Chaptalization (original) (raw)
In enologia lo zuccheraggio è il procedimento per aumentare la gradazione alcolica del vino, anche se tale procedura in Italia risulta illegale. Per tale scopo si usano altri sistemi. In Europa è particolarmente usato nei Paesi settentrionali, che compensano così la mancanza di sole. La Commissione europea, che punta a varare una riforma del mercato del vino entro la fine del 2008, intende vietare lo zuccheraggio per favorire i vini di migliore qualità. Referenze * Gabriel Yravedra. El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea. AMV Ediciones, Madrid, 2014.
| Property | Value |
|---|---|
| dbo:abstract | Als das Chaptalisieren oder die Chaptalisation (von Französisch la chaptalisation) bezeichnet man eine nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) benannte kellertechnische Maßnahme zur Erhöhung des endgültigen Alkoholgehalts von Wein durch Zugabe von Zucker zum Traubensaft oder Most vor bzw. während der Gärung. Diese auch als Trockenzuckerung bekannte Maßnahme diente ursprünglich dazu, die Qualität schwacher Jahrgänge anzuheben, um damit das wirtschaftliche Überleben der betroffenen Winzer zu garantieren. Angewandt werden kann es von allen europäischen Weinbaugebieten, es gibt von der EU festgelegte zulässige Maximalmengen, die abhängig von der Lage des Weinbaugebietes sind. Maximal dürfen zwischen zwei und vier Volumenprozent Alkohol durch Chaptalisieren gewonnen werden – in Abhängigkeit von der Weinbauzone der EU, in der das Weinbaugebiet liegt. Allerdings reglementiert das nationale Weinbaurecht einiger Mitgliedsstaaten das Chaptalisieren strenger, als die EU es tut. In Deutschland dürfen nur Weine bis zur Stufe „Qualitätswein“ dieser Maßnahme unterzogen werden, bei Prädikatsweinen, also zum Beispiel Kabinett oder Spätlese, ist das Chaptalisieren nicht erlaubt. In den Weinbauländern außerhalb Europas ist das Chaptalisieren meist nicht erlaubt (dort ist im Schnitt meist mehr Sonneneinstrahlung vorhanden), jedoch ist dort vor allem die Azidifikation erlaubt und verbreitet. Die Azidifikation ist eine Methode, um dem Wein mehr Säure zu geben. Entwickelt wurde das Chaptalisieren, um Jahrgangsschwankungen auszugleichen, und im 19. Jahrhundert sprachen die Winzer gerne von der „Sonne aus dem Sack“. In Deutschland wurde um die Mitte des 19. Jahrhunderts durch den Trierer Chemiker Ludwig Gall unter der Bezeichnung Naßzuckerung ein anderes Verfahren eingeführt, nachdem in den Weinbaugebieten an der Mosel viele Winzer infolge mehrerer schlechter Ernten hintereinander den Weinbau aufgeben mussten. Bei diesem Verfahren wurde dem Wein der Zucker in Wasser gelöst zugegeben, um mit diesem Behandlungsschritt auch die Säure zu verdünnen. In Rheinland-Pfalz war dieses Verfahren noch bis zum 30. Juni 1979 erlaubt. Das Zusetzen von Zucker, Traubenmost, Traubenkonzentrat oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) wird mit dem Sammelbegriff Anreicherung oder Verbesserung bezeichnet. Alle deutschen Anbaugebiete, mit Ausnahme Badens, sind Teil der Europäischen Weinbauzone A und dürfen um max. 24 Gramm Alkohol (entspricht ca. 60 g Zucker) pro Liter Most anreichern. Das Weinanbaugebiet Baden liegt in Weinbauzone B. Dort darf nur um max. 16 Gramm Alkohol pro Liter Most angereichert werden. (de) Chaptalization is the process of adding sugar to unfermented grape must in order to increase the alcohol content after fermentation. The technique is named after its developer, the French chemist Jean-Antoine-Claude