kryddernellik – Store norske leksikon (original) (raw)

Malt og hel nellik

Global produksjon av kryddernellik, 1961-2021

Kilde:FAOSTAT

Kryddernelliktre er et 9–12 meter høyt tre i myrtefamilien. Det hører hjemme på Molukkene, men dyrkes nå i India, Øst-Afrika, Mellom-Amerika og Sør-Amerika. Kryddernellik er et mye brukt krydder.

Faktaboks

Vitenskapelig navn

Syzygium aromaticum

Beskrevet av

(L.) Merr. og Matthew Calbraith Perry

Årlig global produksjon

187 000 tonn (2021)

Det er de tørkede blomsterknoppene, kryddernelliker, som går i handelen. De består av en lang fruktknute og fire røde begerblad og plukkes av trærne før kronen med de hvite kronbladene åpner seg. De inneholder 15–20 prosent nellikolje og brukes blant annet i nøkkelost og ellers i medisinen, som tilsetning til likører og ved fremstilling av parfymer.

Beskrivelse

Kryddernelliktre i blomst, Bai

Kryddernelliktre er et eviggrønt, tropisk tre, opptil 15 meter høyt. Det har glinsende, cirka ti centimeter lange, lansettformede blader og små hvite blomster med rødt blomsterbeger. Blomstene vokser i klaser i enden av greinene. Fruktene er små og inneholder kun ett frø.

Kryddernelliktrær i Enrekang på Sør-Sulawesi i Indonesia

Bruk

Nellikspiker dyrket på Nord-Sulawesi, Indonesia

Nellikolje er en eterisk olje som man får av kryddernelliktreet. Den er brungul, noe tyktflytende og er litt tyngre enn vann. Den har gjennomtrengende, aromatisk lukt, en skarp, brennende smak og har lokalbedøvende virkning; dette skyldes nellikoljens innhold (82–87 prosent) av fenolet eugenol.

Kryddernelliktre klart for høsting

Kryddernellik har en sterkt aromatisk og krydret, brennende smak. Hos oss brukes kryddernellik først og fremst i gløgg, vørterbrød, julekaker og annen bakst, men også i pølser, sylte og svinesteik. I Østen brukes krydderet i en rekke risretter og til allslags kjøtt. Vanligvis brukes kryddernellik sammen med andre krydder, som kanel, kardemomme og pepper.

Kryddernellik inngår i en rekke krydderblandinger, som karri, garam masala, five spice powder, berbere, mixed spice med flere, og er også en av hovedsmakstilsetningene i worcestersaus.

I India brukes kryddernellik ofte i te sammen med kardemomme, eller tygges for å få frisk pust. Hele nellikspikere tilsettes ofte i curryretter og risretter som pilaf og biryani, sammen med hel pepper, hel kardemomme og kanelbark.

I Mexico brukes kryddernellik gjerne sammen med spisskummen, for eksempel i pipian-saus, som serveres til blant annet svinekjøtt og grillet kylling.

I Thailand er bruk av kryddernellik lite utbredt, men det er en av ingrediensene i massaman.

I Indonesia brukes kryddernellik i kraft, kylling-, kjøtt- og fiskeretter. Der brukes også krydderet til å smaksette sigaretter, såkalte kreteksigaretter. Indonesia har det største forbruket på verdensbasis, først og fremst på grunn av nelliksigarettene.

Av bladene utvinnes olje som anvendes blant annet i legemidler, parfymeindustrien, tannpasta, aromaterapi og røkelse. Modne nellikfrukter («mother of clove») brukes lokalt som krydder.

Historie

Kryddernellik har vært kjent i Midtøsten i årtusener og er funnet ved arkeologiske utgravninger fra 1700-tallet fvt. i Syria. Rundt 400-tallet evt. var kryddernellik velkjent i hele middelhavsområdet, og på 800-tallet i hele Europa. Handelen med kryddernellik foregikk gjennom araberne, som hadde monopol. De kjøpte inn krydderne i India og fraktet varene til Den arabiske halvøy i båter og videre med karavaner gjennom ørkenen til Middelhavskysten. Sammen med pepper var kryddernellik høyt skattet, særlig i Romerriket.

Kryddernellik dyrkes nå i mange kystnære, tropiske områder, men opprinnelig vokste trærne som produserer dette ettertraktede krydderet bare på øyene Tidore og Ternate i Indonesia. Sammen med muskat og pepper har kryddernellik vært utgangspunkt for både oppdagelsesreiser og kriger. Europeerne satte i gang de store oppdagelsesreisene for å få kontroll over krydderhandelen på slutten av 1400-tallet. Tidlig på 1500-tallet fikk portugiserne kontroll over sjøveien til Krydderøyene og dermed monopol på krydderhandelen. Tidlig på 1600-tallet ble hollandsk og engelsk East India Company etablert for å styrke tilstedeværelsen på havet i kampen om handelsmonopolet. Rundt 1700-tallet overtok hollenderne monopolet etter blodige sjøslag, men i 1770 ble spirer av nelliktreet smuglet ut fra Krydderøyene til Mauritius, og dyrking ble satt i gang der og handelsmonopolet tok slutt.

På øyene Zanzibar og Pemba utenfor kysten av Øst-Afrika har det også i nyere tid vært blodige konflikter på grunn av kryddernellik. I 1964 reiste den lokale afrikanske befolkningen seg mot den arabiske overklassen som hadde monopol på nellikdyrkingen på øyene. Abeid Amani Karume tok makten og styrte landet med jernhånd. Det var streng straff for å utføre krydderet utenom statsmonopolet. Da Karume ble styrtet i 1972, ble monopolet myknet opp.

Fortsatt er disse øyene, sammen med Sri Lanka og Indonesia, de største produsentene. Blomsterknoppene høstes mens de ennå er røde, rett før de springer ut, og tørkes i sola i noen dager før de pakkes og eksporteres.

Eugenol, som finnes i rikelige mengder i kryddernellik, har en mildt smertestillende og betennelsesdempende effekt og blir blant annet brukt av tannleger. Innen folkemedisinen har krydderet blitt brukt mot for eksempel kvalme, fordøyelsesbesvær og dårlig blodsirkulasjon.

Les mer i Store norske leksikon

Faktaboks

Vitenskapelig navn

Syzygium aromaticum

GBIF-ID

3183002

Kommentarer