Соевый соус | это... Что такое Соевый соус? (original) (raw)
Соевый соус Традиционный корейский соевый соус | |
---|---|
Китай | |
традиционный китайский: | 1. 醬油2. 荳油3. 豉油 |
упрощённый китайский: | 1. 酱油2. 豆油3. 豉油 |
Транслитерация Путунхуа - пиньинь: 1. jiàng yóu2. dòu yóu3. chǐ yóu - кириллизация: 1. цзянъю2. доую3. чию Миньские языки - тайваньск. POJ: 2. tāu-iû Юэ (кантонский) - ютпхин: 1. zoeng3jau42.dau2jau43. si6jau4 | |
Филиппины | |
Тагальский язык: | toyo |
Япония | |
кандзи: | 醤油 |
кирагана: | しょうゆ |
Транслитерация - пересмотренная система Хэпбёрна: shōyu - кунрэй-сики: syôyu - кирилизация: сё:ю | |
Корея | |
хангыль: | 간장 |
Транслитерация - новая романизация: ganjang - Маккьюн — Райшауэр: kanjang - кириллизация: канджанъ | |
Тайский | |
тайский язык: | ซีอิ๊ว (si-ew) |
Вьетнамский | |
куок нгы: | xì dầu или nước tương |
Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё:ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. xì dầu сизэу) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых[1]) под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Содержание
История
Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[2]. Вероятно, разбавление соли водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油)[3].
Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды[4].
В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе[5]).
К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования[6]. Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца»[7].
У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами?, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ?).
Производство
Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками
Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.
Приготовление брожением
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми культурами, Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама плесень, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи?). В древности ферментирующаяся масса выставлялась на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах[8].
Производство традиционных соусов занимает месяцы.
- Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
- Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибков аспергилл и других микроорганизмов:
- A. oryzae, A. sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используются при производстве соевого соуса[9];
- A. tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
- Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
- Bacillus spp. (род): в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характе́рный запах;
- Lactobacillus species: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
- Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2—3 лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара́. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара́ в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
- Прессование: полностью ферментированная кашица помещается под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуется для того, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
- Пастеризация: сырой соус нагревают для того, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.
Приготовление из гидролизированного соевого белка
Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества[11].
Применение
На основе соевого соуса готовится популярный японский соус тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар, а также специфический набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птиц и рыбы с последующим приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.
Разновидности
Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.
Китай
Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь: chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.
Сваренные
Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.
- Шэнчоу (кит. трад. 生抽, пиньинь: shēngchōu), также цзянцин (кит. трад. 酱清, пиньинь: jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
- Тоучоу (кит. трад. 頭抽, упр. 头抽, пиньинь: tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
- Шуанхуан (кит. трад. 双璜, упр. 雙璜, пиньинь: shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
- Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит. трад. 紅燒, упр. 红烧, пиньинь: hóngshāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения[12].
Смешанные
В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.
- Лаочоу (кит. трад. 老抽, пиньинь: lǎochōu, тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлиннение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
- Цаогу лаочоу (кит. трад. 草菇老抽, пиньинь: cǎogū lǎochōu: разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая, а смесь выставляют на свет.
- Цзянъюгао (кит. трад. 醬油膏, упр. 酱油膏, пиньинь: jiàngyóugāo — тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия. Используется как дип и в готовке способом «хуншао».
- Сяцзы цзянъю (кит. трад. 蝦子醬油, упр. 虾子酱油, пиньинь: xiāzǐ jiàngyóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.
Япония
Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке[13], где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю?)[14][15]. Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る?), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.
Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.
Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.
Разновидности
- Койкути (яп. 濃口?, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю?) или намасёю (яп. 生醤油?), если он не пастеризован.
- Усукути (яп. 薄口?, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солёнее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
- Тамари (яп. 溜まり?): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.)русск.. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り?), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
- Сиро (яп. 白?, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
- Сайсикоми (яп. 再仕込?, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю?, «соевый соус-нектар»).
Койкути и усукути, продающиея в литровых бутылках
Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:[16]
- Гэнъэн (яп. 減塩?, «уменьшенная соль»): содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
- Усудзё (яп. 薄塩?, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.
Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.
- Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:?, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
- Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:?, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
- Конго (яп. 混合 конго:?, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.
Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества[17].
- Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн?, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
- Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:?, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
- Токкю (яп. 特級 токкю:?, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.
Индонезия
В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп[18]. Основные разновидности «кечапа»:
- кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
- кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
- кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус.
Корея
Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса[19].
Мьянма
В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).
Филиппины
Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.
Сингапур и Малайзия
В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь: dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.
Тайвань
История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ.)русск. (кит. трад. 豆豉, пиньинь: dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O'Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи[20].
Вьетнам
Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu), это заимствование из юэского кант. трад. 豉油 , ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — _тыонг_а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.
Примечания
- ↑ Common soy sauce preparation
- ↑ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
- ↑ Kurlansky Mark Salt: A world history. — New York: Walker and Co., 2002. — P. 20. — ISBN 9780802713735
- ↑ Танака, стр. 6.
- ↑ Titsingh, Isaac. (1781). "Bereiding van de Soya" («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
- ↑ 1 2 Tanaka, p. 7.
- ↑ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
- ↑ Muro
- ↑ Maheshwari D.K. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534
- ↑ Korean Restaurant Guide article on soy sauce. Koreanrestaurantguide.com.(недоступная ссылка — история) Проверено 16 июля 2010.
- ↑ 1,3-DCP in soy sauce and related products - your questions answered. UK Food Standards Agency (February 2001). Архивировано из первоисточника 1 июня 2012. Проверено 1 июля 2010.
- ↑ jzqu20519, «咱へ故鄉 丸莊醬油», <http://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls>
- ↑ Wilson Kathy Biotechnology and genetic engineering. — New York: Facts on File, 2010. — P. 90. — ISBN 9780816077847
- ↑ Shoyu. Dictionary.com. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012.
- ↑ shoyu. Merriam-webster's Online Dictionary. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012.
- ↑ Industrialization of indigenous fermented foods. — Second. — Marcel Dekker, 2004. — P. 22. — ISBN 0-8247-4784-4
- ↑ Microbiology of fermented foods. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Vol. 1. — P. 364. — ISBN 0-7514-0216-8
- ↑ See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
- ↑ Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea (2002). Архивировано из первоисточника 1 июня 2012. Проверено 7 января 2008.
- ↑ Chung, Oscar. A Sauce for All, Taiwan Review, Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (January 1, 2010). Проверено 14 ноября 2010.