Белый гриб | это... Что такое Белый гриб? (original) (raw)

Белый гриб
Boletus edulis EtgHollande 041031 091.jpg
Научная классификация
промежуточные ранги Домен: Эукариоты Царство: Грибы Подцарство: Высшие грибы Отдел: Базидиомикота Подотдел: Agaricomycotina Класс: Агарикомицеты Подкласс: Agaricomycetidae Порядок: Болетовые Подпорядок: Boletineae Семейство: Болетовые Род: Боровик Вид: Белый гриб
Международное научное название
Boletus edulis Bull., 1782
Синонимы
Leccinum edule (Bull.) Gray 1821 Dictyopus edulis (Bull.) Forq. 1890
Wikispecies-logo.svg Систематика на Викивидах Commons-logo.svg Изображения на Викискладе NCBI 36056 EOL 195761 MB 356530

Foodlogo3.svg

Бе́лый гриб (лат. Boletus edulis), или борови́к (сокращённо: белый) — гриб из рода Боровик.

Содержание

Названия

Происхождение термина «белый гриб»

В старину «грибами» называли главным образом съедобные грибы, в наибольшей мере это слово относилось к белому грибу как к наиболее ценному.

Грибы цветом красно-бурые, стебель имеют твёрдый и посредине широкий, они больше других грибов (из последних описываются груздь, рыжик, сморчок, масленик, — Б. В.)

— по Б. П. Василькову[В 1]

Пироги и с грибы, и с рыжиками, и с груздями… Грибы сушити и грузди и рыжики и всякий овощ солити..

— «Домострой», XVI в., цит. по Б. П. Василькову

…в уезде родится много грибов, рыжиков, груздей

— по Б. П. Василькову[В 2]

В XVI—XIX веках существовали противопоставления, утерянные современным русским языком и частично сохранившиеся только в отдельных говорах[М 1]:

С какого времени название «белый гриб» употребляется для данного вида, достоверно неизвестно, в словаре В. И. Даля (1863—1866) оно приведено уже в этом смысле. «Белым» же гриб назван в противопоставление менее ценным «чёрным» трубчатым грибам (обабкам), и из-за того, что мякоть его не меняется на срезе и не темнеет при сушке.

Общерусские и местные названия белого гриба

В говорах русского языка:[М 3]
(см. также: Диалекты русского языка)

Объяснение многих из этих названий весьма затруднено, очевидно лишь происхождение слов «боровик» — гриб сосновых лесов, «желтяк» — от жёлтого цвета созревшего гименофора, «дорогой гриб» и «глухарь» — в большинстве диалектов так называют не определённый вид гриба, а пластинчатые грибы с гименофором, закрытым плёнкой, от прилагательного «глухой» в смысле «заделанный, без отверстий»[М 4].

«Коновяш», «коновятик» может происходить от прилагательного «коневатый» (по Далю — «на коня похожий видом, побежкою или тупотнёю») В таком случае более вероятной была бы форма *коневатик, но на образование слова могла оказать влияние аналогия с названиями типа «коровятик». Другое объяснение — «похожий на _коновь_» (коновь, коновка — деревянная кружка)[М 5].

«Бабка» может быть связано с диалектным глаголом бабиться — «сморщиваться» (корень -баб- с тем же значением известен во многих славянских языках). Другая версия — название отражает сходство гриба с игральной костью. В таком случае оно тесно связано с названиями «коровка» (и производными от него), «пан», и «бойки», так как эти слова употреблялись для обозначения костей различного достоинства и назначения в игре (бабка, коровка, панок, боёк)[М 6].

«Белый гриб» как название других видов

В тех местностях, где Boletus edulis не встречается, белыми грибами могут называть другие виды, обычно имеющие белую или очень светлую окраску плодовых тел[В 3].

Описание

Шляпка зрелого гриба диаметром 7—30 см (иногда до 50 см), выпуклая, у старых грибов плоско-выпуклая, редко распростёртая. Поверхность гладкая или морщинистая, в сухую погоду может растрескиваться, голая, может быть тонковойлочная (особенно у края), редко волокнисто-чешуйчатая. Во влажную погоду поверхность слегка слизистая, в сухую матовая или блестящая. Цвет кожицы — от красно-коричневого до почти белого, с возрастом темнеет, может также быть лимонно-жёлтых, оранжевых, пурпурных тонов, часто окраска неравномерная, со светлыми краями, иногда с узким чисто-белым или желтоватым ободком. Кожица приросшая, не отделяется от мякоти.

