Marcelo Gutierrez - Academia.edu (original) (raw)
Papers by Marcelo Gutierrez
El chocolate y las dieta keto, 2022
Ser Keto significa mantener una dieta baja en carbohidratos. Una barra de chocolate promedio de 4... more Ser Keto significa mantener una dieta baja en carbohidratos. Una barra de chocolate promedio de 40 g tiene 20 g de azúcar, que pueden ser todos o la mayoría de sus carbohidratos "permitidos" para el día. El problema con el chocolate con leche es que generalmente está repleto de lácteos ricos en carbohidratos y edulcorantes azucarados que no son compatibles con una dieta Keto en absoluto. Sin embargo, el chocolate negro puede ser compatible con Keto cuando cuida el tamaño de la porción y los ingredientes adicionales.
Guia Tecnica de control de calidad y gestion de centros de beneficio de cacao, 2022
Esta guia muestra las tecnicas y practicas para un adecuado control de calidad de cacao.
Emulsificantes y el chocolate, 2022
En los alimentos transformados los emulsionantes o emulsificantes se utilizan para mantener o mej... more En los alimentos transformados los emulsionantes o emulsificantes se utilizan para mantener o mejorar la calidad nutricional, preservar la calidad del producto y su frescura, ayudar en el tratamiento o la preparación de alimentos, hacer los productos más apetecibles, aumentar el volumen en la aireación, para reducir la pegajosidad, mejorar la consistencia, mejorar la textura y al mismo tiempo dar estabilidad, además de mejoran la palatabilidad (Suman et. al. 2009).
Los emulsionantes hacen parte de un segmento creciente en el mercado de ingredientes, en parte debido que pueden sustituir los lípidos en formulaciones alimenticias, con un menor aporte calórico (Parker, 2008). Buena parte de los emulsificantes alimentarios se fabrican a partir de materias primas o derivados de oleaginosas tales como aceites vegetales, fosfolípidos, glicerol y lecitinas. En la industria chocolatera se emplean como modificadores de la viscosidad para mejorar las propiedades de moldeo del chocolate fundido, controlar el bloom de la grasa, mejorar la textura, el color de la superficie y las cualidades sensoriales de chocolates (Raoufi et. al. 2012; Soukoulis et. al. 2010).
Una de las primeras cosas que debe considerar un productor de chocolate son las influencias de la receta, los ingredientes y las partículas en las propiedades de la masa del chocolate, como se mencionó anteriormente. En primer lugar, si el costo de la materia prima es menos importante, en el seg..., 2022
PRINCIPIOS DE FORMULACIÓN DE UN CHOCOLATE DARK O CHOCOLATE AMARGO, 2021
PRINCIPIOS DE FORMULACIÓN DE UN CHOCOLATE DARK O CHOCOLATE AMARGO El chocolate como emulsión comp... more PRINCIPIOS DE FORMULACIÓN DE UN CHOCOLATE DARK O CHOCOLATE AMARGO
El chocolate como emulsión compleja es un alimento de lujo que durante su consumo evoca una gama de estímulos que activan los centros de placer del cerebro humano.
Lo fundamental para la calidad del chocolate es un comportamiento de fusión apropiado que asegura que los productos sean sólidos a temperatura ambiente pero se derritan al ingerirlo para que se disuelva en la saliva oral, con una evaluación final de la textura después de la inversión de fase.
Durante la fabricación, varios factores juegan un papel importante en la configuración del comportamiento reológico del chocolate, propiedades de textura, características de fusión y percepción sensorial, pero la ciencia y las tecnologías involucradas son poco conocidas.
La formulacion es una actividad critica en el proceso de produccion de un chocolate, implicando el balance adecuado de grasas y solidos, acordes a la composicion del producto final, el cual dependera de su vocacion de uso del chocolate.
El valor del pH como indicador de la calidad del cacao, 2021
El valor del pH como indicador de la calidad del cacao La fermentación es esencial para el desar... more El valor del pH como indicador de la calidad del cacao
La fermentación es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao.
De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación, el cacao no tendría ningún sabor. Pero debería quedar en claro una cosa: con frecuencia, no se hacen fermentar los granos de cacao. Por lo cual los desafíos técnicos y científicos actuales para el cultivo del cacao implican la necesidad de evaluar múltiples atributos relacionados con la producción primaria y con los criterios de calidad.
La medida de la acidez del grano expresada en el valor del pH es una prueba complementaria al índice de fermentación y que tal como mencionan diferentes investigadores está relacionado a los precursores de aroma y sabor del grano de cacao.
