Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (original) (raw)

About DBpedia

Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (A Collection of Dishes) is a cookbook by Stanisław Czerniecki. First put in print in 1682, it is the earliest known cookery book published originally in Polish. Czerniecki wrote it in his capacity as head chef at the court of the house of Lubomirski and dedicated it to Princess Helena Tekla Lubomirska. The book contains more than 300 recipes, divided into three chapters of about 100 recipes each.

thumbnail

Property Value
dbo:abstract Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (A Collection of Dishes) is a cookbook by Stanisław Czerniecki. First put in print in 1682, it is the earliest known cookery book published originally in Polish. Czerniecki wrote it in his capacity as head chef at the court of the house of Lubomirski and dedicated it to Princess Helena Tekla Lubomirska. The book contains more than 300 recipes, divided into three chapters of about 100 recipes each. The chapters are devoted, respectively, to meat, fish and other dishes, and each concludes with a "master chef's secret". Czerniecki's cooking style, as is evident in his book, was typical for the luxuriant Polish Baroque cuisine, which still had a largely medieval outlook, but was gradually succumbing to novel culinary ideas coming from France. It was characterized by generous use of vinegar, sugar and exotic spices, as well as preference for spectacle over thrift. The book was republished several times during the 18th and 19th centuries, sometimes under new titles, and had an important impact on the development of Polish cuisine. It also served as an inspiration for the portrayal of an Old Polish banquet in Pan Tadeusz, the Polish national epic. (en) Compendium ferculorum, albo zebranie potraw – pierwsza zachowana polska książka kucharska, wydana w Krakowie w 1682 roku. Krańcowe daty powstania książki to 1670-1677 rok. Następny egzemplarz po pierwodruku (1682) był wydany dopiero w 1730 r. W latach 1682-1821 opublikowano ok. 20 wydań Compendium ferculorum. Pierwsze dwa wydania były wydrukowane gotycką, często słabo odbitą czcionką. Ciekawe jest, że w kolejnych, nowszych egzemplarzach tej książki przepisy się nie zmieniały, ale zmieniano na różne sposoby tytuł, być może po to, by korzystała z niej większa ilość czytelników, z niższych warstw społecznych. Autor, Stanisław Czerniecki był cenionym pisarzem i kuchmistrzem, a jego dzieło sławne do XIX w. W końcu XVII w. książka była nawet przełożona na język rosyjski (tłumaczenie w rękopisie), o czym wiadomo z artykułu brytyjskiego slawisty Henryego Leeminga ,,A 17th Century Polish Cookery Book and its Russian Manuscript” Slavonic and East European Review (1974), rękopis obecnie znajduje się w Rosyjskiej Bibliotece Państwowej w Moskwie. Później jednak jego przepisy staropolskie przez czytelników zostały uznane za niezrozumiałe. Jej autorem był kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, Stanisław Czerniecki. Można się domyślić, że natchnieniem do stworzenia książki kucharskiej była atmosfera towarzyska na dworze. Autor nie tylko spisał swe przepisy, lecz też snuł wokół nich refleksje o smaku, guście i wrażliwości, dawał porady, dzielił się sekretami organizacji uczt i wymieniał niezbędne składniki. Dlatego też jego dzieło uważane jest za przekaz duchu sarmatyzmu. Książka składa się z trzech rozdziałów i