Dried meat (original) (raw)
La carn deshidratada o assecada, és carn tallada en peces petites i exposada a l'aire lliure, procurant que perdi qualsevol humitat que contingui al principi del procés. Inicialment fou un sistema per a conservar la carn que no es podia consumir de forma immediata. Les tradicions culinàries regionals, en incorporar els productes deshidratats a algunes receptes típiques, transformaren aquests recursos d'emergència en veritables requisits.
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| dbo:abstract | La carn deshidratada o assecada, és carn tallada en peces petites i exposada a l'aire lliure, procurant que perdi qualsevol humitat que contingui al principi del procés. Inicialment fou un sistema per a conservar la carn que no es podia consumir de forma immediata. Les tradicions culinàries regionals, en incorporar els productes deshidratats a algunes receptes típiques, transformaren aquests recursos d'emergència en veritables requisits. (ca) Sušené maso je sušením konzervované maso – nejčastěji hovězí (případně bizoní), nebo drůbeží či vepřové. Jedná se o jeden z nejstarších technik úpravy jídla pro dlouhodobé využití; sušené maso v minulosti připravovaly lovecké národy všech zeměpisných šířek. K nejznámějším formám patří (/ˈdʒɝki/, výraz amerických indiánů pochází z kečuánštiny) a africký biltong. Maso se před přípravou nařeže na tenké plátky, obvykle se marinuje, koření či solí, a potom se suší při teplotě kolem 70 °C. Maso si zachovává svůj objem, ale je zbaveno vody. K výrobě 100 gramů výsledného produktu se spotřebuje přibližně 300–350 g syrového masa. Sušené maso lze skladovat při pokojové teplotě a je dobře stravitelným zdrojem energie a bílkovin vhodným například pro turisty, cyklisty a horolezce. (cs) Trockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Lufttrocknung konserviertes Fleisch, das sowohl aus rohem als auch aus erhitztem Fleisch oder Fleischprodukten hergestellt werden kann. Die heute eingesetzten Verfahren sind – neben der traditionellen Lufttrocknung – der Heißluftstrom (40 bis 60 °C), Vakuumtrocknung (heißes Fett) oder die schonende Gefriertrocknung. Wesentlich ist der gleichmäßige Wasserentzug im ganzen Erzeugnis, nicht nur an der Oberfläche. Trockenfleisch hat weniger als 10 Prozent Wassergehalt. Luftgereifte, luftgetrocknete, langgereifte, naturgereifte und ähnliche Schinken bestehen dagegen zwischen 60 und 70 Prozent aus Wasser. Durch das Trocknen wird der aw-Wert soweit vermindert, dass Schimmelpilze und Hefen nicht mehr vermehrungsfähig sind. Rehydrierbarkeit, Aroma und Wasserbindung sind wichtige Kriterien für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt; wobei die Fettoxidation sowie die Maillard-Reaktion die Lagerfähigkeit begrenzen. Rehydratisiertes Trockenfleisch kommt geschmacklich und sensorisch dem Frischfleisch näher, je besser Qualität der Ausgangsware und der Trocknungsbedingungen sind. So wird aus schlachtwarmem Fleisch bessere Qualität als aus Fleisch nach der Totenstarre erzielt, da es ein ausgezeichnetes Wasserbindungsvermögen besitzt. (de) Dried meat is a feature of many cuisines around the world. Examples include: * Kulen Slanina Pečenica * Aliya, sun-dried meat from Kenya * Bakkwa or rougan, Chinese salty-sweet dried meat sheets. * Biltong, a cured meat that originated in Southern Africa. * Bògoǫ, a dried and smoked meat, often caribou, of the Dené people of northern Canada. * Borts, air-dried strips of horse or cow meat used as traveling food or to last the winter in Mongolia. Often ground into powder and mixed with water to create soup. * Bresaola, air-dried salted beef originally from the Valtellina valley in northern Italy. * Brési, made in the canton of Jura and in Jura Bernois in Switzerland and in the department of Doubs in France. * Bündnerfleisch, air-dried meat from Kanton Graubünden in Switzerland. * Carne-de-sol, sun-dried salt beef from Brazil. * Carne seca, air-dried meat from Mexico. * Cecina, lightly smoked, dried, and salted meat from northwestern Spain (Asturias, León, Cantabria), Cuba, Nicaragua and Mexico. * Charqui, made from llama or alpaca, in South America. * Chipped beef, partially dried beef sold in small, thin, flexible leaves in jars or plastic packets. * Droëwors, from South Africa, dried sausage * Fenalår from Norway is the salted, dried thigh of a sheep predominantly, but it can also come from other animals such as roe deer, deer, moose or reindeer. * Hunter beef, a corned beef from Pakistan marinated and baked for use in sandwiches and salads. * Idiyirachi is a traditional Kerala-style delicacy made of pounded and shredded buffalo dry meat. * Jerky, meat that has been trimmed of fat, cut into strips, marinated, and dried or smoked. * , air-dried, spiced meat of the Hyderabadi community of India. * Kilishi, a dried, spicy Nigerian meat. Coated with a peanut sauce as well as