grønnsaker – Store norske leksikon (original) (raw)
Grønnsaker, her i form av auberginer, gulrøtter, reddiker og persillerot.
Gulrøtter er en av de vanligste grønnsakene i norske kosthold.
Blomkål. Brassica oleracea.
Tomater
Ulike typer dyrket løk: 1) Rød, gul og hvit kepaløk med rund fasong.
Grønnsaker er planter eller deler av planter som spises av mennesker. Grønnsaker kan være grønne blader (som salat), røtter (som gulrot), umodne frukter (som agurk) eller modne frukter (som tomat).
Faktaboks
Også kjent som
kjøkkenvekster
I verden fins flere tusen ulike arter som anvendes som grønnsaker. Mange av disse er lokale spesialiteter som plantedeler fra ville planter som samles inn og brukes lokalt. Også sopp, og alger som tang og tare eller skudd fra trelignende planter, som bambus-skudd, omtales som grønnsaker.
I Norge regner vi at rundt 75 slags grønnsaker kan dyrkes ute. I tillegg kommer viltvoksende arter og det vi kan dyrke innomhus.
Næringsinnhold og forbruk
Grønnsaker bidrar med en rekke viktige næringsstoffer som vitaminer og mineralstoffer. De er gode kilder til A-vitamin, C-vitamin, E-vitamin og folat. Mange grønnsaker inneholder også betydelige mengder jern og sink.
Kostholdsrådene anbefaler et større inntak av grønnsaker. Vi spiser også mer grønnsaker i dag enn vi gjorde for 50 år siden. Forbruket av grønnsaker i Norge er på cirka 80 kilogram per person per år. De fem mest spiste grønnsakene i Norge er gulrot, tomat, løk, salat og kål.
Rundt 44 prosent av grønnsakene i det norske kostholdet er norskproduserte. Grønnsaker dyrkes først og fremst for salg som ferskvarer, men noe går også som råvare til næringsmiddelindustrien (frysing, hermetisering).
Klassifisering
Det skilles gjerne mellom grønnsaker, frukt og bær, men uten at dette nødvendigvis samsvarer helt med den botaniske betegnelsen på det produktet som spises. En grønnsak (som tomat), i motsetning til en frukt (som eple), kan spises med tilsats av salt. En grønnsak kan være søt, men sjelden så søt som en frukt.
Grønnsakene kan deles inn etter typen produkt som anvendes:
- blad-grønnsaker
- rot-grønnsaker
- løk-grønnsaker
- blomst-, frukt- og frøgrønnsaker
Like hensiktsmessig er det å dele dem inn etter botanisk familie:
- kurvplantefamilien med blant annet salat og artisjokk
- korsblomstfamilien med blant annet alle kålslagene, reddik og pepperrot
- skjermplantefamilien med blant annet gulrot, selleri, persille og pastinakk
- erteblomstfamilien med blant annet erter og bønner
- søtvierfamilien med blant annet tomat, paprika og aubergine
- gresskarfamilien med blant annet alle melonslag og agurksorter,
- meldefamilien med blant annet spinat og bete
- liljefamilien med alle løkarter som brukes som næringsmiddel, samt asparges
Vekstrytme
Mange grønnsakplanter er fra naturens side toårige. Det vil si at de trenger to år fra frøet spirer til de produserer nye frø. Men hos grønnsakene er vi sjelden ute etter frøene, men heller produktene hvor planten samler på seg opplagsnæring (kål, rotgrønnsaker, løk). Arter hvor blomsterstand, frukt eller frø blir brukt, er oftest ettårige (agurk, blomkål, bønne, ert). Flerårige arter kan også anvendes som grønnsaker, som blant annet rabarbra (hvor bladstilkene brukes), asparges (unge skudd).
Tidlig-grønnsaker
Grønnsaker kan også grupperes i tidlig-grønnsaker og lager-grønnsaker, avhengig av tiden for innhøsting. Prisen på grønnsaker er høy om våren og på forsommeren. Derfor satser mange på å høste grønnsakene når prisen er høy. For enkelte grønnsakslag høstes det derfor før produktet oppnår full avling. Produktet pakkes og selges for eksempel som bunt-gulrot med bladene på, eller som bunta løk eller purre.
Dyrking
Dyrking av grønnsaker skjer oftest ute på jordet (på friland) eller i hager, veksthus eller andre former for kontrollert klima. Den nyeste måten å dyrke på er under kontrollerte forhold med LED-lys og uten jord i containere eller industrihaller. Her får plantene næringen tilført via vannet og dyrkingen kan skje i flere etasjer. Det er særlig bladgrønnsaker som dyrkes på denne måten. Høstingen kan skje kontinuerlig året rundt og med kort vei fra produksjon til distribusjon.
På friland dyrkes de arter og sorter som kan tåle vårt tempererte klima, som kål, purre, gulrot og løk. Mer varmekrevende grønnsaker som tomat, agurk og paprika, blir dyrket i veksthus. Veksttiden for mange av arter forlenges ved at plantene får et oppal i veksthus før de plantes ut på friland. Bruk av solfangere av plastfolie eller fiberduk har også utvidet dyrkingsområdet for varmekrevende vekster, men tjener i første rekke til å drive kulturene frem til tidlig høsting. Dyrking av grønnsaker er en intensiv produksjon som krever mye arbeid. Dette skyldes delvis forkulturen (i veksthus), delvis at det er mye stell i vekstsesongen (gjødsling, vanning, ugrasregulering) og delvis at høsting og lagring ofte må gjøres manuelt eller delvis manuelt. Avlingen kan variere mye fra år til år.
