Smoked fish (original) (raw)
Als Räucherfisch bezeichnet man sowohl Erzeugnisse aus Speisefisch als auch Konservierungen für Fisch. Zum Räuchern verwendet man sowohl Seefische als auch Süßwasserfische. Diese werden sowohl durch Heißräuchern als auch Kalträuchern bearbeitet. Trockenfisch gehört auch bei ähnlicher Herstellung nicht dazu. In der Regel verwendet man ausgenommene Fische und Teile davon. Einige Arten wie z. B. Sprotten werden nicht zuvor ausgenommen. Um den Wassergehalt zu verringern, findet teilweise ein Vorsalzen statt. Räucherfisch hat eine typisch gelblich-braune Räucherfarbe und ein entsprechendes Aroma.
| Property | Value |
|---|---|
| dbo:abstract | Als Räucherfisch bezeichnet man sowohl Erzeugnisse aus Speisefisch als auch Konservierungen für Fisch. Zum Räuchern verwendet man sowohl Seefische als auch Süßwasserfische. Diese werden sowohl durch Heißräuchern als auch Kalträuchern bearbeitet. Trockenfisch gehört auch bei ähnlicher Herstellung nicht dazu. In der Regel verwendet man ausgenommene Fische und Teile davon. Einige Arten wie z. B. Sprotten werden nicht zuvor ausgenommen. Um den Wassergehalt zu verringern, findet teilweise ein Vorsalzen statt. Räucherfisch hat eine typisch gelblich-braune Räucherfarbe und ein entsprechendes Aroma. (de) El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado. Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad. Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la preservación del pescado se realiza mediante procesos de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado. (es) Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan cara pengasapan. Salmon biasa diasap untuk membuat lox, dan beberapa spesies ikan seperti bandeng, hering, makerel, tongkol, tenggiri, dan gabus juga biasa diasap panas. Ikan asap banyak ditemukan dalam masakan Rusia, Yahudi, Indonesia, dan Skandinavia, begitupun dari Eropa Timur dan Tengah. Lazimnya ikan asap dihasilkan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Proses pengasapan itu sendiri merupakan kombinasi dari pemanasan, penggaraman, dan peresapan zat-zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawa aldehida, fenol dan asam-asam organik yang bertujuan untuk membunuh bakteri, merusak aktifitas enzim, mengurangi kadar air daging ikan dan meresapkan berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Selain itu, pengasapan juga dapat memberi aroma dan rasa lezat yang khas pada daging ikan. Bergantung pada teknik, bahan-bahan pengawet yang ditambahkan, serta lamanya waktu pengasapan, dikenal beberapa jenis ikan asap hasil dari proses pengasapan tradisional yang berkembang di pelbagai daerah di Indonesia. Di antaranya adalah ikan salai dari Sumatra dan Kalimantan, ikan panggang dari pesisir utara Jawa, ikan kayu dari Sulawesi bagian selatan, ikan fufu dari Sulawesi Utara, ikan asar dari Ambon, dan lain-lain. (in) Smoked fish is fish that has been cured by smoking. Foods have been smoked by humans throughout history. Originally this was done as a preservative. In more recent times fish is readily preserved by refrigeration and freezing and the smoking of fish is generally done for the unique taste and flavour imparted by the smoking process. (en) Un poisson fumé est un poisson qui a été traité par la technique de conservation et d'aromatisation du fumage. Le fumage (appelé aussi fumaison) à froid se fait par combustion lente de sciures de hêtre ou de chêne à une température de 30 °C, ce qui permet de fumer le poisson sans le cuire. Il est aussi possible de fumer à chaud, exposant les poissons séchés à une fumée de bois atteignant les 80 °C, le poisson est ainsi fumé et cuit en même temps. Avant d’être exposés les denrées peuvent être salés. Les femmes qui ont de l'expérience dans la conservation du poissons en le fumant expliquent que certains poissons sont fumés à 80° C et parfois à 20° C selon les types de poissons et les différentes manières souhaitées. Le développement exclu de nos jours le fumage à l'aide des plastiques et des débris toxiques qui infectent les poissons. (fr) 魚の燻製（さかなのくんせい、英: Smoked fish）とは、食用魚を燻製に加工した、食品の1つである。