other spices. * Kuivaliha, air-dried salted meat (often reindeer) of northern Finland. * Laap mei, also called "wax meats" or air-dried meats, are a southern Chinese speciality. * Lahndi or qadid, air-dried salted meat (often lamb) of Pushtoon Tribe of Pakistan, Northern Afghanistan and Northern Africa (gueddid). * , air-dried strips of meat, often caribou or reindeer, of the Inuvialuit people of Northern Canada. * Pânsâwân, smoked dried strips of bison meat traditionally of the plains Cree peoples of Western Canada and the United States. * Pastirma, air-dried salted and often spiced meat of in Armenia, Greece, Turkey, and the Balkans. * Pemmican, a meat mixture, sometimes with dried fruit, used by the native peoples of North America. * Pindang, dried buffalo meat from the Philippines. * Po, dried meat in Korean cuisine. * Yukpo, dried beef in Korean cuisine. * Uppukandam, dried boneless salted mutton from Tamilnadu in India * is a dried game meat from Bhopal,India. * Suho meso, a smoked beef eaten in Bosnia. * Sukuti, air-dried, spiced meat of the Newari community of Nepal. * , air-dried ham from Kanton Wallis in Switzerland. * , air-dried beef from Kanton Wallis in Switzerland. * , air-dried bacon from Kanton Wallis in Switzerland. * , air-dried sausage from Kanton Wallis in Switzerland. * , sun or oven-dried meat from in Azerbaijan. (en) La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados o/y de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut, y en algunas regiones de Estados Unidos y en México, originalmente se hacían de carne de burro y caballo. Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, solo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional. El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal. Nada aumenta su volumen por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial). El método del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada. Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de tecnología, de conservantes artificiales y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria. Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo. Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los jamones, embutidos y la industrialización de la producción en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a través de saladeros con técnicas como la liofilización. La técnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el más común para los pescados) y "en seco" (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada. (es) La viande séchée est une préparation traditionnelle de nombreuses régions du monde. Elle permet de conserver la viande plus longtemps et de réduire de façon extrêmement importante son poids et volume. Ces avantages en ont donc fait un aliment de choix pour les voyageurs, explorateurs et peuples nomades. On peut citer comme exemples : * le biltong, d'Afrique du Sud, mis au point par les Afrikaners pour survivre au Grand Trek ; * le quanta (ቋንጣ), d'Ethiopie. * La misgiccia, viande de chèvre séchée et fumée, autrefois consommée en Corse. Sens: de couleurs différentes. * la bresaola, de la viande de bœuf séchée à l'air libre et salée, originaire de la vallée de Valteline dans le nord de l'Italie ; variante : la ; * Le brési , charcuterie traditionnelle à base de viande de bœuf salée et fumée en tuyé, de la cuisine franc-comtoise du Haut-Doubs en France et de la cuisine du canton du Jura et du Jura bernois en Suisse ; * la carne de sol, littéralement viande de soleil, au Brésil ; * la carne seca, littéralement viande sèche, au Brésil ; * la cecina, viande salée séchée et légèrement fumée produite dans le Nord-Ouest de l'Espagne (Asturias, León, Cantabria). Il existe de la cecina de vache, mais on en fait aussi à base de viande de cheval, de mouton, de chèvre, voire de gibier. On fait également de la cecina en Amérique latine, notamment à Cuba et au Mexique ; * le charmout au Tchad, * le jambon cru du Valais, en Suisse ; * le jerky, plat inca originellement à base de viande de lama ou Alpaga, et actuellement préparé avec du bœuf ; * le khlii, gueddid ou kadid au Maghreb; * le kilichi au Niger ; * le kuivaliha, viande, souvent de renne, séchée à l'air libre et salée, du nord de la Finlande ; * le , en Suisse ; * le mouton séché du Tibet ; * le pemmican, un mélange de viande séchée, de graisse animale et de petits fruits ; * la , en Suisse ; * la viande des Grisons, en Suisse ; * la viande séchée du Valais, en Suisse . (fr) 마른고기 또는 건육(乾肉)은 고기를 보존하기 위해 말린 식품이다. (ko) La carne secca è un tipo di preparazione diffuso, nelle sue varianti, in moltissime regioni del mondo. (it) 干し肉（ほしにく）とは、肉を干した干物、保存食である。多くの文化に見られる。文化によって、燻製、塩蔵なども組み合わされる。日本語では、南米のケチュア語由来のジャーキーが著名。別名として脯（ほしし）、腊（ほじし）などがある。 日本では家畜伝染病予防法によって、外国からの肉製品の持ち込みは禁止されており、持ち込んだ場合は肉は廃棄され、法律の手続きを行っていない場合は罰金や逮捕が行われる。 (ja) |
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