hermetikk – Store norske leksikon (original) (raw)
Fiskebollar frå boks er ein rett med lange tradisjonar i Noreg.
Produksjon av hermetiske pølser ved Jens J. Andersen pølse- og hermetikkfabrikk i 1962.
Hermetikk er matvarer som er lagde ned i heilt (hermetisk) tette behaldarar, vanlegvis av blekk, aluminium eller glas, og steriliserte ved oppvarming. Ved tilstrekkeleg oppheting (varmesterilisering, autoklavering) blir mikrobar og sporane deira drepne og enzyma øydelagde.
Faktaboks
Uttale
hermetˈikk
Metode
Steriliseringsvilkåra for hermetikk avheng av kva slags produkt og emballasje det er snakk om. Muggsopp og gjærsopp i frukt og bær blir lett drepen, medan det trengst høg temperatur i lang tid for å utslette bakteriesporar. Konsistensen til produktet har også betydning. Delvis flytande produkt (til dømes fiskebollar i kraft) er lettare å sterilisere enn kompakte (til dømes kjøtpudding) fordi eit kompakt produkt har dårlegare varmeleiingsevne enn eit flytande.
Industriell sterilisering
Industriell sterilisering av hermetikk går føre seg i autoklavar ved temperaturar opp til 120 °C. Produkt som er varmesteriliserte slik at mikrobar, sporar og enzym er øydelagde, er dei eigentlege hermetiske matvarene (sterilkonservar, heilkonservar). Desse kan oppbevarast ved romtemperatur i minimum 1–2 år og inntil 20–30 år, alt etter produkttype. I hermetiske matvarer er næringsverdien og vitamininnhaldet i råstoffa relativt godt bevart. Enkelte produkt, som skinke og pølse, får nedsett kvalitet ved sikker sterilisering. Slike varer får derfor ei meir moderat varmebehandling (dei blir «halvkonserverte»), har avgrensa haldbarheit og bør oppbevarast kaldt (0–10 °C).
Kjølekonservar
I dei såkalla kjølekonservane, til dømes gaffelbitar (av sild) og ansjosfilet, kan ein forlengje haldbarheita til vara utan varmebehandling ved sukring, salting, syrning og så vidare i samband med tilsetjing av konserveringsmiddel, til dømes benzosyre. I desse produkta er ikkje mikrobane drepne, men verksemda deira er hemja. Kjølekonservar har avgrensa haldbarheit og bør oppbevarast kaldt.
Emballasje
I tillegg til emballasje av fortinna blekk, aluminium og glas blir det brukt plast og ulike laminat av plast. Sidan den pakka vara kan tære på metallet i blekk- eller aluminiumboksar ved lagring (korrosjon), blir det ofte brukt eit beskyttande lag av lakk (lakksjikt) innvendig i boksane.
Fabrikasjon
Fabrikasjonen av hermetikk går ofte føre seg i svært stor målestokk og i høgt mekaniserte fabrikkar. I Noreg er fisk og fiskevarer dominerande som hermetikkråstoff, og «sardinar» framstilte av røykt brisling og småsild er det viktigaste og mest kjende produktet. Blant annan hermetikk av fisk kan ein nemne fiskebollar, seikaker, torskerogn, makrell og krabbe. I tillegg pakkar ein kjøt og kjøtvarer, grønsaker (særleg erter og bønner), frukt og bær og dessutan kjølekonservar. Desse usteriliserte produkta er ikkje hermetikk i eigentleg forstand, men blir i dag både industri- forskriftsmessig rekna som ein del av hermetikksektoren. Hermetisk mjølk (kondensert mjølk) blir pakka av spesialfabrikkar.
Historikk
Hermetiske frikadeller frå Christian August Thornes fabrikk i Moss, ca. 1900.
Brislingsardinar frå Stavanger Preserving. Brislingsardinar blei ei stor eksportvare ved slutten av 1800-tallet.
Franskmannen Nicolas Appert blir rekna som oppfinnaren av hermetikken. I 1809 vann han ein pris for den beste måten å konservere matvarer på til militært bruk. Han hadde hermetisert 50 ulike produkt i vidhalsa flasker, som etter forsegling var oppvarma i kokande vatn. Appert forstod ikkje kva som eigentleg gjorde at vara heldt seg, og først rundt 1860 klarla Louis Pasteur at det var øydelegginga og hindringa av mikroorganismane som gjorde matvarene haldbare.
Noreg
Den første som dreiv nedlegging av ansjos fabrikkmessig i Noreg, var Christian August Thorne, som byrja denne verksemda i 1841 i Drammen. I 1864 flytta han fabrikken til Moss, og ansjosen hans vann etter kvart ry verda over. Han framstilte òg annan hermetikk, og det kom fleire liknande fabrikkar. Det var likevel først etter at ein byrja med hermetisk nedlegging av fisk på Vestlandet i 1870–1880, at den norske fiskehermetikkindustrien blei utvikla til ein storindustri, mest på basis av røykte brislingsardinar i olivenolje. Produktet blei først laga ved Stavanger Preserving i 1879, og det blei i løpet av forholdsvis kort tid ein eksportsuksess, noko som firmaet Chr. Bjelland & Co i høg grad stod for. Brislingsardinar blei hovudproduktet i industrien. Seinare kom òg sildsardinane til.