kaffe – Store norske leksikon (original) (raw)

Svart filterkaffe er den vanligste kaffetypen i Norge.

Kaffe er en koffeinholdig drikk som blir fremstilt fra frø av kaffetreet, Coffea arabica. Frøene kalles kaffebønner og røstes (brennes) før bruk.

Faktaboks

Etymologi

via tysk Kaffee, fra fransk café, fra italiensk caffè, fra tyrkisk kahve, fra arabisk qahwa. Grunnbetydning 'vin', senere 'oppkvikkende drikk'

Plantedeler som brukes: Frøene (kalt bønner), tørkede og brent.

Smak: aromatisk, litt syrlig med skarp, behagelig ettersmak.

Årlig global produksjon

9,9 millioner tonn (2021)

Kaffe kan drikkes «svart», altså uten å tilsettes noe, men det er ikke uvanlig å drikke den med melk, fløte eller plantebaserte melkeerstatninger og eventuelt sukker. Det finnes også en rekke kaffedrikker som er basert på kaffe.

Bruk

Forbruket av kaffe er større i de nordiske landene enn i de andre landene i Europa. I Norge er forbruket gjennomsnittlig knapt 10 kg per person per år.

Bortsett fra å være vår mest populære drikk, brukes kaffe til å smaksette desserter, kaker og konfekt. Kaffe passer spesielt godt i kombinasjon med sjokolade. Kaffe kan også anvendes til smakssetting av likører, brennevin og andre mat og drikkevarer.

Tidligere var det vanlig med kaffeerstatninger og kaffetilsetninger_,_ for eksempel av brent rug, bygg, malt og sikorirot.

Koffein

Eldre norsk kaffeboks.

Kaffe inneholder koffein som virker stimulerende på sentralnervesystemet. Overdreven bruk ytrer seg ved hurtig puls, hjertebank og uro. Kaffe er et nytelsesmiddel, ikke næringsmiddel. Mange opplever innsovningsproblemer ved inntak av for mye kaffe – særlig sent på dagen.

Koffeininnhold

Kaffebønner kan ha et varierende koffeininnhold basert på hvilken planteart eller kultivar bønnene er høstet fra. Robusta er en kultivar av arten Coffea Canephora som normalt har et koffeininnhold på 2,2–2,9 prosent, som betyr mellom 2,2 og 2,9 gram koffein per 100 gram ubrente kaffebønner. De fleste kultivarer av arten Coffea Arabica har et koffeininnhold på mellom 1,2 og 1,5 prosent. Laurina er en Arabica-kultivar med naturlig lavt koffeininnhold. Arten Eugenioides har også lavt koffeininnhold, men grunnet lav produksjon og små kaffebær dyrkes denne arten i svært liten grad.

Koffeinfri kaffe

Koffeinfri kaffe er kaffebønner som har blitt behandlet for å fjerne det naturlige koffeininnholdet fra bønnene. Dette gjøres før kaffebønnene er brent. Ulike metoder kan brukes for å fjerne koffeinet. Enten ved bruk av et løsemiddel, oftest metylklorid eller etylacetat. Løsemiddelet blandes med vann og tilsettes kaffebønnene direkte eller indirekte og løser ut koffeinet samtidig som mesteparten av kaffens aromastoffer blir igjen. Kaffen smaker allikevel annerledes etter prosessen.

En annen metode utviklet på 1930-tallet er den patenterte «Swiss Water»-metoden. Metoden ble tatt i bruk kommersielt på 1970-tallet. «Swiss Water»-metoden går ut på at grønn kaffe ligger i et ekstrakt laget av grønn kaffe, men der koffeinet er fjernet ved hjelp av kullfilter. Ekstraktet vil da ekstrahere koffeinet fra kaffebønnene, men lite av de andre løselige stoffene i kaffebønnene. Etter behandling inneholder kaffen ned til 0,01 prosent koffein.

Det finnes også andre metoder for å fjerne koffein fra kaffebønner, der blant annet kan flytende karbondioksid eller etylacetat fra sukkerrør benyttes.

Kaffetreet

Kaffetre med blomster og frukter. Blomstene visner etter én dag.

Kaffetreet er et eviggrønt tre i maurefamilien som er viltvoksende i Afrika. I vår tid dyrkes kaffe overalt i tropene, mest i Brasil, Vietnam og Colombia. Bladene er motsatte, tykke og blanke som laurbærblad, mens blomstene er hvite og velduftende og minner om duften av sjasmin og sitrus.

