fisk – ernæring – Store medisinske leksikon (original) (raw)
Fisk og skalldyr er gode kilder til proteiner av høy verdi. Bilde av oppskåret laks på is.
Fisk er i kostholdssammenheng en fellesbetegnelse på spiselige dyr som lever i vann (med unntak av pattedyr som hval og sel).
Skalldyr er ikke noe systematisk begrep som kan defineres zoologisk, men brukes i denne sammenhengen særlig om muslinger (for eksempel østers og blåskjell) og krepsdyr (for eksempel reker, krabbe og hummer).
Forbruket av fisk og annen sjømat i Norge er svært usikkert, men totalforbruket regnet som hel (urenset) rund vare er beregnet til rundt 50 kg per person per år (2014). Fisk og skalldyr er gode kilder til proteiner av høy verdi.
Fet fisk og mager fisk
Innholdet av fett varierer svært mye avhengig av art, stykningsdel og årstid. To tredjedeler av råvarene har et lavt fettinnhold (mindre enn tre prosent) og et fåtall råvarer, som sommersild og sommermakrell, ål og torskelever har et svært høyt fettinnhold (over 20 prosent). Mellomfet fisk inneholder 10–15 prosent fett. Eksempler på dette er laks, kveite og ørret.
Mager fisk som torsk og sei lagrer fettet i leveren, mens de fete fiskene som for eksempel sild, makrell og laks har fettet i muskulaturen og under huden.
Fettinnhold
Fett fra fisk og skalldyr har et høyt innhold av umettede fettsyrer, og er unike kilder til de langkjedede omega 3-fettsyrene DHA (dokosaheksaensyre) og EPA (eikosapentaensyre). Opptil 30 prosent av fettet består av disse fettsyrene. DHA og EPA regnes for å være spesielt helsemessig gunstige, blant annet fordi de synes å redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer. Fisk og skalldyr er også rike kilder til vitaminer og mineraler som få andre matvarer er rike kilder til. Dette gjelder ikke minst vitamin D, jod og selen. Ikke minst er skalldyr også gode kilder til jern, sink og vitamin B12.