Мякоть крепкая, сочно-мясистая, у старых экземпляров волокнистая, белая у молодого гриба, желтеет с возрастом, не изменяет цвет после разрезания (крайне редко наблюдается слабое изменение окраски до розовой или синей), под тёмноокрашенной кожицей может быть слой бурого или красно-коричневого оттенка. Вкус мягкий, слабо выражен, запах сырой мякоти слабо различим, сильный приятный грибной запах появляется при варке и особенно при сушке.

Ножка 8—25 см высотой (обычно до 12) и до 7 см толщиной (редко 10 и больше), массивная, бочковидная или булавовидная, с возрастом вытягивается и может становиться цилиндрической, расширенной или суженной посередине, основание часто остаётся утолщённым. Поверхность беловатая, коричневатая, иногда красноватая, может иметь тот же оттенок, что и шляпка, но более светлый. Покрыта сеточкой из белых или более светлых прожилок. Сеточка обычно в верхней части ножки, но может и спускаться до основания, значительно реже она отсутствует или слабо выражена.

Трубчатый слой с глубокой выемкой возле ножки, легко отделяется от мякоти шляпки, светлый, у молодых грибов белый, позже желтеет, затем приобретает оливково-зелёный цвет, очень редко в молодом возрасте бывает с розовато-красным оттенком. Трубочки длиной 1—4 см, поры мелкие, округлые.

Остатки покрывала отсутствуют.

Споровый порошок оливково-бурый. Споры веретеновидные, средний размер — 15,5 × 5,5 мкм, размеры могут довольно сильно варьировать даже у одного и того же образца (11—17×4—5,5 мкм), изредка встречаются сильно удлинённые, до 22 мкм, но ширина их не превышает обычную.

Цистиды обнаруживаются в большом количестве у молодых грибов, главным образом на поверхности гименофора (хейлоцистиды), палисадно стоящие, образуют войлоковидный слой, который и обуславливает белый цвет молодой пористой поверхности. После открывания пор цистиды оказываются сосредоточенными по краям трубочек. Имеются цистиды также на нитях сетчатого рисунка ножки (каулоцистиды) и на поверхности шляпки (пилеоцистиды).

Изменчивость

Б. П. Васильковым описано 18 форм белого гриба в зависимости от особенностей микоризы, сезона появления плодовых тел, особенностей климата и других экологических условий. Другие авторы 4 из этих форм считают самостоятельными видами, то есть белый гриб по Василькову следует считать видом в широком смысле (Boletus edulis sensu lato), остальные же формы представляют собственно вид Boletus edulis sensu stricto.

Сходные виды

Gatunek niejadalny.svg

Жёлчный гриб — несъедобен из-за горькой мякоти, отличается розовеющим с возрастом трубчатым слоем, поверхность ножки с шероховатой сеточкой, сеточка имеет более тёмную окраску, чем основной цвет ножки.

Экология и распространение

Микоризообразователь с разными лиственными и хвойными породами деревьев, особенно с елью, сосной, дубом и берёзой.

Замечена также связь между появлением белого и других видов грибов: боровая форма осенью появляется одновременно с зеленушкой, в дубняках — с сыроежкой зелёной, в березняках часто соседствует с лисичкой.

Предпочитает леса с моховым и лишайниковым покровом, с возрастом деревьев более 50 лет, но в сосняках наибольшие урожаи наблюдаются при возрасте леса 20—25 лет.

Оптимальная температура плодоношения в июле и августе 15—18 °C, в сентябре 8—10 °C. Большие перепады дневной и ночной температуры и большое количество осадков препятствуют развитию плодовых тел. Оптимальными метеорологическими условиями массового появления белого гриба считаются кратковременные грозы и тёплые ночи с туманом.

Растёт на хорошо дренированных, но не переувлажнённых почвах — песчаных, супесчаных и суглинистых, на торфяниках и болотных почвах встречается редко.

Считается светолюбивым видом, но в некоторых лесах встречается в сильно затенённых местах, под густыми кронами. Установлено, что в урожайные годы количество грибов не зависит от освещённости, а при неблагоприятных условиях (переувлажнение грунта, низкая суточная температура) грибы появляются в основном на открытых, хорошо прогреваемых участках.