zawiera 333 przepisy, posiada regularną kompozycję. W części pierwszej opisano potrawy z mięsa innego niż ryby, w rozdziale drugim umieszczono przepisy na dania z ryb, można też wyczytać sposoby polskie robienia sosów do ryb. Ostatnia część dzieła zawiera receptury na potrawy mleczne. Rozdział trzeci w istocie poświęcony jest gotowaniu nie tylko potraw mlecznych, ale i przyrządzaniu pasztetów, tortów (nie zawsze słodkich) i ciast. Ta część nie jest tak spójna jak dwa poprzednie rozdziały i obejmuje już bardzo zróżnicowane potrawy. Każda z trzech części, oprócz stu głównych przepisów, zawiera też tzw. additament (uzupełnienie), na który składa się po dziesięć kolejnych receptur, dotyczących dodatków do opisywanych wcześniej potraw. Zwieńczeniem każdego rozdziału jest tzw. sekret kuchmistrzowski. W pierwszym autor podawał 100 sposobów na przyrządzenie potraw mięsnych, a jako pierwszy znalazł się ,,Rosół polski”, nieuznawany jeszcze wtenczas za zupę, uznawano go za potrawę mięsną. Przed dokładnym opisem gotowania rosołu, Czerniecki wyliczył jeszcze szesnaście innych sposobów. W tym samym rozdziale umieścił "dziesięć additamentów" - spis zup , uważanych przez autora za obce kulturze polskiej dania, sekret pierwszy kuchmistrzowski" - jak przyrządzić kapłona w flaszy, czyli butelce, a także instrukcję o kuchmistrzu, w której wyjaśnia, że kuchmistrz – „kuchenny nauczyciel”, nie tylko gotuje, ale przede wszystkim reżyseruje uczty, które przypominają widowiska. Drugi rozdział zawierał 100 sposobów gotowania potraw rybnych i również additamenta - przeróżne marynaty do potraw rybnych i ,,sekret kuchmistrzowski”, w którym zdradza, jak przygotować szczupaka, którego jedna część jest gotowana, druga smażona, trzecia zaś pieczona. Trzeci rozdział poświęcony był potrawom różnym – mącznym, pasztetom, ciastom, majonezom, musztardom itp. Możemy w nim odnaleźć przykłady deserów: konfitury, owoce kandyzowane, biszkopty, ciasta oraz ciastka. Ten również zawierał "dziesięć additamentów" i "sekret trzeci kuchmistrzowski" - z którego ma się skorzystać chcąc poprawić stan zdrowia chorego, jest to bowiem receptura na specyficzną ,,miksturę” zrobioną z polewek wypuszczonych ze świeżo upieczonych mięs. Możemy też zauważyć, że w tamtych czasach często panował surowy, polski post, bardziej restrykcyjny niż dzisiejszy. Dzieło nosiło dedykację dla Heleny Tekli Lubomirskiej, żony Aleksandra Michała, u którego służył Czerniecki. W dedykacji Czerniecki zdradził, że służył na jej dworze aż przez trzydzieści dwa lata. Także z dumą zaznaczył fakt, że jego dzieło jest pierwszym tego rodzaju wydawnictwem w języku polskim. W Compendium znajdziemy także przedmowę do czytelnika, w której autor wyjaśnił, że opisał ,,tylko to, z czym sam się stykał”, czyli napisał dzieło dzięki swemu doświadczeniu. We wstępie do dzieła podkreślił przewagę kuchni polskiej nad kuchnią francuską i potępiał zapożyczenia kulinarne, takie jak dodawanie wina do potraw lub przygotowywanie mięs w panierce (co po jakimś czasie zaczęto uznawać za polski sposób kulinarny). Uznał on, że powinno się uczyć innych kuchni, by móc dogodzić gościom z zagranicznych państw. Niestety wbrew przypisaniu niektórym potraw polskości, Czerniecki przerabiał pewne przepisy zaczerpnięte między innymi z kuchni francuskiej, niemieckiej czy też czeskiej. W 2009 roku nakładem Muzeum Pałacu w Wilanowie ukazała się edycja "Compendium ferculorum" zawierająca – oprócz opracowania tekstu – także obszerny wstęp, życiorys Czernieckiego, słownik terminów kulinarnych oraz szczegółowy indeks dań i produktów, oraz przedmowę Stanisława Lubomirskiego (członek rodziny Lubomirskich) i ilustracje z XVII, XVIII stulecia. Dzieło opracowali i wydali dr hab. Jarosław Dumanowski i mgr Magdalena Spychaj. Publikacja rozpoczęła edycje staropolskich książek kucharskich w serii "Monumenta Poloniae Culinaria". (pl)
