Section 27. Effect of Xanthan on the Dough Structure and on the Quality of Bread from Sprouted Wheat Grain (original) (raw)
Related papers
Utilization of the healthy components of dehulled oat variety Mina for producing of bread
2017
An investigation was carried out of the dehullled oat variety “Mina” and of flour obtained from it enriched with β-glucans. I high content of proteins – 18.12% and fats – 7.47% in the grain was established. The fatty acid composition was studied and it was established that the basic components of the fatty acid profile of this variety are the unsaturated fatty acids. The monounsaturated fatty acids remain unchanged after grinding of the dehulled oat into oat flour and they are 37.44 and 37.55 g/100 g fat respectively, while the content of the polyunsaturated fatty acids in the oat is 40.22 g/100 g fat and 43.11 g/100 g fat in the flour. An increased content of some microand macro elements was found in the flour enriched with beta glucans. A mix of flour type 500 and oat flour was obtained. An experimental laboratory baking of bread from the mix was carried out. The qualitative characteristics of the bread from oat flour are close to the characteristics of the white bread. With the a...
Studying the effect of sesame flour on the technological properties of dough and bread quality
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2018
Доведено, що за хімічним складом насіння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмістом моно-та поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон та вітамінів. Для розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разі внесення кунжутного борошна розроблений виріб більшою мірою, ніж пшеничний хліб, покриває потребу організму в білках-в середньому на 7 % та забезпечує організм людини більшою на 15,5 % кількістю жирів, з переважаючим вмістом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9-кислотами, та в мінеральних речовинах, зокрема кальції, магнії-на 26 та 30%. Визначено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішування тіста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тіста з додаванням кунжутного борошна після 180 хв бродіння, рекомендовано, щоб тривалість бродіння тіста у разі його використання за безопарного способу тістоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслідок внесення 10 % кунжутного борошна готові вироби містять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замінювати кунжутним борошном маргарин в діючих рецептурах хлібобулочних виробів, якого міститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м'якушки та її гідрофільних властивостей, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна. Ключові слова: пшеничний хліб, кунжутне борошно, черствіння, клейковина, структурно-механічні властивості тіста
Study of the Enhancement of Glutine-Free Bread with Cereal Germs
Universum:Technical sciences, 2021
Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и минералами в безглютеновых хлебобулочных изделий, но также и чрезвычайно ценный источник дополнительных факторовпитания в диете людей, страдающих от целиакией. Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. Была использована сорговая мука, зародыш пшеницы и сделана оценка качества безглютеновых хлебных изделий. ABSTRACT The germ of cereals can be used not only to enrich the vitamins and minerals in gluten-free baked goods, but also as an extremely valuable source of additional nutritional factors in the diet of people suffering from celiac disease. The nutritional value of wheat germ is extremely high. Sorghum flour, wheat germ was used and the quality of gluten-free bread products was evaluated.
Application of sprouted spelt grain for bread production
UKRAINIAN BLACK SEA REGION AGRARIAN SCIENCE
У статті висвітлено технологічні аспекти використання зерна спельти для виробництва хліба із цілого зерна. Встановлено, що застосування насіння чіа дозволяє підвищити споживчі якості хліба із диспергованого зерна спельти. Доведено, що застосування води, підданої дії контактної нерівноважної плазми, для замочування зерна спельти сприяє інтенсифікації виробництва хліба із цілого зерна.
Influence of Change in Pressure During the Kneading of the Dough and Characteristics of Bread
The Journal of Almaty Technological University
Flour and bran. Methods for determining the ash content: Mezhgos. standard.-Input. 1989-01-01. Developed (Ministry of Grain Products of the USSR).-M.: Standartinform.-2007.-4 p. 8. Pogonets E.V. Technological advantages of triticale grain for food purposes and the development of directions for its use: author. …cand. tech. Sciences.-24 р. Финaнсировaние. Мaтериaлы подготовлены в рaмкaх выполнения проектa «Рaз-рaботкa технологии хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и комбикормов нa основе новых отечественных сортов тритикaле» в рaмкaх нaучно-технической прогрaммы BR10764977 «Рaзрaботкa технологий производствa БAДов, ферментов, зaквaсок, крaхмaлa, мaсел и д.р. в целях обеспечения рaзвития обеспечения в целях рaзвития пищевой промышленности» бюджетной прогрaммы Министерствa сельского хозяйства Республики Кaзaхстaн нa 2021-2023 годы.
2009
Ekmek makinesi taze pişmiş ekmekten hoşlanan, hijyenik ve sağlıklı ekmek arzu eden tüketiciler için popüler bir mutfak gereci olmaya başlamıştır. Bu çalışmada ekmek üretimi sırasında kullanılan instant aktif kuru maya (%0.5-1.1), şeker (%0-6), katkı maddesi ((%0-0.8), tuz (%0-3.6) ve farklı su seviyesinin (%61-65) ekmek kalite kriterleri üzerine olan etkileri, farklı iki ev tipi ekmek makinesi kullanılarak araştırılmıştır. Formüldeki su miktarı ve katkı seviyesinin artmasıyla üretilen ekmeklerin spesifik hacim değerleri artmış; şeker, maya ve tuz ilavesiyle bir noktaya kadar arttıktan sonra düşme gözlenmiştir. Bileşenlerin miktarlarının değişmesiyle de ekmeğin dış, iç renk değerleri, şekil faktörü ve oran sayısı gibi gözenek özellikleri de değişmiştir. Değirmenci ve fırıncı açısından unların ekmek kalitesi hakkında hızlı karar verilmesi önemli olduğundan otomatik ekmek makinelerinin bileşenlerin etkilerinin belirlenmesinde kullanımı mümkün görülmektedir.
Study of the Effect of Chickpea Flour on the Quality of Sugar Cookies
Mechanics and Technologies
Мақалада ұнды кондитер өнімдерінің құндылығын арттыру мақсатында жаңа дәстүрлі емес шикізатты пайдалануды зерттеу қарастырылған. Құрамына 20-40% apaлығында тритикале ұны қосылып дайындалған печенье рецептурасы құралған. Алынған дайын өнімнің органолептикалық және физикалықхимиялық көрсеткіштері анықталған. Қocпаның мөлшepi артқан сaйын, aлынaтын дaйын өнiм caпacының төмeндeйтіні бaйқaлды.