Белый гриб космополит, широко распространён на всех материках, кроме Австралии. Основные районы распространения: практически вся Европа, и Северная и Центральная Америка, Северная и Южная Африка, в Азии известен в Турции, Закавказье, северной Монголии, Китае, Японии, во всех районах Сибири и Дальнего Востока, иногда его можно встретить в Сирии и Ливане на старых дубовых пнях. В Южную Америку (Уругвай) занесён с посадками микоризообразующих деревьев. Произрастает в Исландии и на Британских островах.

Белый гриб — один из видов, наиболее далеко проникающих в арктическую зону, дальше него на север заходят только некоторые подберёзовики. В России встречается от Кольского полуострова до Кавказа и от западных границ до Чукотки, но распространён неравномерно. В тундре встречается очень редко, известен только в горных тундрах Хибин, Камчатки и Чукотки, в лесотундре также редок, но в северной тайге, непосредственно примыкающей к лесотундре может встречаться уже очень обильно. Обильность белого гриба уменьшается в направлении с запада на восток от европейской части России до Восточной Сибири, на Дальнем Востоке же может встречаться обильно. В лесостепи обилие его резко снижается, но полностью исчезает гриб только при переходе в степную зону. В горных лесах встречается реже и обычно менее обильно, чем в равнинных.

Плодоносит поодиночке или группами (иногда — кольцами).

Сезон: в северном умеренном климате — с середины июня по конец сентября, наиболее массовый сбор — во второй половине августа. Часто кратковременно появляется в конце мая, в более тёплых регионах плодоносит и в октябре.

Пищевые качества

Белый гриб — всем грибам полковник.

— русская народная поговорка

Съедобный гриб, в странах Восточной Европы считается одним из лучших грибов по вкусовым качествам, в народе его часто причисляют к так называемым «благородным грибам» и именуют «царём грибов». В Англии, Америке и в некоторых странах Западной Европы (Швейцария, скандинавские страны) вплоть до середины XX века сбор дикорастущих грибов был непопулярен и белый гриб практически не был известен[В 4]. После Второй мировой войны традиции грибной охоты и популярность белого гриба распространились и на эти регионы.

Используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах. При сушке грибы не темнеют и приобретают особый запах. В виде грибного порошка (сушёный и молотый) используется для заправки разных блюд. В Италии употребляется в сыром виде в салатах, заправленных маслом, специями, лимонным соком с добавлением сыра пармезан[2]. Соусы из белого гриба хорошо подходят к рисовым и мясным блюдам.

По содержанию питательных веществ белый гриб не отличается заметно от других грибов, а некоторые виды превосходят его по содержанию белков (подосиновик) или пищевых микроэлементов, таких как калий, фосфор (сморчок, лисичка)[В 5]. Исключительная пищевая ценность гриба объясняется, кроме вкусовых качеств, способностью стимулировать секрецию пищеварительных соков. Проводились исследования сокогонных свойств различных грибов (белого, подосиновика, подберёзовика, дубовика, лисички), которые показали, что именно белый гриб является наилучшим стимулятором пищеварения, превосходящим даже мясной бульон[В 6]. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты[В 7]. Позже было установлено[В 8], что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы, усваивается до 80 % белка сушёных белых грибов.

Культивирование

Промышленное выращивание белого гриба нерентабельно, поэтому разводится он только грибоводами-любителями.

Для выращивания необходимо в первую очередь создать условия для образования микоризы. Используют приусадебные участки, на которых высаживают лиственные и хвойные деревья, характерные для местообитания гриба или выделяют естественные участки леса. Лучше всего использовать молодые рощи и посадки (в возрасте 5—10 лет) берёзы, дубов, сосен или елей.