Oportunidades del Chocolate Hondureño en los Emiratos Árabes Unidos, 2021
Oportunidades del Chocolate Hondureño en los Emiratos Árabes Unidos Los atributos sensoriales de ... more Oportunidades del Chocolate Hondureño en los Emiratos Árabes Unidos
Los atributos sensoriales de cacao Hondureño le presentan oportunidades en el mercado Emirate por lo que permitirían desarrollar chocolates coberturas con sabores diferenciados ligados al perfil de consumidor Emirate (anuezado, cremoso y chocolatoso). Así mimo existe la producción de coberturas de chocolates con estándares de calidad europeos y precios competitivos, es una gran oportunidad para la ingresar al mercado Emirate, puesto que existe una demanda cada vez más creciente de hoteles, restaurantes, cafeterías y empresas chocolateras.
Los mercados de chocolate mundiales y de los Emiratos Árabes Unidos han experimentado un sólido crecimiento durante la última década. Los impulsores importantes de la demanda de consumo de chocolate incluyen el crecimiento de los ingresos y el crecimiento del tamaño de la población.
El chocolate en UAE, es considerado no solo alimento sino un producto de compartir en las principales celebraciones el país como son las fiestas nacionales, así como las festividades de la religión musulmana. Toma otra connotación de ostentación económica en las bodas árabes, donde se pueden obsequiar hasta más de 500 kg de chocolate en presentaciones de tipo edición única o muy vistosa en colores, cuidando hasta los acabados de las bandejas que contienen el chocolate.
Con respecto al sector de la confitería en emiratos se esperaba un crecimiento de las ventas totales de chocolate y dulces del 6,2% anual en el periodo 2016-2020 (Gulf News, 2017). Cabe mencionar que el 2020 a pesar de la crisis mundial se logró un crecimiento del 6% en el ejercicio.
Para las empresas de los Emiratos Árabes Unidos, se apertura oportunidades en las dos últimas partes de la cadena de valor del chocolate que es la fabricación de chocolate, las exportaciones y las ventas minoristas de productos de chocolate. Por lo cual las empresas de los Emiratos Árabes Unidos están incrementando su producción nacional de chocolate para vender dentro de los EAU y, al mismo tiempo, aumentar potencialmente las exportaciones y reexportaciones de chocolate para satisfacer los mercados de chocolate potencialmente en crecimiento en Asia y África.
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TECNOLOGÍA DE TOSTADO DEL GRANO DE CACAO Todos sabemos que el aroma característico del chocolate ... more TECNOLOGÍA DE TOSTADO DEL GRANO DE CACAO
Todos sabemos que el aroma característico del chocolate es profundo y rico, el cual genera momentos especiales y de placer; sin embargo si olemos un grano de cacao fresco, no presenta aroma a chocolate. Solo cuando tostamos estos granos de cacao, se desarrolla esta complejidad de aromas característicos.
No existe un nivel de tueste correcto o incorrecto ni una forma correcta o incorrecta de obtener el nivel de tueste objetivo. La forma correcta de tostar y el nivel de tueste adecuado es el proceso que proporciona nibs de una manera eficiente y rentable con el perfil de sabor elegido y genera productos que satisfacen las necesidades del consumidor en un mercado específico.
En su gran mayoría los chocolateros de pequeña y mediana escala hablan de curvas de tueste sin embargo no se describe el proceso o criterios mínimos para la selección de la tecnología así como los rangos de temperaturas adecuados asociadas al desarrollo de aromas y sabores del cacao. Por lo cual es necesario homologar criterios y principios básicos del tostado del cacao con el objetivo de estandarizar y optimizar los procesos.
Según Euromonitor, la confitería de chocolate tuvo un valor de más de $ 100 mil millones en venta... more Según Euromonitor, la confitería de chocolate tuvo un valor de más de $ 100 mil millones en ventas minoristas a nivel mundial en 2020 y continúa creciendo. Durante los próximos 5 años, se prevé que el mercado global aumente las ventas en promedio un 4,4% cada año. Europa Occidental, América del Norte y Asia Pacífico son las 3 principales regiones y representan más del 70% de las ventas en todo el mundo. Cabe señalar que cada vez mayor numero de consumidores está siguiendo estilos de vida alimenticios que tienen necesidades especializadas o buscan la bondad adicional infundida en su chocolate.
A raíz del incremento en enfermedades metabólicas, se ha generado en la industria chocolatera un interés por sustituir el azúcar y agregar otros compuestos benéficos llamados nutracéuticos para incrementar el valor nutricional al chocolate, disminuyendo el riesgo del consumo de azúcar, con el fin de que todas las personas puedan consumirlo, obteniendo nuevas y mejores experiencias sensoriales, mucho más nutritivas y saludables.
Los sustitutos del azúcar pueden ser útiles para las personas que están tratando de adelgazar. Le suministran el dulzor a los alimentos y las bebidas sin aportarles calorías extras. La mayoría de estos casi no contienen calorías. Usar sustitutos de azúcar en lugar de azúcar también puede ayudar a prevenir las caries dentales. También pueden ayudar a controlar el nivel de azúcar en la sangre en personas con diabetes.