そのまま食べることもあれば、料理の材料として使用されることもある。 (ja) Копчение рыбы — процесс производства готовых к употреблению вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза (ксероанабиоза, осмоанабиоза) с помощью продуктов теплового разложения древесины (коптильного дыма) и поваренной соли. В России первыми коптить рыбу для торговли и обмена товарами начали новгородцы в XIII—XIV веках. В XVI—XVII веках сёмга холодного копчения под названием «лососинат» являлась основным экспортным товаром из Архангельска в Голландию и другие государства. В XIX—XX веках копчение стало самым популярным способом консервирования рыбы, особенно частиковых. К XIX веку коптильные предприятия стали размещать в основном в местах промысла рыбы. В XX веке коптильные заводы переместились в крупные города и работали на привозном сырье — солёной или мороженой рыбе. В конце 1970-х годов в коптильном дыме и копчёной продукции были обнаружены полициклические ароматические углеводороды, обладающие канцерогенным и мутагенным действием, а также проканцерогенные нитрозамины и другие опасные для здоровья человека вещества типа метанола и формальдегида, что перевернуло традиционные представления о копчении и дало толчок развитию экологически чистых технологий копчения: бездымное копчение и обезвреживание и утилизация дымовых выбросов. Осознание вреда избытка поваренной соли стало отправной точкой в разработке технологий малосолёных копчёных изделий. Копчение рыбы производится двумя основными способами: горячим (при высокой температуре 80—170 °C) и (при температуре, не превышающей 40 °C). Продукция горячего копчения — нежное, сочное, полностью проваренное рыбное мясо небольшой солёности с лёгким ароматом дыма. Оно содержит большое количество влаги и не подлежит длительному хранению. При холодном копчении получается более стойкий в хранении рыбный продукт, содержащий значительно меньше влаги и больше соли, чем в продуктах горячего копчения. Помимо основных способов горячего и холодного копчения существуют также технологии электрокопчения рыбы в поле тока высокого напряжения, а также комбинированного копчения с применением коптильной жидкости. При электрокопчении используется свойство дыма осаждаться в поле высокого напряжения постоянного тока: рыба в коптильной камере движется на конвейере между двумя электродами, находящимися под напряжением 40 тыс. вольт, дым приобретает соответствующий заряд и оседает на рыбе, имеющей противоположный заряд. Электрокопчёную рыбу затем проваривают в высокочастотном аппарате. При копчении с применением коптильной жидкости, отмоченный солёный полуфабрикат рыбы окунают в специальные ванны с разведённым водой препаратом, затем подсушивают и подкапчивают в дымовоздушной смеси. Плёнка коптильной жидкости способствует ускорению процесса колерования рыбы и сокращает процесс собственно копчения в среднем на 25 %. Источником дыма и тепла при копчении рыбы является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок, предпочтительно лиственных пород, в которых не содержатся смолистые вещества: обесшкуренная берёза, ольха, дуб, орешник, липа, клён, осина. При горении эти породы дают очень ароматный дым и короткое пламя. Влажность древесного топлива для копчения не должна превышать 25 %. От дыма из более сырой древесины продукт получает непривлекательный цвет, а также горьковатый и смолистый привкус. Количество получаемого дыма зависит от степени измельчения древесины: дрова дают в 5—6 раз больше