Bouillabaisse (original) (raw)
Bujabeso (france bouillabaisse [bujabɛs]) estas fiŝsupo de la provenca kuirarto kaj rigardata kiel specialaĵo de Marsejlo. Ĝi estas preparata el diversaj fiŝoj kaj marfruktoj de la Mediteraneo kaj legomoj. Oni servas fiŝojn kaj marfruktojn dise de la supo kun safranaj pantranĉoj kaj ajlolea saŭco. La plej malnova konata recepto de bujabeso estas de 1790 de la libro de Jourdain Le Cointe La Cuisine de Santé kaj priskribas tradician supon preparitan de fiŝistoj, kiu jam tre similas al hodiaŭa bujabeso.
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| dbo:abstract | La bullabessa (en occità bolhabaissa i en francès bouillabaisse) és una mena de suquet de peix típic de la Provença. Es relaciona especialment amb la capital, Marsella, però també altres ciutats, com Seta i Toló, es disputen qui la fa millor. Es compon del que diem sopa, però que -ben fet- és més aviat un guisat o un suquet, de peix de roca i marisc, i d'un plat a part amb aquests, bullits. És molt paregut a la caldeirada portuguesa o el suquet de peix català. És possible que l'origen d'aquesta sopa fóra una base procedent d'un rostit realitzat pel pescador a partir dels peixos que no venien al final d'un dia de mercat. Aquesta sopa, com l'escudella es menja en dos plats, com és norma a la cuina dels pescadors del Mediterrani, primer el brou, que s'acompanya amb marette (pa sec fregat amb all) i una bona quantitat de salsa rolla (una mena d'all-i-oli amb una mica de pebre roig "espanyol", segons el receptari del segle xix La bonne cuisinière provençale, que pot recordar la salsa brava de pot), i a part els peixos bullits. És curiós que, a la gastronomia dels Països Catalans, es tendiria, en canvi, a posar la salsa al peix bullit i gaudir del gust del peix a la sopa. El fet d'afegir pa a les sopes és un costum antic comú a les gastronomies humils dels Països Catalans i Occitània, i en particular els crostons (trossets de pa sec o torrat) s'afegeixen no rarament a sopes, cremes i purés moderns. La bullabessa, tal com es coneix avui dia, és una versió enriquida i aburgesada de l'original, de pescadors. Els suquets de peix d'aquest estil són molt antics i freqüents als pobles costaners de les cultures mediterrànies i europees. Com ocorre amb el suquet de peix i altres plats populars, cada persona en té una recepta pròpia, i per exemple Paul Bocusse diu que hi ha tantes receptes com persones a Marsella i que tots els intents de fixar-ne una recepta han estat un fracàs. Algú, però, indica que hi ha tres ingredients bàsics que no poden faltar: el peix de roca, l'oli d'oliva i el safrà, tot i que no és difícil trobar-ne sense dos d'aquests ingredients. (ca) Bouillabaisse (česky bujabéza) je tradiční provensálská rybí polévka, původem z přístavu města Marseille. Francouzský název polévky pochází z okcitánského slova bolhabaissa [,buja‘bajse], složeniny dvou sloves: balhir („vařit“) a abaissar („snížit horko“, tzn. zvolna vařit); ingredience totiž nejsou přidávány najednou, ale nejprve se udělá vývar a potom jsou přidávány přísady jedna za druhou a pokaždé se vývar přivede do varu na slabém plameni. Obecně podobné jídlo se vaří v Portugalsku (caldeirada), Španělsku (sopa de pescado y marisco, suquet de peix), Itálii (zuppa di pesce), Řecku a všech zemích sousedících se Středozemním mořem, kde se podobné pokrmy vařily už od neolitu. Co odlišuje bouillabaissu od jiných druhů rybích polévek, je výběr provensálských bylin a koření do vývaru, použití ostnatých středomořských pobřežních ryb a způsob