dbo:author dbr:Stanisław_Czerniecki
dbo:numberOfPages 96 (xsd:positiveInteger)
dbo:thumbnail wiki-commons:Special:FilePath/Compendium_ferculorum.jpg?width=300
dbo:wikiPageExternalLink http://www.antoranz.net/BIBLIOTEKA/PT051225/PanTad-eng/PT-books/BOOK04.HTM https://web.archive.org/web/20170209134144/http:/www.antoranz.net/BIBLIOTEKA/PT051225/PanTad-eng/PT-books/BOOK04.HTM https://polona.pl/ http://rcin.org.pl/Content/56831/WA248_69833_P-I-2795_babel-przemiany.pdf http://rcin.org.pl/Content/59114/WA248_76148_P-I-2524_babel-garnek_o.pdf http://www.bn.org.pl/download/document/1245420613.pdf http://www.bn.org.pl/download/document/1246021790.pdf http://www.ejournals.eu/Prace-Historyczne/2016/Numer-3/art/7609 http://www.sbc.org.pl/Content/67443/piesni_ogromnych_dwanascie.pdf http://www.wilanow-palac.art.pl/ksiazki_wydane_przez_muzeum_od_1995_r.html http://www.wilanow-palac.pl/jerzy_ossolinski_s_legacy_to_rome_in_1633.html http://polona.pl/item/3490233/4/ https://books.google.com/books%3Fid=nXNmAAAAcAAJ&pg=PA566 https://web.archive.org/web/20170808082215/http:/rcin.org.pl/Content/56831/WA248_69833_P-I-2795_babel-przemiany.pdf
dbo:wikiPageID 53645329 (xsd:integer)
dbo:wikiPageLength 43854 (xsd:nonNegativeInteger)
dbo:wikiPageRevisionID 1091324900 (xsd:integer)
dbo:wikiPageWikiLink dbr:Caspian_Sea dbr:Beef_tongue dbr:Quince dbr:Sandomierz dbr:Menon_(cookbook_author) dbr:Musk dbr:Mustard_(condiment) dbr:Nicolas_Mignard dbr:Baroque dbr:Beaver dbr:Berdychiv dbr:Blackletter dbr:Borscht dbr:Bread_crumbs dbc:Polish_cuisine dbr:Antoni_Edward_Odyniec dbr:Apple dbr:Peach dbr:Ribes dbr:Cumin dbr:Czech_cuisine dbr:Venice dbr:Vilnius dbr:Infinitive dbr:Lemon dbr:Northern_pike dbr:Oyster dbr:Partridge dbr:Prune dbr:Raisin dbr:Lime_(fruit) dbr:Potage dbr:Smoked_fish dbc:1682_books dbr:Common_fig dbr:Russian_State_Library dbr:Saffron dbr:Saint_Petersburg dbr:Salmon dbr:Nutmeg dbr:Octavo dbr:Orange_(fruit) dbr:Rosół dbr:Tragacanth dbr:Cinnamon dbr:Citrus dbr:Cloves dbr:Cod dbr:French_cuisine dbr:Gooseberry dbr:Grammatical_number dbr:Grammatical_person dbr:Great_bustard dbr:Moscow dbr:Damson dbr:Snow_bunting dbr:Stanisław_Czerniecki dbr:Stanisław_Lubomirski_(1583–1649) dbr:Sturgeon dbr:Ham dbr:Polish_Baroque dbr:Pear dbr:Plum dbr:Pan_Tadeusz dbr:Sweet_and_sour dbr:Szreniawa_coat_of_arms dbr:Thaler dbr:Marcel_Weyland dbr:Caviar dbr:Topór_coat_of_arms dbr:Turtle dbr:Warsaw dbr:Wilanów_Palace dbr:Ginger dbr:Hazel_grouse dbr:Helena_Tekla_Lubomirska dbr:Jerusalem_artichoke dbr:Józef_Karol_Lubomirski dbr:Adam_Mickiewicz dbr:Cubit dbr:Danube dbr:Date_(fruit) dbr:Ottoman_Empire dbr:Partitions_of_Poland dbr:Capon dbr:Caramel dbr:Cardoon dbr:Flounder dbr:Folio dbr:Food_additive dbr:Truffle dbr:Flora_(deity) dbr:Legation dbr:Puff_pastry dbr:Quarto dbr:Ragout dbr:Rice dbr:Habsburg_monarchy dbr:Hungarian_cuisine dbr:File:Kazimierz_Mrówczyński,_Soplicowo_-_Arcyserwis.jpg dbr:Atlantic_cod dbc:Early_Modern_cookbooks dbr:Charcuterie dbr:Aleksander_Michał_Lubomirski_(d._1677) dbr:John_III_Sobieski