LA CIENCIA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE, 2021
Según la Norma CODEX STAN 87-1981, el chocolate (en algunas regiones también descrito como choco... more Según la Norma CODEX STAN 87-1981, el chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. El chocolate es un producto del procesamiento de los granos de cacao tostados con azúcar.
Dependiendo de la formulación y el método de procesamiento del chocolate se divide en chocolate de barra, cobertura, relleno, etc. Para diferentes categorías de consumidores se producen diferentes variedades de chocolate. Entonces, para los niños producen chocolate con una proporción reducida de masa de cacao, pero con una introducción significativa de leche y otros productos lácteos. Las recetas proporcionan la liberación del chocolate completamente sin el licor de cacao con la introducción de más de 20% de leche en polvo.
El chocolate es prácticamente un alimento único ya que se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente, pero se funde rápidamente dentro de la boca. Esto se debe a que la grasa que contiene la manteca de cacao, se encuentra en su mayor parte en estado sólido a temperaturas inferiores a 25 °C lo que mantiene unidas al azúcar y las partículas de cacao, ambos en estado sólido. Sin embargo, la grasa se encuentra casi al completo en estado líquido a la temperatura del cuerpo humano lo que permite que las partículas fluyan de modo que el chocolate pasa a ser un líquido suave cuando se calienta en la boca.
Detrás de una barra de chocolate implica el balance adecuado de ingredientes así como la optimización de procesos, para el desarrollo del color, sabor y aroma del chocolate, por lo cual como toda ciencia está en continua innovación para asegurar la consistencia de calidad.
Importancia de la postcosecha en la calidad del cacao para la articulación sostenida al Mercado, 2021
Los procesos de poscosecha en cacao son de vital importancia en el valor intrínsico del grano de ... more Los procesos de poscosecha en cacao son de vital importancia en el valor intrínsico del grano de cacao asi como la generación primaria del valor agregado, puesto que en estos procesos se desarrrollan los precursores del aroma del chocolate
En el campo de la industria alimentaria, existe un interés muy especial por explorar el área de los alimentos funcionales, dado que cada día se busca encaminar la producción hacia una alimentación sana que aporte mayores beneficios nutricionales.
En este contexto, la industria se ha visto obligada a innovar, mejorando su capacidad de adaptación con el objetivo de ofertar productos de calidad. Para esto se ha considerado la inclusión de sustancias de origen natural extraídas de una fuente vegetal en el desarrollo de nuevos productos, puesto que los fito-nutrientes contribuyen a la salud y el buen funcionamiento del organismo.
La participación del cacao fino o de aroma en las exportaciones mundiales totales de cacao en grano es relativamente pequeña y actualmente se estima en alrededor del 12%. América Latina es la principal región exportadora de cacao fino o aromatizado, y representa el 90% de las exportaciones mundiales de cacao fino o aromatizado. Ecuador, República Dominicana y Perú son actualmente los tres principales exportadores de cacao fino o aromatizado en términos de volúmenes.
El mercado mundial del cacao distingue entre dos amplias categorías de cacao en grano: cacao en grano "fino o aromatizado" y en grano de cacao "a granel" u "ordinario". Como generalización, los granos de cacao fino o de sabor se producen a partir de las variedades de árboles de cacao Criollo o Trinitario, mientras que los granos de cacao a granel (u ordinarios) provienen de los árboles de Forastero.
Sin embargo, existen excepciones conocidas a esta generalización. Los árboles nacionales en Ecuador, considerados árboles tipo Forastero, producen cacao fino o de sabor. Sin embargo, la definición de cacao fino o de aroma sigue siendo controvertida, ya que no existe un criterio único universalmente aceptado que pueda adoptarse como base para determinar si el cacao de un origen determinado debe clasificarse como fino o de aroma. Por lo general, se utiliza una combinación de criterios para evaluar la calidad del cacao fino o aromatizado. Estos incluyen el origen genético del material de siembra, características morfológicas de la planta, características de sabor de los granos de cacao producidos, características químicas de los granos de cacao, grado de fermentación, secado, acidez, sabores desagradables, porcentaje de moho interno, infestación de insectos y porcentaje de impurezas. Los evaluadores de calidad otorgan o restan puntos, dependiendo del estado de los granos de cacao en relación con los criterios anteriores. Sin embargo, la medición de algunos de estos criterios es subjetiva y no establece objetivamente que el cacao en cuestión tenga las características del cacao fino o de aroma.
El cacao hondureño es de muy buena calidad. El material genético se caracteriza por tener genes finos y por eso se debe incrementar las áreas de producción de trinitarios que dan buena proporción de almendras finas. Por eso el mercado va a orientarse a los cacaos finos” El cacao es una fuente importante de ingresos especialmente para los pequeños productores Hondureños, sin embargo, se requiere mayor investigación que genere soluciones prácticas para cumplir los requerimientos del mercado.