дыма, чем такая же масса опилок. Скорость копчения рыбы зависит от концентрации дыма в камере и его температуры. Густой плотный дым ускоряет процесс, но придаёт рыбе тусклую тёмно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус из-за содержащихся в нём смолистых веществ и кислот. Малоплотный дым не даёт надлежащей золотистой окраски и стойкий запах копчёности. Концентрация дыма определяется визуально по видимости источника света, например, электрической лампочки определённой мощности на определённом расстоянии. (ru) Копчення риби — процес виробництва готових до вживання смачних та поживних шляхом впливу на рибу куховарської солі та різних хімічних компонентів, що містяться в деревному димі або коптильній рідині. В результаті копчення риба зневоднюється і втрачає в масі, у неї змінюються структурно-механічні властивості. Компоненти коптильного диму проникають в товщу риби і забарвлюють її поверхню. Копчення є комбінованим способом консервування продуктів харчування в результаті анабіозу (ксероанабіозу, осмоанабіозу) за допомогою продуктів теплового розкладання деревини (коптильного диму) і куховарської солі. (uk) 熏鱼是指经过熏製醃製的鱼。最初人們將製作熏魚作为保存魚肉的方法。在近代，鱼肉可以通过冷藏和冷冻来保存，因而人們食用熏鱼一般是为了品嘗熏制过程中產生的独特的味道和风味。 (zh) |
| dbo:thumbnail | wiki-commons:Special:FilePath/Arbroath_Smokies_-_geograph.org.uk_-_481678.jpg?width=300 |
| dbo:wikiPageExternalLink | http://www.cottagesmallholder.com/fionas-smoked-fish-chowder-6 |
| dbo:wikiPageID | 4708140 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageLength | 11512 (xsd:nonNegativeInteger) |
| dbo:wikiPageRevisionID | 1086291940 (xsd:integer) |
| dbo:wikiPageWikiLink | dbr:Canadian_cuisine dbr:Rosemary dbr:List_of_dried_foods dbr:Mesquite dbr:Herring_(food) dbr:Refrigeration dbr:Smoked_salmon dbr:Bloater_(herring) dbr:Arbroath_smokie dbr:Cullen_skink dbr:Curing_(food_preservation) dbr:Lignin dbr:Salmon dbr:Cold_smoking dbr:Eel dbr:English_cuisine dbr:Mississippi_River dbr:Sturgeon dbr:Delicatessen dbr:Freshwater_whitefish dbr:Halibut dbr:Hemicellulose dbr:Protected_Geographical_Status dbr:Cellulose dbr:Jewish_cuisine dbr:European_Commission dbr:Brining dbr:Pacific_halibut dbr:Floris_van_Schooten dbr:Food_preservation dbr:Gravlax dbr:Israeli_cuisine dbr:File:Maquereau_fumé_Luc_Viatour_edit.jpg dbr:Red_herring dbr:Tanji dbr:The_Gambia dbr:Fish_(food) dbr:Fishermen dbr:Shovelnose_sturgeon dbr:Smoked_sable dbc:Smoked_fish dbr:Herring dbr:Eel_(food) dbr:Trout dbr:Turbot dbr:Asp_(fish) dbr:Arbroath_Smokie dbr:Freezing dbr:European_seabass dbr:Meze dbr:Sea_of_Galilee dbr:Kipper dbr:Mackerel dbr:Russian_cuisine dbr:Smoking_(cooking) dbr:List_of_smoked_foods dbr:Lox dbr:European_sprat dbr:Finnan_haddie dbr:Fish_processing dbr:Fishing_village dbr:Scottish_cuisine dbr:Pacific_Northwest_cuisine dbr:Traditional_Grimsby_smoked_fish dbr:Smouldering dbr:Pyrolysis dbr:Kippers dbr:Smoked_meat dbr:Smokehouse dbr:File:Arbroath_Smokies_-_geograph.org.uk_-_481678.jpg dbr:File:Walraversijde55.jpg |
| dbp:align | right (en) |
| dbp:caption | Modern home smokers are often in the form of metal boxes (en) Pacific halibut filets hot-smoked with a blend of mesquite and alder woods (en) |
| dbp:direction | horizontal (en) |
| dbp:image | Littlechief.JPG (en) Smokedhalibut.JPG (en) |
| dbp:width | 180 (xsd:integer) |
| dbp:wikiPageUsesTemplate | dbt:Citation_needed dbt:Cite_book dbt:Clear dbt:Commons_category dbt:Main dbt:More_citations_needed_section dbt:Multiple_image dbt:Portal dbt:Reflist dbt:Use_dmy_dates dbt:Seafood dbt:Cookbook |
| dcterms:subject | dbc:Smoked_fish |
| gold:hypernym | dbr:Fish |
| rdf:type | dbo:Fish |