dbr:Jędrzejów dbr:Black_pepper dbr:Blancmange dbr:Heraldic_clan dbr:Heraldry dbr:Wojski dbr:Marie_Casimire_Louise_de_La_Grange_d'Arquien dbr:Pigeon dbr:Pine_nut dbr:Polish_cuisine dbr:Polish–Lithuanian_Commonwealth dbr:Pope_Urban_VIII dbr:Civet_(perfumery) dbr:Imperative_mood dbr:Kraków dbr:National_Library_of_Poland dbr:National_Library_of_Russia dbr:Carp dbr:Chaerophyllum_bulbosum dbr:Prunus_cerasus dbr:Magnates_of_Poland_and_Lithuania dbr:Meatball dbr:Roman_type dbr:Facsimile dbr:National_epic dbr:Escargot dbr:Powdered_sugar dbr:Wojciech_Wielądko dbr:Woodland_strawberry dbr:House_of_Lubomirski dbr:House_of_Ossoliński dbr:Head_chef dbr:Poetic_license dbr:François_Pierre_de_La_Varenne dbr:Mock_heroic dbr:Wikt:tour_de_force dbr:File:Compendium_ferculorum,_p_82.jpg dbr:File:Gdańsk_Aleksander_Michał_Lubomirski.png dbr:File:Kucharka_mieyska_i_wieyska.jpg dbr:File:Mignard_Helena_Tekla_Lubomirska.jpg dbr:File:Pieprzno_i_szafranno.jpg dbr:File:Śreniawa_i_Topór.jpg dbr:Stanisław_Pigoń dbr:Wikt:luce
dbp:align right (en)
dbp:alt Title page of the first edition, 1682 (en)
dbp:author dbr:Stanisław_Czerniecki Adam Mickiewicz (en)
dbp:caption Title page of the first edition, 1682 (en) Left: marshalled coats of arms of Szreniawa and Topór , the heraldic clans of the Lubomirski and Ossoliński families, respectively. From the page, in the first edition, facing Czerniecki's dedication of Compendium ferculorum to Princess Helena Tekla Lubomirska née Ossolińska. (en) Right: Helena Tekla Lubomirska as Flora, painted by Nicolas Mignard . (en)
dbp:content 120 (xsd:integer)
dbp:country Poland (en)
dbp:language Polish (en)
dbp:name Compendium ferculorum, (en) albo Zebranie potraw (en)
dbp:pages 96 (xsd:integer)
dbp:pubDate 1682 (xsd:integer)
dbp:publisher Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów , Kraków (en)
dbp:quote Here the Tribune, quite done, with his staff gave a sign, And the house-servants entered in pairs, in good line, And began serving: barszcz soup, called "royal", to start, Or the old-Polish clear broth, prepared with great art, Into which, by a secret old recipe, threw The Tribune a gold coin and of pearls not a few. , Followed by other dishes, but who can them tell! Who now comprehends all these, to our times quite strange, These huge platters of kontuz, of arkas, blancmange, And then cod with its odorous and rich stuffing comes, With musk, caramel, civet, pine nuts, damson plums; And those fish! Great smoked salmon from Danube afar, Caspian sturgeon, Venetian and Turkish caviar, Pike and cousin luce, each one a full cubit long, The flounder and mature carp, carp "royal" and young! Last, a master-chef's tour de force comes into view: A fish uncut, with head fried, its middle baked through, At its tail end and swimming in sauce, a ragout. (en)
dbp:salign right (en)
dbp:source Pan Tadeusz (en)
dbp:subject Cookbook (en)
dbp:width 294 (xsd:integer)
dbp:wikiPageUsesTemplate dbt:Authority_control dbt:Blockquote dbt:Cite_book dbt:Cite_journal dbt:Cite_web dbt:Clear dbt:Efn dbt:Good_article dbt:Harvtxt dbt:Image_frame dbt:Infobox_book dbt:Notelist dbt:Oclc dbt:Quote_box dbt:Refbegin dbt:Refend dbt:Reflist dbt:Sfn dbt:Sfnp dbt:Short_description dbt:Transl dbt:Wide_image dbt:Harvid
dc:publisher Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów (Jerzy and Mikołaj Schedels' Print Shop),Kraków
dct:subject dbc:Polish_cuisine dbc:1682_books dbc:Early_Modern_cookbooks
