Curing salt (original) (raw)
تُستخدم الأملاح المعالِجة في عملية حفظ الطعام لمنع أو إبطاء عملية فساد الطعام بواسطة البكتريا أو الفِطر. بشكل عام، تُسخدم الأملاح المعالِجة من أجل تخليل اللحوم كجزء من عملية صنع النقانق أو اللحم المُقدد. تتكون الأملاح المعالِجة من خليط من ملح الطعام ونتريت الصوديوم، مما يساعد على الحَد من نمو البكتريا، خاصةً الكلوستريديا (Clostridium botulinum) في محاولة لمنع التسمم من أكل اللحم (Botulism)، ويساعد في حفظ لون اللحم المُقدد. تحتوي الكثير من هذه الأملاح على صبغة حمراء تجعل لونهم زهريًا لمنع الخلط بينها وبين ملح الطعام. ولذلك أحيانًا ما يُطلق مسمى «الملح الزهري» على الأملاح المُعالجة. لا يجب الخلط ما بين الأملاح المعالِجة وملح الهيمالايا الزهريّ، وهو أيضًا ملح صافٍ به آثار عناصر والتي تعطيه لونه الزهريّ.
| Property | Value |
|---|---|
| dbo:abstract | تُستخدم الأملاح المعالِجة في عملية حفظ الطعام لمنع أو إبطاء عملية فساد الطعام بواسطة البكتريا أو الفِطر. بشكل عام، تُسخدم الأملاح المعالِجة من أجل تخليل اللحوم كجزء من عملية صنع النقانق أو اللحم المُقدد. تتكون الأملاح المعالِجة من خليط من ملح الطعام ونتريت الصوديوم، مما يساعد على الحَد من نمو البكتريا، خاصةً الكلوستريديا (Clostridium botulinum) في محاولة لمنع التسمم من أكل اللحم (Botulism)، ويساعد في حفظ لون اللحم المُقدد. تحتوي الكثير من هذه الأملاح على صبغة حمراء تجعل لونهم زهريًا لمنع الخلط بينها وبين ملح الطعام. ولذلك أحيانًا ما يُطلق مسمى «الملح الزهري» على الأملاح المُعالجة. لا يجب الخلط ما بين الأملاح المعالِجة وملح الهيمالايا الزهريّ، وهو أيضًا ملح صافٍ به آثار عناصر والتي تعطيه لونه الزهريّ. (ar) Curing salt is used in meat processing to generate a pinkish shade and to extend shelf life. It is both a color agent and a means to facilitate food preservation as it prevents or slows spoilage by bacteria or fungus. Curing salts are generally a mixture of sodium chloride (table salt) and sodium nitrite, and are used for pickling meats as part of the process to make sausage or cured meat such as ham, bacon, pastrami, corned beef, etc. Though it has been suggested that the reason for using nitrite-containing curing salt is to prevent botulism, a 2018 study by the British Meat Producers Association determined that legally permitted levels of nitrite have no effect on the growth of the Clostridium botulinum bacteria that causes botulism, in line with the UK’s Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food opinion that nitrites are not required to prevent C. botulinum growth and extend shelf life. (see also Sodium Nitrite: Inhibition of microbial growth). Many curing salts also contain red dye that makes them pink to prevent them from being confused with common table salt. Thus curing salt is sometimes referred to as "pink salt". Curing salts are not to be confused with Himalayan pink salt, a halite which is 97–99% sodium chloride (table salt) with trace elements that give it a pink color. (en) Нитритно-посо́лочная смесь, нитритная соль, пеклосоль — консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясного сырья. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия и применяется в двух целях: как антибактериальный агент, препятствующий росту и жизнедеятельности гнилостных бактерий, и антиокислитель. При введении рассола в мясо или погружении мяса в рассол происходит диффузия — процесс перераспределения соли, воды и растворимых веществ. Проникая в мышечную ткань, раствор поваренной соли вытесняет из неё часть воды, при этом выделяются экстрактивные вещества и растворимые белки. Накапливаемая в тканях соль предотвращает развитие микрофлоры. Вследствие окисления красящих веществ мяса оно приобретает серовато-коричневую окраску: пигмент мяса миоглобин и крови гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин. Нитрит натрия при посоле необходим для того, чтобы сохранить розово-красный цвет солёного продукта. Окись азота, продукт восстановления нитрита, в реакции с миоглобином мяса образует азоксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Стойкость окрашивания обеспечивают добавленные в нитритно-посолочную смесь аскорбиновая кислота или её соль, аскорбинат натрия. Нитриты, применяющиеся в процессе производства колбасного фарша, отличаются высокой токсичностью. При использовании болеутоляющих, снотворных и других медикаментов на основе аминофеназона с одновременным употреблением в пищу колбасных изделий возникает риск возникновения в кишечнике нитрозаминов. По гигиеническим нормам СССР засолка мяса допускалась только мокрым способом в дозе: для баранины, говядины и конины 0,1 % от массы рассола, для свинины — 0,06—0,08 %, для колбасных изделий — 0,005 % от массы измельчённого мяса. Первый завод по производству готовой нитритно-посолочной смеси в России открыла компания «Соль Руси» в конце 2016 года в деревне Виллози Ленинградской области. (ru) |
