Корейская придворная кухня | это... Что такое Корейская придворная кухня? (original) (raw)

Корейская придворная кухня Korea-Gyeongbokgung-07.jpg
Корея
хангыль: 조선왕조 궁중요리
ханча: 朝鮮王朝 宮中料理
Транслитерация - новая романизация: joseon wangjo gungjung yori - Маккьюн — Райшауэр: chosŏn wangjo kungjung yori - кириллизация: чосон ванъджо кунъджунъ ёри

Корейская придворная кухня (чосон ванъджо кунъджунъ ёри) — часть корейской кухни, распространённый в династию Чосон (1392—1910) стиль приготовления и сервировки блюд. В XXI веке переживает возрождение. Трапеза состоит из 12 блюд и риса, причём большинство сервируется в панъджа, традиционных бронзовых приборах.

Содержание

История

Экспозиция в тематическом парке Тэджанъгым (대장금)

Кухня корейского двора отвечала шикарному образу жизни высокопоставленных чиновников. Размах можно представить по тому, что в королевстве Силла у рукотворного пруда Анапчи (Кёнджу) были построены многочисленные павильоны и вырыт канал Посэкчонъ (англ.)русск. с единственной целью — чтобы проводить там роскошные застолья и пускать по каналу чашки с вином в процессе написания стихов[1].

Региональные особенности кулинарии королевств и соседних государств впитались в придворную кухню. Власть имущие получали самые изысканные деликатесы со всех концов стран. Хотя имеются сведения о проведении банкетов до периода Чосон, большинство таких свидетельств не упоминают конкретных блюд, сообщая только о количестве съестного[2]. Блюда императорской семьи не зависели от сезона, как еда простолюдинов. Ингредиенты варьировались каждый день. Восемь провинций отправляли во дворец продукты в качестве дани, что давало поварам широкую свободу действий[3].

Еде уделялось большое внимание. В министерствах были созданы разнообразные должности вроде поваров и виночерпиев. В министерстве персонала (иджо, 이조) имелась должность для закупки риса королевской семьи. Министерство церемоний (йеджо, 예조) отвечало за пищу для проведения ритуалов предкам. Сотни рабов и женщин работали на должностях вроде приготовления тофу, ликёров, чаёв и ттока (рисовых пирожков). Низкорождённые женщины-повара, разделённые на ведомства (ведомство особой кухни, сэнъгва-панъ, 생과방, ведомство приготовления пищи, соджу-панъ, 소주방 и другие), в большие праздники готовили еду с помощью приглашённых мужчин-ассистентов[4].

Пищу принимали пять раз в день, исторические записи свидетельствуют о том, что традиция пятиразового питания идёт ещё с древних времён. Три приёма пищи были основными, а полуденный и вечерний — более лёгкими. Завтрак, миымсанъ (미음상), подавали с рассветом (в дни, когда королевская чета не принимала лекарства). Завтрак состоял из рисовой каши с морским ушком (чонбокчук), белого риса, грибов, кедровых орехов и кунжута. Закуски — кимчхи, набак кимчхи (англ.)русск., устрицы, соевый соус и другие. Рисовая каша должна была дать королю и королеве сил для грядущего дня[5].

Сура (수라) — основные приёмы пищи. Завтрак подавали в 10 часов утра, а ужин — между 6 и 7 часами. Три столика (сурасанъ, 수라상) сервировали двумя видами риса, двумя видами супов, двумя видами тушёного или варёного мяса (ччигэ (англ.)русск.), блюдо ччим (мяса в горшочке), блюдо чонголь (мясная запеканка с овощами), три типа кимчхи, три типа чанъ (соусов, 장) 12 закусок. Блюда подавали в сурагане (수라간), столовой, король садился лицом на запад, а королева — на восток. Возле каждого стояли столики с кушаньями, и около каждого были три служанки (сура санъгунъ (англ.)русск., 수라상궁). Они снимали крышки с посуды и предлагали еду королю с королевой, удостоверившись, что она не была отравлена[6].