rdf:type owl:Thing bibo:Book schema:Book schema:CreativeWork dbo:Work wikidata:Q234460 wikidata:Q386724 wikidata:Q571 dbo:Book dbo:WrittenWork
rdfs:comment Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (A Collection of Dishes) is a cookbook by Stanisław Czerniecki. First put in print in 1682, it is the earliest known cookery book published originally in Polish. Czerniecki wrote it in his capacity as head chef at the court of the house of Lubomirski and dedicated it to Princess Helena Tekla Lubomirska. The book contains more than 300 recipes, divided into three chapters of about 100 recipes each. (en) Compendium ferculorum, albo zebranie potraw – pierwsza zachowana polska książka kucharska, wydana w Krakowie w 1682 roku. Krańcowe daty powstania książki to 1670-1677 rok. Następny egzemplarz po pierwodruku (1682) był wydany dopiero w 1730 r. W latach 1682-1821 opublikowano ok. 20 wydań Compendium ferculorum. Pierwsze dwa wydania były wydrukowane gotycką, często słabo odbitą czcionką. Ciekawe jest, że w kolejnych, nowszych egzemplarzach tej książki przepisy się nie zmieniały, ale zmieniano na różne sposoby tytuł, być może po to, by korzystała z niej większa ilość czytelników, z niższych warstw społecznych. Autor, Stanisław Czerniecki był cenionym pisarzem i kuchmistrzem, a jego dzieło sławne do XIX w. W końcu XVII w. książka była nawet przełożona na język rosyjski (tłumaczenie w rękopisie) (pl)
rdfs:label Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (en) Compendium ferculorum, albo zebranie potraw (pl)
owl:sameAs wikidata:Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw dbpedia-ka:Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw dbpedia-pl:Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw https://global.dbpedia.org/id/54dHA
prov:wasDerivedFrom wikipedia-en:Compendium_ferculorum,_albo_Zebranie_potraw?oldid=1091324900&ns=0
foaf:depiction wiki-commons:Special:FilePath/Compendium_ferculorum.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Compendium_ferculorum,_p_82.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Kazimierz_Mrówczyński,_Soplicowo_-_Arcyserwis.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Kucharka_mieyska_i_wieyska.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Pieprzno_i_szafranno.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Timeline_of_Compendium_ferculorum_editions.png wiki-commons:Special:FilePath/Śreniawa_i_Topór.jpg wiki-commons:Special:FilePath/Gdańsk_Aleksander_Michał_Lubomirski.png wiki-commons:Special:FilePath/Mignard_Helena_Tekla_Lubomirska.jpg
foaf:isPrimaryTopicOf wikipedia-en:Compendium_ferculorum,_albo_Zebranie_potraw
foaf:name Compendium ferculorum, (en) albo Zebranie potraw (en)
is dbo:wikiPageRedirects of dbr:Collection_of_Dishes dbr:Collection_of_dishes dbr:A_Collection_of_Dishes dbr:A_collection_of_dishes dbr:Compendium_ferculorum dbr:Compendium_ferculorum_albo_Zebranie_potraw dbr:Compendium_ferculorum_albo_zebranie_potraw dbr:Zebranie_potraw
is dbo:wikiPageWikiLink of dbr:List_of_chefs dbr:Cookbook dbr:Stanisław_Czerniecki dbr:Pan_Tadeusz dbr:Polish_cuisine dbr:Wojciech_Wielądko dbr:Collection_of_Dishes dbr:Collection_of_dishes dbr:A_Collection_of_Dishes dbr:A_collection_of_dishes dbr:Compendium_ferculorum dbr:Compendium_ferculorum_albo_Zebranie_potraw dbr:Compendium_ferculorum_albo_zebranie_potraw dbr:Zebranie_potraw
is foaf:primaryTopic of wikipedia-en:Compendium_ferculorum,_albo_Zebranie_potraw