Chaptal. This process is not intended to make the wine sweeter, but rather to provide more sugar for the yeast to ferment into alcohol. Chaptalization has generated controversy and discontent in the French wine industry due to advantages that the process is perceived to give producers in poor-climate areas. In response to violent demonstrations by protesters in 1907, the French government began regulating the amount of sugar that can be added to wine. Chaptalization is sometimes referred to as enrichment, for example in the European Union wine regulations specifying the legality of the practice within EU. The legality of chaptalization varies by country, region, and even wine type. In general, it is legal in regions that produce grapes with low sugar content, such as the northern regions of France, Germany, and the United States. Chaptalization is, however, prohibited in Argentina, Australia, California, Italy, Portugal, Spain and South Africa. Germany prohibits the practice for making Prädikatswein. (en) La chaptalización es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso de elaboración de vino desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) y que consiste en la adición de azúcar, originalmente de remolacha pero también de caña, e incluso alcohol de vino (mosto concentrado) al mosto de uva de manera a facilitar el proceso de Fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación. Aunque no siempre se da un aumento del grado alcohólico, puesto que las levaduras mueren cuando se alcanza una graduación alcohólica elevada. Esto produce vinos mucho más secos. En general, se utiliza sobre mostos procedentes de uvas de regiones que por las características climáticas, o meteorológicas puntuales, no alcanzan una madurez suficiente y son deficientes en glucosa. El uso de la chaptalización ha sido tradicionalmente un tema controvertido ya que empleada de manera abusiva, se ha atribuido con frecuencia a la adulteración de los caldos de peor calidad o a prácticas de competencia económica y comercial desleal entre las distintas regiones productoras. Así en Europa, han sido frecuentes las disputas al respecto entre los productores del área mediterránea y las de las regiones septentrionales, más templadas, pero también en el equilibrio económico de los productores de azúcar y los viticultores, llegando incluso a generar una crisis de Estado en Francia durante el episodio de la Revuelta de los Viticultores en Languedoc-Rosellón de 1907. En España, la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino prohíbe, salvo en casos concretos expresamente autorizados debidos a meteorología desfavorable, cualquier aumento artificial de la graduación alcohólica. Otros países donde se prohíbe su uso industrial son los Estados Unidos, Argentina ,Chile e Italia, mientras que se autoriza según estipula cada reglamentación nacional, en Francia y Alemania. En la Unión Europea, el debate en torno a la chaptalización es uno de los puntos principales del proyecto de reforma comunitaria del sector del vino debatida a lo largo del año 2007. (es) La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin après la fermentation alcoolique. En théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. Le sucre rajouté (de canne, de betterave…) est du saccharose, et il est normalement infermentescible. D'ailleurs, il sert de conservateur en empêchant le développement des levures et germes, comme dans les concentrés, les confitures, les sirops. Mais étant donné que sa molécule est constituée de l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose, sous l'effet d'enzymes présentes dans le moût, il est d'abord décomposé en ces deux autres sucres directement fermentescibles. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l'objet d'une réglementation précise. Dans le cas de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l'osmose inverse. Ces techniques consistent à soustraire au moût une certaine quantité d'eau. Il en résulte une augmentation de la concentration des autres composés (dont le sucre). Les techniques d'auto-enrichissement ont le désavantage de diminuer la quantité effective de moût (de l'eau est soustraite) alors que la chaptalisation l'augmente (environ 0,6 litre/kg de sucre ajouté). La méthode de choix d'enrichissement des vins reste l'addition, en cours de fermentation, de « moûts concentrés rectifiés » (MCR), c'est-à-dire de jus de raisin concentré, dont les acides (tartrique et lactique) ont été neutralisés ou éliminés. Il en résulte une augmentation de degré d'alcool et de volume final. Toutefois, cette opération, toujours légale, est plus onéreuse que l'utilisation de sucre de canne, notamment depuis la suppression des primes à l'utilisation des MCR. Elle est soumise à des obligations déclaratives et administratives. (fr) Chaptalisasi adalah proses penambahan gula untuk difermentasi ke jus anggur dalam rangka meningkatkan kandungan alkohol setelah fermentasi. Teknik ini dinamai menurut pengembangnya, ahli kimia Prancis Jean-Antoine-Claude Chaptal. Proses ini tidak dimaksudkan untuk membuat anggur lebih manis, melainkan untuk memberikan lebih banyak gula agar ragi berfermentasi menjadi alkohol. Chaptalisasi telah menimbulkan kontroversi dan ketidakpuasan dalam industri anggur Perancis karena keuntungan yang didapatkan dari proses tersebut dirasakan oleh produsen di daerah iklim yang buruk. Menanggapi demonstrasi kekerasan oleh pengunjuk rasa pada tahun 1907, pemerintah Prancis mulai mengatur jumlah gula yang dapat ditambahkan ke anggur. Chaptalisasi kadang-kadang disebut sebagai pengayaan, seperti dalam peraturan anggur Uni Eropa yang menetapkan legalitas praktik di dalam UE. Legalitas chaptalisasi bervariasi menurut negara, wilayah, dan bahkan jenis anggur. Secara umum, legal di wilayah yang memproduksi anggur dengan kadar gula rendah, seperti wilayah utara Prancis, Jerman, dan Amerika Serikat. Namun, Chaptalisasi dilarang di Argentina, Australia, California, Italia, Spanyol, dan Afrika Selatan. Jerman melarang penggunaan proses ini untuk pembuatan Prädikatswein (anggur berkualitas tinggi). (in) In enologia lo zuccheraggio è il procedimento per aumentare la gradazione alcolica del vino, anche se tale procedura in Italia risulta illegale. Per tale scopo si usano altri sistemi. In Europa è particolarmente usato nei Paesi settentrionali, che compensano così la mancanza di sole. La Commissione europea, che punta a varare una riforma del mercato del vino entro la fine del 2008, intende vietare lo zuccheraggio per favorire i vini di migliore qualità. Referenze * Gabriel Yravedra. El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea. AMV Ediciones, Madrid, 2014. (it) Chaptaliseren is het toevoegen van suiker aan nog niet vergist druivensap – de zogenaamde most – om een wijn met een hoger alcoholpercentage te creëren. De term is afgeleid van de naam van Jean-Antoine Chaptal, de uitvinder van deze techniek. Chaptalisation is het Franse woord hiervoor. Een andere term is amélioration. In het Duits wordt deze handeling met Anreicherung of Verbesserung aangeduid. (nl) Szaptalizacja – proces stosowany w winiarstwie, polegający na dosładzaniu moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnąć wyższy poziom alkoholu. Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego ministra spraw wewnętrznych i chemika Jean-Antoine’a Chaptala, który spopularyzował tę metodę, choć nie był jej wynalazcą. W zależności od techniki uprawy, klimatu i pogody w danym roczniku winogrona mogą nie osiągnąć pożądanego stopnia dojrzałości, a więc cukru, który przefermentuje w alkohol. Szaptalizacja była wykorzystywana w północnej i środkowej Francji od przełomu XVIII i XIX wieku. Stosowana ilość cukru odpowiadała nie więcej niż 2% alkoholu, a sam cukier jest często pozyskiwany z innych winogron lub z trzciny cukrowej albo buraków cukrowych. Wcześniej używano także miodu. Cukier nie jest dodawany wprost, ale rozpuszczany w odlanym moszczu, a po całkowitym rozpuszczeniu roztwór jest wlewany do kadzi fermentacyjnej. Jeśli moszcz jest macerowany lub fermentowany wraz ze skórkami (przede wszystkim w produkcji wina czerwonego), ze względu na trudność pomiaru ciężaru właściwego i przez to ocenę potencjalnej mocy wina szaptalizacja może być przeprowadzana kilkakrotnie, ale na mniejszą skalę. Ocieplenie lata, rozwój winogrodnictwa (m.in. przycinanie liści, ograniczanie zbiorów) pozwoliły na ograniczenie sztucznego dosładzania. Praktyka jest ograniczona do chłodniejszych regionów, gdzie wina mają pożądaną kwasowość, ale mogą nie osiągać wymaganego poziomu alkoholu. Liczne apelacje definiują, czy wino oznaczane może być szaptalizowane, a jeśli tak, czy jest to praktyką dopuszczalną zawsze (np. większość Alzacji do 1,5%), czy też w przypadku pogody niesprzyjającej dojrzewaniu gron (np. Saint-Émilion). Regulacje prawne mają na celu skłonienie winiarzy, by nie przyspieszać niepotrzebnie zbiorów, a później nadmiernie szaptalizować produkt, a raczej pozwolić winogronom dojrzeć, na ile to możliwe, samodzielnie. Do innych metod, które zwiększają koncentrację wina, należą m.in. dodawanie koncentratu winogronowego oraz zagęszczanie moszczu poprzez usunięcie wody w procesie wymrażania albo odwróconej osmozy. (pl) ワイン醸造における「補糖」（ほとう）ないしは「シャプタリザシオン」（仏: Chaptalisation）は、発酵前のブドウの果醪（ムスト）に砂糖を加えることであり、発酵後のアルコール度数を高めるために行われる。"Chaptalisation"という名称はこの手法を開発したフランス人科学者のジャン・アントワーヌ・シャプタルに由来する。補糖がワインを甘くするために用いられることはなく、イースト菌の作用でアルコールに変換することが目的である。 補糖はフランスのワイン産業において長らく論争や不満の種であった。これは、補糖が認められると冷涼な地域のワイン生産者にとって有利になるからである。1907年には暴力を伴う抗議活動が行われ、その結果フランス政府はワインに添加できる砂糖の量に制限を加えるようになった。 補糖はワインの豊かさを向上させるとみなされることもある。例えば、EUのワイン法において、EU圏内で補糖は合法であることが明記されている。 補糖の法的な扱いは国や地域、ワインの種類によって異なる。一般に、ブドウの糖度が上がりにくい地域では合法であることが多く、フランス北部やドイツ、アメリカなどが当てはまる。アルゼンチン、オーストラリア、オーストリア、イタリア、スペイン、南アフリカでは禁止されている。アメリカでもカリフォルニア州では禁止されており、ドイツのプレディカッツヴァインに対しても用いることはできない。 (ja) Chaptalisering kallas den metod vid vintillverkning där man tillsätter socker till musten. Namnet kommer av Napoleon I:s jordbruksminister, läkaren och kemisten Jean-Antoine Chaptal som var den som tillät metoden. Metoden används främst för att öka ett vins alkoholhalt, men även för att förstärka vissa smaker i vinet. För att höja alkoholhalten med en procentenhet krävs en tillsats av ca. 17 gram socker per liter must. Metoden är starkt reglerad i vinländer. I till exempel Frankrike är det tillåtet att höja alkoholhalten max två procentenheter och bara i vissa regioner. I Bordeaux måste man ansöka om tillstånd och i Sydfrankrike är det inte tillåtet