Сервировка суранъ

Суранъ должен быть сервирован тремя столами и жарки́м. На самый большой круглый стол в правом углу ставили основные блюда, на средний стол слева ставили комтханъ, густую мясную похлёбку, десерты, чаи, пустую посуду. На этот стол также клали крышки от блюд. Прямоугольный небольшой стол служил для сервировки яиц, кунжутного масла, сырых овощей и соусов. Горшок, расположенный слева, подогревали углём, там находились запеканки, например, синсолло (신선로).

Основные блюда (в мисках)

Сура

Сура (수라) — миска варёного риса и зерна. На столе должно быть как минимум два вида суры.

Чук, миым и ынъи

Чук (кор. 죽) и миым (미음) или ынъи (응이) — разновидности рисовой каши, обычно её подают утром. Чук гуще, чем миым.

Куксу

Томимён

Куксу (кор. 국수) — лапша из гречишной или пшеничной муки.

Манду и ттоккук

Манду (만두) — варёные в воде или на пару́ пирожки. Тесто для манду может быть как из пшеничной муки, так и из гречишной. Ттоккук (떡국) — суп с клёцками тток.

Основные блюда

Тханъ (кук)

Кук или тханъ — суп из говяжьей рульки, кишок, ножки и грудинки.

Чочхи и камджонъ

Чочхи (кор. 조치) и камджонъ (감정) — запеканки, в XX веке называются ччигэ. Если в чочхи добавляется кочхуджан, его называют кэмджонъ. Также в чочхи могут добавляться солёные креветки, крабы, огурцы, устрицы, цуккини, рыба и так далее.

Ччим и сон

Ччим (кор. 찜): варёная или паровая говядина, свинина и рыба с овощами. Может быть приготовлена с бычьим хвостом, ттоком, тофу, баклажанами, огурцами, цуккини, дайконом, пекинской капустой.

Сон (англ.)русск. (кор. 선) — варёные на пару́ овощи, тофу, рыба, начинённые говядиной (или курятиной) с луком.

Чонголь и синсолло

Чонголь и синсолло — блюда, аналогичные западному тушёному мясу или китайскому мясу в горшочках. Синсолло — это вариант чонголя, готовится в мясном бульоне с овощами и грибами в особом горшке с отверстиями. Чонголь и синсолло сервируются в горшке со спиртовкой. Чонголь может быть приготовлен с лапшой и рыбой, с осьминогами или тофу.

Дополнительные блюда

Сэнъджэ

Сэнъджэ (생채) — салат с солью, уксусом, соевым соусом или горчицей. Му сэнъджэ готовится из дайкона, ой сэнъджэ, — из огурца, тодок сэнъджэ — из корня «тодок» (Codonopsis lanceolata, кодонопсис), сомчхоронъггот сэнъджэ — из корейского колокольчика (англ.)русск., и так далее.

Намуль

Кульджопхан

Намуль (나물) — любые приготовленные на пару овощи с острым перцем, чесноком, зелёным луком, солью, кунжутным или перилловым маслом. Обычные овощи — шпинат, дайкон, осмунда королевская, папоротник, цуккини, побеги бобов, корейский колокольчик (англ.)русск., бамбуковые побеги (англ.)русск.. Иногда в намуль добавляют таммён, стеклянную лапшу.

Чоригэ

Чоригэ (조리개) варёное мясо (рыба, овощи) с приправами.

Чонюхва

Пиндэтток

Чонюхва (전유화) или чон: корейские оладьи. Основные ингредиенты перемешиваются с яйцом и пшеничной мукой.

Куи

Тодок куи

Куи (구이) — название всех жаренных на гриле блюд с приправами. Основные ингредиенты — Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis, говядина, (Codonopsis lanceolata, кодонопсис), рыба, грибы, овощи, побеги аралии высокой и так далее.

Хве

Юкхве (육회, 肉膾)

Хве (회) — сырая рыба или сырое мясо с приправами.

Чанню кор. 장류

Чанню (кор. 장류) — разнообразные корейские соусы.

Панчхан

Панчхан кор. 반찬 — корейские закуски

Десерты

Чай и пунш

См. также

Примечания

  1. ↑ Pettid, 129
  2. ↑ Pettid, 130.
  3. ↑ Pettid, 132.
  4. ↑ Pettid, 130—132.
  5. ↑ Pettid, 133.
  6. ↑ Pettid, 134—135.
  7. ↑ 속미음 (in Korean) Doosan Encyclopedia

Литература

Ссылки