Glaze (cooking technique) (original) (raw)
In cooking, a glaze is a glossy, translucent coating applied to the outer surface of a dish by dipping, dripping, or using a brush. Depending on its nature and intended effect, a glaze may be applied before or after cooking. It may be either sweet or savory (in pâtisserie, the former is known as glaçage); typical glazes include brushed egg whites, some types of icing, and jam (as in nappage), and may or may not include butter, sugar, milk, oil, and fruit or fruit juice.
| Property | Value |
|---|---|
| dbo:abstract | Glasieren, Glacieren, Überglänzen oder Nappieren ist ein Nachbereitungsverfahren in der Lebensmittelherstellung bei der Zubereitung von Speisen. In der Schweizer Küche und anderen wird es zu den Grundzubereitungsarten gezählt. Glasieren ist ein Lehnwort aus dem französischen glacer, von lateinisch glaciare, „zu Eis machen, gerinnen lassen“. Für das Verfahren werden produktbezogen sowie regional und historisch unterschiedliche Begriffe verwendet. Es dient der Verbesserung des Aussehens und dem Schutz der Produkte. Beim Glasieren trägt man eine Flüssigkeit mit Pinseln auf, die nach dem Erkalten erstarrt. Als Maskieren (frz. masquer) bezeichnet man das Glasieren von kalten Speisen mit Sülz- oder Chaudfroid-Saucen. Diese werden im warmen Zustand aufgetragen und erstarren beim Erkalten durch den Aspikgehalt. Typisch ist die Verwendung von gefärbten Chaudfroidsaucen für Schaustücke bei kalten Buffets. Ebenfalls werden häufig Fleischextrakt, Schaumbrot, Cremes oder Gelees verwendet. Als Überglänzen oder Überziehen wird das Glasieren von Gemüse mit Fett, Brühe oder gebräuntem Zucker bezeichnet, mit Übergießen oder Überziehen wiederum das Glasieren von Süßspeisen, Kuchen und Gebäck mit Glasuren auf der Basis von Zucker und Kakao. Neben dem händischen Auftrag kommen im gewerblichen Bereich auch Glasiermaschinen zum Einsatz. Ebenfalls von Glasieren bzw. Glacieren spricht man, wenn Produkte (Lebensmittel, z. B. Fleisch, Fisch), die zur Aufbewahrung tiefgefroren werden sollen, mit Wasser überzogen werden. Dadurch bildet sich beim Gefrieren auf dem Produkt eine dünne Eisschicht, die vor Gefrierbrand schützt. * Mit Gelatine maskiertes Foie-gras-Bällchen (re.), als Hauptbestandteil eines Appetizer-Gerichts * Überglänzen von gedünstetem und angerichtetem Gemüse (hier Karotten-Linguine) mit heißem Fett * Überziehen eines Kuchens durch Auftragen einer Kuchenglasur mittels eines Backpinsels * Maschinelles Überziehen von Donuts mit einer Zuckerglasur (hier bei Massenherstellung in einer Krispy-Kreme-Filiale in den USA) (de) In cooking, a glaze is a glossy, translucent coating applied to the outer surface of a dish by dipping, dripping, or using a brush. Depending on its nature and intended effect, a glaze may be applied before or after cooking. It may be either sweet or savory (in pâtisserie, the former is known as glaçage); typical glazes include brushed egg whites, some types of icing, and jam (as in nappage), and may or may not include butter, sugar, milk, oil, and fruit or fruit juice. (en) Gozogintzari dagokionez, glasatua edo glasa, ur, azukre, limoi-zuku eta zuringoarekin eginiko pasta erdi-oretsu bat da. (eu) 조리에서의 "글레이즈"란 광택이 나는 물질(단맛이나 감칠맛이 난다.)을 음식에 코팅하는 것을 말한다. 보통 물질에 음식을 담그거나(Dipping), 음식에 물질을 떨어뜨리거나(Dripping), 붓을 이용하는 방법을 취한다. 달걀 흰자와 기본 아이싱이 글레이즈에 쓰인다. 종종 버터, 설탕, 우유, 그리고 코코넛 기름이 쓰이기도 한다. 예를 들어, 도넛 글레이즈는 가루 설탕과 물을 섞은 것에 도넛을 담가 만든다. 또한 일부 페이스트리 반죽은 달걀 흰자를 붓으로 코팅한다. 또한 글레이즈는 과일이나 과즙을 넣어 만들어지기도 하고, 종종 페이스트리에 적용되기도 한다. 2016년에는 러시아의 한 제과업자의 인스타그램이 세계적으로 입소문을 타면서, '앙뜨르메'라는 글레이즈 케이크가 인기를 끌었다. 아이싱 케이크와 대조적으로, 이 페이스트리에는 '미러 글레이즈,' 즉 표면에서 물체가 반사될 정도의 광택을 더하는 글레이즈를 사용한다. 감칠맛이 나는 글레이즈는 고기나 채소 육수를 졸여 만들어지기도 한다. 일부 사탕이나 과자는 식용 로 코팅될 수 있다. "글레이즈드 " 요리는 글레이즈를 이용하여 만든 햄 요리이다. (ko) Glaceren is een kooktechniek waarbij een product wordt voorzien van een glanzend laagje. De glaceertechniek kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen. Glaceren wordt daarnaast toegepast bij groenten zoals wortel. Ook zoete gerechten kunnen geglaceerd worden. Een voorbeeld is een donut die eerst wordt gedipt in een mengsel van water en poedersuiker. Na het glaceren kan kruiderij, grof zeezout of zoetigheden toegevoegd worden; dit blijft plakken en zorgt voor een krokant laagje. (nl) Polewa – zastygająca masa, stosowana do pokrywania wyrobów cukierniczych i pieczywa. Głównymi składnikami polew są zazwyczaj cukier i białko z różnymi dodatkami, w zależności od rodzaju środków smakowo-zapachowych, barwników, octu czy też agaru. Polewa jest półproduktem cukierniczym. Dostępne są gotowe polewy, które można długo przechowywać. Jeśli zaś polewa jest świeżo przygotowana, nie nadaje się do przechowywania i musi być zużyta bezpośrednio po przyrządzeniu. (pl) |
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