera tentativa modernizadora arrojó resultados positivos. El seguimiento de las recomendaciones impactó favorablemente la calidad, tanto sanitaria, como organoléptica. Sin embargo, su adopción también produjo dos efectos colaterales: la disimulación de las contribuciones científicas y la modernización la tradición.
Avatares de la produccion de mezcal en la region miahuateca de la Sierra Sur de Oaxaca
183 LiminaR. Estudios Sociales y Humanísticos, 2021
Resumen : El mezcal, como todos los productos artesanales ligados al territorio, asume propiedades vinculadas con lo que se ha denominado terruño o terroir. La historia de la bebida, sus propiedades, sus procesos tecnológicos, sus sabores y sus usos son la historia misma del territorio y de las comunidades en las cuales se produce mezcal. En este trabajo se describen las condiciones del sistema de producción de mezcal en la región Sierra Sur del estado de Oaxaca, México, y se analizan las transformaciones generadas por el auge nacional e internacional de la demanda. Se encontró que, en la actualidad, el sistema productivo miahuateco está construido a partir de subsistemas territoriales que hacen uso de los recursos sociales, culturales y naturales de los distintos núcleos comunitarios de la región. En dichos subsistemas, las unidades de producción se manejan bajo una lógica de unidad de producción rural familiar campesina. Se piensa que el incremento, durante los últimos años, de los precios pagados al productor puede contribuir a la continuidad generacional de la producción artesanal. Palabras clave: mezcal, denominación de origen, circuitos cortos de comercialización, producción familiar campesina, producción artesanal. Abstract: Mezcal, like all artisan products linked to a territory, takes on properties related to what has been termed terroir. The history of the drink, its properties, its technological processes, its flavors, and its uses are the history of the territory and the communities where mezcal is produced. This paper describes the mezcal production system in the Southern Highlands region of the state of Oaxaca, Mexico, and analyzes the transformations attributable to the domestic and international boom in demand. Currently, the Miahuateco productive system is based on territorial subsystems that make use of the social, cultural, and natural resources of the different communities in the region. In these subsystems, production units are managed by rural peasant families. Arguably, the increase in prices paid to the producer in recent years may help assure that artisanal production is continued from one generation to the next. Keywords: mezcal, designation of origin, short trade channels, peasant family production, artisanal production.
Revista Geografía Agrícola 42: 65-82, 2009
An analysis was done of the ecological and social sustainability of the traditional production of mezcal (the predecesor of tequila) in its place of origin: southern Jalisco state, Mexico. The traditional system uses Agave angustifolia Lem. and A. rhodacantha Trel. in association with corn-bean-squash intercrops and livestock. Soil management and use of the agave to form fences increase rainfall retention and filtration, thus diminishing edaphic erosion. Growers exploit the ecological complementarity of different species to generate niche heterogeneity and control pest and disease incidence. The agave cultivar selection is focused on integrating agriculture, livestock and forestry activities so as to increase productivity. The use of a broad genetic diversity enhances production security and allows product diversification. In socioeconomic terms, growers use this system to maintain a constant raw material supply by alternating planting and harvesting. They also generate added value by elaborating and selling agave liquor. The resulting financial resources are reinvested in the system to keep it functioning. These characteristics provide an example that could be applied to solve critical problems in the tequila industry. The traditional management of agave constitutes a model for the conservation of regional phytogenetic and cultural resources.
La introducción de la destilación y el origen de los mezcales en el occidente de México
En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves. pp 85-112. , 2007
No existen evidencias sobre destilación en México en tiempos precolombinos, pobladores filipinos la establecieron en Colima para producir licor de coco. Se presentan evidencias botánicas, toponímicas, arqueológicas y etno-históricas que sugieren que la destilación del agave se originó en las cuencas bajas de los ríos Armería-Ayuquila y Coahuayana-Tuxpan, utilizando Agave angustifolia Haw. como materia prima y adaptando la técnica asiática utilizada en la destilación del coco a finales del siglo XVI. La domesticación y diversificación del agave mezcalero no se llevó a cabo en las cuencas bajas de los ríos, en donde las poblaciones y usos del agave tendieron a desaparecer. La técnica de destilación se difundió hacia las estribaciones de los volcanes y posteriormente a toda la región occidental, dando origen a una amplia variedad de mezcales, entre ellos, el tequila. El fermentador subterráneo tallado en la roca, sellado y cubierto con piedras y tierra, de origen mesoamericano, y el destilador filipino, pequeño, construido con materiales locales y de fácil manejo, permitieron la fermentación y la destilación furtiva, así como la selección de individuos sobresalientes en poblaciones y especies. La propagación vegetativa favoreció la formación de alta diversidad de agaves mezcaleros.
Producción de mezcal y gestión social del agua en San Pedro Teozacoalco, Oaxaca
Conflictos por el agua en un espacio plural, 2023
El objetivo principal de la investigación es caracterizar la organiza- ción social, familiar y comunitaria para la producción de mezcal de la Agencia Buenavista, en el municipio de San Pedro Teozacoalco. En este sentido, es especialmente importante la gestión social del agua, lo cual incluye tres usos utilitarios fundamentales: consumo doméstico, pro- ducción agrícola y huerto familiar, y producción de mezcal. Al mismo tiempo, el agua, los manantiales y los cerros y montañas que los atesoran cumplen una significancia sociosimbólica y religiosa muy importante dentro de la comunidad.