Acids in wine (original) (raw)

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ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、重要な要素となっている。原料のブドウにも産物のワインにも含まれ、ワインの色、バランス、味に直接影響するだけではなく、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護にも関与している。ワイン中の酸の量は、として知られ、大部分のワインのpHは、2.9-3.9の間に入る。一般的に、低いpHは高い酸度となるが、pHと酸度の間には直接の関係はない（高pHで高酸度のワインも存在する）。において、「酸味」という言葉は、新鮮で酸っぱい性質を表し、甘味やタンニンの苦味とのバランスで評価される。ワイン用のブドウに含まれる3つの主要な酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸である。ワイン醸造においては、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。酢酸以外のワインに含まれる大部分の酸はである。また醸造の過程で、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸等が用いられることもある。

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dbo:abstract Die Säuren im Wein spielen sowohl bei der Weinbereitung als auch im fertigen Produkt Wein eine wichtige Rolle. Sie haben einen direkten Einfluss auf die Farbe des Weins sowie auf die sensorische Bewertung durch das Gegenspiel zu Zucker und Alkohol. Sie spielen eine entscheidende Rolle im Energiestoffwechsel der Hefen während der alkoholischen Gärung. Untersuchungen zu den Säuren im Wein berühren daher so unterschiedliche Bereiche wie die Sensorik, die Biochemie und die Mikrobiologie der Gärung, weinbautechnische Praktiken, Behandlungsmethoden beim ausgebauten Wein sowie die Stabilisierung und Konservierung des Weins. Insbesondere die Hochleistungsflüssigkeitschromatografie brachte wichtige Erkenntnisse zu den pKS-Werten der einzelnen Säuren sowie zu Säuren, die nur in winzigen Spuren vorhanden sind. Gewisse Säuren sind schon in der Beere präsent. Die Konzentration der Gesamtsäure in den Weinbeeren steigt mit dem Beginn des Beerenwachstums in den Beeren bis zu einem Maximum an. Nach dem Erreichen des Maximums beginnt die Synthese der Fruchtzucker sowie ein Abnehmen der Konzentration der Säuren. Der pH-Wert eines Weines liegt je nach Rebsorte und Anbaugebiet zwischen 2,9 und 4,0. Der pH-Wert ist ein Maß für die Stärke der sauren bzw. basischen Wirkung einer wässrigen Lösung, wobei der Neutralwert 7,0 beträgt. Niedrigere pH-Werte im Wein werden durch stärkere Säuren und/oder höhere Konzentrationen der enthaltenen Säuren hervorgerufen. Die drei wichtigsten Säuren in der reifen Beere sind die Weinsäure, die Äpfelsäure sowie die Citronensäure, die alle zu den nichtflüchtigen Säuren zählen. Während der alkoholischen Gärung sowie beim späteren Ausbau des Weins in Gebinden wie dem Holzfass oder dem Edelstahlbehälter entstehen weitere Säuren. Zu den prominentesten Vertretern zählen Essigsäure, Buttersäure, Milchsäure und Bernsteinsäure. In der Sensorik verleiht die Säure dem Wein Frische und Struktur und fördert ein ausgewogenes Verhältnis der wichtigsten Geschmackskomponenten des Weins. Dies gilt jedoch nicht für alle Säuren. Der als Essignote, Essigstich oder auch flüchtige Säure bekannte Weinfehler entsteht durch einen zu hohen Anteil der Essigsäure. Während der normalen alkoholischen Gärung entsteht ca. 0,2–0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar und sollten aus geschmacklichen Gründen nicht überschritten werden. Neben der Essigsäure zählen auch die Ameisensäure sowie in geringerem Maße die Propionsäure und die Hexansäure zu den Verursachern dieses Fehlers. Je nach Erzeugerland können im Rahmen der lokalen Weingesetzgebung zur Stabilisierung des Weins Ascorbinsäure, Sorbinsäure und Schweflige Säure zugegeben werden. (de) The acids in wine are an important component in both winemaking and the finished product of wine. They are present in both grapes and wine, having direct influences on the color, balance and taste of the wine as well as the growth and vitality of yeast during fermentation and protecting the wine from bacteria. The measure of the amount of acidity in wine is known as the “titratable acidity” or “total acidity”, which refers to the test that yields the total of all acids present, while strength of acidity is measured according to pH, with most wines having a pH between 2.9 and 3.9. Generally, the lower the pH, the higher the acidity in the wine. There is no direct connection between total acidity and pH (it is possible to find wines with a high pH for wine and high acidity). In wine tasting, the term “acidity” refers to the fresh, tart and sour attributes of the wine which are evaluated in relation to how well the acidity balances out