Arter

Kaffefelt i Minas Gerais, Brasil

Det finnes 130 ulike arter kaffe som kommer fra og vokser vilt i Afrika og Madagaskar. Artene som kultiveres for kommersiell produksjon, er hovedsaklig Coffea Arabica som utgjør rundt 60 prosent av verdens produksjon og Coffea Canephora som utgjør om lag 40 prosent. Man dyrker også Coffea Liberica, Coffea Stenophylla, Coffea Eugenioides_, og Coffea_ Racemosa.

Artene har ulik morfologi. Coffea Liberica er et stort tre med store tykke blader og store bær. Coffea Eugenioides er en liten busk med små blader og bær. Noen arter vokser vilt i fuktige skogsområder og andre vokser i tørrere klima. Coffea Arabica kultiveres i moderat varmt tropisk og sub-tropisk klima, ofte mellom 800 og 3000 meter over havet, der gjennomsnittstemperaturen er mellom 15 og 24 grader celsius. Coffea Canephora dyrkes gjerne i varmere tropisk klima opp til 1000 meter over havet, der gjennomsnittstemperaturen er mellom 24 og 30 grader celsius. Coffea Arabica blir ansett som kaffe med høyere kvalitet enn Coffea Canephora. Dette fordi Coffea Arabica har lavere koffeininnhold, lavere bitterhet og ofte mer nyansert aroma og mildere smak enn Coffea Canephora.

Kaffesorter eller kultivarer

Robusta er en Coffea Canephora-kultivar eller sort. Det finnes mange ulike kultivarer eller sorter Coffea Arabica. Geisha, også kalt Gesha, er en Coffea Arabica-kultivar som dyrkes blant annet i Panama og som er kjent for sin høye kvalitet. De beste Geisha-kaffene blir i dag regnet som verdens dyreste kaffe og blir ofte solgt på auksjoner på internett. Geisha kjennes gjerne igjen på en karakteristisk og intens smak som minner om sitrus og sjasmin.

Coffea Arabica vokser vilt i skogene mellom Sudan, Etiopia og Kenya. De fleste Coffea Arabica-kultivarer som dyrkes utenfor Etiopia, stammer fra kultivarene Typica og Bourbon. Derfor er det genetiske mangfoldet blant Coffea Arabica-kultivarer snevert. Allikevel finnes det hundretalls ulike kultivarer av Coffea Arabica. I tillegg til Typica og Bourbon dyrkes populære kultivarer som Geisha, Catuai, Caturra, Java, K7, Maragogipe, Mundo novo, Pacamara, Pacas, SL28, SL34 og Villa Sarchi.

Hybrid-kultivarer

Hybrid-kultivarer er kaffeplanter som er krysset fram og utvalgt av mennesker, og blir som regel utviklet med formål om å øke produktivitet, kvalitet eller tilpasninger til klima og resistens mot sykdommer og sopp som bladrust (Hemileia vastatrix). Eksempler på hybrid-kultivarer er Castillo, Variedad Colombia, Ruiru 11, Batian, Lempira, Ihcafe 90, Parainema, Marsellesa og Costa Rica 95.

Kultivering

Et viltvoksende Coffea Arabica-tre kan bli 10 til 12 meter høyt. Som dyrket holdes treet imidlertid på 2 til 4 meter for å lette innhøstingen. Kaffetreet formeres med frø. Det tar to-tre måneder fra frøet er sådd til det spirer.

Kaffetrær dyrkes fram i små plastposer eller andre små beholdere med jord før de plantes i jorda. Fra man sår et kaffefrø til treet bærer frukt kan det ta mellom to og fire år og noen ganger lengre tid. De vanligste artene som dyrkes for kommersielt salg, er Coffea Arabica og Coffea Canephora. Begge arter er skogplanter som vokser naturlig i skygge av andre trær og planter. Allikevel dyrkes kaffetrær oftest i åkre under delvis eller full soleksponering i monokultur.

Kafetreet blomstrer bare et fåtall dager i året. Blomstringen skjer oftest etter det første tunge regnfallet etter en lengre tørkeperiode. Blomstene på Coffea Arabica er selvpollinerende, mens Coffea Canephora må fremmedpollineres for at det skal bli frukt på treet. Blomstene faller av etter et par dager. Deretter vokser det fram små grønne kaffebær på grenene på treet. Det tar normalt mellom åtte til ni måneder før kaffebærene er modne.