Es necesario que se realice la selección de materiales diferenciados por su calidad organoléptica, buenas prácticas para la mejoras en la etapa de fermentación incluyendo el uso de cultivos iniciadores que mejoren la calidad organoléptica, e incluir la encapsulación de los flavonoides presentes en el grano enfocado hacia el mercado de los suplementos nutricionales, de alta demanda y mayor beneficio.
Con el interés de USAID de construir capacidad local y la creciente valoración de las organizacio... more Con el interés de USAID de construir capacidad local y la creciente valoración de las organizaciones de productores como un vehículo importante para mejorar los medios de vida rurales, los proyectos de desarrollo siguen explorando formas de fortalecer estos grupos. El retorno potencial puede ser significativo: mejor productividad, procesamiento y comercialización, e ingresos más altos. Y todo unido en un solo modelo que mezcla habilidades comerciales con solidaridad social. Cuando funciona, funciona bien. El problema es que muchos de estos grupos-como muchas empresas pequeñas y medianas en el mundo-fracasan sin, ni siquiera, apreciar su potencial. Esto justifica el interés de los donantes de mejorar las cosas. Pero, ¿cómo exactamente se fortalecen estas organizaciones?
Most of the production of cocoa in Piura is destined mainly to the regional and national market, ... more Most of the production of cocoa in Piura is destined mainly to the regional and national market, because it does not fulfill the minimum standards of export. It must be said that positioning a product in specialty markets implies to guarantee the quality, being important a good culture of handling that includes a suitable post-harvests practices (fermentation and drying). For that reason the present work had as objective to evaluate the effect of some factors that influence the fermentation of the cacao like: the frequency of removal (FR), and the time of fermentation (TF). The methodology consisted of a statistical design of split plot, studied three different FR from three TF, with four replications, evaluating physical-chemical parameters: pH, Temperature and index of fermentation. For the fermentation of the cacao grain square drawers were used, because they are more efficient than rectangular. The frequency of removal to 24 hours, with a rest of 48 and soon removals every 24 hours reflected a greater index of fermentation average of 80.75% at the same time of 120 hours. The time of optimal fermentation was of 72 and 96 hours, where averages in the different treatments were reached the higher temperatures oscillating between 46.19 and 46, 34°C. These results allow recommending that for the piurano cacao of the low zone (100-200 masl) of the sub basin of Bigote river, Departamento de Piura, Perú, it must to ferment in square drawers, with a removal of the mass for 24 hours and a second removal to the 48 hours, with a TF inferior to 96 hours
El chocolate y las dieta keto, 2022
Ser Keto significa mantener una dieta baja en carbohidratos. Una barra de chocolate promedio de 4... more Ser Keto significa mantener una dieta baja en carbohidratos. Una barra de chocolate promedio de 40 g tiene 20 g de azúcar, que pueden ser todos o la mayoría de sus carbohidratos "permitidos" para el día. El problema con el chocolate con leche es que generalmente está repleto de lácteos ricos en carbohidratos y edulcorantes azucarados que no son compatibles con una dieta Keto en absoluto. Sin embargo, el chocolate negro puede ser compatible con Keto cuando cuida el tamaño de la porción y los ingredientes adicionales.
Guia Tecnica de control de calidad y gestion de centros de beneficio de cacao, 2022
Esta guia muestra las tecnicas y practicas para un adecuado control de calidad de cacao.
Emulsificantes y el chocolate, 2022
En los alimentos transformados los emulsionantes o emulsificantes se utilizan para mantener o mej... more En los alimentos transformados los emulsionantes o emulsificantes se utilizan para mantener o mejorar la calidad nutricional, preservar la calidad del producto y su frescura, ayudar en el tratamiento o la preparación de alimentos, hacer los productos más apetecibles, aumentar el volumen en la aireación, para reducir la pegajosidad, mejorar la consistencia, mejorar la textura y al mismo tiempo dar estabilidad, además de mejoran la palatabilidad (Suman et. al. 2009).
Los emulsionantes hacen parte de un segmento creciente en el mercado de ingredientes, en parte debido que pueden sustituir los lípidos en formulaciones alimenticias, con un menor aporte calórico (Parker, 2008). Buena parte de los emulsificantes alimentarios se fabrican a partir de materias primas o derivados de oleaginosas tales como aceites vegetales, fosfolípidos, glicerol y lecitinas. En la industria chocolatera se emplean como modificadores de la viscosidad para mejorar las propiedades de moldeo del chocolate fundido, controlar el bloom de la grasa, mejorar la textura, el color de la superficie y las cualidades sensoriales de chocolates (Raoufi et. al. 2012; Soukoulis et. al. 2010).