| rdfs:comment | Als Räucherfisch bezeichnet man sowohl Erzeugnisse aus Speisefisch als auch Konservierungen für Fisch. Zum Räuchern verwendet man sowohl Seefische als auch Süßwasserfische. Diese werden sowohl durch Heißräuchern als auch Kalträuchern bearbeitet. Trockenfisch gehört auch bei ähnlicher Herstellung nicht dazu. In der Regel verwendet man ausgenommene Fische und Teile davon. Einige Arten wie z. B. Sprotten werden nicht zuvor ausgenommen. Um den Wassergehalt zu verringern, findet teilweise ein Vorsalzen statt. Räucherfisch hat eine typisch gelblich-braune Räucherfarbe und ein entsprechendes Aroma. (de) El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado. Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad. Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la preservación del pescado se realiza mediante procesos de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado. (es) Smoked fish is fish that has been cured by smoking. Foods have been smoked by humans throughout history. Originally this was done as a preservative. In more recent times fish is readily preserved by refrigeration and freezing and the smoking of fish is generally done for the unique taste and flavour imparted by the smoking process. (en) 魚の燻製（さかなのくんせい、英: Smoked fish）とは、食用魚を燻製に加工した、食品の1つである。そのまま食べることもあれば、料理の材料として使用されることもある。 (ja) Копчення риби — процес виробництва готових до вживання смачних та поживних шляхом впливу на рибу куховарської солі та різних хімічних компонентів, що містяться в деревному димі або коптильній рідині. В результаті копчення риба зневоднюється і втрачає в масі, у неї змінюються структурно-механічні властивості. Компоненти коптильного диму проникають в товщу риби і забарвлюють її поверхню. Копчення є комбінованим способом консервування продуктів харчування в результаті анабіозу (ксероанабіозу, осмоанабіозу) за допомогою продуктів теплового розкладання деревини (коптильного диму) і куховарської солі. (uk) 熏鱼是指经过熏製醃製的鱼。最初人們將製作熏魚作为保存魚肉的方法。在近代，鱼肉可以通过冷藏和冷冻来保存，因而人們食用熏鱼一般是为了品嘗熏制过程中產生的独特的味道和风味。 (zh) Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan cara pengasapan. Salmon biasa diasap untuk membuat lox, dan beberapa spesies ikan seperti bandeng, hering, makerel, tongkol, tenggiri, dan gabus juga biasa diasap panas. Ikan asap banyak ditemukan dalam masakan Rusia, Yahudi, Indonesia, dan Skandinavia, begitupun dari Eropa Timur dan Tengah. (in) Un poisson fumé est un poisson qui a été traité par la technique de conservation et d'aromatisation du fumage. Le fumage (appelé aussi fumaison) à froid se fait par combustion lente de sciures de hêtre ou de chêne à une température de 30 °C, ce qui permet de fumer le poisson sans le cuire. Il est aussi possible de fumer à chaud, exposant les poissons séchés à une fumée de bois atteignant les 80 °C, le poisson est ainsi fumé et cuit en même temps. Avant d’être exposés les denrées peuvent être salés. Les femmes qui ont de l'expérience dans la conservation du poissons en le fumant expliquent que certains poissons sont fumés à 80° C et parfois à 20° C selon les types de poissons et les différentes manières souhaitées. Le développement exclu de nos jours le fumage à l'aide des plastiques et des (fr) Копчение рыбы — процесс производства готовых к употреблению вкусных и питательных рыбных продуктов путём воздействия на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости. В результате копчения рыба обезвоживается и теряет в массе, у неё изменяются структурно-механические свойства. Компоненты коптильного дыма проникают в толщу рыбы и окрашивают её поверхность. Копчение является комбинированным способом консервирования продуктов питания в результате анабиоза (ксероанабиоза, осмоанабиоза) с помощью продуктов теплового разложения древесины (коптильного дыма) и поваренной соли. (ru) |
| rdfs:label | Smoked fish (en) Räucherfisch (de) Pescado ahumado (es) Ikan asap (in) Poisson fumé (fr) 魚の燻製 (ja) Копчение рыбы (ru) 熏魚 (zh) Копчення риби (uk) |
