suppe – Store norske leksikon (original) (raw)

Betasuppe kokt på svineknoke.

Borsj har sterk, klar rødfarge fordi den lages på rødbeter.

Suppe er en rett som er mer eller mindre flytende og kan spises med skje. Supper kan være laget av kjøtt, fisk, grønnsaker eller frukt, og væsken kan være vann, melk, saft, kraft eller vin. Mange supper tyknes med jevning av mel eller annen stivelse. Det finnes også mange klare supper. Supper kan serveres både varme og kalde.

Faktaboks

Bruk av suppe

Suppe er en mye brukt matrett. I Norge spiser de fleste suppe flere ganger i måneden. Posesupper kom på markedet i løpet av 1960-tallet og ble raskt populære. Bergensk fiskesuppe og tomatsuppe var blant bestselgerne. Det er i dag en stor variasjon av suppeprodukter på markedet.

Blomkålsuppe, tomatsuppe, fiskesuppe, ertesuppe, betasuppe, grønnsakssuppe og kjøttsuppe er blant de mest brukte suppene. Andre mye brukte supper er indisk kyllingsuppe, fransk løksuppe, ramen, gulasjsuppe, tacosuppe og linsesuppe.

Berømte supper

Bouillabaisse

Bouillabaisse er en tykk, fransk fiskesuppe med løk eller purre, tomater og hvitløk. Suppen inneholder mange sorter fisk og skalldyr. Fisken serveres for seg ved siden av suppen.

Gazpacho

Gazpacho er en kald, spansk grønnsakssuppe laget av tomater, brød, vineddik og olivenolje. Den serveres gjerne med fint skårne rå grønnsaker, for eksempel løk og agurk, og ristede brødterninger.

Gulasj

Gulasj er en lettjevnet, ungarsk suppe på oksekjøtt (bog eller bryst), poteter, løk, mild paprika og eventuelt litt spisskummen.

Løksuppe

Fransk løksuppe er en klar suppe av oksebuljong tilsatt smørstekt løk, og den serveres med en gratinert topp av brødskiver dekket med revet ost.

Minestrone

Den italienske minestrone er en rikt garnert suppe med grønnsaker. Den inneholder ofte pasta og/eller tørkede bønner eller erter.

Borsj

Borsj er en østeuropeisk suppe på rødbeter, kjøtt og kål.

Mulligatawny

Mulligatawny er en britisk hønse- eller lammesuppe som inneholder løk, epler, karri og sitronsaft. Suppen kokes til kjøttet kan moses ut i suppen. Den jevnes med yoghurt og serveres sammen med ris.

Pho

Pho er en vietnamesisk nudelsuppe, basert på kraft av langtidskokt kjøtt (kylling, svin, okse), nudler og friske urter. Kraften er essensen i denne retten.

Ramen

Ramen med kylling, nudler og grønnsaker

Ramen er en japansk nudelsuppe som opprinnelig kommer fra Kina. Det finnes utallige varianter. En mye brukt variant i Norge er laget på kyllingkraft smakssatt med blant annet chili, hvitløk, anis og miso. Suppen serveres med nudler, kokte egg, skiver av saftig kyllingkjøtt, sprø grønnsaker og frisk koriander.

Vichysoisse

Vichysoisse er en fransk suppe av potet- og purrepuré som er legert med fløte. Den serveres kald, garnert med hakket purreløk.

Suppetilbehør

Bouquet garni, suppevisk eller suppekvast

Krydderurter, som blir bundet sammen eller lagt i en stoffpose, kan tilsettes suppen for å gi smak. Bouquet garni settes for det meste sammen av persille, timian og laurbærblad, men kan også inneholde rosmarin, salvie, sar eller selleri. Tilberedningen er av svært gammel opprinnelse, men ble først dokumentert av den franske kokken Pierre de Lune på 1600-tallet.

Suppeboller og egg

Suppeboller av kjøtt-, fisk- og brødfarse, eller av meldeig, er et populært tilbehør til suppe. De formes til små boller som kokes i lettsaltet vann. Et annet vanlig garnityr er kokt egg.

Historie

Eldre norske supper

I Trøndelag er sodd vanlig festmat. Det er en klar kjøttsuppe med kjøttboller og grønnsaker i.

I det tradisjonelle norske kostholdet var de mest brukte suppene basert på melk, gryn, kål, erter, neper, sild og annen fisk. Spa og supa er eldre ord for suppemat. «Kokamat» kunne bety både grøt og suppe. Supand eller supandsoppa var en vassvelling av vann, byggmel og salt. Soll var en suppe laget av surmelk med biter av flatbrød i.