över huvud taget. Metoden används framförallt i nordligare vinländer såsom i Tyskland där druvans naturliga sockerhalt är låg. I Italien där det varma klimatet frambringar druvor med högre sockerhalt är den inte tillåten, generellt ej heller i vinländer utanför Europa. I österrikiska viner är metoden tillåten endast för viner av lägre mustvikt (Kabinett och lägre klasser). I varma länder är motsatsen vanligare: Att tillsätta syra till musten, så kallad acidifiering. (sv) Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте. Своё название этот способ получил по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя, который и разработал этот приём в 1800 году. Шапталь при Наполеоне занимал должность министра внутренних дел Франции, и его весьма беспокоило сильное снижение качества вина за время Великой французской революции, когда к причинам политическим добавились ещё и неблагоприятные для вызревания виноградной лозы погодные условия (недостаток солнца привёл к тому, что в ягодах скапливалось слишком мало сахара для производства качественного вина). Шаптализация применяется практически во всех регионах, в которых развито виноделие, за исключением Австралии, Калифорнии, Чили и ЮАР (там, в связи с достаточным количеством солнечных дней, в ней нет необходимости). В Европе для шаптализации установлены строгие ограничения: в винодельческой зоне А (куда входят Англия и Люксембург) вино можно обогащать сахаром не более чем на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%); в зоне В (Шампань, Эльзас) установленный максимум составляет 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо и Бургундия) — 2 об.% В 1989 году виноделами Франции был придуман новый способ концентрации сусла, который получил название «обратный осмос». Суть метода состоит в извлечении воды из перебродившего вина, благодаря чему концентрация остальных веществ (в частности, алкоголя) значительно увеличивается. (ru) Шапталізація — це процес додавання цукру до неферментованого виноградного сусла з метою збільшення вмісту спирту після . Техніка названа на честь її розробника, французького хіміка . Цей процес призначений не для того, щоб зробити вино солодшим, а для того, щоб забезпечити більшу кількість цукру для дріжджів для подальшого бродіння у спирт. Шапталізація породила дискусії та невдоволення у французькій виноробній промисловості через нові можливості для виробників у районах з поганим кліматом. У відповідь на бурхливі демонстрації протестуючих у 1907 р. уряд Франції розпочав регулювання кількості цукру, який можна додавати у вино. Шапталізацію іноді називають збагаченням. Легальність використання шапталізації залежить від країни, регіону та навіть типу вина. Загалом це дозволено в регіонах, що виробляють виноград із низьким вмістом цукру, таких як північні регіони Франції, Німеччини та США. Однак використання шапталізації заборонено в Аргентині, Австралії, Каліфорнії, Італії, Іспанії та Південній Африці. Німеччина забороняє практику при виготовленні . В Україні в законі «Про виноград та виноградне вино» від 16.06.2005 N 2662-IV шапталізація визначена як технологічний прийом підсолоджування сусла при виробництві столових сухих і шампанських виноматеріалі. Нерегламентоване застосування цукру або продуктів, що містять цукор, у тому числі виноградного походження, для штучного підвищення вмісту спирту у винах вважається фальсифікацією. (uk) |
| dbo:thumbnail | wiki-commons:Special:FilePath/Riesling_grapes_leaves.jpg?width=300 |