| owl:sameAs | freebase:Smoked fish yago-res:Smoked fish wikidata:Smoked fish dbpedia-de:Smoked fish dbpedia-es:Smoked fish dbpedia-fa:Smoked fish dbpedia-fr:Smoked fish http://hy.dbpedia.org/resource/Ապխտած_ձուկ dbpedia-id:Smoked fish dbpedia-ja:Smoked fish http://jv.dbpedia.org/resource/Iwak_keluk dbpedia-no:Smoked fish dbpedia-ru:Smoked fish dbpedia-simple:Smoked fish dbpedia-sr:Smoked fish dbpedia-uk:Smoked fish dbpedia-vi:Smoked fish dbpedia-zh:Smoked fish https://global.dbpedia.org/id/4sser |
| prov:wasDerivedFrom | wikipedia-en:Smoked_fish?oldid=1086291940&ns=0 |
| foaf:depiction | wiki-commons:Special:FilePath/Kipper.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Littlechief.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Smoked_Salmon.jpg wiki-commons:Special:FilePath/TanjiSmoking.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Astrakhan_Smoked_Fish_Market_Sturgeon.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Inveraray_Highland_Ga...Smoker_-_geograph.org.uk_-_981252.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Maquereau_fumé_Luc_Viatour_edit.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Smoked_Fish_-_geograph.org.uk_-_910644.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Smoked_fish.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Van-schoten-stillleben-mit-fisch-und-austern.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Walraversijde55.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Smokedhalibut.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Arbroath_Smokies_-_geograph.org.uk_-_481678.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Gerookte_paling.jpeg |
| foaf:isPrimaryTopicOf | wikipedia-en:Smoked_fish |
| is dbo:ingredient of | dbr:Awara_broth dbr:Sagamite dbr:Solomon_Gundy__Solomon_Gundy__1 |
| is dbo:product of | dbr:Royal_Greenland |
| is dbo:type of | dbr:Balyk |
| is dbo:wikiPageRedirects of | dbr:Dag_Meoushan dbr:Smoked_eel |
| is dbo:wikiPageWikiLink of | dbr:Canadian_cuisine dbr:Benin_cuisine dbr:Royal_Greenland dbr:List_of_brunch_foods dbr:List_of_dried_foods dbr:Smoked_salmon dbr:Yamal_cuisine dbr:Barney_Greengrass dbr:Benin dbr:Annatto dbr:List_of_Where_Is_My_Friend's_Home_episodes dbr:List_of_cooking_techniques dbr:Rendang dbr:Chardonnay dbr:Cured_fish dbr:Pathogenic_bacteria dbr:Pemmican dbr:Pudpod dbr:Salted_fish dbr:Whitefish_salad dbr:Compendium_ferculorum,_albo_Zebranie_potraw dbr:Crowd_Cow dbr:McCurdy_Smokehouse dbr:Nigerian_cuisine dbr:Omelette dbr:Full_breakfast dbr:The_Original_Dinerant dbr:Lucena dbr:Cakalang_fufu dbr:Zabar's dbr:Hake dbr:Tapa_(Filipino_cuisine) dbr:Murray's_Sturgeon_Shop dbr:Murray_Klein dbr:Trident_Seafoods dbr:Dried_fish dbr:Ginataang_ampalaya dbr:Haddock dbr:Le_Havre_(board_game) dbr:Balyk dbr:Nick's_Cove,_California dbr:Dara_(fish) dbr:Goldeye dbr:List_of_Jewish_delis dbr:List_of_Norwegian_dishes dbr:List_of_Sami_dishes dbr:Atlantic_horse_mackerel dbr:Tanji dbr:Ted_Peters_Famous_Smoked_Fish dbr:Smoked_sable dbr:Arnold_Bennett dbr:Acme_Smoked_Fish_Corp. dbr:Katsuobushi dbr:King_David_Hotel dbr:Economy_of_Ashanti dbr:Efo_riro dbr:Herring dbr:Herring_as_food dbr:White_grouper dbr:Awara_broth dbr:Bokkoms dbr:Burren_Smokehouse dbr:Filipino_cuisine dbr:Greenland_halibut dbr:Inish_Turk_Beg dbr:Kornblatt's_Delicatessen dbr:Milkfish dbr:Kipper dbr:Sablefish dbr:Smoking_(cooking) dbr:List_of_smoked_foods dbr:Lox dbr:October_1963 dbr:Ofe_Achara dbr:Finnan_haddie dbr:Finnish_cuisine dbr:Fish_paste dbr:Fish_preservation dbr:Fish_processing dbr:Fish_soup dbr:Pindang dbr:Pomadasys_kaakan dbr:Pomadasys_maculatus dbr:Pacific_Northwest_cuisine dbr:Sardines_as_food dbr:Solomon_Gundy dbr:Sagamite dbr:Smoked_meat dbr:Dag_Meoushan dbr:Smoked_eel |
| is foaf:primaryTopic of | wikipedia-en:Smoked_fish |