Kjøttsupper ble i økende grad tatt i bruk som helligdags- og festmat fra slutten av 1700-tallet. Et annet ord for kjøttsuppe var sodd. Dette ble også ansett som en gjestebudsrett.

Suppemat fra Frankrike via Danmark

På midten av 1700-tallet ble det franske kjøkkenet kjent i Danmark og kom videre til Norge. Mange av rettene var fremmedartede i bondekosten, særlig kjøttsupper. Suppe som en egen rett – særlig som forrett – ble utviklet og perfeksjonert av de to innflytelsesrike mesterkokkene Carême (1784–1833) og Georges Escoffier. Det fantes to hovedgrupper: klare supper og jevnede supper.

Komfyralderen – suppematens gjennombrudd

Vedfyrte komfyrer var en nyvinning som hadde mye å si for kokekunsten i Norge. Den gjorde det mulig å bruke flere gryter til å tilberede samme måltid.

Suppeterrin i porselen fra Bing&Grøndahl, designet av Ulf Hamrand på slutten av 1800-tallet.

Da vedfyrte komfyrer ble vanlige i norske kjøkkener, fra omkring 1850, fikk folk nye muligheter til tilberedning. Flere retter kunne tilberedes på én gang. Skikken med å servere rettene etter hverandre ble utbredt gjennom disse årene. Suppe ble en rett for seg selv, som nesten alltid innledet måltidet. I mange tilfeller ble måltidene også avsluttet med supper laget på frukt og bær.

De nye spisevanene skapte etterspørsel etter nye kjøkkenredskaper og serviser i mange deler. Suppeterrinen var kronen på verket.

Suppetyper

Buljong, consommé og brun suppe

Buljong, altså avkok på kjøtt, fisk eller grønnsaker, ble viktig etter at komfyrer ble vanlige rundt 1850. Den ble servert separat med tilbehør av forskjellig slag, og den inngikk i andre supper og sauser. På slutten av 1800-tallet ble det populært med en mer konsentrert buljong, consommé double. Den garneres med kjøtt, grønnsaker eller egg.

En annen av komfyralderens supper er den brune suppen. Den skiller seg fra den klare suppen ved at ingrediensene brunes før væsken tilsettes, noe som gir suppen en karakteristisk stekesmak.

Hanna Winsnes’ supper

Den første utgaven av Hanna Winsnes’ berømte Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen kom ut i 1845, og her er supper viet stor plass. Blant de over 100 oppskriftene kan nevnes brød- og grynsupper, frukt- og grønnsakssupper, fisk- og skalldyrsupper, samt diverse kjøttsupper.

Forloren skilpaddesuppe lages av kalvehode eller kalvekjøtt. Den grønne havskilpadden ble ansett som en stor delikatesse av de engelske kolonialistene. På midten av 1700-tallet lyktes det for engelskmenn å frakte levende skilpadder til Europa. Skilpaddesuppe ble en populær rett i den engelske overklassen. Snart fant man ut at hodekjøttet fra kalv i konsistens minnet om skilpadde, og retten forloren skilpaddesuppe, på engelsk mock turtle soup, kom på menyen. Retten ble et fast innslag i det norske kjøkken på 1800- og 1900-tallet.

Brennsnut er en slags grønnsakssuppe med oppskårne pølsebiter i. Hanna Winsnes skrev at det er en suppe som hører høsten til, da den krevde «nyrøkt kjøttpølse». Suppen tilsettes litt krydder, både muskat og ingefær. Kanskje det er bruken av krydder som har gir opphavet til suppens navn.

Winsnes hadde oppskrift på flere typer ertesuppe, både på tørkede grå, gule og grønne erter. Tykkelsen var avhengig av mengde erter og jevning.

Henriette Schønberg Erkens supper

Den første utgaven av Henriette Schønberg Erkens Stor Kokebok kom ut i 1914. I tillegg til de mange oppskriftene har den forslag til ukemenyer og selskapsmenyer. Suppe var en av rettene som ble foreslått til alle ukens middager, totalt 18 typer suppe: nype, spinat, gulrot, karvekål, blåbær, kjernemelks, grønnsaks-, fiske-, erte, bønne, rabarbra, asparges og tomat, samt brun suppe, saftsuppe, fersk suppe og sildegryn. Alle fire forslagene til selskapsmenyer ble innledet med suppe: Fløtesuppe à la Bismarck med ostestenger, spinatsuppe med eggeboller, skilpaddesuppe med melkepunsj og brun suppe med madeira.

