Vacuum fryer (original) (raw)
Pemanggang vakum merupakan mesin penggorengan dengan sistem vakum untuk membuat aneka jenis keripik buah dan sayur dengan sistem vakum. (misal: keripik pisang, keripik nangka, keripik apel, keripik bayam, keripik wortel, keripik salak, keripik jamur tiram, dll) Mesin ini tidak mengunakan bahan bakar LPG. Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan penyedotan kandungan air pada buah atu sayur yang akan dibuat keripik dengan cara pemvakuman yang menggunakan pompa khusus, dengan tenaga listrik.
| Property | Value |
|---|---|
| dbo:abstract | Vakuumfritteusen sind industrielle Anlagen zum Frittieren von Lebensmitteln wie Kartoffelchips unter einem stark reduzierten Luftdruck (Grobvakuum) von ca. 100 mbar bei reduzierten Temperaturen (ca. 125 °C im Vergleich zu 170 °C in atmosphärischen Fritteusen). Durch das Vakuum ist der Siedepunkt des in den Lebensmitteln enthaltenen Wassers stark herabgesetzt, schon bei relativ niedrigen Temperaturen strömt daher Wasserdampf dem eindringenden Fett entgegen, wodurch sich der Fettgehalt des Frittierten erheblich verringert – bei Kartoffelchips z. B. von 35 % auf 17 %. Aufgrund der niedrigeren Temperaturen sinkt auch der Acrylamid-Gehalt des Frittierten erheblich, in Laborversuchen um bis zu 94 %. Die niedrigere Frittiertemperatur und der herabgesetzte Siedepunkt des Wassers kommen zusätzlich der Beibehaltung der natürlichen Farbe und des Geschmacks des Rohproduktes zugute und erlauben es, Lebensmittel zu frittieren, die aufgrund ihres Zuckergehaltes bei höheren Temperaturen schwarz und ungenießbar oder wegen eines zu geringen Anteils von Trockensubstanz zu viel Fett aufnehmen würden. Beispiele sind Chips aus Karotten und Rote Beten. Auch unraffinierte Pflanzenöle mit niedrigem Rauchpunkt können eingesetzt werden. Da neben der Frittiertemperatur und der Frittierzeit auch der Druck in der Vakuumfritteuse variiert werden kann, ergeben sich zudem größere Freiheitsgrade bei der Produktentwicklung. Geschmackliche Einbußen können durch die temperaturbedingt schwächer ausgeprägte Maillard-Reaktion entstehen. Vakuumfrittiertes ist weniger gebräunt und enthält daher weniger aromatische Röststoffe (wie z. B. Melanoidine) als konventionell Frittiertes. (de) Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa dihindari. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya: 1. * Tidak mengubah warna buah atau sayuran 2. * Hasil penggorengan lebih renyah 3. * Aroma tidak berubah 4. * Kandungan serat tinggi 5. * Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet (in) Pemanggang vakum merupakan mesin penggorengan dengan sistem vakum untuk membuat aneka jenis keripik buah dan sayur dengan sistem vakum. (misal: keripik pisang, keripik nangka, keripik apel, keripik bayam, keripik wortel, keripik salak, keripik jamur tiram, dll) Mesin ini tidak mengunakan bahan bakar LPG. Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan penyedotan kandungan air pada buah atu sayur yang akan dibuat keripik dengan cara pemvakuman yang menggunakan pompa khusus, dengan tenaga listrik. (in) Une friteuse sous vide est une installation de friture industrielle logée dans une chambre à vide. Elle a été mise au point à l'origine pour la production de chips de pommes de terre. Les friteuses sous vide sont adaptées à l'exploitation des pommes de terre de faible qualité qui ont des taux de sucres élevés du fait de leur récolte précoce, au printemps ou en début d'été, avant que les pommes de terre de l'année soient disponibles. Un premier avantage des friteuses sous vide est de préserver les couleurs et les arômes naturels. De plus, du fait de la température du bain, environ 130 °C, la formation d'acrylamide soupçonnée d'être cancérigène est significativement diminuée par rapport aux friteuses ordinaires dans lesquelles la température est d'environ 170 °C. De même dans ces conditions, l'absorption de la matière grasse est réduite significativement, selon le type de friteuse sous vide. Dans le Sud-Est asiatique (notamment aux Philippines, en Thaïlande, en Chine et en Indonésie) des friteuses sous vide fonctionnant par lots (ou fournées) sont surtout utilisées pour la production de chips de fruits. Cependant, ces machines ne conviennent vraiment qu'aux entreprises relativement petites. (fr) A vacuum fryer is a deep-frying device housed inside a vacuum chamber. Vacuum fryers are fit to process low-quality potatoes that contain higher sugar levels than normal, as they frequently have to be processed in spring and early summer before the potatoes from the new harvest become available. With vacuum frying it is easier to maintain natural colors and flavours of the finished product. Due to the lower temperatures applied (approximately 130 °C (266 °F)), the formation of suspected carcinogen acrylamide is significantly lower than in standard atmospheric fryers, where the frying temperature is approximately 170 °C (338 °F). The fat absorption of the products is also reported to be lower than in atmospheric fryers. In South East Asia (mainly Philippines, Thailand, China and Indonesia) batch type vacuum fryers are mainly used for the production of fruit chips. However, these machines are only appropriate for relatively small production companies. (en) |