Una de las primeras cosas que debe considerar un productor de chocolate son las influencias de la receta, los ingredientes y las partículas en las propiedades de la masa del chocolate, como se mencionó anteriormente. En primer lugar, si el costo de la materia prima es menos importante, en el seg..., 2022
PRINCIPIOS DE FORMULACIÓN DE UN CHOCOLATE DARK O CHOCOLATE AMARGO, 2021
PRINCIPIOS DE FORMULACIÓN DE UN CHOCOLATE DARK O CHOCOLATE AMARGO El chocolate como emulsión comp... more PRINCIPIOS DE FORMULACIÓN DE UN CHOCOLATE DARK O CHOCOLATE AMARGO
El chocolate como emulsión compleja es un alimento de lujo que durante su consumo evoca una gama de estímulos que activan los centros de placer del cerebro humano.
Lo fundamental para la calidad del chocolate es un comportamiento de fusión apropiado que asegura que los productos sean sólidos a temperatura ambiente pero se derritan al ingerirlo para que se disuelva en la saliva oral, con una evaluación final de la textura después de la inversión de fase.
Durante la fabricación, varios factores juegan un papel importante en la configuración del comportamiento reológico del chocolate, propiedades de textura, características de fusión y percepción sensorial, pero la ciencia y las tecnologías involucradas son poco conocidas.
La formulacion es una actividad critica en el proceso de produccion de un chocolate, implicando el balance adecuado de grasas y solidos, acordes a la composicion del producto final, el cual dependera de su vocacion de uso del chocolate.
El valor del pH como indicador de la calidad del cacao, 2021
El valor del pH como indicador de la calidad del cacao La fermentación es esencial para el desar... more El valor del pH como indicador de la calidad del cacao
La fermentación es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao.
De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación, el cacao no tendría ningún sabor. Pero debería quedar en claro una cosa: con frecuencia, no se hacen fermentar los granos de cacao. Por lo cual los desafíos técnicos y científicos actuales para el cultivo del cacao implican la necesidad de evaluar múltiples atributos relacionados con la producción primaria y con los criterios de calidad.
La medida de la acidez del grano expresada en el valor del pH es una prueba complementaria al índice de fermentación y que tal como mencionan diferentes investigadores está relacionado a los precursores de aroma y sabor del grano de cacao.
Oportunidades del Chocolate Hondureño en los Emiratos Árabes Unidos, 2021
Oportunidades del Chocolate Hondureño en los Emiratos Árabes Unidos Los atributos sensoriales de ... more Oportunidades del Chocolate Hondureño en los Emiratos Árabes Unidos
Los atributos sensoriales de cacao Hondureño le presentan oportunidades en el mercado Emirate por lo que permitirían desarrollar chocolates coberturas con sabores diferenciados ligados al perfil de consumidor Emirate (anuezado, cremoso y chocolatoso). Así mimo existe la producción de coberturas de chocolates con estándares de calidad europeos y precios competitivos, es una gran oportunidad para la ingresar al mercado Emirate, puesto que existe una demanda cada vez más creciente de hoteles, restaurantes, cafeterías y empresas chocolateras.
Los mercados de chocolate mundiales y de los Emiratos Árabes Unidos han experimentado un sólido crecimiento durante la última década. Los impulsores importantes de la demanda de consumo de chocolate incluyen el crecimiento de los ingresos y el crecimiento del tamaño de la población.
El chocolate en UAE, es considerado no solo alimento sino un producto de compartir en las principales celebraciones el país como son las fiestas nacionales, así como las festividades de la religión musulmana. Toma otra connotación de ostentación económica en las bodas árabes, donde se pueden obsequiar hasta más de 500 kg de chocolate en presentaciones de tipo edición única o muy vistosa en colores, cuidando hasta los acabados de las bandejas que contienen el chocolate.
Con respecto al sector de la confitería en emiratos se esperaba un crecimiento de las ventas totales de chocolate y dulces del 6,2% anual en el periodo 2016-2020 (Gulf News, 2017). Cabe mencionar que el 2020 a pesar de la crisis mundial se logró un crecimiento del 6% en el ejercicio.
Para las empresas de los Emiratos Árabes Unidos, se apertura oportunidades en las dos últimas partes de la cadena de valor del chocolate que es la fabricación de chocolate, las exportaciones y las ventas minoristas de productos de chocolate. Por lo cual las empresas de los Emiratos Árabes Unidos están incrementando su producción nacional de chocolate para vender dentro de los EAU y, al mismo tiempo, aumentar potencialmente las exportaciones y reexportaciones de chocolate para satisfacer los mercados de chocolate potencialmente en crecimiento en Asia y África.
Descarga el siguiente documento para lectura completa de este artículo.
TECNOLOGÍA DE TOSTADO DEL GRANO DE CACAO Todos sabemos que el aroma característico del chocolate ... more TECNOLOGÍA DE TOSTADO DEL GRANO DE CACAO
Todos sabemos que el aroma característico del chocolate es profundo y rico, el cual genera momentos especiales y de placer; sin embargo si olemos un grano de cacao fresco, no presenta aroma a chocolate. Solo cuando tostamos estos granos de cacao, se desarrolla esta complejidad de aromas característicos.
