Meat tenderness (original) (raw)
طراوة اللحم (Tenderness) هي نوعية من مقاييس اللحوم ومدى سهولة مضغها أو قطعها. الرقة هي نوعية مرغوبة ، حيث أن اللحم الطري أكثر نعومة وأسهل في المضغ وعموما أكثر استساغة من اللحوم القاسية وبالتالي ، فإن قطع اللحم الطرية عادة ما تتطلب أسعارًا أعلى. يعتمد الرقة على عدد من العوامل بما في ذلك حبوب اللحم وكمية الأنسجة الضامة وكمية الدهون يمكن زيادة الرقة من خلال عدد من تقنيات المعالجة ، والتي يشار إليها عمومًا باسم العطاء أو العطاء.
| Property | Value |
|---|---|
| dbo:abstract | Křehčené maso je termín pro výrobek z masa, které je v rámci zpracování napuštěno vodou se solí a polyfosfáty (např. E 452). Smyslem úpravy je zejména snížit výrobní náklady na kilogram výsledného masového produktu, protože voda, sůl i fosfáty jsou podstatně levnější než maso samotné. Takový výrobek bývá tímto způsobem běžně nastaven o více než 20 % a konzumentům, kteří zároveň jí i jiné potraviny s fosfáty (například tavené sýry), může způsobit odvápnění zubů a kostí a ohrozit tak jejich zdraví. Samotné obohacování masa o vodu a soli je tradičním postupem změkčování tuhých mas, třeba při přípravě , kde je skutečně hlavním smyslem výrobek změkčit. Při křehčení už tak měkkých mas, například kuřecích prsou, jde ovšem především o zisk prodejce. Naopak pro spotřebitele platícího i za přidanou vodu, která se při tepelné úpravě ztratí, může být ve výsledku křehčené maso dražší (na jednotku hmotnosti výsledného produktu) než maso nekřehčené. Další zvýšení podílu vody ve výrobku přitom může prodejce dosáhnout ještě glazováním ryb. Na základě antikampaně vedené několik let, se podařilo zvýšit povědomí o tomto druhu masného výrobku a zákazníci jej přestali kupovat. Díky tomu a také negativní pověsti většina českých řetězců křehčené maso ze své nabídky stáhlo v průběhu léta v roce 2013. (cs) طراوة اللحم (Tenderness) هي نوعية من مقاييس اللحوم ومدى سهولة مضغها أو قطعها. الرقة هي نوعية مرغوبة ، حيث أن اللحم الطري أكثر نعومة وأسهل في المضغ وعموما أكثر استساغة من اللحوم القاسية وبالتالي ، فإن قطع اللحم الطرية عادة ما تتطلب أسعارًا أعلى. يعتمد الرقة على عدد من العوامل بما في ذلك حبوب اللحم وكمية الأنسجة الضامة وكمية الدهون يمكن زيادة الرقة من خلال عدد من تقنيات المعالجة ، والتي يشار إليها عمومًا باسم العطاء أو العطاء. (ar) Tenderness is a quality of meat gauging how easily it is chewed or cut. Tenderness is a desirable quality, as tender meat is softer, easier to chew, and generally more palatable than harder meat. Consequently, tender cuts of meat typically command higher prices. The tenderness depends on a number of factors including the meat grain, the amount of connective tissue, and the amount of fat. Tenderness can be increased by a number of processing techniques, generally referred to as or tenderization. (en) Mörning är när köttet, med hjälp av egna enzymer, bryter ner proteiner i celler och bindväv. Mörning gör så att köttet blir mört, det vill säga mer lättskuret och mindre segt. Musklers sammandragning, bindvävsinnehåll och fettmarmorering avgör hur fort och hur mört köttet blir. Kort mörning gör köttet från olika djur olika mört. Om köttet möras längre blir skillnaden mindre. Mörningsprocessen pågår ända till köttet blir tillagat, men är som snabbast i början av mörningen. Det finns olika typer av mörning, hängmörning och vakuummörning. Så länge mörning har pågått lika länge blir köttet lika mört. (sv) |
| dbo:wikiPageExternalLink | http://acbs.cals.arizona.edu/bqa/PowerPoint/Beef_Day_09/Meat_Tenderness.ppt |
| dbo:wikiPageID | 49822862 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageLength | 5800 (xsd:nonNegativeInteger) |
