Aumento da vida útil e microbiologia da carne suína embalada em atmosfera modificada (original) (raw)
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Biotemas, 2011
Submetido em 26/08/2009 Aceito para publicação em 14/03/2010 Resumo O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito combinado da embalagem em atmosfera modificada e irradiação no aumento da validade comercial e na aceitação sensorial de filés de peito de frango resfriados. A combinação da mistura 80%CO 2 /20%N 2 e irradiação a 3kGy aumentou o prazo comercial de 5 para 16 dias. As bactérias ácido láticas e Aeromonas spp. foram as mais resistentes à radiação e à alta concentração de CO 2 enquanto as enterobactérias, os coliformes e Listeria spp. demonstraram maior sensibilidade. A tecnologia combinada proporciona filés de peito de frango com maior prazo de validade comercial e seguros ao consumidor, sem alterar o sabor e odor desse alimento, podendo ser sugerida como alternativa na indústria alimentícia.
Revista de Ciências Agroveterinárias, 2018
A pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da maturação a vácuo sobre as mudanças de qualidade dos bifes de bovinos até 9 dias de refrigeração. O músculo Longissimus dorsi de 20 bovinos cruzados (Charolês x Angus) foram utilizados na pesquisa. As amostras foram distribuídas em três períodos de maturação a vácuo: T0 = zero (sem vácuo), T3 = 3, T7 = 7 e T9 = 9 dias, com cinco repetições, em cada período avaliado. Durante o período de maturação foi determinado o pH, a coloração (L*, a*, b*), tonalidade, croma, capacidade de retenção de água, perda por cocção e força de cisalhamento das amostras. Verificou-se que o progresso da maturação da carne a vácuo altera (p<0,05) o croma, a tonalidade, e a força de cisalhamento. Os demais parâmetros avaliados não apresentaram modificações significativas durante as avaliações. De acordo com os resultados, pode-se afirmar que o período de maturação até 9 dias influencia na qualidade instrumental da carne bovina, ou seja, um período inferio...
À Deus, por caminhar ao meu lado em cada passo desta história, Aos meus amados pais, Raimundo e Lourdes, por terem me preparado para enfrentar qualquer dificuldade, Ao meu irmão, Bruno, que resolveu todos os meus problemas com computadores e outras tecnologias, À minha vó, Joana, por todo zelo e preocupação, Ao meu orientador Marco Antonio, que aceitou me orientar e acreditou em mim, antes que eu mesma acreditasse, À professora Maria Teresa, que se esforçou tanto para me moldar em uma profissional melhor, Aos meus colegas do laboratório Larissa, Yana, Manoela, Paulo, Juliana Baldin, Julliane Carvalho e Raul, pelo apoio e amizade, Às minhas IC's Ana Flávia e Monica, por serem meu braço direito, A todos os técnicos do ZEA, em especial o Fábio, pela disponibilidade em ajudar, Às minhas queridas amigas da República Catraca Nayla Souki, Beatriz Antunes, Adrielly Ferrinho e Ana Luisa, por fazerem da nossa casa um lar, À Segunda Igreja Batista em Pirassununga-SP e À Igreja Batista Rosa de Saron em Conceição do Almeida-BA, pelas orações, À Fundação de Amparo á Pesquisa do Estado de São Paulo, pelo suporte financeiro (Bolsa no país: 2013/07015-3, BEPE: 2014/24412-1, Auxílio à Pesquisa: 2012/20660-2), À todos que contribuíram para que essa pesquisa se desenvolvesse, sei que somos um grande time.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2002
Foi avaliada a carga de bactérias mesófilas e coliformes totais e fecais na superfície da carcaça ovina após 12 horas do abate. Posteriormente, a carne foi cortada em fatias de aproximadamente 3cm de espessura, imersas por um minuto em ácido acético 1% ou em água, embaladas individualmente a vácuo e armazenadas a 1°C. Nos dias 3,13, 23, 33 e 48 de maturação as carnes foram analisadas para bactérias mesófilas e psicrotróficas, mofos e leveduras, coliformes totais e fecais, salmonela e clostrídios sulfito-redutores. As contagens de bactérias mesófilas e psicrotróficas foram menores (p<0,05) nas carnes tratadas com ácido acético que nas não tratadas nos dias 13 e 23 e nos dias 3 e 13 de maturação, respectivamente. A contagem de mofos e leveduras foi menor (p<0,05), nas carnes tratadas em relação às não tratadas, apenas nos dias 13 e 23 de maturação. Após 3 dias de maturação as carnes tratadas mostraram menores (p<0,05) contagens de coliformes fecais e totais que as não tratadas. As carnes apresentaram presença de salmonela com 3, 13 e 23 dias de maturação mais não com 33 e 48. Não foi detectada presença de clostrídios sulfito-redutores durante todo o período de maturação. Pode-se concluir que o tratamento com ácido e as condições de maturação utilizadas neste experimento mantêm baixas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, mofos e leveduras e coliformes por 13 dias. Durante este período, porém, inibição do crescimento de salmonelas somente foi detectada após 33 dias de maturação da carne ovina. Palavras-chave: carcaça ovina; coliformes fecais; Salmonella; bolores e leveduras; bactérias psicrotróficas. SUMMARY MICROBIAL STATUS OF THE LAMB CARCASS AND THE MEAT TREATED WITH ACETIC ACID, VACUUM PACKAGED AND AGING FOR 48 DAYS. The load of mesophylic, fecal and total coliform microorganisms on lamb carcass was assessed after 12 hours of slaughtering. Meat was then cut into 3 steaks about 3cm thick. Steaks were dipped for 1 min in either 1% acetic acid solution or plain water, packaged in nylon-polyethylene bags and vacuum-sealed before storing at 1°C. On days 3, 13, 23, 33 and 48 of aging meats were analyzed for mesophilic and psycrotrophic bacteria, moulds and yeasts, total and fecal coliform bacteria, Salmonella and sulfitereducing Clostridia. Mesophilic and psycrophilic bacterial counts were lower (p<0.05) in meats treated with acetic acid than in the untreated meats on days 13 and 23 and on days 3 and 13, respectively. Mould and yeast counts were lower (p<0.05) in meats treated with acetic acid as compared with those untreated only on days 3 and 13 of aging. On day 3 of aging treated meats were lower (p<0.05) in both total and fecal coliform counts than untreated meats. Meat samples were found positive for Salmonella with 3, 13 and 23 days of aging and negative with 33 and 48 days of aging. Sulfite-reducing bacteria were absent in meat samples all through the experimental period. It can be concluded that dipping lamb meat pieces in 1% acetic acid and the aging conditions used in this study can keep low counts of mesophilic, psycrotrophic, and coliform bacteria, as well as mould and yeast for 13 days. Inhibition of Salmonella, however, is observed only after 33 days of aging.