Kaffetrær skjæres ned rundt en halv meter meter fra jordskorpen når de blir for høye for manuell innhøsting, men treet vokser tilbake og vil igjen produsere frukt etter ett til to år. En kaffebonde gjennomfører en slik renovering av plantasjen i sykluser på mellom fem og sju år for å opprettholde en god produksjon. Etter 20–30 år blir plantene ofte fornyet, men kaffetrær kan produsere kaffe i opp til hundre år og noen ganger lenger.

Frukten

Frukt av kaffetre

Frukten er egentlig en steinfrukt som minner om et kirsebær og blir kalt kaffebær. Frukten inneholder to frø, kaffebønnene, som vender flatsidene mot hverandre. Kaffebær kan ha ulik størrelse og farge når de er fullmodne. Det avhenger av kultivar og art. De fleste har røde bær mens noen har gule, oransje eller rosa.

Plantevern

Den vanligste plantesykdommen blant Coffea Arabica er soppen Hemileia vastatrix, også kalt bladrust. Soppen, som før holdt på å ødelegge kaffeplantasjene i Asia, er nå utbredt verden over og muterer stadig. Det er derfor utbredt bruk av plantevernmidler på kaffeplantasjer i hele verden. Coffea Canephora er resistent mot bladrust, men fordi den blir ansett som kaffe med lavere kvalitet, blir den naturlige krysningen mellom Coffea Arabica og Coffea Canephora, også kalt Timor-hybrid, ofte brukt i utviklingen av nye hybrid-kultivarer da denne planten også innehar resistens mot bladrust.

Produksjon

Global produksjon av kaffe, 1961-2021

Kilde:FAOSTAT

Verdensproduksjonen av råkaffe var i 2022 omtrent ti millioner tonn. Brasil er klart verdens største kaffeprodusent. Norge importerer årlig rundt 47 000 tonn kaffe.

Største produsentland (2022)

Framstilling og foredling

En arbeider i Chinchina i Colombia viser frem maskinen som brukes til innhøstingen. Maskinen vibrerer slik at kaffefrukten faller av trærne.

Fruktene plukkes så modne som mulig. Innhøstingen gjøres for det meste for hånd med unntak av på større plantasjer i for eksempel Brasil, der innhøsting blir gjort mekanisk ved bruk av spesialtilpassede traktorer.

Etter innhøsting må bønnene befris fra fruktkjøttet og stabiliseres slik at de kan eksporteres og lagres uten å bli påvirket eller fordervet av mikrobiell aktivitet. Bønnene tørkes derfor til de innehar en fuktighet på mellom 10 og 12 prosent. Dette gjøres hovedsakelig på tre forskjellige måter.

Bærtørket kaffe

Kaffefruktene tørkes i mekaniske tørkemaskiner eller i solen. Deretter blir de tørkede bærene transportert til en lokal mølle der bønnene blir befridd ved at skall og pergamenthinner fjernes ved bruk av spesielle maskiner. Metoden kalles ofte «natural» på engelsk.

Kaffe tørket med fruktkjøtt

Bønnene befris fra de vannholdige fruktene ved bruk av maskiner som klemmer eller river i stykker bærene uten å skade de harde kaffebønnene. Bønnene er fortsatt dekket av en pergamenthinne, som igjen er dekket av et slimete lag med fruktkjøtt og blir tørket i mekaniske tørkemaskiner eller i solen. Metoden kalles ofte «honey process» på engelsk.

Vasket eller våtforedlet kaffe

Bønnene befris fra de vannholdige fruktene ved bruk av maskiner som klemmer eller river i stykker bærene, uten å skade de harde kaffebønnene. Bønnene er fortsatt dekket av en pergamenthinne som igjen er dekket av et slimete lag fruktkjøtt. Fruktkjøttet fjernes ved at bønnene legges i tanker laget av sement, tre, stål, glassfiber eller plast. Bønnene kan ligge i tankene med eller uten vann i alt fra noen timer til flere dager. Formålet er å bryte ned blant annet pektinene i fruktkjøttet ved mikrobiell aktivitet, også kalt fermentering. Etter fermenteringen blir bønnene vasket i rent vann til alt fruktkjøtt er borte. Deretter tørkes bønnene i mekaniske tørkemaskiner eller i solen. Metoden kalles ofte «washed process» på engelsk.

Mølling

Etter tørking må bønnene renses, sorteres og klargjøres for eksport. Dette gjøres på en mølle i produsentland. Kaffeskall, pergamenthinne og sølvhinne fjernes fra bønnene ved hjelp av maskiner. Deretter sorteres bønnene etter tyngde og størrelse. Steiner og gjenstander som ikke er kaffe, fjernes fra kaffen, og defekte kaffebønner sorteres bort ved hjelp av optiske maskiner eller for hånd. Deretter pakkes bønnene i sekker laget av plast eller plantefibre før de lagres eller eksporteres.