the sweetness and bitter components of the wine such as tannins. Three primary acids are found in wine grapes: tartaric, malic, and citric acids. During the course of winemaking and in the finished wines, acetic, butyric, lactic, and succinic acids can play significant roles. Most of the acids involved with wine are fixed acids with the notable exception of acetic acid, mostly found in vinegar, which is volatile and can contribute to the wine fault known as volatile acidity. Sometimes, additional acids, such as ascorbic, sorbic and sulfurous acids, are used in winemaking. (en) Les acides du vin sont un élément important à la fois dans la vinification et le produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans le raisin et dans le vin, influençant directement la couleur, l'équilibre et le goût du vin, ainsi que la croissance et la vitalité de la levure pendant la fermentation et protégeant le vin des bactéries. La mesure de la quantité d'acidité dans le vin est appelée « acidité titrable » ou « acidité totale », ce qui correspond au test qui donne le total de tous les acides présents, tandis que la force de l'acidité est mesurée en fonction du pH, avec la plupart des vins ayant un pH compris entre 2,9 et 3,9. En règle générale, plus le pH est bas, plus l'acidité du vin est élevée. Cependant, il n'y a pas de lien direct entre l'acidité totale et le pH (il est possible de trouver des vins ayant un pH élevé pour le vin et une acidité élevée). En dégustation, le terme « acidité » fait référence aux attributs frais, vif et aigre du vin qui sont évalués par rapport à la façon dont les soldes d'acidité sur les douceurs et composants amers du vin tels que des tanins. Trois acides primaires sont présents dans les raisins de cuve : les acides tartrique, malique et citrique. Au cours de la vinification et dans les vins finis, les acides acétique, butyrique, lactique et succinique peuvent jouer des rôles importants. La plupart des acides impliqués dans le vin sont des acides fixes, à l'exception notable de l'acide acétique, que l'on trouve principalement dans le vinaigre, qui est volatil et peut contribuer au défaut de vin appelée « piqûre acétique ». Parfois, des acides supplémentaires, tels que les acides ascorbiques, sorbiques et sulfureux, sont utilisés dans la vinification. (fr) Los ácidos en el vino son un componente importante tanto en la elaboración del vino como en el producto terminado del vino. Están presentes tanto en la uva como en el vino, influyendo directamente en el color, equilibrio y sabor del vino, así como en el crecimiento y vitalidad de la levadura durante la fermentación y protegiendo el vino de las bacterias. La medida de la cantidad de acidez en el vino se conoce como "acidez titulable" o "acidez total", que se refiere a la prueba que arroja el total de todos los ácidos presentes, mientras que el grado de acidez se indica con el pH, la mayoría de los vinos tienen un pH entre 2.9 y 3.9. Generalmente, cuanto menor es el PH, mayor es la acidez del vino. Sin embargo, no existe una conexión directa entre la acidez total y el PH (es posible encontrar vinos con un PH alto para el vino y una alta acidez).​ En la cata de vinos, el término "acidez" se refiere a los atributos frescos, agrios y ácidos del vino que se evalúan en relación con qué tan bien la acidez equilibra los componentes dulces y amargos del vino, como los taninos. En las uvas de vinificación se encuentran tres ácidos primarios: ácido tartárico, málico y cítrico. Durante el transcurso de la vinificación y en los vinos terminados, los ácidos acético, butírico, láctico y succínico pueden jugar un papel importante. La mayoría de los ácidos involucrados con el vino son ácidos fijos con la notable excepción del ácido acético, que se encuentra principalmente en el vinagre, que es volátil y puede contribuir a la falla del vino conocida como acidez volátil. A veces, en la vinificación se utilizan ácidos adicionales, como los ácidos ascórbico, sórbico y sulfuroso.​ (es) ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、重要な要素となっている。原料のブドウにも産物のワインにも含まれ、ワインの色、バランス、味に直接影響するだけではなく、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護にも関与している。ワイン中の酸の量は、として知られ、大部分のワインのpHは、2.9-3.9の間に入る。一般的に、低いpHは高い酸度となるが、pHと酸度の間には直接の関係はない（高pHで高酸度のワインも存在する）。において、「酸味」という言葉は、新鮮で酸っぱい性質を表し、甘味やタンニンの苦味とのバランスで評価される。