Análise micológica de lingüiça de frango embalada em atmosfera modificada
Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 2006
O presente estudo teve como objetivo analisar o crescimento de bolores e leveduras em lingüiça frescal de frango, de modo a ponderar possíveis riscos à saúde humana, e ainda avaliar o efeito das embalagens em atmosferas modificadas (EAM) neste produto, a fim de elucidar formas viáveis e eficazes de conservação deste tipo de alimento. As amostras de lingüiça de frango (60 unidades de 10,0 x 1,5cm), produzidas em laboratório, com formulação tradicional, foram embaladas em bolsas plásticas esterilizadas, com aproximadamente 1,5L das seguintes atmosferas: ar (100%), N 2 (100%), CO 2 (20, 40 e 80%, complementados com N 2 ) e CO 2 (100%) e mantidas em temperatura de refrigeração (4±1°C). Durante 19 dias de armazenamento, realizou-se um acompanhamento periódico determinando o pH, as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM) e as contagens totais de bolores e leveduras. Para a determinação dos parâmetros do crescimento fúngico, foi utilizada a equação de Baranyi. As menores contagens foram obtidas nas lingüiças embaladas nas atmosferas contendo as maiores concentrações de CO 2 testadas (100% CO 2 , 80/20 CO 2 /N 2 e 40/60 CO 2 /N 2 ) durante os 19 dias de duração do experimento, enquanto que as maiores concentrações encontradas tanto de BHAM quanto de bolores e leveduras foram nas amostras embaladas em ar, 100% N 2 ou 20/80 CO 2 /N 2 . A partir dos resultados comprova-se que a EAM inibe o crescimento de bactérias e fungos.
Qualidade microbiológica de carne bovina comercializada na forma de bife
Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 2015
O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bifes de carne bovina. Para tanto, 60 amostras de bifes de carne bovina foram coletadas, em diferentes estabelecimentos comerciais localizados em oito diferentes municípios no estado do Rio Grande do Norte, e transportadas em caixas isotérmicas, ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFERSA. Foram realizadas análises microbiológicas para a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de Staphylococcus sp., determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de Salmonella ssp. A contagem de aeróbios mesófilos variou de 4,85 a > 7,40 log 10 UFC/g. Na análise de psicrotróficos, 50 amostras obtiveram contagens superiores a 7,4 log 10 UFC/g. A contagem de Staphyloccocus sp. foi superior a 3 log 10 UFC/g em 77% das amostras. A maioria das amostras apresentou número mais provável de coliformes totais e termotolerantes elevado. A presença de Salmonella ssp. foi detectada em amostras de cinco estabelecimentos. Assim, verificou-se que os bifes avaliados apresentaram baixa qualidade microbiológica, podendo representar riscos à saúde do consumidor.
Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 2010
O objetivo deste trabalho foi caracterizar a influência da embalagem em atmosfera modificada (EAM) e do ácido lático (AL) na validade comercial da linguiça frescal de frango. Para tanto, foram processadas duas massas de linguiça, sendo uma delas adicionado ácido lático (0,15%). As linguiças foram então embaladas nas seguintes atmosferas: 100%ar atmosférico, 100% N 2 , 100% CO 2 , 80% CO 2 /20% N 2 , 40% CO 2 /60% N 2 e 20% CO 2 /80% N 2 , e armazenadas durante 16 dias a 4±2 o C. Foram realizadas, nos dias 0, 1, 9 e 16, análises bacteriológicas: contagem em placa de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias e Pseudomonas; e determinação do pH. A EAM a 80/20 CO 2 /N 2 mostrou-se como método mais eficaz, sob o ponto de vista microbiológico, em termos de conservação da linguiça frescal de frango, atingindo ao final do experimento valores de 6,0; 5,3 e 5,0 Log UFC/g (bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido-láticas, respectivamente). Em relação à adição do AL, tal tratamento foi eficaz sob o aspecto de inibição microbiológica em quase todas as atmosferas, com exceção da 80/20 CO 2 /N 2. Durante o experimento, não foi observado crescimento de enterobactérias e Pseudomonas. Em relação ao pH, pôde-se observar que a adição de 0,15% de AL provocou uma queda do pH de 5,89 para ~5,50, suficiente para acarretar uma inibição significativa da taxa de multiplicação microbiana nas diferentes atmosferas, exceto na 80/20 CO 2 /N 2. Pôde se concluir que a EAM com 80/20 CO 2 /N 2 , mostrou-se como o método de conservação mais eficaz quanto ao aumento da vida útil da linguiça de frango e a adição de 0,15% de AL demonstrou ser uma alternativa eficaz para conservação deste produto. Palavras-chave: ácido láctico, embalagem em atmosfera modificada, embutidos.