Conching (original) (raw)
القدر الصدفي هو جهاز يستعمل في صناعة الشوكولاتة، يتكون من قدر للمزج والخلط ذو أرضية مموجة مثل المحار أو الصدف، بحيث يمكن توزيع زبدة الكاكاو بشكل متساوٍ في الشوكولاتة نتيجة حدوث تجانس في أحجام المكونات والجسيمات الصلبة. ترتفع في القدر درجة الحرارة المزيج نتيجة الاحتكاك، مما يسهم بالتالي في تحسين المذاق بسبب تحرر الزيوت العطرية والمكونات الطبيعية في كتلة الكاكاو.
| Property | Value |
|---|---|
| dbo:abstract | القدر الصدفي هو جهاز يستعمل في صناعة الشوكولاتة، يتكون من قدر للمزج والخلط ذو أرضية مموجة مثل المحار أو الصدف، بحيث يمكن توزيع زبدة الكاكاو بشكل متساوٍ في الشوكولاتة نتيجة حدوث تجانس في أحجام المكونات والجسيمات الصلبة. ترتفع في القدر درجة الحرارة المزيج نتيجة الاحتكاك، مما يسهم بالتالي في تحسين المذاق بسبب تحرر الزيوت العطرية والمكونات الطبيعية في كتلة الكاكاو. (ar) Die Conchiermaschine, auch kurz Conche genannt (vom span. concha, Muschel, wegen der ursprünglichen Muschelform des Troges), ist in der Schokoladenherstellung ein spezielles Knet- und Rührwerk, das den schmelzenden Charakter des Endprodukts möglich macht. (de) Conching is a process used in the manufacture of chocolate whereby a surface scraping mixer and agitator, known as a conche, evenly distributes cocoa butter within chocolate and may act as a "polisher" of the particles. It also promotes flavor development through frictional heat, release of volatiles and acids, and oxidation. The name arises from the shape of the vessels initially used which resembled conch shells. When ingredients are mixed in this way, sometimes for up to 78 hours, chocolate can be produced with a mild, rich taste. Lower-quality chocolate is conched for as little as 6 hours. Since the process is so important to the final texture and flavor of chocolate, manufacturers keep the details of their conching process proprietary. There are numerous designs of conches. Food scientists are still studying precisely what happens during conching and why. (en) Un conche es un agitador mecánico que se emplea en la producción del chocolate con el objeto de remover la masa de cacao y poder distribuir homogéneamente la manteca del cacao a lo largo del volumen del chocolate. Esta operación de agitación continua promueve los sabores debido al calor friccional que libera partículas volátiles. El nombre dado al agitador proviene de la forma que posee el contenedor del chocolate que se parece a la concha de un molusco, al proceso realizado se le suele denominar "concheado". Esta operación mejora las sensaciones organolépticas del chocolate, promoviendo que el chocolate se funda con el calor de la boca (foundant). (es) Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température qui varie de 49 °C pour le chocolat au lait et jusqu'à 85 °C pour la deuxième phase (phase de plastification) du chocolat blanc, ce qui permet un caractère caramélisé. Il permet d'homogénéiser le produit et d'y incorporer ce qui transformera le produit, c'est ainsi que l'on ajoute le beurre de cacao additionnel, la lécithine (soja ou tournesol) et éventuellement le lait et les épices (vanille, canelle, ...). C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolatée, obtient sa fluidité et perd son acidité grâce à l'élimination, lors du brassage, des substances volatiles indésirables. (fr) コンチェ（英: Conche）は、チョコレート製造の際にココアバターを均一に行き渡らせる作業（コンチング）を行うための撹拌機。この作業は、チョコレートの粒子を滑らかにしたり、摩擦熱およびその放出によりチョコレート独特の風味を出したりする役割も果たしているとされている。コンチェには様々なデザインのものがある。コンチェの名前は初期に用いられていた巻き貝（conch、コンチ）の貝殻に似た船の形に由来する。 チョコレートの原材料はコンチェにより時には78時間も掛けて撹拌されることもあり、特有のマイルドで豊かな味が生み出される。 コンチェは1879年にベルン（スイス）のにより発明された。かつてのチョコレートはざらざらした砂のような食感であまり人気がなかったが、コンチェによりチョコレートの香りや口溶けという特徴が生まれた。逸話によるとコンチェはリンツが間違えてチョコレートを一晩中ミキサーに掛けたままにしてしまったことがきっかけで誕生したとされる。リンツは当初はエネルギーの無駄遣いと機械の消耗に取り乱していたものの、間もなく画期的なことを発見したことに気付いたという。 (ja) Een conche is een mengmachine voor de bereiding van chocolade die cacaoboter gelijkmatig verdeelt in de chocolade. De machine polijst daarbij ook meteen de deeltjes in het mengsel en verbetert de smaakontwikkeling. Door de bestanddelen langdurig te mengen, soms wel gedurende 78 uur, wordt er een milde en rijke smaak geschapen. De naam conche komt van de vorm van de vaten die er vroeger voor werden gebruikt en veel weg hadden van de schelpen van de roze vleugelhoorn (Engels conch, Frans conque) Het principe van de conche is in 1879 door Rodolphe Lindt ontdekt, nadat hij zijn mengapparaat 's avonds had vergeten uit te zetten en het mengproces de gehele nacht door was gegaan. Chocolade was voordien in harde vorm korrelig en niet erg geliefd en werd vooral vloeibaar verbruikt. Dit laatste veranderde na de ontdekking volledig. (nl) Konsza (hiszp. concha – muszla) – zbiornik z mieszadłem do mieszania (konszowania) masy czekoladowej. Konszowanie przeprowadza się w celu zemulgowania składników masy oraz odparowania nadmiaru wody. Konszowanie prowadzi się w temperaturze od 55 do 90 °C (rzadziej: do 105 °C) przez 2 lub 3 doby. Mieszanie w tym procesie jest bardzo intensywne i połączone z przerzucaniem masy. W czasie tego procesu uszlachetniającego, oprócz redukcji zawartości wody o średnio około 40% zmniejsza się też kwasowość (o 25%), zmniejsza się lepkość masy, zmniejsza się też zawartość garbników. Podczas tego procesu dodawane są także składniki uzupełniające, jak pasta kawowa, , lecytyna. Czas i temperatura konszowania zależy od rodzaju czekolady i od typu konszy. Nie przekracza się jednak temperatury 110 °C, powyżej której cukier zawarty w masie zaczyna karmelizować, co zmienia smak produktu, czyniąc go nieprzyjemnie gorzkim. (pl) Конширование — процесс в производстве шоколада, при котором скребковый миксер и мешалка, известная как «конш», равномерно распределяет масло какао в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц. Он также способствует развитию вкуса за счет тепла трения, выделения летучих веществ и кислот и окисления. Название связано с формой сосудов, первоначально используемых, которые походили раковины морских улиток, которые также называются «конш» (англ. Conch). Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда до 78 часов, получается шоколад с мягким насыщенным вкусом. Более низкокачественные разновидности шоколада можно коншировать всего за 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для окончательной текстуры и вкуса шоколада, производители патентуют детали своего процесса конширования. Существует множество конструкций раковин. Учёные-диетологи все ещё изучают, что именно происходит во время конширования и почему. (ru) Conchagem é uma das etapas da produção do chocolate, tendo sido criado por Rodolphe Lindt em 1880. O nome tem origem no formato do seu protótipo, um recipiente grande feito em formato de concha, dentro do qual uns cilindros de granito prosseguem a moagem do chocolate até este ficar com textura macia e aveludada na qual as partículas tenham entre 18 e 20 mícrones. Os rolos das conchas movimentam-se para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de algumas horas a sete dias. Nessa fase também ocorre a incorporação de manteiga de cacau à massa de cacau; a massa é revolvida continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60 °C a 80 °C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma textura aveludada. (pt) Conchning är ett steg i tillverkningen av bland annat choklad som innebär att en flytande massa tumlas tillsammans med kulor av trä eller metall, vilka tjänar till att mala ner partiklar i massan ytterligare. Under processen genomluftas dessutom massan ordentligt, vilket i fallet med choklad bär iväg vatten och oönskade aromer. Massan hålls flytande av . Denna mat-relaterade artikel saknar väsentlig information. Du kan hjälpa till genom att lägga till den. (sv) |
| dbo:thumbnail | wiki-commons:Special:FilePath/Granite_Roller_and_Granite_Base_of_a_Conche.jpg?width=300 |
| dbo:wikiPageExternalLink | http://www.grenadachocolate.com/tour/refining-and-conching/ https://web.archive.org/web/20110705114427/http:/www.lippmischtechnik.de/en/produkte/conchier-maschinen/ https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/conching |
| dbo:wikiPageID | 1247202 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageLength | 7176 (xsd:nonNegativeInteger) |