| dbo:wikiPageExternalLink | http://winemakermag.com/stories/techniques/article/indices/35-techniques/371-how-sweet-it-is-chaptalization https://www.academia.edu/32413359/Gabriel_Yravedra._El_fraude_de_la_chaptalizaci%C3%B3n_en_vinos_de_la_Uni%C3%B3n_Europea._AMV_Ediciones_Madrid_2014 http://vinoenology.com/calculators/chaptalization-and-water-dilution/ |
| dbo:wikiPageID | 1041458 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageLength | 15060 (xsd:nonNegativeInteger) |
| dbo:wikiPageRevisionID | 1083625694 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageWikiLink | dbr:Canada dbr:Carbon_dioxide dbr:Prefecture dbr:Mosel_(wine_region) dbr:Must dbr:Bordeaux dbr:Brazil dbr:Perpignan dbr:United_States dbr:Chemist dbr:Reverse_osmosis dbr:South_African_wine dbr:Wine_label dbr:Spanish_wine dbr:French_army dbr:Fructose dbr:Georges_Clemenceau dbr:Germany dbr:Glucose dbr:Brandy dbr:Muscadine dbr:Concentrate dbr:Corn_syrup dbr:Long_Island dbr:Sucrose dbr:Sugar dbr:Sweetness_of_wine dbr:Burgundy_(region) dbr:Alsace dbr:Ancient_Rome dbr:European_Union dbr:Florida dbr:France dbr:Brix dbr:German_wine dbr:Gram dbr:Grape dbr:Italian_wine dbr:Japan dbr:Tartaric_acid dbc:Winemaking dbr:Champagne_(wine_region) dbr:Chile dbr:China dbr:Alcohol_by_volume dbr:Languedoc dbr:Switzerland dbr:Honey dbr:Yeast_(wine) dbr:Australian_wine dbr:Austrian_wine dbr:Pierre_Macquer dbr:French_wine dbr:Prädikatswein dbr:Qualitätswein_bestimmter_Anbaugebiete dbr:Brown_sugar dbr:Napoleon dbr:Narbonne dbr:New_Zealand dbr:Oregon dbr:Body_(wine) dbr:Winemaking dbr:European_Union_wine_growing_zones dbr:European_Union_wine_regulations dbr:Mouthfeel dbr:Portuguese_wine dbr:Liter dbr:Wine_from_the_United_Kingdom dbr:Sugars_in_wine dbr:Fermentation_(wine) dbr:L'Encyclopedie dbr:Cane_sugar dbr:Jean-Antoine-Claude_Chaptal dbr:Beet_sugar dbr:Champagne_production dbr:California_wine_regions dbr:List_of_champagne_producers dbr:Lead_diacetate dbr:Underripe_grapes dbr:File:Riesling_grapes_leaves.jpg dbr:File:Jean-Antoine_Chaptal.jpg dbr:File:Saccharose.svg dbr:File:Toasting_Champagne.jpg dbr:Ludwig_Gall |
| dbp:wikiPageUsesTemplate | dbt:Cite_journal dbt:Col-2 dbt:Col-begin dbt:Col-end dbt:Reflist dbt:Short_description dbt:Winemaking |
| dct:subject | dbc:Winemaking |
| gold:hypernym | dbr:Process |
| rdf:type | dbo:Election |
| rdfs:comment | In enologia lo zuccheraggio è il procedimento per aumentare la gradazione alcolica del vino, anche se tale procedura in Italia risulta illegale. Per tale scopo si usano altri sistemi. In Europa è particolarmente usato nei Paesi settentrionali, che compensano così la mancanza di sole. La Commissione europea, che punta a varare una riforma del mercato del vino entro la fine del 2008, intende vietare lo zuccheraggio per favorire i vini di migliore qualità. Referenze * Gabriel Yravedra. El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea. AMV Ediciones, Madrid, 2014. (it) Chaptaliseren is het toevoegen van suiker aan nog niet vergist druivensap – de zogenaamde most – om een wijn met een hoger alcoholpercentage te creëren. De term is afgeleid van de naam van Jean-Antoine Chaptal, de uitvinder van deze techniek. Chaptalisation is het Franse woord hiervoor. Een andere term is amélioration. In het Duits wordt deze handeling met Anreicherung of Verbesserung aangeduid. (nl) Als das Chaptalisieren oder die Chaptalisation (von Französisch la chaptalisation) bezeichnet man eine nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) benannte kellertechnische Maßnahme zur Erhöhung des endgültigen