No existe un nivel de tueste correcto o incorrecto ni una forma correcta o incorrecta de obtener el nivel de tueste objetivo. La forma correcta de tostar y el nivel de tueste adecuado es el proceso que proporciona nibs de una manera eficiente y rentable con el perfil de sabor elegido y genera productos que satisfacen las necesidades del consumidor en un mercado específico.
En su gran mayoría los chocolateros de pequeña y mediana escala hablan de curvas de tueste sin embargo no se describe el proceso o criterios mínimos para la selección de la tecnología así como los rangos de temperaturas adecuados asociadas al desarrollo de aromas y sabores del cacao. Por lo cual es necesario homologar criterios y principios básicos del tostado del cacao con el objetivo de estandarizar y optimizar los procesos.
Según Euromonitor, la confitería de chocolate tuvo un valor de más de $ 100 mil millones en venta... more Según Euromonitor, la confitería de chocolate tuvo un valor de más de $ 100 mil millones en ventas minoristas a nivel mundial en 2020 y continúa creciendo. Durante los próximos 5 años, se prevé que el mercado global aumente las ventas en promedio un 4,4% cada año. Europa Occidental, América del Norte y Asia Pacífico son las 3 principales regiones y representan más del 70% de las ventas en todo el mundo. Cabe señalar que cada vez mayor numero de consumidores está siguiendo estilos de vida alimenticios que tienen necesidades especializadas o buscan la bondad adicional infundida en su chocolate.
A raíz del incremento en enfermedades metabólicas, se ha generado en la industria chocolatera un interés por sustituir el azúcar y agregar otros compuestos benéficos llamados nutracéuticos para incrementar el valor nutricional al chocolate, disminuyendo el riesgo del consumo de azúcar, con el fin de que todas las personas puedan consumirlo, obteniendo nuevas y mejores experiencias sensoriales, mucho más nutritivas y saludables.
Los sustitutos del azúcar pueden ser útiles para las personas que están tratando de adelgazar. Le suministran el dulzor a los alimentos y las bebidas sin aportarles calorías extras. La mayoría de estos casi no contienen calorías. Usar sustitutos de azúcar en lugar de azúcar también puede ayudar a prevenir las caries dentales. También pueden ayudar a controlar el nivel de azúcar en la sangre en personas con diabetes.
LA CIENCIA Y EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE, 2021
Según la Norma CODEX STAN 87-1981, el chocolate (en algunas regiones también descrito como choco... more Según la Norma CODEX STAN 87-1981, el chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao. El chocolate es un producto del procesamiento de los granos de cacao tostados con azúcar.
Dependiendo de la formulación y el método de procesamiento del chocolate se divide en chocolate de barra, cobertura, relleno, etc. Para diferentes categorías de consumidores se producen diferentes variedades de chocolate. Entonces, para los niños producen chocolate con una proporción reducida de masa de cacao, pero con una introducción significativa de leche y otros productos lácteos. Las recetas proporcionan la liberación del chocolate completamente sin el licor de cacao con la introducción de más de 20% de leche en polvo.
El chocolate es prácticamente un alimento único ya que se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente, pero se funde rápidamente dentro de la boca. Esto se debe a que la grasa que contiene la manteca de cacao, se encuentra en su mayor parte en estado sólido a temperaturas inferiores a 25 °C lo que mantiene unidas al azúcar y las partículas de cacao, ambos en estado sólido. Sin embargo, la grasa se encuentra casi al completo en estado líquido a la temperatura del cuerpo humano lo que permite que las partículas fluyan de modo que el chocolate pasa a ser un líquido suave cuando se calienta en la boca.
Detrás de una barra de chocolate implica el balance adecuado de ingredientes así como la optimización de procesos, para el desarrollo del color, sabor y aroma del chocolate, por lo cual como toda ciencia está en continua innovación para asegurar la consistencia de calidad.
Importancia de la postcosecha en la calidad del cacao para la articulación sostenida al Mercado, 2021
Los procesos de poscosecha en cacao son de vital importancia en el valor intrínsico del grano de ... more Los procesos de poscosecha en cacao son de vital importancia en el valor intrínsico del grano de cacao asi como la generación primaria del valor agregado, puesto que en estos procesos se desarrrollan los precursores del aroma del chocolate
En el campo de la industria alimentaria, existe un interés muy especial por explorar el área de los alimentos funcionales, dado que cada día se busca encaminar la producción hacia una alimentación sana que aporte mayores beneficios nutricionales.
En este contexto, la industria se ha visto obligada a innovar, mejorando su capacidad de adaptación con el objetivo de ofertar productos de calidad. Para esto se ha considerado la inclusión de sustancias de origen natural extraídas de una fuente vegetal en el desarrollo de nuevos productos, puesto que los fito-nutrientes contribuyen a la salud y el buen funcionamiento del organismo.
