Cuisine mongole (original) (raw)

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Trois grandes pierres pour presser et enlever le liquide en excès d'un fromage, dans l'aimag de Khövsgöl.

La cuisine mongole (mongol : ᠮᠣᠩᠭᠣᠯ
ᠬᠣᠭᠤᠯᠠ / Монгол хоол / Mongol khool) est une cuisine assez simple, principalement limitée par l'aridité des régions du Plateau mongol, que ce soit la steppe, qui couvre la majorité de ces régions, le désert de Gobi, les khangai. La majorité de la nourriture provient des animaux, que ce soit pour leur viande, leur gras ou les laitages qu'ils produisent. Le millet est la principale céréale de Mongolie, mais l'orge et le blé sont également utilisés. Les fruits et légumes sont quasiment absents de la cuisine.

Il existe différents aliments à base de produits laitiers. Ils peuvent être constitués de fromage séché, de lait caillé (ou yaourt) séché, ils sont secs et durs. Fabriqués après la crème de lait ou peau de lait et les yaourts, ils sont relativement pauvres en matières grasses. Ils sont généralement légèrement sucrés et parfois acidulés et consommés en les suçant ou trempés dans du lait.

bonbons de fromage et yaourt séchés servis avec du süütei tsai

Il existe notamment[2] :

Öröm

Il y a également deux sortes de produits moins secs et plus gras, mis au-dessus de l'assiette, l'öröm (ᠥᠷᠦᠮ᠎ᠡ/өрөм, parfois retranscrit en orööm), fait de la « peau » crémeuse de lait et du shar tos (ᠰᠢᠷ᠎ᠠ
ᠲᠣᠰᠤ/шар тос) beurre mou et jaune, au goût rance[2].

Traditionnellement, les mongols ne consomment que des animaux broutant de l'herbe. Les poissons pouvant manger des insectes, ils sont évités.

Le mouton est probablement la viande la plus fréquemment consommée, mais on consomme également de la marmotte sauvage de la steppe, de la chèvre, du bœuf, du cheval[3] ou encore du yak.

Parmi les méthodes de cuisson, il y a :

Le gras de viande est un aliment très apprécié. C'est un morceau de choix, offert aux invités. Il peut être mangé accompagné d'une gorgée de thé chaud. On trouve du gras de viande dans chacune des spécialités mongoles. Il est commun de trouver autant de gras que de viande dans un khuushuur. En Mongolie, il est parfois reproché à la viande étrangère de ne pas être aussi grasse que la viande mongole[5].

Banshn, Buuz et khuushuur

Assiette de tsuivan

Boortsog

Le khuushuur (ᠬᠤᠤᠱᠤᠤᠷ/хуушуур) est un ravioli, plat confectionné à partir de farine de blé, fourré de viande de mouton, de yak ou de bœuf, voire de chèvre, et frit dans l'huile. Il est notamment dégusté à l'occasion des Naadam.

Le mantuu (ᠮᠠᠨᠲᠠᠤ/мантуу) est un petit pain blanc, totalement identique au mantou chinois.

Les buuz (ᠪᠤᠤᠵᠠ/бууз) sont des raviolis à la viande de mouton ou de bœuf, aux oignons et au gras et selon les versions proches des jiaozi ou des baozi (dont la prononciation est très proche) chinois. Comme le jiaozi chinois, c'est avant tout une spécialité du Nouvel An, même s'ils sont consommés toute l'année.

Le tsuivan (ᠴᠤᠶᠢᠪᠢᠩ/Цуйван) est un plat de pâte qui inclut de la viande, du gras de viande (pour moitié) et quelques légumes (carottes, poivrons...). C'est le seul plat traditionnel mongol incluant des légumes.

Il n'y a pas de véritable dessert sucré à l'occidentale. Les boortsog sont des beignets tartinés de öröm (sorte de crème de lait).

Repas typique de Tsagaan Sar

Pendant le Tsagaan Sar (« mois blanc »), on mange « blanc », autrement dit des aliments à base de lait, par opposition aux aliments « brun-gris » que représentent les viandes[6]. On y mange tout de même un mouton entier bouilli.

Dans tous les foyers, sont confectionnées sur l'autel, des pyramides à base de gâteaux-semelles (ᠤᠯᠠ
ᠪᠣᠣᠪᠤ / ул боов), et une « assiette d'hospitalité », composée de pyramides de ces mêmes gâteaux, de morceaux de sucre, de fromage séché et autres produits laitiers et bonbons, est proposée au visiteur qui doit se contenter de picorer le dessus, en général en prélevant un peu d'öröm, et des morceaux de gâteau[7].

Les gâteaux semelles sont également offerts aux enfants, lors des de la clôture du deuil, au quarante-neuvième jour, dans le repas dit des « dix mérites blancs » (arvan cagaan bujan, khalkha : арван цагаан буян, arvan tsagaan buyan)[3].

  1. ↑ Ruhlmann 2006, p. 111-113, 217.
  2. ↑ a et b Ruhlmann et Gardelle 2013, 15.
  3. ↑ a et b Ruhlmann 2009.
  4. ↑ Lacaze 2015.
  5. ↑ Gardelle et Ruhlmann 2009.
  6. ↑ Ruhlmann 2006, p. 101 et suivantes.
  7. ↑ Ruhlmann 2009.