Alkoholgehalts von Wein durch Zugabe von Zucker zum Traubensaft oder Most vor bzw. während der Gärung. Das Zusetzen von Zucker, Traubenmost, Traubenkonzentrat oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) wird mit dem Sammelbegriff Anreicherung oder Verbesserung bezeichnet. (de) Chaptalization is the process of adding sugar to unfermented grape must in order to increase the alcohol content after fermentation. The technique is named after its developer, the French chemist Jean-Antoine-Claude Chaptal. This process is not intended to make the wine sweeter, but rather to provide more sugar for the yeast to ferment into alcohol. Chaptalization is sometimes referred to as enrichment, for example in the European Union wine regulations specifying the legality of the practice within EU. (en) La chaptalización es una técnica particular de azucarado aplicada al proceso de elaboración de vino desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) y que consiste en la adición de azúcar, originalmente de remolacha pero también de caña, e incluso alcohol de vino (mosto concentrado) al mosto de uva de manera a facilitar el proceso de Fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación. Aunque no siempre se da un aumento del grado alcohólico, puesto que las levaduras mueren cuando se alcanza una graduación alcohólica elevada. Esto produce vinos mucho más secos. (es) Chaptalisasi adalah proses penambahan gula untuk difermentasi ke jus anggur dalam rangka meningkatkan kandungan alkohol setelah fermentasi. Teknik ini dinamai menurut pengembangnya, ahli kimia Prancis Jean-Antoine-Claude Chaptal. Proses ini tidak dimaksudkan untuk membuat anggur lebih manis, melainkan untuk memberikan lebih banyak gula agar ragi berfermentasi menjadi alkohol. Chaptalisasi kadang-kadang disebut sebagai pengayaan, seperti dalam peraturan anggur Uni Eropa yang menetapkan legalitas praktik di dalam UE. (in) La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin après la fermentation alcoolique. En théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. Le sucre rajouté (de canne, de betterave…) est du saccharose, et il est normalement infermentescible. D'ailleurs, il sert de conservateur en empêchant le développement des levures et germes, comme dans les concentrés, les confitures, les sirops. Mais étant donné que sa molécule est constituée de l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose, sous l'effet d'enzymes présentes dans le moût, il est d'abord décomposé en ces deux autres sucres directement fermentescibles. (fr) ワイン醸造における「補糖」（ほとう）ないしは「シャプタリザシオン」（仏: Chaptalisation）は、発酵前のブドウの果醪（ムスト）に砂糖を加えることであり、発酵後のアルコール度数を高めるために行われる。"Chaptalisation"という名称はこの手法を開発したフランス人科学者のジャン・アントワーヌ・シャプタルに由来する。補糖がワインを甘くするために用いられることはなく、イースト菌の作用でアルコールに変換することが目的である。 補糖はフランスのワイン産業において長らく論争や不満の種であった。これは、補糖が認められると冷涼な地域のワイン生産者にとって有利になるからである。1907年には暴力を伴う抗議活動が行われ、その結果フランス政府はワインに添加できる砂糖の量に制限を加えるようになった。 補糖はワインの豊かさを向上させるとみなされることもある。例えば、EUのワイン法において、EU圏内で補糖は合法であることが明記されている。 (ja) Szaptalizacja – proces stosowany w winiarstwie, polegający na dosładzaniu moszczu, by w trakcie fermentacji osiągnąć wyższy poziom alkoholu. Nazwa pochodzi od nazwiska francuskiego ministra spraw wewnętrznych i chemika Jean-Antoine’a Chaptala, który spopularyzował tę metodę, choć nie był jej wynalazcą. Ocieplenie lata, rozwój winogrodnictwa (m.in. przycinanie liści, ograniczanie zbiorów) pozwoliły na ograniczenie sztucznego dosładzania. Praktyka jest ograniczona do chłodniejszych regionów, gdzie wina mają pożądaną kwasowość, ale