podávání – v Marseille se první podává vývar s opečenými plátky chleba, potřenými omáčkou rouille, přičemž mořské plody a zelenina jsou podávány odděleně v jiné míse či na tácu. (cs) Bujabeso (france bouillabaisse [bujabɛs]) estas fiŝsupo de la provenca kuirarto kaj rigardata kiel specialaĵo de Marsejlo. Ĝi estas preparata el diversaj fiŝoj kaj marfruktoj de la Mediteraneo kaj legomoj. Oni servas fiŝojn kaj marfruktojn dise de la supo kun safranaj pantranĉoj kaj ajlolea saŭco. La plej malnova konata recepto de bujabeso estas de 1790 de la libro de Jourdain Le Cointe La Cuisine de Santé kaj priskribas tradician supon preparitan de fiŝistoj, kiu jam tre similas al hodiaŭa bujabeso. (eo) Bouillabaisse (French: [bu.ja.ˈbɛs]; Occitan: bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) is a traditional Provençal fish stew originating in the port city of Marseille. The French and English form bouillabaisse comes from the Provençal Occitan word bolhabaissa, a compound that consists of the two verbs bolhir (to boil) and abaissar (to reduce heat, i.e., simmer). Bouillabaisse was originally a stew made by Marseille fishers, using the bony rockfish which they were unable to sell to restaurants or markets. There are at least three kinds of fish in a traditional bouillabaisse, typically red rascasse (Scorpaena scrofa); sea robin; and European conger. It can also include gilt-head bream, turbot, monkfish, mullet, or European hake. It usually also includes shellfish and other seafood such as sea urchins, mussels, velvet crabs, spider crab or octopus. More expensive versions may add langoustine (Dublin Bay prawn; Norway lobster), though this was not part of the traditional dish made by Marseille fishermen. Vegetables such as leeks, onions, tomatoes, celery, and potatoes are simmered together with the broth and served with the fish. The broth is traditionally served with a rouille, a mayonnaise made of olive oil, garlic, saffron, and cayenne pepper on grilled slices of bread. What makes a bouillabaisse different from other fish soups is the selection of Provençal herbs and spices in the broth; the use of bony local Mediterranean fish; the way the fish are added one at a time, and brought to a boil; and the method of serving. In Marseille, the broth is served first in a soup plate with slices of bread and rouille, then the fish is served separately on a large platter (see image at top); or, more simply, as Julia Child suggests, the fish and broth are brought to the table separately and served together in large soup plates. (en) Bouillabaisse [bujaˈbɛːs] ist ein provenzalisches Fischgericht, das je nach Zubereitung als zweigängiges Gericht aus Fischsuppe und gegartem Speisefisch mit Meeresfrüchten oder als reichhaltiger Eintopf serviert wird. Der Begriff wird auch synonym für „Provenzalische Fischsuppe“ und die Marseiller Zubereitungsvariante verwendet. (de) Bouillabaisse (okzitanieraz: bolhabaissa) Okzitanian egiten duten arrain-zopa da. Proventzan, eta batez ere Marseillan, oso plater tradizionala da. Ziburun antzeko plater bat dute: ttoroa. Bere jatorria ezezaguna da: badaude katalanezko arbasotzat hartzen dutenak eta Antzinako Greziakoa dela esaten dutenak. Zopak zenbait arroka-arrain ditu: , aingira, itsas suge, barbarin, karramarro, zigala, zapo. (eu) La bullabesa (bouillabaisse en francés; del occitano provenzal bolhabaissa, de bolh ‘hervir’ y, según las versiones, abaissa ‘bajar el fuego’ o peis ‘pescado’) se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa, al suquet de peix catalán y valenciano, así como la parihuela peruana. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. (es) Bouillabaisse (Pelafalan Prancis: [bu.ja.bɛːs]; Oksitan: bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) adalah sebuah masakan tradisional Provençal berupa sup ikan yang berasal dari Kota Marseille. Kata Prancis bouillabaisse berasal dari kata Oksitan Provençal bolhabaissa, sebuah kata majemuk yang terdiri dari dua kata kerja yaitu, bolhir (merebus) dan abaissar (mengurangi panas atau merebus lama, maksudnya dibuat semur). Bouillabaisse awalnya adalah semacam sup yang dibuat oleh para nelayan Marseille menggunakan ikan karang bertulang yang tidak laku dijual kepada restoran atau di pasar. Biasanya di sebuah bouillabaisse tradisional ada tiga macam ikan: umumnya rascasse merah (Scorpaena scrofa); grondin; dan congre (belut laut). Selain itu bisa pula memuat dorado, turbot, lotte, mullet atau merlan. Seringkali juga memuat kerang atau produk lainnya seperti landak laut, kepiting atau gurita. Versi yang lebih mahal lagi bisa memuat lobster Norwegia, walau ini sebenarnya bukan bagian dari masakan tradisional yang dibuat oleh para nelayan Marseille. Sayuran seperti prei, bawang, tomat, seledri, dan kentang ikut direbus bersama kaldu ini dan disajikan dengan ikannya. Biasanya kaldu ini disajikan bersama saus rouille, mayines yang dibuat dari minyak zaitun, bawang putih, kuma-kuma, dan cabai cayenne yang ditaruh di atas potongan roti bakar. Apa yang membuat bouillabaisse berbeda dari sup ikan lainnya ialah pilihan daripada rempah-rempah dan bumbu khas Provençal yang dimasukkan ke kaldu; penggunaan ikan lokal dari Laut Tengah yang bertulang; cara bagaiman ikan dimasukkan satu per satu; dan direbus; dan cara menyajikannya. Di Marseille, kaldu ini disajikan pertama di sebuah piring sup dengan potongan roti dan saus rouille, lalu ikannya disajikan terpisah di atas piring yang lebih besar (lihat gambar); atau lebih mudah lagi, seperti disarankan oleh Julia Child, ikan dan kaldu dibawa ke meja secara terpisah dan disajikan bersama di dalam piring sup besar. (in) La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre. (fr) ( 이 문서는 요리에 관한 것입니다. 피시 (가수)의 앨범에 대해서는 문서를 참고하십시오.) 부야베스(프랑스어: Bouillabaisse)는 프랑스의 포구 도시인 마르세유에서 유래한 전통적인 지역 생선 스튜이다. (ko) Bouillabaisse (uitspraak: [bu.ja.bɛs]?) is oorspronkelijk een Provençaals gerecht, typisch voor de stad Marseille. Het bestaat uit verschillende soorten gekookte vis en de oorsprong ervan gaat mogelijk zelfs terug tot in de Griekse Oudheid (7e eeuw voor Christus). (nl) La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto, col nome boiabessa, è diffuso anche in Italia, specificamente in Liguria. (it) ブイヤベース（仏: bouillabaisse）は、地元の魚介類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理。 南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。 (ja) Bouillabaisse (czyt. bujabes) – zupa rybna, znana na wybrzeżach Morza Śródziemnego, choć tylko jedna jej odmiana, przyrządzana w okolicach Marsylii, zdobyła sławę światową. Nazwa pochodzi z języka oksytańskiego i oznacza dwie podstawowe czynności wykonywane przy przyrządzaniu zupy (bolhir – gotowanie i albaissar – odcedzanie). Do przyrządzenia zupy wykorzystuje się różne gatunki ryb morskich, czosnek, pomidory, oliwę, pieprz i szafran. Po ugotowaniu zupy przecedza się ją przez sito do wazy, a gotowane w niej ryby, langusty i kraby podaje się na osobnym półmisku. Do zupy bouillabaise podaje się w Marsylii pieczywo zwane marette. Harriet Münster-Ledenburg w swojej książce kucharskiej wyróżnia