| dbo:wikiPageExternalLink | http://www.worldfoodscience.org/cms/%3Fpid=1001723 https://books.google.com/books%3Fid=EnJ8BgAAQBAJ%7Caccess-date=8 https://web.archive.org/web/20130206105255/http:/www.worldfoodscience.org/cms/%3Fpid=1001723 |
| dbo:wikiPageID | 9039717 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageLength | 5434 (xsd:nonNegativeInteger) |
| dbo:wikiPageRevisionID | 1091097022 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageWikiLink | dbr:List_of_cooking_appliances dbr:List_of_deep_fried_foods dbr:Deep_frying dbr:Boiling_point dbr:Frying_pan dbr:Deep-frying dbr:Programmable_logic_controller dbc:Cooking_appliances dbr:Harvest dbr:Acrylamide dbr:Airlock dbr:Fat dbr:Carcinogen dbr:Potato dbr:Vacuum_pump dbr:Temperature dbr:Thailand dbc:Food_technology dbc:Food_industry dbr:China dbr:Philippines dbr:Indonesia dbr:Institute_of_Food_Technologists dbr:Stainless_steel dbr:Vacuum |
| dbp:wikiPageUsesTemplate | dbt:Cite_book dbt:Cite_web dbt:Convert dbt:More_citations_needed dbt:Portal dbt:Reflist dbt:Use_dmy_dates |
| dct:subject | dbc:Cooking_appliances dbc:Food_technology dbc:Food_industry |
| gold:hypernym | dbr:Device |
| rdf:type | yago:WikicatCookingAppliances yago:WikicatVacuumSystems yago:Appliance102729965 yago:Artifact100021939 yago:Device103183080 yago:Instrumentality103575240 yago:Object100002684 yago:PhysicalEntity100001930 dbo:Device yago:System104377057 yago:Whole100003553 yago:WikicatFoodPreparationAppliances |
| rdfs:comment | Pemanggang vakum merupakan mesin penggorengan dengan sistem vakum untuk membuat aneka jenis keripik buah dan sayur dengan sistem vakum. (misal: keripik pisang, keripik nangka, keripik apel, keripik bayam, keripik wortel, keripik salak, keripik jamur tiram, dll) Mesin ini tidak mengunakan bahan bakar LPG. Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan penyedotan kandungan air pada buah atu sayur yang akan dibuat keripik dengan cara pemvakuman yang menggunakan pompa khusus, dengan tenaga listrik. (in) Vakuumfritteusen sind industrielle Anlagen zum Frittieren von Lebensmitteln wie Kartoffelchips unter einem stark reduzierten Luftdruck (Grobvakuum) von ca. 100 mbar bei reduzierten Temperaturen (ca. 125 °C im Vergleich zu 170 °C in atmosphärischen Fritteusen). Geschmackliche Einbußen können durch die temperaturbedingt schwächer ausgeprägte Maillard-Reaktion entstehen. Vakuumfrittiertes ist weniger gebräunt und enthält daher weniger aromatische Röststoffe (wie z. B. Melanoidine) als konventionell Frittiertes. (de) Une friteuse sous vide est une installation de friture industrielle logée dans une chambre à vide. Elle a été mise au point à l'origine pour la production de chips de pommes de terre. Les friteuses sous vide sont adaptées à l'exploitation des pommes de terre de faible qualité qui ont des taux de sucres élevés du fait de leur récolte précoce, au printemps ou en début d'été, avant que les pommes de terre de l'année soient disponibles. (fr) Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa dihindari. Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya: (in) A vacuum fryer is a deep-frying device housed inside a vacuum chamber. Vacuum fryers are fit to process low-quality potatoes that contain higher sugar levels than normal, as they frequently have to be processed in spring and early summer before the potatoes from the new harvest become available. With vacuum frying it is easier to maintain natural colors and flavours of the finished product. Due to the lower temperatures applied (approximately 130 °C (266 °F)), the formation of suspected carcinogen acrylamide is significantly lower than in standard atmospheric fryers, where the frying temperature is approximately 170 °C (338 °F). The fat absorption of the products is also reported to be lower than in atmospheric fryers. In South East Asia (mainly Philippines, Thailand, China and Indonesia) (en) |
| rdfs:label | Vakuumfritteuse (de) Mesin penggoreng hampa (in) Pemanggang vakum (in) Friteuse sous vide (fr) Vacuum fryer (en) |
| owl:sameAs | freebase:Vacuum fryer yago-res:Vacuum fryer wikidata:Vacuum fryer wikidata:Vacuum fryer dbpedia-de:Vacuum fryer dbpedia-fr:Vacuum fryer dbpedia-id:Vacuum fryer dbpedia-id:Vacuum fryer https://global.dbpedia.org/id/2Phcx |
| prov:wasDerivedFrom | wikipedia-en:Vacuum_fryer?oldid=1091097022&ns=0 |
| foaf:isPrimaryTopicOf | wikipedia-en:Vacuum_fryer |
| is dbo:wikiPageDisambiguates of | dbr:Fryer |
| is dbo:wikiPageRedirects of | dbr:Vacuum_Fryer |
| is dbo:wikiPageWikiLink of | dbr:Bean_chip dbr:List_of_cooking_appliances dbr:List_of_deep_fried_foods dbr:Apple_chip dbr:Deep_fryer dbr:Deep_frying dbr:International_Tropical_Fruits_Network dbr:Frying dbr:Cooking dbr:Fried_potatoes dbr:Fryer dbr:Acrylamide dbr:Turkey_fryer dbr:Vacuum_Fryer dbr:French_fries dbr:Vacuum |
| is foaf:primaryTopic of | wikipedia-en:Vacuum_fryer |