I den borgerlige matkulturen på Winsnes og Schønberg Erkens tid var det stor forskjell på hverdag og fest. Ved festlige anledninger ble det ikke spart på noe; til gjengjeld var hverdagens meny langt mer beskjeden, og det ble gjort store anstrengelser for å utnytte maten. En måte var grynsupper, søtsupper, ølsuppe og andre brødsupper. Schønberg Erken hadde oppskrift på blant annet sagosuppe og eplesuppe med gryn. I dag er slike supper lite i bruk.

Tomat ble vanlig i borgerskapets kjøkken utover 1900-tallet. Schønberg Erken ga fem oppskrifter på tomatsuppe, alle med kjøttkraft eller buljong. Det ble brukt både friske og hermetiske tomater. Flere av suppene er tilsatt gryn, for eksempel ris- og potetgryn.

Krydderblandingen karri dukket opp i danske kokebøker utover 1800-tallet. På denne tiden var hønsesuppe med karri og ris populært i England. Utover 1900-tallet fikk karri også utbredelse i norske retter, blant annet i supper. Schønberg Erkens karrisuppe er en jevnet fløtesuppe kokt på kjøtt- eller fiskekraft.

Makaroni kom på moten i mellomkrigstiden. Dr. Olav Johan Sopp lånte bort etternavnet sitt til varemerket Sopps makaroni. I markedsføringen ble det anbefalt å bruke makaroni i en rekke middagsretter, gjerne med tomat, egg og revet ost. Dette ble sett på som både sunt og spennende. Schønberg Erkens makaronisuppe er en jevnet suppe kokt på kjøttkraft med revet ost, egg og fløte.

Svenskesuppe

Svenskesuppen var et ernæringstilskudd fra svenske frivillige som ble delt ut på norske skoler under andre verdenskrig. Den var forbeholdt eldre og barn. Suppen ble levert ut i spann og var et kjærkomment tilskudd til krigskosten, som ellers bestod av mye belgfrukter og rotfrukter og altfor lite fett og protein.

En oppskrift på svenskesuppe med kjøtt fra 1943 inneholdt følgende ingredienser: En halv liter vann, 50 gram gule erter, 50 gram kjøtt (kokt oksekjøtt eller svinekjøtt), 125 gram potet i terninger, en liten gulrot i terninger og om lag fire gram salt. Det fantes også andre varianter av svenskesuppe, for eksempel havresuppe, ertesuppe og betasuppe.

Ferdigsupper

Industrialiseringen av matproduksjonen resulterte i mange nye produkter, deriblant supper på boks, tørkede og konsentrerte suppeblokker, buljongterninger og posesupper.

Næringsmiddelbedriften Toro ble etablert i Bergen i 1946. Navnet var inspirert av bedriftens første produkt, en buljongterning basert på kjøttekstrakt fra storfe. I 1959 lanserte bedriften den første suppeposen. I 1961 kom tomatsuppen, og tre år senere kom «Bergensk fiskesuppe» på markedet. Ifølge Toro var dette verdens første fiskesuppe på pose. Etterspørselen etter suppen ble så stor at man måtte fly til Sveits for å hente ny emballasje like etter lanseringen. Utenfor produksjonslokalene i Nøstegaten var det lange køer av biler som kom for å hente mer forsyning av den populære fiskesuppen.

Middag på en halv time

Med økt yrkesaktivitet blant kvinner utover 1960-tallet ble tidspress og tidsknapphet et sentralt tema. Effektiv og lettvint matlaging ble viktigere.

En forbruksundersøkelse fra 1971 viste at suppe var en mye brukt rett, både til hverdags og helg. De nye suppeposene var populære, ofte laget med kraft fra kjøtt(-bein), fisk eller grønnsaker. Den mest brukte typen var betasuppe, som er en erte- eller grynsuppe med grønnsaker, kjøtt- eller pølsebiter. Tomatsuppe og fiskesuppe var mye brukt på hverdager. Havre-, melke- og saftsupper var også på listen over de mest spiste hverdagssuppene. Klar kjøttsuppe/buljong var mest spist i helgen. Erte-, spinat-, sjampinjong- og aspargessuppe var også i bruk.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Litteratur

• Boyhus, Else-Marie. 2013. Historisk Kobegog. Kogekunst i Danmark 1616-1910
• Bugge, Annechen Bahr. 2019. Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid.
• Erken, Henriette Schønberg. 1914 og 1939. Stor kokebok.
• Innli, Kjell E. 2007. Matleksikon.
• Pedersen, Carl Th. & Jørgen Fakstorp. 1998. Gastronomisk leksikon
• Winsnes, Hanna. 1845. Lærebog i de forskellige Grene af Huusholdningen

Kommentarer