| dbo:thumbnail | wiki-commons:Special:FilePath/Prague_powder_No_1.jpg?width=300 |
| dbo:wikiPageExternalLink | https://iconbooks.com/ib-title/who-poisoned-your-bacon-2/ |
| dbo:wikiPageID | 5939526 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageLength | 6113 (xsd:nonNegativeInteger) |
| dbo:wikiPageRevisionID | 1089439020 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageWikiLink | dbr:Potassium_nitrate dbr:Sausage_making dbr:Botulism dbr:Curing_(food_preservation) dbr:Decomposition dbr:Pastrami dbr:Saltpetre dbr:Fungus dbr:Corned_beef dbr:Clostridium_botulinum dbr:Bacon dbr:Bacteria dbc:Food_preservation dbc:Edible_salt dbr:Food_preservation dbr:Himalayan_salt dbr:Halite dbr:Country_ham dbr:Charcuterie dbr:Trace_element dbr:Sodium_nitrate dbr:Sodium_nitrite dbr:Salt dbr:Sausage dbr:Pickling dbr:Hard_salami dbr:File:Prague_powder_No_1.jpg |
| dbp:wikiPageUsesTemplate | dbt:Annotated_link dbt:Distinguish dbt:Div_col dbt:Div_col_end dbt:Portal dbt:Reflist dbt:Salt_topics |
| dcterms:subject | dbc:Food_preservation dbc:Edible_salt |
| rdf:type | owl:Thing |
| rdfs:comment | تُستخدم الأملاح المعالِجة في عملية حفظ الطعام لمنع أو إبطاء عملية فساد الطعام بواسطة البكتريا أو الفِطر. بشكل عام، تُسخدم الأملاح المعالِجة من أجل تخليل اللحوم كجزء من عملية صنع النقانق أو اللحم المُقدد. تتكون الأملاح المعالِجة من خليط من ملح الطعام ونتريت الصوديوم، مما يساعد على الحَد من نمو البكتريا، خاصةً الكلوستريديا (Clostridium botulinum) في محاولة لمنع التسمم من أكل اللحم (Botulism)، ويساعد في حفظ لون اللحم المُقدد. تحتوي الكثير من هذه الأملاح على صبغة حمراء تجعل لونهم زهريًا لمنع الخلط بينها وبين ملح الطعام. ولذلك أحيانًا ما يُطلق مسمى «الملح الزهري» على الأملاح المُعالجة. لا يجب الخلط ما بين الأملاح المعالِجة وملح الهيمالايا الزهريّ، وهو أيضًا ملح صافٍ به آثار عناصر والتي تعطيه لونه الزهريّ. (ar) Curing salt is used in meat processing to generate a pinkish shade and to extend shelf life. It is both a color agent and a means to facilitate food preservation as it prevents or slows spoilage by bacteria or fungus. Curing salts are generally a mixture of sodium chloride (table salt) and sodium nitrite, and are used for pickling meats as part of the process to make sausage or cured meat such as ham, bacon, pastrami, corned beef, etc. Though it has been suggested that the reason for using nitrite-containing curing salt is to prevent botulism, a 2018 study by the British Meat Producers Association determined that legally permitted levels of nitrite have no effect on the growth of the Clostridium botulinum bacteria that causes botulism, in line with the UK’s Advisory Committee on the Microb (en) Нитритно-посо́лочная смесь, нитритная соль, пеклосоль — консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясного сырья. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия и применяется в двух целях: как антибактериальный агент, препятствующий росту и жизнедеятельности гнилостных бактерий, и антиокислитель. Первый завод по производству готовой нитритно-посолочной смеси в России открыла компания «Соль Руси» в конце 2016 года в деревне Виллози Ленинградской области. (ru) |
| rdfs:label | ملح معالج (ar) Curing salt (en) Нитритно-посолочная смесь (ru) Пеклосіль (uk) |
| owl:differentFrom | dbr:Pickling_salt |
| owl:sameAs | freebase:Curing salt wikidata:Curing salt dbpedia-ar:Curing salt http://jv.dbpedia.org/resource/Uyah_jambon dbpedia-ru:Curing salt dbpedia-simple:Curing salt dbpedia-uk:Curing salt https://global.dbpedia.org/id/4iuUJ |
| prov:wasDerivedFrom | wikipedia-en:Curing_salt?oldid=1089439020&ns=0 |
| foaf:depiction | wiki-commons:Special:FilePath/Prague_powder_No_1.jpg |
| foaf:isPrimaryTopicOf | wikipedia-en:Curing_salt |
| is dbo:wikiPageRedirects of | dbr:Quick_salt dbr:Prague_Powder dbr:Prague_powder |
| is dbo:wikiPageWikiLink of | dbr:Potassium_nitrate dbr:List_of_dried_foods dbr:List_of_edible_salts dbr:Sausage_making dbr:Cured_fish dbr:Curing_(food_preservation) dbr:Lebanon_bologna dbr:Sujuk dbr:Frankfurter_Rindswurst dbr:Smoke_ring_(cooking) dbr:Frankfurter_Würstchen dbr:Leberkäse dbr:Summer_sausage dbr:Celery dbr:Diet_and_cancer dbr:Sodium_nitrite dbr:Toast_Hawaii dbr:Pork_jowl dbr:Pink_salt dbr:Quick_salt dbr:Prague_Powder dbr:Prague_powder |
| is owl:differentFrom of | dbr:Pickling_salt |
| is foaf:primaryTopic of | wikipedia-en:Curing_salt |