Kommersiell grønnsakdyrking er sterkt konsentrert til bestemte distrikter: de ytre bygdene i Østfold, de beste jordbruksbygdene omkring Mjøsa, Lier, kystkommunene fra Borre til Larvik, bygdene ved Arendal og Grimstad, Jæren, og Frosta og Levanger-området. Det fins produsenter i Nord Norge eller på Vestlandet som satser mer på lokale leveranser.
Grønnsakslag
Tabellen viser de viktigste grønnsaker listet alfabetisk etter norsk navn. Vitenskapelige navn, anvendte plantedeler og hvordan grønnsakene brukes er også angitt.
Norsk navn | Vitenskapelig navn | Anvendt del | Bruk |
---|---|---|---|
Agurk | Cucumis sativus | Frukter | Frisk, syltet |
Artisjokk | Cynara scolymus | Blomsterstand | Kokt |
Asparges | Asparagus officinalis | Skudd | Kokt |
Aubergine | Solanum melongena | Frukter | Kokt, stekt |
Bladbete (Mangold) | Beta vulgaris var. vulgaris | Blad, bladstilk | Frisk, kokt |
Blomkål | Brassica oleracea var. botrytis | Blomsterstand | Frisk, kokt |
Brokkoli | B.o. var. italica | Blomsterstand | Frisk, kokt |
Bønnevikke (hestebønne) | Vicia faba | Frø | Kokt |
Fennikel | _Foeniculum vulgare_s | Bladslire | Frisk, kokt |
Gresskar | Curcurbita pepo | Frukter | Kokt, syltet |
Gressløk | Allium schoenoprasum | Blad | Frisk, kokt, stekt |
Grønnkål | B.o. var. acephala | Blad (hode) | Kokt |
Gulrot | Daucus carota | Rot | Frisk, kokt |
Hagebønne | Phaseolus vulgaris | Belger | Kokt |
Hageert | Pisum sativum | Belger/frø | Frisk, kokt |
Hvitkål | B.o. var. capitata | Blad (hode) | Kokt |
Jordskokk | Helianthus tuberosus | Rotknoller | Kokt |
Kepaløk | Allium cepa | Bladslirer (løk) | Frisk, kokt, stekt |
Kinakål | Brassica pekinensis | Blad (hode) | Frisk, kokt |
Knollselleri | Apium graveolens var. rapaceum | Rotknoll, blad | Frisk, kokt |
Knutekål | B.o. var. gongylodes | Rotknoll | Frisk, kokt |
Kruspersille | Petroselinum crispum ssp. crispum | Blad | Frisk |
Kålrot | Brassica napus var. rapifera | Rotknoll | Frisk, kokt |
Mais (Sukkermais) | Zea mays var. saccharata | Umodne frø (kolber) | Kokt |
Melon | Cucumis melo | Frukt | Frisk |
Nepe | _Brassica rapa_s sp. rapa | Rotknoll | Frisk, kokt |
New Zealandsk spinat | Tetragonia tetragonioides | Blad | Kokt |
Paprika | Capsicum annuum | Frukt | Frisk, kokt |
Pastinakk | Pastinaca sativa | Rot | Kokt |
Portulakk | Portulaca oleracea | Blad, stengel | Frisk, kokt, syltet |
Prydbønne | Phaseolus coccineus | Belger | Kokt |
Purre | Allium porrum | Blad, bladslirer | Frisk, kokt |
Rabarbra | Rheum rhaponticum | Bladstilker | Frisk, kokt |
Reddik | Raphanus sativus | Rot | Frisk, kokt |
Rosenkål | B.o. var. gemmifera | Blad (hode) | Kokt |
Rotpersille | Petroselinum crispum ssp. radicosum | Rot | Kokt |
Rødkål | B.o. var. capitata | Blad (hode) | Friskt, kokt |
Rødbete | Beta. vulgaris var. conditiva | Rot | Kokt, syltet |
Salat | Lactuca sativa var. capitata | Blad (hode) | Frisk |
Savoykål | B.o. var. sabauda | Blad (hode) | Friskt, kokt |
Sikorisalat | Cichorium intybus var. foliosum | Blad (hode) | Frisk |
Sjalottløk | Allium cepa var. ascalonium | Bladslirer (løk) | Frisk, kokt, stekt |
Stilkkål (Paak Choi) | Brassica chinensis | Blad, stilk | Frisk, stekt, kokt |
Stilkselleri | Apium graveolens var. dulce | Stilk | Frisk, kokt |
Skorsonerrot | Scorzonera hispanica | Rot | Kokt |
Spinat | Spinacia oleracea | Blad | Kokt |
Tomat | Lycopersicon esculentum | Frukt | Frisk, kokt, stekt |
Vinterreddik | Raphanus sativus var. niger | Rot | Frisk, kokt |
Vannmelon | Citrullus lanatus | Frukt | Frisk |