tapas – Store norske leksikon (original) (raw)

Tapas

Tapas er i spansk kjøkken småretter og fingermat. Begrepet kan inkludere alt fra små, uformelle, enkle retter og snacks til avansert kokkekunst som serveres hos verdensberømte restauranter med Michelin-stjerner. Tapas kan minne om det som i Midtøsten kalles méze.

Faktaboks

Etymologi

spansk, av verbet tapar, ‘dekke til’

Også kjent som

pinchos, i Nord-Spania, av pintxos, baskisk, flertall av pincho, 'brodd, spiss, (grill)spyd; fingermat (på pinne)'

I Spania i dag er det ikke vanlig å nyte drikke uten å ha noe å spise ved siden av. Dersom man bestiller noe å drikke på kafe eller bar, får man som regel alltid en enkel tapas servert i tillegg, gjerne noe helt enkelt, for eksempel småbiter av brød med olivenolje til eller en skål med ristede mandler.

Historikk

Ordet tapas kommer av det spanske verbet tapar, som betyr å dekke til. Det verserer flere historier om hvor og hvordan tradisjonen med tapas opprinnelig oppstod. En av de mest utbredte oppfatningene er at man ved kysten sør i landet brukte å dekke til drinken med en brødskive eller skål oppå glasset for å unngå fluer. Etter hvert begynte man å legge smakfulle små biter og snacks på brødskiven eller skålen. Maten man la oppå ble stadig mer forseggjort, og derfra utviklet tapas-kulturen seg.

Tapas er i dag en viktig del av spansk gastronomi og kultur. Å møtes for å nyte tapas er ofte sosialt, enten det foregår i større grupper, eller man stikker innom den lokale baren sammen med naboen.

I de ulike delene av landet finnes det regionale spesialiteter laget med kreativitet og stolthet. Tapas-kulturen er godt tilpasset et land med lange, varme somre. I varmen spiser man gjerne ikke så tunge og store måltider mens solen er oppe. Tapas-retter på ettermiddagen er både smakfullt og praktisk for å stille noe av sulten fram til en eventuell større middag, cena, som gjerne ikke spises før etter kl 21 på kvelden, ofte enda senere. Man kan også spise tapas som en middag. Da starter man helst med lettere mindre varianter og inkluderer etter hvert mektigere tapas-sorter som inneholder mye kjøtt, fisk, eller grønnsaker og friterte varianter.

Ingredienser

Oliven og olivenolje er helt sentralt i spansk kjøkken, og også svært viktige ingredienser i tapas. Spania er verdens største produsent av olivenolje.

Hvitløk er den nærmest uunnværlige ingrediensen i spansk tapas, og er fremtredende i mange av rettene. Hvitløk gir også navn til mange av tapasrettene, for eksempel 'gambas al ajillo', reker i hvitløk.

Tomater er en svært viktig ingrediens i spansk mat, så også i tapas. Spania er storprodusent av tomater, og tomatene nytes både rå, kokte, friterte og gratinerte, eller i sauser, salater, supper og gryteretter. I tapas finner vi tomater blant annet i den kalde suppen gazpacho, som tilbehør på grønnsaksspydene, i egne tomatsalater, i mini-paellaer og i grønnsaksblandinger.

Sitron setter frisk farge og smak på det spanske kjøkkenet, og de følger med i et stort antall retter, både som vesentlig smakstilsetning eller også som garnityr og pynt i både mat og drikke.

Andre grønnsaker som brukes mye i tapas er auberginer, poteter, løk, asparges, spinat og paprika.

Korn, særlig hvete, hører også med. Ferske brødstykker følger med, enten ved siden av, eller inkludert i tapasretten som små skiver med tilbehøret oppå.

Ved regionene ved Middelhavskysten benyttes tradisjonelt mindre av smør, fløte og kjøtt i matlagingen, mest på grunn av karrige forhold for kvegbruk. Melk er oftere brukt tillaget som oster eller yoghurt-varianter enn som drikke.

Fisk og skalldyr er svært viktige bestanddeler i tapas, sammen med mye grønnsaker og olivenolje. Skalldyr og fisk var fra begynnelsen blant de mest brukte ingrediensene i tapas, og benyttes fortsatt i stor grad, særlig i sør og i regionen Andalucia. Ansjos, sardiner, reker og annen sjømat brukes mye. Langs Atlanterhavskysten og mot grensen til Portugal finner man mye tunfisk.I innlandet og nordover i landet er det vanligere med mer kjøtt i maten, noe som også synes i de regionale spesialitetene av tapas; selv om man i dag får tak i mange sorter og ingredienser de fleste steder i landet. Kysten i nord har naturlig nok også mye tapas basert på fisk og sjømat. Svin er mye brukt, og Spania lager verdensberømte varianter av skinker og pølser, som også eksporteres i stor skala.

På grunn av kvaliteten på råvarer som olivenolje, tomater, sitrusfrukter, sesongens grønnsaker, fisk og sjømat, kan mange av tapasrettene også tilberedes uten for mye tilbehør og krydder, slik at råvarens ferskhet og smak spiller hovedrollen. For noen tapasretter kan derfor olivenolje, store mengder hvitløk, sitron, pepper og salt være nok smakstilsetning. Blant populære kryddere og urter benyttes blant annet paprika/ 'pimentón', persille, safran, laurbærblader, rosmarin, cayennepepper, spisskummen, mynte, kanel, anis og oregano.

Klassiske retter

Noen eksempler på vanlige tapasretter:

Fisk og sjømat, pescados y mariscos:

Aves, fjærkre:

Carne, kjøtt:

Regionale spesialiteter

Det finnes hundrevis av regionale og lokale varianter av tapas. Av noen få kan nevnes, fra nord mot sør:

Tapas i andre land

Méze er en kombinasjon av varme og kalde småretter som er utbredt i det østlige området av Middelhavet, som i Tyrkia og Hellas, samt i noen land i Midtøsten. I Italia har man cicchetti, som med velvilje kan kalles en italiensk slektning av tapas, og i Mexico frister de med botanas og antojitos. På Filippinene serveres en variant av fingermat som kalles pica-pica.

Tapas har de senere år blitt veldig populært i Norge. Etter hvert har det dukket opp mange restauranter som spesialiserer seg på tapas i de største byene. Tapas-kulturen har spredt seg til mange land, og man finner som regel flere tapasbarer i de fleste større europeiske byer.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Litteratur

Kommentarer