ワイン用のブドウに含まれる3つの主要な酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸である。ワイン醸造においては、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。酢酸以外のワインに含まれる大部分の酸はである。また醸造の過程で、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸等が用いられることもある。 (ja) Gli acidi del vino sono una componente importante sia nella vinificazione che nel prodotto finito. Sono presenti sia nell'uva che nel vino, influenzando direttamente il colore, l'equilibrio e il gusto, nonché la crescita e la vitalità del lievito durante la fermentazione e proteggono il vino dai batteri. La misura della quantità di acidità nel vino è nota come "" o "acidità totale", e si riferisce al test che fornisce il totale di tutti gli acidi presenti, mentre la forza dell'acidità viene misurata in base al pH, con la maggior parte dei vini avente un pH compreso tra 2,9 e 3,9. Generalmente, più basso è il pH, maggiore è l'acidità del vino. Tuttavia, non esiste una connessione diretta tra acidità totale e pH (è possibile trovare vini con un pH elevato e un'acidità elevata). Nella degustazione del vino, il termine "acidità" si riferisce agli attributi freschi e aspri del vino che vengono valutati in relazione a quanto l'acidità bilancia le componenti dolci e amare come i tannini. Nell'uva da vino si trovano tre acidi primari: acido citrico, acido tartarico acido malico. Durante il corso della vinificazione e nei vini finiti, gli acidi acetico, butirrico, lattico e succinico possono svolgere ruoli significativi. La maggior parte degli acidi presenti nel vino sono con la notevole eccezione dell'acido acetico, che si trova principalmente nell'aceto, è volatile e può contribuire al difetto del vino noto come . A volte, nella vinificazione vengono utilizzati acidi aggiunti, come gli acidi ascorbico, sorbico e solforoso. (it) Syror i vin är en viktig komponent inom vinproduktionen och den färdiga produkten vin. Syrorna finns i både druvorna och vinet och påverkar dess färg, balans och smak samt vinets jäsningsprocess under fermentationen och skyddar vinet från bakterier. Processen att ta reda på mängden syror i vin kallas för titrering. Syrornas styrka mäts med pH-skalan, där de flesta viner har ett värde mellan 2,9 och 3,9. Generellt gäller att ju lägre pH desto högre halter syror finns det i vinet. Det finns dock inget direkt samband mellan total mängd syror och pH då man kan ha vin som har ett högt pH-värde och en stor mängd syror. Inom vinprovning används termen "syrlighet" för att beskriva hur fräscht, bittert och surt vinet smakar vilket utvärderas i relation till hur väl syrligheten balanserar ut sötman och bittra komponenter i vinet såsom tanniner. Det finns tre huvudsakliga syror i vindruvor: vinsyra, äppelsyra och citronsyra. Under vinframställningen och i det färdiga vinet är ättiksyra, smörsyra, mjölksyra och bärnstenssyra viktiga komponenter. De flesta syror i vin är fasta syror förutom ättiksyra, som finns i vinäger och är en typ av kolsyra som kan leda till en dålig egenskap hos vinet som kallas för instabil syrlighet. Ibland används ytterligare syror vid vintillverkning såsom askorbinsyra, sorbinsyra och svavelsyrlighet. (sv) 葡萄酒中的酸是葡萄酒釀製中需要考慮到的重要成份之一。存在於葡萄和葡萄酒中的酸會影響到葡萄酒的色澤、口感，此外還有助於發酵並可以防止葡萄酒受細菌污染。大部分葡萄酒的pH值在2.9至3.9之間。一般來講，pH值越低，葡萄酒越酸。然而葡萄酒的總酸度和pH值之間並沒有必然的聯繫，亦即存在高pH值且高酸度的葡萄酒。 葡萄中主要有三種酸，即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄酒釀製過程中，起主要作用的酸是醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸。有些時候釀製葡萄酒也會加入額外的酸，例如抗壞血酸、山梨酸和亞硫酸等。 (zh)
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rdfs:comment ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、重要な要素となっている。原料のブドウにも産物のワインにも含まれ、ワインの色、バランス、味に直接影響するだけではなく、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護にも関与している。ワイン中の酸の量は、として知られ、大部分のワインのpHは、2.9-3.9の間に入る。一般的に、低いpHは高い酸度となるが、pHと酸度の間には直接の関係はない（高pHで高酸度のワインも存在する）。において、「酸味」という言葉は、新鮮で酸っぱい性質を表し、甘味やタンニンの苦味とのバランスで評価される。ワイン用のブドウに含まれる3つの主要な酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸である。ワイン醸造においては、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。酢酸以外のワインに含まれる大部分の酸はである。また醸造の過程で、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸等が用いられることもある。 (ja) 葡萄酒中的酸是葡萄酒釀製中需要考慮到的重要成份之一。存在於葡萄和葡萄酒中的酸會影響到葡萄酒的色澤、口感，此外還有助於發酵並可以防止葡萄酒受細菌污染。大部分葡萄酒的pH值在2.9至3.9之間。一般來講，pH值越低，葡萄酒越酸。然而葡萄酒的總酸度和pH值之間並沒有必然的聯繫，亦即存在高pH值且高酸度的葡萄酒。 葡萄中主要有三種酸，即酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。