mogą nie osiągać wymaganego poziomu alkoholu. (pl) Chaptalisering kallas den metod vid vintillverkning där man tillsätter socker till musten. Namnet kommer av Napoleon I:s jordbruksminister, läkaren och kemisten Jean-Antoine Chaptal som var den som tillät metoden. Metoden används främst för att öka ett vins alkoholhalt, men även för att förstärka vissa smaker i vinet. För att höja alkoholhalten med en procentenhet krävs en tillsats av ca. 17 gram socker per liter must. I varma länder är motsatsen vanligare: Att tillsätta syra till musten, så kallad acidifiering. (sv) Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте. (ru) Шапталізація — це процес додавання цукру до неферментованого виноградного сусла з метою збільшення вмісту спирту після . Техніка названа на честь її розробника, французького хіміка . Цей процес призначений не для того, щоб зробити вино солодшим, а для того, щоб забезпечити більшу кількість цукру для дріжджів для подальшого бродіння у спирт. Шапталізацію іноді називають збагаченням. (uk) |
| rdfs:label | Chaptalisation (de) Chaptalización (es) Chaptalization (en) Chaptalisasi (in) Chaptalisation (fr) Zuccheraggio (it) 補糖 (ja) Chaptaliseren (nl) Szaptalizacja (pl) Шаптализация (ru) Chaptalisering (sv) Шапталізація (uk) |
| owl:sameAs | freebase:Chaptalization wikidata:Chaptalization dbpedia-de:Chaptalization dbpedia-es:Chaptalization dbpedia-fr:Chaptalization dbpedia-id:Chaptalization dbpedia-it:Chaptalization dbpedia-ja:Chaptalization dbpedia-nl:Chaptalization dbpedia-no:Chaptalization dbpedia-pl:Chaptalization dbpedia-ru:Chaptalization dbpedia-sv:Chaptalization dbpedia-uk:Chaptalization https://global.dbpedia.org/id/8twN |
| prov:wasDerivedFrom | wikipedia-en:Chaptalization?oldid=1083625694&ns=0 |
| foaf:depiction | wiki-commons:Special:FilePath/Riesling_grapes_leaves.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Jean-Antoine_Chaptal.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Toasting_Champagne.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Saccharose.svg |
| foaf:isPrimaryTopicOf | wikipedia-en:Chaptalization |
| is dbo:wikiPageRedirects of | dbr:Enrichment_(wine) dbr:Chaptalisation dbr:Chaptalize |
| is dbo:wikiPageWikiLink of | dbr:Castell_Coch dbr:List_of_eponyms_(A–K) dbr:Mosel_(wine_region) dbr:Montagne-Saint-Émilion_AOC dbr:Triomphe_d'Alsace dbr:Beaujolais dbr:Blauer_Portugieser dbr:Revolt_of_the_Languedoc_winegrowers dbr:Chardonnay dbr:Côte_Chalonnaise dbr:Côte_de_Nuits dbr:Verband_Deutscher_Prädikatsweingüter dbr:Dessert_wine dbr:Touraine-Amboise dbr:Puisseguin-Saint-Émilion_AOC dbr:Wine_fraud dbr:Mende,_Lozère dbr:Chenin_blanc dbr:Winemaking_in_Bordeaux dbr:Georgy_Gogol-Yanovsky dbr:Corton-Charlemagne dbr:Berry dbr:Loire_Valley_(wine) dbr:Sugar dbr:Clos_de_Vougeot dbr:Fruit_wine dbr:Ice_cider dbr:Saussignac_AOC dbr:Muscadet dbr:Jura_wine dbr:Château_Fortia dbr:Châteauneuf-du-Pape_AOC dbr:German_wine dbr:German_wine_classification dbr:Glossary_of_wine_terms dbr:Glossary_of_winemaking_terms dbr:History_of_French_wine dbr:History_of_Portuguese_wine dbr:Enrichment dbr:Enrichment_(wine) dbr:Kabinett dbr:Coteaux_du_Layon dbr:White_wine dbr:Chablis_wine dbr:Terroir dbr:Austrian_wine dbr:Bordeaux_wine dbr:Ripeness_in_viticulture dbr:Wachau_wine dbr:Piesporter dbr:Valtellina dbr:Winemaking dbr:Malolactic_fermentation dbr:Monbazillac_AOC dbr:Saint-Georges-Saint-Émilion_AOC dbr:Sugars_in_wine dbr:Riesling dbr:Chaptalisation dbr:Chaptalize |
| is foaf:primaryTopic of | wikipedia-en:Chaptalization |