| dbo:wikiPageRevisionID | 1107122804 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageWikiLink | dbr:Propionic_acid dbr:Rodolphe_Lindt dbr:Phase_(matter) dbr:Viscosity dbr:Ingredient dbc:Articles_containing_video_clips dbr:Cocoa_butter dbr:Emulsifier dbr:Conch dbr:Chocolate dbr:Chocolate_bar dbr:Friction dbr:Mixer_(cooking) dbr:Butyric_acid dbr:Acetic_acid dbc:Cooking_techniques dbr:Fat dbr:Caramelization dbr:Food_science dbr:History_of_chocolate dbr:Aroma dbc:Chocolate dbr:Cocoa_solids dbr:Apocryphal dbr:Maillard_reaction dbr:Seashell dbr:Flavoring dbr:Volatile_oil dbr:Berne,_Switzerland dbr:Oxidized dbr:Wiktionary:Particle dbr:File:CioccolatoModicano2012-10.jpg dbr:File:Conchiermaschine.ogg dbr:File:Granite_Roller_and_Granite_Base_of_a_Conche.jpg dbr:File:Hershey_Conche.jpg dbr:File:The_co-operative_Dark_Chocolate_split_(13406329114).jpg dbr:Wiktionary:weir |
| dbp:wikiPageUsesTemplate | dbt:Citation_needed dbt:Convert dbt:Redir dbt:Reflist dbt:Short_description dbt:Chocolate |
| dct:subject | dbc:Articles_containing_video_clips dbc:Cooking_techniques dbc:Chocolate |
| rdfs:comment | القدر الصدفي هو جهاز يستعمل في صناعة الشوكولاتة، يتكون من قدر للمزج والخلط ذو أرضية مموجة مثل المحار أو الصدف، بحيث يمكن توزيع زبدة الكاكاو بشكل متساوٍ في الشوكولاتة نتيجة حدوث تجانس في أحجام المكونات والجسيمات الصلبة. ترتفع في القدر درجة الحرارة المزيج نتيجة الاحتكاك، مما يسهم بالتالي في تحسين المذاق بسبب تحرر الزيوت العطرية والمكونات الطبيعية في كتلة الكاكاو. (ar) Die Conchiermaschine, auch kurz Conche genannt (vom span. concha, Muschel, wegen der ursprünglichen Muschelform des Troges), ist in der Schokoladenherstellung ein spezielles Knet- und Rührwerk, das den schmelzenden Charakter des Endprodukts möglich macht. (de) Un conche es un agitador mecánico que se emplea en la producción del chocolate con el objeto de remover la masa de cacao y poder distribuir homogéneamente la manteca del cacao a lo largo del volumen del chocolate. Esta operación de agitación continua promueve los sabores debido al calor friccional que libera partículas volátiles. El nombre dado al agitador proviene de la forma que posee el contenedor del chocolate que se parece a la concha de un molusco, al proceso realizado se le suele denominar "concheado". Esta operación mejora las sensaciones organolépticas del chocolate, promoviendo que el chocolate se funda con el calor de la boca (foundant). (es) コンチェ（英: Conche）は、チョコレート製造の際にココアバターを均一に行き渡らせる作業（コンチング）を行うための撹拌機。この作業は、チョコレートの粒子を滑らかにしたり、摩擦熱およびその放出によりチョコレート独特の風味を出したりする役割も果たしているとされている。コンチェには様々なデザインのものがある。コンチェの名前は初期に用いられていた巻き貝（conch、コンチ）の貝殻に似た船の形に由来する。 チョコレートの原材料はコンチェにより時には78時間も掛けて撹拌されることもあり、特有のマイルドで豊かな味が生み出される。 コンチェは1879年にベルン（スイス）のにより発明された。かつてのチョコレートはざらざらした砂のような食感であまり人気がなかったが、コンチェによりチョコレートの香りや口溶けという特徴が生まれた。逸話によるとコンチェはリンツが間違えてチョコレートを一晩中ミキサーに掛けたままにしてしまったことがきっかけで誕生したとされる。リンツは当初はエネルギーの無駄遣いと機械の消耗に取り乱していたものの、間もなく画期的なことを発見したことに気付いたという。 (ja) Conchning är ett steg i tillverkningen av bland annat choklad som innebär att en flytande massa tumlas tillsammans med kulor av trä eller metall, vilka tjänar till att mala ner partiklar i massan ytterligare. Under processen genomluftas dessutom massan ordentligt, vilket i fallet med choklad bär iväg vatten och oönskade aromer. Massan hålls flytande av . Denna mat-relaterade artikel saknar väsentlig information. Du kan hjälpa till genom att lägga till den. (sv) Conching is a process used in the manufacture of chocolate whereby a surface scraping mixer and agitator, known as a conche, evenly distributes cocoa butter within chocolate and may act as a "polisher" of the particles. It also promotes flavor development through frictional heat, release of volatiles and acids, and oxidation. The name arises from the shape of the vessels initially used which resembled conch shells. There are numerous designs of conches. Food scientists are still studying precisely what happens during conching and why. (en) Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température qui varie de 49 °C pour le