В конце XIX — начале XX в. в России был распространён такой способ: перезревшие грибы выдерживали около суток в воде и перемешивали, затем процеживали и получали таким образом суспензию спор. Ею поливали участки под деревьями. В настоящее время для посева можно использовать искусственно выращенный мицелий[3], но обычно берётся природный материал. Можно брать трубчатый слой зрелых грибов (в возрасте 6—8 дней), который слегка подсушивают и засеивают под почвенную подстилку небольшими кусочками. После посева спор урожай может быть получен на второй или третий год. Иногда как рассаду используют почву с грибницей, взятую в лесу: вокруг найденного белого гриба вырезают острым ножом квадратный участок размером 20—30 см и глубиной 10—15 см. Для посева мицелием или почвой с грибницей используют заранее подготовленный компост из опавших дубовых листьев, чистого конского навоза и небольшой добавки трухлявой дубовой древесины, во время компостирования поливают 1%-ным раствором аммиачной селитры. Затем на затенённом участке снимают слой почвы и размещают в 2—3 слоя перегной, пересыпая слои землёй. На полученную грядку высаживают мицелий на глубину 5—7 сантиметров, грядку увлажняют и накрывают слоем листьев.

Урожайность белого гриба достигает 64—260 кг/га за сезон.

Рекорды белого гриба

Размеры

Урожайность

Сроки плодоношения

Наиболее ранние:

Наиболее поздние:

Лекарственные свойства

В белом грибе обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свойствами[7], в прошлом экстрактом из его плодовых тел лечили обморожения[8].

Ссылки на источники

  1. ↑ Коллинс, 1671
  2. ↑ Материалы Царевококшайского воеводского управления 1725 г., по Пупареву, 1855
  3. ↑ 1 2 раздел «Различные названия белого гриба»
  4. ↑ Раздел «Пищевая и торговая ценность белого гриба»
  5. ↑ Сабуров, Васильев (1931)
  6. ↑ Мужеев В. А. в работе «Влияние грибов на секреторную деятельность желудочных желёз» (1928)
  7. ↑ Л. Медведкова-Кепинова (1917)
  8. ↑ М. А. Гудлет (1933)
  9. ↑ По письменному сообщению М. В. Фрейндлинг (1939)
  10. ↑ По сообщению Ф. И. Фотынюка (конец августа 1931 г.)
  11. ↑ По многолетним наблюдениям Ф. И. Фотынюка
  12. ↑ Г. Грейнер (1952)
  13. ↑ Газета «Ленинградская Правда», 27 октября 1964 г.
  14. ↑ Ф. И. Фотынюк (1964)
  15. ↑ К. Фридрих (1940)
  1. ↑ Стр. 113—114
  2. ↑ 1 2 стр. 91
  1. ↑ стр. 151
  2. ↑ стр. 166—167
  3. ↑ стр. 191—202
  4. ↑ стр. 179
  5. ↑ стр. 181
  6. ↑ стр. 178
  1. ↑ Boletus edulis f. quercicola
  2. ↑ Boletus edulis f. praecox
  3. ↑ Boletus edulis f. citrinus
  4. ↑ Boletus edulis f. laevipes
  5. ↑ Boletus edulis f. pseudopurpureus
  6. ↑ Boletus edulis f. separans
  7. ↑ Boletus edulis f. aurantioruber
  8. ↑ Boletus edulis f. subcaerulescens
  9. ↑ Boletus edulis f. roseipes
  10. ↑ Boletus edulis f. arcticus
  11. ↑ Boletus edulis f. tardus
  12. ↑ Boletus edulis f. olivaceobrunneus
  13. ↑ Boletus edulis f. subaereus
  1. ↑ 1 2 Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Мн.: «Наука и техника», 1984. — С. 227.
  2. ↑ Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 203. — ISBN 5-17-009961-4
  3. ↑ СПОСОБ ВЫРАЩИВАНИЯ МИЦЕЛИЯ ВЫСШИХ ГРИБОВ — патент Российской Федерации RU2188536
  4. ↑ 1 2 Пётр Кравчук. Рекорды природы. — Любешов: Эрудит, 1993. ISBN 5-7707-2044-1.
  5. ↑ Петро Кравчук. «Книга рекордів Волині». — Любешів, «Ерудит», 2005. ISBN 966-361-079-4.
  6. ↑ Петро Кравчук. «Книга рекордів Волині». — Любешів, «Ерудит», 2005. ISBN 966-361-079-4.
  7. ↑ Шиврина А. Н., Низковская О. П. и др. Биосинтетическая деятельность высших грибов. Л., 1969
  8. ↑ Васильков Б. П. Изучение шляпочных грибов в СССР. М.—Л., 1953

Литература

Выращивание белого гриба:

Ссылки