Кукурузное масло | это... Что такое Кукурузное масло? (original) (raw)

Кукурузное масло — жирное растительное масло, получаемое из семян кукурузы.

Свойства

Кукурузное масло имеет приятные запах и вкус. Цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Плотность при 10 °C 924 кг/м3, температура застывания от —10 до −15 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6·10−6 м2/сек, показатель преломления (при 20 °C): 1,471 — 1,473. Йодное число 117—123.

Состав

Содержание жирных кислот:

• насыщенных (суммарно): 10 — 14 %
• ненасыщенных (суммарно): 85 — 86 %

Применение

Кукурузное масло делятится на виды и марки:

• нерафинированное,
• рафинированное недезодорированное,
• рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)
• рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Применяют его для приготовления различных теста, хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. Относительно высокая температура точки образования дыма (smoke point) делает кукурузное масло применимым для жарки. В медицине используют в качестве противо-склеротического средства.

Производство

Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10 % от веса кукурузного зерна.

Кукурузные зародыши, являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном, пищеконцентратном и крахмало-паточном производствах. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нём, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества готовой продукции: муки, крахмала, патоки, глюкозы, кукурузных кормов и т. д. Ботаническая масличность кукурузных зародышей колеблется от 32 до 37 %, кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80 % жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20 % белков и около 74 % минеральных веществ.

В промышленности отделение кукурузных зародышей от зерна осуществляется двумя способами: сухим, применяемым на мельнично-крупяных и пищеконцентратных предприятиях, и мокрым, распространенным на крахмало-паточных заводах. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Отрицательной чертой зародышей полученных сухим способом, является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием, а также при малой масличности зародышей и высоком содержании в них крахмала вообще невозможно получить из них масло прессовым способом.

Технологический процесс переработки кукурузных зародышей мокрого способа получения по схеме форпрессование — экстракция складывается их следующих операций:

• Очистка зародышей от сора
• Измельчение на рифленных и пятивальцовых станках
• Жарение мятки
• Прессования на шнековых прессах
• Первичной очистки форпрессового масла
• Подготовка форпрессового жмыха к экстракции
• Экстракция крупки или лепестка в экстракторах

См. также

• Кукуруза
• Подсолнечное масло
• Оливковое масло
• Пальмовое масло
• Гидрогенизация жиров

Ссылки

• Dupont J, PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach (October 1990). «Food uses and health effects of corn oil». J Am Coll Nutr 9 (5): 438–470.
• Institute of Shortening and Edible Oils (англ.) (Проверено 14 сентября 2009)
• The Maize Page (англ.) (Проверено 14 сентября 2009)
• Получение масла из зародышей кукурузы

Жиры и масла
Животные жиры	Птичьи жиры Куриный жир · Утиный жир · Гусиный жир Молочные жиры Козье масло · Коровье масло · Топленое масло Жиры наземных животных Свиной жир — Смалец · Свиное сало · Бекон · Свиной шпик Говяжий и бараний жир — Говяжий жир · Бараний жир · Курдючный жир Жиры других с/х животных — Олений жир · Козий жир · Нутриевый жир Жиры диких животных — Барсучий жир · Норковое масло · Собачий жир · Медвежий жир Жиры водных животных Китовый жир · Тюлений жир Жиры рыб Тресковый печеночный жир · Рыбий жир · Лососевый жир
Растительные жиры	Из семян Масло виноградных косточек · Масло косточек вишни · Масло зародышей пшеницы · Масло рисовых отрубей · Масло расторопши · Абрикосовое масло · Арахисовое масло · Ореховое масло · Горчичное масло · Какао-масло · Кедровое масло · Конопляное масло · Кукурузное масло · Кунжутное масло · Льняное масло · Миндальное масло · Пальмовое масло · Подсолнечное масло · Рапсовое масло · Рыжиковое масло · Соевое масло · Тыквенное масло · Хлопковое масло · Тунговое масло · Масло жожоба · Касторовое масло · Масло кешью · Фисташковое масло · Масло фундука · Маковое масло · Масло семян арбуза · Масло камелии Из мякоти Масло авокадо · Аргановое масло · Кокосовое масло · Красное пальмовое масло · Сафлоровое масло · Облепиховое масло · Оливковое масло · Масло макадамии
Модифицированные жиры	Гидрогенизированные жиры · Маргарин · Комбинированный жир · Кулинарный жир · Кондитерский жир · Хлебопекарный жир · Костный жир · Олеомаргарин
См. также: Список растительных масел · Растительное масло · Эфирное масло