Råkaffe

De ubrente kaffebønnene kalles råkaffe eller grønn kaffe. Bønnene kan ha ulike farger avhengig av fordelingsmetode. Vanligst er de grågrønne eller blågrønne, men det forekommer også brune og gulaktige. Rå kaffe lukter vegetalt, av og til som nyslått gress og sukkererter og minner lite om duften av brent kaffe. Råkaffe inneholder 10–12 prosent fuktighet og kan lagres i flere år. Smaken forringes likevel gradvis ved oksidering, og kaffen får etter hvert smak og aroma som minner om treverk, tørt høy og papp. De fleste brennerier kjøper derfor kaffe fra ulike innhøstinger gjennom året for å unngå at kaffen smaker gammelt.

Kaffen som plante (t.v,) og i deretter ulike stadier frem til bønne og brent bønne.

Kaffebrenning

Kaffebønner ristes på et kaffebrenneri i delstaten California i USA.

Før bruk må kaffe brennes eller røstes ved rundt 200 °C i 6 til 20 minutter til fargen blir sjokoladebrun. Ved brenningen får kaffe sin særpregede aroma og smak blant annet på grunn av maillard-reaksjoner. All kaffe kan brennes til ulike brenningsgrader. Brenningsgrad måles med fargemålere. Lysbrent kaffe er mer syrlig og mindre bitter enn mørkbrent kaffe, som er mer bitter og mindre syrlig. Man kan oppnå samme brenningsgrad på ulike tider, og dette vil påvirke smaken. Det finnes mange ulike maskiner for å brenne kaffe, og derfor brennes kaffe på ulik temperatur og tid. Det finnes ikke noe optimal måte å brenne kaffe på. Smak og preferanse avgjør hvordan en person ønsker å brenne sin kaffe.

Oppbevaring av brent kaffe

Brente kaffebønner har kort holdbarhet fordi aromaene er flyktige og fettstoffene oksiderer lett. Kaffebønnene bør derfor oppbevares i lufttette poser eller beholdere. Det er vanlig å pakke både kaffebønner og malt kaffe i modifisert atmosfære for å hindre oksidering. Malt kaffe har større overflate enn kaffebønner og oksiderer raskere. Malt kaffe har derfor kortere holdbarhet enn kaffebønner.

Tilberedning

Kaffe tilberedes ved at malt kaffe og vann blandes og kaffens smaksstoffer ekstraheres i vannet. Det vanligste er å bruke vann nær kokepunktet, men kaldt vann kan også benyttes. Det finnes mange ulike metoder å tilberede kaffe på, men de fleste metoder bruker kun vann og kaffe som eneste ingrediens. Vanligst i Norge er filtermetoden der vann helles over malt kaffe i et papirfilter. Enten det gjøres av en kaffetrakter eller manuelt. Vannet vil renne gjennom den malte kaffen og trekke ut smak samtidig som papirfilteret filtrerer bort kaffegruten. Ved denne metoden er det vanlig å bruke om lag 55–70 gram kaffe per liter vann. Konsentrasjonen på den ferdig bryggede kaffen er som regel cirka 1,5 prosent kaffe og 98,5 prosent vann.

Espresso tilberedes med en espressomaskin. I motsetning til filtermetoden der vannet renner igjennom kaffegruten ved hjelp av tyngdekraften, presses vannet gjennom kaffen i espressomaskinen ved hjelp av trykk. Trykket dannes enten ved hjelp av en vannpumpe eller en fjær. Konsentrasjonen på en ferdig brygget espresso er som regel mellom 8 og 10 prosent kaffe og 90–92 prosent vann.

Historikk

Brasil er blant verdens ledende kaffeprodusenter. Bildet viser lasting av kaffesekker på havnen i Santos for noen tiår siden.

Kaffe skal først ha vært brukt i Etiopia. På 1300-tallet ble kaffetreet innført i Arabia, der det ble dyrket i områdene rundt Mokka. Omkring 1550 ble det første «kaffehus» åpnet i Istanbul.

Enda myndighetene forsøkte å hindre det, ble bruken av kaffe i det følgende århundret stadig mer vanlig i hele Europa. Det ble den gang antatt at det nye nytelsesmiddelet ville redusere alkoholforbruket.

I folkemedisinen har kaffe blitt brukt blant annet som afrodisiakum, mot opiumsforgiftning, astma, migrene og malaria.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer (10)