chocolat au lait et jusqu'à 85 °C pour la deuxième phase (phase de plastification) du chocolat blanc, ce qui permet un caractère caramélisé. Il permet d'homogénéiser le produit et d'y incorporer ce qui transformera le produit, c'est ainsi que l'on ajoute le beurre de cacao additionnel, la lécithine (soja ou tournesol) et éventuellement le lait et les épices (vanille, canelle, ...). (fr) Een conche is een mengmachine voor de bereiding van chocolade die cacaoboter gelijkmatig verdeelt in de chocolade. De machine polijst daarbij ook meteen de deeltjes in het mengsel en verbetert de smaakontwikkeling. Door de bestanddelen langdurig te mengen, soms wel gedurende 78 uur, wordt er een milde en rijke smaak geschapen. De naam conche komt van de vorm van de vaten die er vroeger voor werden gebruikt en veel weg hadden van de schelpen van de roze vleugelhoorn (Engels conch, Frans conque) (nl) Konsza (hiszp. concha – muszla) – zbiornik z mieszadłem do mieszania (konszowania) masy czekoladowej. Konszowanie przeprowadza się w celu zemulgowania składników masy oraz odparowania nadmiaru wody. Konszowanie prowadzi się w temperaturze od 55 do 90 °C (rzadziej: do 105 °C) przez 2 lub 3 doby. Mieszanie w tym procesie jest bardzo intensywne i połączone z przerzucaniem masy. W czasie tego procesu uszlachetniającego, oprócz redukcji zawartości wody o średnio około 40% zmniejsza się też kwasowość (o 25%), zmniejsza się lepkość masy, zmniejsza się też zawartość garbników. Podczas tego procesu dodawane są także składniki uzupełniające, jak pasta kawowa, , lecytyna. (pl) Conchagem é uma das etapas da produção do chocolate, tendo sido criado por Rodolphe Lindt em 1880. O nome tem origem no formato do seu protótipo, um recipiente grande feito em formato de concha, dentro do qual uns cilindros de granito prosseguem a moagem do chocolate até este ficar com textura macia e aveludada na qual as partículas tenham entre 18 e 20 mícrones. Os rolos das conchas movimentam-se para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de algumas horas a sete dias. (pt) Конширование — процесс в производстве шоколада, при котором скребковый миксер и мешалка, известная как «конш», равномерно распределяет масло какао в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц. Он также способствует развитию вкуса за счет тепла трения, выделения летучих веществ и кислот и окисления. Название связано с формой сосудов, первоначально используемых, которые походили раковины морских улиток, которые также называются «конш» (англ. Conch). Существует множество конструкций раковин. Учёные-диетологи все ещё изучают, что именно происходит во время конширования и почему. (ru) |
| rdfs:label | قدر صدفي (ar) Conchiermaschine (de) Conching (en) Conche (es) Conchage (fr) コンチェ (ja) Konsza (pl) Conche (nl) Conchagem (pt) Конширование (ru) Conchning (sv) |
| owl:sameAs | wikidata:Conching dbpedia-ar:Conching dbpedia-bg:Conching dbpedia-de:Conching dbpedia-es:Conching dbpedia-fr:Conching dbpedia-ja:Conching dbpedia-nl:Conching dbpedia-pl:Conching dbpedia-pt:Conching dbpedia-ru:Conching dbpedia-sv:Conching https://global.dbpedia.org/id/ArBu |
| prov:wasDerivedFrom | wikipedia-en:Conching?oldid=1107122804&ns=0 |
| foaf:depiction | wiki-commons:Special:FilePath/CioccolatoModicano2012-10.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Granite_Roller_and_Granite_Base_of_a_Conche.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Hershey_Conche.jpg wiki-commons:Special:FilePath/The_co-operative_Dark_Chocolate_split_(13406329114).jpg |
| foaf:isPrimaryTopicOf | wikipedia-en:Conching |
| is dbo:knownFor of | dbr:Rodolphe_Lindt |
| is dbo:wikiPageRedirects of | dbr:Conche |
| is dbo:wikiPageWikiLink of | dbr:Cadbury's_Chocolate_Factory,_Tasmania dbr:Rodolphe_Lindt dbr:Conche dbr:1879_in_science dbr:Coenraad_Johannes_van_Houten dbr:Chocolate dbr:Chocolate_cake dbr:History_of_chocolate dbr:List_of_Swiss_inventions_and_discoveries dbr:Hachez dbr:Switzerland dbr:Cioccolato_di_Modica dbr:Peter's_Chocolate |
| is foaf:primaryTopic of | wikipedia-en:Conching |