La participación del cacao fino o de aroma en las exportaciones mundiales totales de cacao en grano es relativamente pequeña y actualmente se estima en alrededor del 12%. América Latina es la principal región exportadora de cacao fino o aromatizado, y representa el 90% de las exportaciones mundiales de cacao fino o aromatizado. Ecuador, República Dominicana y Perú son actualmente los tres principales exportadores de cacao fino o aromatizado en términos de volúmenes.
El mercado mundial del cacao distingue entre dos amplias categorías de cacao en grano: cacao en grano "fino o aromatizado" y en grano de cacao "a granel" u "ordinario". Como generalización, los granos de cacao fino o de sabor se producen a partir de las variedades de árboles de cacao Criollo o Trinitario, mientras que los granos de cacao a granel (u ordinarios) provienen de los árboles de Forastero.
Sin embargo, existen excepciones conocidas a esta generalización. Los árboles nacionales en Ecuador, considerados árboles tipo Forastero, producen cacao fino o de sabor. Sin embargo, la definición de cacao fino o de aroma sigue siendo controvertida, ya que no existe un criterio único universalmente aceptado que pueda adoptarse como base para determinar si el cacao de un origen determinado debe clasificarse como fino o de aroma. Por lo general, se utiliza una combinación de criterios para evaluar la calidad del cacao fino o aromatizado. Estos incluyen el origen genético del material de siembra, características morfológicas de la planta, características de sabor de los granos de cacao producidos, características químicas de los granos de cacao, grado de fermentación, secado, acidez, sabores desagradables, porcentaje de moho interno, infestación de insectos y porcentaje de impurezas. Los evaluadores de calidad otorgan o restan puntos, dependiendo del estado de los granos de cacao en relación con los criterios anteriores. Sin embargo, la medición de algunos de estos criterios es subjetiva y no establece objetivamente que el cacao en cuestión tenga las características del cacao fino o de aroma.
El cacao hondureño es de muy buena calidad. El material genético se caracteriza por tener genes finos y por eso se debe incrementar las áreas de producción de trinitarios que dan buena proporción de almendras finas. Por eso el mercado va a orientarse a los cacaos finos” El cacao es una fuente importante de ingresos especialmente para los pequeños productores Hondureños, sin embargo, se requiere mayor investigación que genere soluciones prácticas para cumplir los requerimientos del mercado.
Es necesario que se realice la selección de materiales diferenciados por su calidad organoléptica, buenas prácticas para la mejoras en la etapa de fermentación incluyendo el uso de cultivos iniciadores que mejoren la calidad organoléptica, e incluir la encapsulación de los flavonoides presentes en el grano enfocado hacia el mercado de los suplementos nutricionales, de alta demanda y mayor beneficio.
Con el interés de USAID de construir capacidad local y la creciente valoración de las organizacio... more Con el interés de USAID de construir capacidad local y la creciente valoración de las organizaciones de productores como un vehículo importante para mejorar los medios de vida rurales, los proyectos de desarrollo siguen explorando formas de fortalecer estos grupos. El retorno potencial puede ser significativo: mejor productividad, procesamiento y comercialización, e ingresos más altos. Y todo unido en un solo modelo que mezcla habilidades comerciales con solidaridad social. Cuando funciona, funciona bien. El problema es que muchos de estos grupos-como muchas empresas pequeñas y medianas en el mundo-fracasan sin, ni siquiera, apreciar su potencial. Esto justifica el interés de los donantes de mejorar las cosas. Pero, ¿cómo exactamente se fortalecen estas organizaciones?
Most of the production of cocoa in Piura is destined mainly to the regional and national market, ... more Most of the production of cocoa in Piura is destined mainly to the regional and national market, because it does not fulfill the minimum standards of export. It must be said that positioning a product in specialty markets implies to guarantee the quality, being important a good culture of handling that includes a suitable post-harvests practices (fermentation and drying). For that reason the present work had as objective to evaluate the effect of some factors that influence the fermentation of the cacao like: the frequency of removal (FR), and the time of fermentation (TF). The methodology consisted of a statistical design of split plot, studied three different FR from three TF, with four replications, evaluating physical-chemical parameters: pH, Temperature and index of fermentation. For the fermentation of the cacao grain square drawers were used, because they are more efficient than rectangular. The frequency of removal to 24 hours, with a rest of 48 and soon removals every 24 hours reflected a greater index of fermentation average of 80.75% at the same time of 120 hours. The time of optimal fermentation was of 72 and 96 hours, where averages in the different treatments were reached the higher temperatures oscillating between 46.19 and 46, 34°C. These results allow recommending that for the piurano cacao of the low zone (100-200 masl) of the sub basin of Bigote river, Departamento de Piura, Perú, it must to ferment in square drawers, with a removal of the mass for 24 hours and a second removal to the 48 hours, with a TF inferior to 96 hours
Las aplicaciones de las MCT oil en el chocolate, 2023
El aceite de coco tiene un alto nivel de componentes MCT que es la cadena que representa los ácid... more El aceite de coco tiene un alto nivel de componentes MCT que es la cadena que representa los ácidos grasos que tanto bien le hacen a nuestro cuerpo, entre ellos se encuentra principalmente el ácido láurico. Es por esto que este producto también tiene propiedades antibacterianas, antioxidantes y anti-inflamatorias, entre otras. Por otro lado, existen presentaciones de MCT Oil, es decir, un aceite con una composición pura de los componentes MCT, cuyo consumo mejora el funcionamiento cognitivo y el control de peso de manera considerable. Aportando estabilidad a los niveles de azúcar en la sangre y de energía, como en el aumento de la correcta absorción de nutrientes y mejora de la digestión.