在葡萄酒釀製過程中，起主要作用的酸是醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸。有些時候釀製葡萄酒也會加入額外的酸，例如抗壞血酸、山梨酸和亞硫酸等。 (zh) The acids in wine are an important component in both winemaking and the finished product of wine. They are present in both grapes and wine, having direct influences on the color, balance and taste of the wine as well as the growth and vitality of yeast during fermentation and protecting the wine from bacteria. The measure of the amount of acidity in wine is known as the “titratable acidity” or “total acidity”, which refers to the test that yields the total of all acids present, while strength of acidity is measured according to pH, with most wines having a pH between 2.9 and 3.9. Generally, the lower the pH, the higher the acidity in the wine. There is no direct connection between total acidity and pH (it is possible to find wines with a high pH for wine and high acidity). In wine tasting, (en) Die Säuren im Wein spielen sowohl bei der Weinbereitung als auch im fertigen Produkt Wein eine wichtige Rolle. Sie haben einen direkten Einfluss auf die Farbe des Weins sowie auf die sensorische Bewertung durch das Gegenspiel zu Zucker und Alkohol. Sie spielen eine entscheidende Rolle im Energiestoffwechsel der Hefen während der alkoholischen Gärung. Untersuchungen zu den Säuren im Wein berühren daher so unterschiedliche Bereiche wie die Sensorik, die Biochemie und die Mikrobiologie der Gärung, weinbautechnische Praktiken, Behandlungsmethoden beim ausgebauten Wein sowie die Stabilisierung und Konservierung des Weins. Insbesondere die Hochleistungsflüssigkeitschromatografie brachte wichtige Erkenntnisse zu den pKS-Werten der einzelnen Säuren sowie zu Säuren, die nur in winzigen Spuren vorha (de) Los ácidos en el vino son un componente importante tanto en la elaboración del vino como en el producto terminado del vino. Están presentes tanto en la uva como en el vino, influyendo directamente en el color, equilibrio y sabor del vino, así como en el crecimiento y vitalidad de la levadura durante la fermentación y protegiendo el vino de las bacterias. La medida de la cantidad de acidez en el vino se conoce como "acidez titulable" o "acidez total", que se refiere a la prueba que arroja el total de todos los ácidos presentes, mientras que el grado de acidez se indica con el pH, la mayoría de los vinos tienen un pH entre 2.9 y 3.9. Generalmente, cuanto menor es el PH, mayor es la acidez del vino. Sin embargo, no existe una conexión directa entre la acidez total y el PH (es posible encontra (es) Les acides du vin sont un élément important à la fois dans la vinification et le produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans le raisin et dans le vin, influençant directement la couleur, l'équilibre et le goût du vin, ainsi que la croissance et la vitalité de la levure pendant la fermentation et protégeant le vin des bactéries. (fr) Gli acidi del vino sono una componente importante sia nella vinificazione che nel prodotto finito. Sono presenti sia nell'uva che nel vino, influenzando direttamente il colore, l'equilibrio e il gusto, nonché la crescita e la vitalità del lievito durante la fermentazione e proteggono il vino dai batteri. La misura della quantità di acidità nel vino è nota come "" o "acidità totale", e si riferisce al test che fornisce il totale di tutti gli acidi presenti, mentre la forza dell'acidità viene misurata in base al pH, con la maggior parte dei vini avente un pH compreso tra 2,9 e 3,9. Generalmente, più basso è il pH, maggiore è l'acidità del vino. Tuttavia, non esiste una connessione diretta tra acidità totale e pH (è possibile trovare vini con un pH elevato e un'acidità elevata). Nella degusta (it) Syror i vin är en viktig komponent inom vinproduktionen och den färdiga produkten vin. Syrorna finns i både druvorna och vinet och påverkar dess färg, balans och smak samt vinets jäsningsprocess under fermentationen och skyddar vinet från bakterier. Processen att ta reda på mängden syror i vin kallas för titrering. Syrornas styrka mäts med pH-skalan, där de flesta viner har ett värde mellan 2,9 och 3,9. Generellt gäller att ju lägre pH desto högre halter syror finns det i vinet. Det finns dock inget direkt samband mellan total mängd syror och pH då man kan ha vin som har ett högt pH-värde och en stor mängd syror. (sv)
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