dwa typy Bouillabaise – francuski i angielski. Bouillabaise à l’ anglaise miała być mniej esencjonalna, podawana z dodatkiem pietruszki – właściwa także dla osób będących na diecie. Potrawa podobna do bouillabaise o nazwie kakavia miała być przyrządzana w rejonie Marsylii już w VII w. p.n.e., kiedy miasto zakładali osadnicy greccy. Zupa została uwieczniona w nazwie planetoidy (8523) Bouillabaisse. (pl) Bouillabaisse, av franskans bouillir (koka) och abaisser (sänka ner), sydfransk soppa som till exempel kan innehålla fisk, skaldjur, vitt vin, gul lök, tomat, fänkål, olivolja, apelsin, saffran och . En bouillabaisse är i princip aldrig redd, men serveras ofta med en klick aioli. Till bouillabaisse kan man också äta rouille. (sv) Буйабе́с, буйабе́сс, буйль-абе́сс, бульябе́с («марсельская уха»; фр. Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран. (ru) Bouillabaisse é um prato típico da culinária da França, comum na região do Mediterrâneo, que consiste de uma sopa ou guisado preparado à base de peixes brancos sortidos, filetes de peixe, vegetais e ervas aromáticas. Trata-se, na verdade, de dois pratos: uma sopa, em que se serve o caldo sobre fatias duras de pão; e um prato de peixe e vegetais. (pt) 馬賽魚湯（法語：bouillabaisse，法语发音：[bu.ja.bɛːs]；奧克語：bolhabaissa; 西班牙語：bullabesa），法国美食的至尊料理之一，是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯，也是普羅旺斯美食的光榮，做法隨地方而變，但通常公認馬賽地區的配方暨烹調方式都屬道地。 馬賽魚湯也被稱為世界三大湯頭之一，另外兩個是中國粵菜的上湯和泰國的冬陰湯。 (zh) Буябе́с (фр. Bouillabaisse, фр. вимова: [bu.ja.bɛːs]) — страва французької кухні; рибна юшка із часником та прянощами. Найбільш поширена на півдні Франції, переважно в Марселі. (uk) |
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Proventzan, eta batez ere Marseillan, oso plater tradizionala da. Ziburun antzeko plater bat dute: ttoroa. Bere jatorria ezezaguna da: badaude katalanezko arbasotzat hartzen dutenak eta Antzinako Greziakoa dela esaten dutenak. Zopak zenbait arroka-arrain ditu: , aingira, itsas suge, barbarin, karramarro, zigala, zapo. (eu) La bullabesa (bouillabaisse en francés; del occitano provenzal bolhabaissa, de bolh ‘hervir’ y, según las versiones, abaissa ‘bajar el fuego’ o peis ‘pescado’) se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa, al suquet de peix catalán y valenciano, así como la parihuela peruana. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. (es) La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre. (fr) ( 이 문서는 요리에 관한 것입니다. 피시 (가수)의 앨범에 대해서는 문서를 참고하십시오.) 부야베스(프랑스어: Bouillabaisse)는 프랑스의 포구 도시인 마르세유에서 유래한 전통적인 지역 생선 스튜이다. (ko) Bouillabaisse (uitspraak: [bu.ja.bɛs]?) is oorspronkelijk een Provençaals gerecht, typisch voor de stad Marseille. Het bestaat uit verschillende soorten gekookte vis en de oorsprong ervan gaat mogelijk zelfs terug tot in de Griekse Oudheid (7e eeuw voor Christus). (nl) La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto, col nome boiabessa, è diffuso anche in Italia, specificamente in Liguria. (it) ブイヤベース（仏: bouillabaisse）は、地元の魚介類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理。 南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。 (ja) Bouillabaisse, av franskans bouillir (koka) och abaisser (sänka ner), sydfransk soppa som till exempel kan innehålla fisk, skaldjur, vitt vin, gul lök, tomat, fänkål, olivolja, apelsin, saffran och . En bouillabaisse är i princip aldrig redd, men serveras ofta med en klick aioli. Till bouillabaisse kan man också äta rouille. (sv) Буйабе́с, буйабе́сс, буйль-абе́сс, бульябе́с («марсельская уха»; фр. Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран. (ru) Bouillabaisse é um prato típico da culinária da França, comum na região do Mediterrâneo, que consiste de uma sopa ou guisado preparado à base de peixes brancos sortidos, filetes de peixe, vegetais e ervas aromáticas. Trata-se, na verdade, de dois pratos: uma sopa, em que se serve o caldo sobre fatias duras de pão; e um prato de peixe e vegetais. (pt) 馬賽魚湯（法語：bouillabaisse，法语发音：[bu.ja.bɛːs]；奧克語：bolhabaissa; 西班牙語：bullabesa），法国美食的至尊料理之一，是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯，也是普羅旺斯美食的光榮，做法隨地方而變，但通常公認馬賽地區的配方暨烹調方式都屬道地。 馬賽魚湯也被稱為世界三大湯頭之一，另外兩個是中國粵菜的上湯和泰國的冬陰湯。 (zh) Буябе́с (фр. Bouillabaisse, фр. вимова: [bu.ja.bɛːs]) — страва французької кухні; рибна юшка із часником та прянощами. Найбільш поширена на півдні Франції, переважно в Марселі. (uk) La bullabessa (en occità bolhabaissa i en francès bouillabaisse) és una mena de suquet de peix típic de la Provença. Es relaciona especialment amb la capital, Marsella, però també altres ciutats, com Seta i Toló, es disputen qui la fa millor. Es compon del que diem sopa, però que -ben fet- és més aviat un guisat o un suquet, de peix de roca i marisc, i d'un plat a part amb aquests, bullits. És molt paregut a la caldeirada portuguesa o el suquet de peix català. És possible que l'origen d'aquesta sopa fóra una base procedent d'un rostit realitzat pel pescador a partir dels peixos que no venien al final d'un dia de mercat. (ca) Bouillabaisse (česky bujabéza) je tradiční provensálská rybí polévka, původem z přístavu města Marseille. Francouzský název polévky pochází z okcitánského slova bolhabaissa [,buja‘bajse], složeniny dvou sloves: balhir („vařit“) a abaissar („snížit horko“, tzn. zvolna vařit); ingredience totiž nejsou přidávány najednou, ale nejprve se udělá vývar a potom jsou přidávány přísady jedna za druhou a pokaždé se vývar přivede do varu na slabém plameni. Obecně podobné jídlo se vaří v Portugalsku (caldeirada), Španělsku (sopa de pescado y marisco, suquet de peix), Itálii (zuppa di pesce), Řecku a všech zemích sousedících se Středozemním mořem, kde se podobné pokrmy vařily už od neolitu. (cs) Bouillabaisse (French: [bu.ja.ˈbɛs]; Occitan: bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) is a traditional Provençal fish stew originating in the port city of Marseille. The French and English form bouillabaisse comes from the Provençal Occitan word bolhabaissa, a compound that consists of the two verbs bolhir (to boil) and abaissar (to reduce heat, i.e., simmer). (en) Bouillabaisse (Pelafalan Prancis: [bu.ja.bɛːs]; Oksitan: bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) adalah sebuah masakan tradisional Provençal berupa sup ikan yang berasal dari Kota Marseille. Kata Prancis bouillabaisse berasal dari kata Oksitan Provençal bolhabaissa, sebuah kata majemuk yang terdiri dari dua kata kerja yaitu, bolhir (merebus) dan abaissar (mengurangi panas atau merebus lama, maksudnya dibuat semur). (in) Bouillabaisse (czyt. bujabes) – zupa rybna, znana na wybrzeżach Morza Śródziemnego, choć tylko jedna jej odmiana, przyrządzana w okolicach Marsylii, zdobyła sławę światową. Nazwa pochodzi z języka oksytańskiego i oznacza dwie podstawowe czynności wykonywane przy przyrządzaniu zupy (bolhir – gotowanie i albaissar – odcedzanie). Potrawa podobna do bouillabaise o nazwie kakavia miała być przyrządzana w rejonie Marsylii już w VII w. p.n.e., kiedy miasto zakładali osadnicy greccy. Zupa została uwieczniona w nazwie planetoidy (8523) Bouillabaisse. (pl) |
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