FORMULACION DE CHOCOLATE CON LECHE, 2023
Según el CODEX ALIMENTARIUS, define al chocolate con leche, como aquel que deberá contener, en r... more Según el CODEX ALIMENTARIUS, define al chocolate con leche, como aquel que deberá contener,
en relación con el extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo
del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche
entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche).
Pudiendo autoridad competente local reglamentar el contenido mínimo de extracto seco de leche
y de materia grasa de leche de acuerdo con la legislación aplicable. El extracto seco de leche se
refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de
leche podrá agregarse o eliminarse.
En el caso del chocolate cobertura con leche, la grasa total en el chocolate no deberá ser inferior
al 31%. Así mismo la adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no deberá
exceder del 5% del producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto
alimenticio comestible añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao. Cuando
así lo exijan las autoridades competentes, la naturaleza de las grasas vegetales permitidas a dicho
fin podrán prescribirse en la legislación aplicable
INFORME FINAL CONSULTORIA ORIGEN Y PROCESO DE ADAPTACION DEL CULTIVAR DE CACAO EN LA REGION DE PI... more INFORME FINAL CONSULTORIA ORIGEN Y PROCESO DE ADAPTACION DEL CULTIVAR DE CACAO EN LA REGION DE PIURA OBJETIVO:
Se converso on algunos productores lideres teniendo de base el mapa de calidad que nos ubica como... more Se converso on algunos productores lideres teniendo de base el mapa de calidad que nos ubica como zonas de mayor concentración de cacao blanco a Virgen del Carmen, San Juan de Bigote y la Pareja; para la selección y Georeferenciación de cada una de las plantas, asimismo se han aplicado practicas de rehabilitación: poda Sanitaria, deschuponeo y fertilización. Cabe mencionar que estas acciones se vienen coordinando con los promotores el coordinador del Área de Desarrollo Económico de la municipalidad Distrital de San Juan de Bigote, habiendo previsto la aplicación de foliares para floración y fructificación en los próximos días a las plantas Georeferenciados y las plantas de cacao que rodean a las mismas. Las plantas identificadas como posibles fuentes semilleras de cacao almendra blancas, a la fecha se cuenta con un registro de 35 Plantas, por medio de la Municipalidad Distrital de San Juan de Bigote, se ha previsto la contratación de un técnico que continúe el trabajo de rehabilitación teniendo de base la calendarización a la fecha de cultivo, puesto que en su gran mayoría se encuentran en estado de floración. Cabe mencionar que para los términos de referencia de la consultoría se habían previsto el registro de 10 plantas con potencial semillero, esta ha sido superada, este es el inicio de la evaluación que los promotores en sus respectivos espacios continuaran para asegurar la calidad del semillero. Cabe mencionar que se han realizado acciones de rehabilitación de una cantidad superior a las setenta plantas aproximas que rodean a las seleccionadas, las cuales se pueden observarse al ubicar las plantas con las coordenadas UTM. Finalmente el trabajo no solo constado en un registro de plantas con potencial semillero, sino se han emprendido reuniones de sensibilización respecto a la conservación del germoplasma local de cacao, en los sectores de Sifón Chacra, Pareja y Virgen del Carmen.
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El proceso de molienda influye en gran medida en la distribución del tamaño de las partículas y e... more El proceso de molienda influye en gran medida en la distribución del tamaño de las partículas y en las propiedades de flujo resultantes. Los refinadores de rodillos, si se operan en configuraciones óptimas, tienden a producir distribuciones bimodales o multimodales más amplias, densidades de paquete más altas y viscosidades más bajas a altas tasas de corte. Por el contrario, los molinos de bolas dan como resultado distribuciones más estrechas, una superficie menos específica y valores de rendimiento más bajos.
Las propiedades medibles físicamente de las masas de chocolate, como los atributos de fluidez o la dureza, se correlacionan con las percepciones sensoriales, como el chasquido, la dureza, la fusión y similares. Entonces, en términos de textura, es posible predecir la calidad mediante mediciones y, por lo tanto, comparar tecnologías alternativas.