| dbo:wikiPageRevisionID | 1072318610 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageWikiLink | dbr:Beef_aging dbr:Shear_force dbr:Enzyme dbr:Braising dbr:Lemon_juice dbr:Papain dbr:Pineapple dbr:Marbled_meat dbr:Meat_industry dbr:Meat_tenderizer dbc:Meat dbc:Culinary_terminology dbr:Brine dbr:Brining dbr:Bromelain dbr:Papaya dbr:Marination dbr:Collagen dbr:Wine dbr:Yogurt dbr:Buttermilk dbr:Sodium_bicarbonate dbr:Kiwifruit dbr:Meat dbr:Velveting dbr:Vinegar dbr:Palatable dbr:Actinidin |
| dbp:wikiPageUsesTemplate | dbt:Meat-stub dbt:Convert dbt:Reflist dbt:Meat dbt:PPTlink |
| dcterms:subject | dbc:Meat dbc:Culinary_terminology |
| rdf:type | owl:Thing wikidata:Q2095 dbo:Food |
| rdfs:comment | طراوة اللحم (Tenderness) هي نوعية من مقاييس اللحوم ومدى سهولة مضغها أو قطعها. الرقة هي نوعية مرغوبة ، حيث أن اللحم الطري أكثر نعومة وأسهل في المضغ وعموما أكثر استساغة من اللحوم القاسية وبالتالي ، فإن قطع اللحم الطرية عادة ما تتطلب أسعارًا أعلى. يعتمد الرقة على عدد من العوامل بما في ذلك حبوب اللحم وكمية الأنسجة الضامة وكمية الدهون يمكن زيادة الرقة من خلال عدد من تقنيات المعالجة ، والتي يشار إليها عمومًا باسم العطاء أو العطاء. (ar) Tenderness is a quality of meat gauging how easily it is chewed or cut. Tenderness is a desirable quality, as tender meat is softer, easier to chew, and generally more palatable than harder meat. Consequently, tender cuts of meat typically command higher prices. The tenderness depends on a number of factors including the meat grain, the amount of connective tissue, and the amount of fat. Tenderness can be increased by a number of processing techniques, generally referred to as or tenderization. (en) Křehčené maso je termín pro výrobek z masa, které je v rámci zpracování napuštěno vodou se solí a polyfosfáty (např. E 452). Smyslem úpravy je zejména snížit výrobní náklady na kilogram výsledného masového produktu, protože voda, sůl i fosfáty jsou podstatně levnější než maso samotné. Takový výrobek bývá tímto způsobem běžně nastaven o více než 20 % a konzumentům, kteří zároveň jí i jiné potraviny s fosfáty (například tavené sýry), může způsobit odvápnění zubů a kostí a ohrozit tak jejich zdraví. (cs) Mörning är när köttet, med hjälp av egna enzymer, bryter ner proteiner i celler och bindväv. Mörning gör så att köttet blir mört, det vill säga mer lättskuret och mindre segt. Musklers sammandragning, bindvävsinnehåll och fettmarmorering avgör hur fort och hur mört köttet blir. Kort mörning gör köttet från olika djur olika mört. Om köttet möras längre blir skillnaden mindre. Mörningsprocessen pågår ända till köttet blir tillagat, men är som snabbast i början av mörningen. (sv) |
| rdfs:label | طراوة اللحم (ar) Křehčené maso (cs) Meat tenderness (en) Mörning (sv) |
| owl:sameAs | wikidata:Meat tenderness dbpedia-ar:Meat tenderness dbpedia-cs:Meat tenderness dbpedia-sv:Meat tenderness https://global.dbpedia.org/id/4ve5v |
| prov:wasDerivedFrom | wikipedia-en:Meat_tenderness?oldid=1072318610&ns=0 |
| foaf:isPrimaryTopicOf | wikipedia-en:Meat_tenderness |
| is dbo:wikiPageDisambiguates of | dbr:Tenderness |
| is dbo:wikiPageRedirects of | dbr:Tenderizing dbr:Tenderization dbr:Tenderize |
| is dbo:wikiPageWikiLink of | dbr:Beef dbr:Pyeonyuk dbr:Entomatada dbr:Patlıcanlı_kebap dbr:Belgian_Blue dbr:Psychology_of_eating_meat dbr:Luther_Simjian dbr:Boiled_beef dbr:Calabacitas_con_puerco dbr:Haleem dbr:Strip_steak dbr:Marbled_meat dbr:Meat_tenderizer dbr:Adobada dbr:Aloo_gosht dbr:Barbecue_in_the_United_States dbr:Brine dbr:Brining dbr:Jeffrey_Dahmer dbr:Tenderizing dbr:Yogi_Bear's_Honey_Fried_Chicken dbr:Tenderness dbr:Tenderization dbr:Tenderize dbr:Velveting dbr:Molecular_gastronomy dbr:Rice_and_gravy |
| is foaf:primaryTopic of | wikipedia-en:Meat_tenderness |