Пряности | это... Что такое Пряности? (original) (raw)

Пряности — различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.

Содержание

Общие сведения

Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части — кора, кожица.

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Типичный ассортимент пряностей индийской кухни

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная).

Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в узкокулинарном смысле — противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея — высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре. Также следует отметить, что слово специи также, по крайней мере, в русском языке, не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.). Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа иланг-иланга, лепестков розы и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.

Этимология слова

Происхождение русского слово «пряность» тривиально — от слова «перец» — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность). То же, кстати, происхождение, имеет слово пряник — в пряничном тесте используется 7-8 видов пряностей.

В мире же пряности называются по разному: spezie (Италия), epice (Франция), spices (Великобритания, США), specezing (Нидерланды), — это слова, производные от позднелатинского species (нечто внушающее уважение, видное из себя).

В Германии пряности называются Gewurz, в Чехии koreni, в Польше korzenie, в Латвии virzes, в Эстонии vurts, что переводится как «коренья».

Вместе с тем в Эстонии существует и другое слово, означающее пряности — maitseained, в Литве — prieskonis, в Латвии — sivs, что в общем переводится как «вкусный», «дающий вкус».

Интересно, что в Швеции пряности называются kryddor, что означает «порошкообразный», «растёртый».

История пряностей

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Заготовка перца. Иллюстрация из французского издания «Путешествия Марко Поло».

Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности, см. Классификация пряностей) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон,Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

Во времена Древнего Рима, например, Плиний[_какой?_] жаловался, что ежегодно жителями Рима на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций. Аларих I в 408 году нашей эры потребовал в виде дани с римлян наряду с 5000 фунтов золота 3000 фунтов перца — разница в количестве, кстати, говорит ещё и о том, что у римлян перца было меньше, чем золота (по крайней мере, по мнению Алариха).

В годы раннего Средневековья торговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушения Римской империи, угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал Константинополь, куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов, продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась на Пиренейском полуострове, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами.

Активная торговля велась вплоть до завоевания Византийской империи турками-сельджуками и торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в Европе к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходе Крестовых походов, но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этом католическая церковь запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением.

Тем не менее, такая ситуация не устраивала купцов, и в конце концов Венеция получила от Папы Иннокентия III разрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. С начала XIII века торговля была поделена между Венецией, Генуей и Пизой, но уже с XIV века венецианские купцы стали монополистами в торговле пряностями.

В то время пряности проделывали следующий путь: на Молуккских островах и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их в Малакку. Там они перегружались на более крупные корабли, при этом султан Малакки брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов Индии и Аравийского полуострова, разгружались в Оманском заливе или на берегу Египта, откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье Нила пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет. В 1492 году в книге «Яблоко земное» М. Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя.

«А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краёв».

Классические пряности с момента их известности в Европе имели большое влияние на экономическую и социальную составляющие жизни общества, из-за малой доступности, и как следствие, высокой цены. Едва ли не до XVIII—XIX веков пряности являлись предметом роскоши, средством накопления капитала, средством взаиморасчётов и поводом для вооружённых конфликтов.

Паоло Барбиери. Лавка пряностей. (1637)

В Средневековье во Франции за фунт мускатных орехов можно было приобрести три-четыре овцы или корову. Генуэзцы в XII веке платили наёмникам, наряду с монетами, перцем. Даже штраф мог быть оплачен пряностями: в XIII веке горожане города Безье за убийство виконта, были приговорены к выплате в виде 3 фунтов перца.

Что любопытно, первым аналогами Палаты мер и весов во Франции вплоть до Великой Французской революции управляли именно торговцы пряностями, как наиболее точные люди (а также, очевидно, располагающие наиболее точным инструментом). Кандидаты в торговцы утверждались королевским прокурором после тщательной подготовки.

Соответственно — в силу дороговизны пряностей — появились и попытки их фальсификации. В ответ были введены сообразные, по мнению правоохранительных органов того времени санкции. Так, во Франции, за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 ливров (почти 60 килограммов серебра), в случае рецидива — полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана, правонарушителя либо сжигали, либо закапывали в землю вместе с контрафактным товаром. Что вполне понятно, фальсификация пряностей перестала привлекать потенциальных правонарушителей, и фактически была сведена на нет, оставшись в некоторых проявлениях (в виде примешивания примесей) в розничной торговле.

Пряности были одной из причин Великих географических открытий. Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз португальский мореплаватель Васко да Гама, впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. Путешествие Магеллана было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов Африки и испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров — тем более ввиду открытия новых территорий (Америка), и соответственно, новых пряностей. В период Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт.

Магазин с пряностями в Марокко

В связи с колониальными завоеваниями других держав, собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний, и торговала ими. В основном в этой сфере были задействованы три страны: Англия, Франция и Испания. Из независимых стран пряностями торговали Китай и Мексика. Что любопытно, глобализация долго не развивалась в этой сфере: так ввезённая в Испанию в 1510 году ваниль стала известна в Англии только в 1807 году. Ямайский перец был ввезён в Европу в 1601 году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII века в России и других странах как английский перец.

Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключая чёрный перец. Оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллана, например, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб, и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности. В России XVI—XVII веков цены на пряности были хотя и высокими, но не запредельными, по сравнению с Европой. Это было связано с тем, что пряности в Россию ввозились минуя тогдашние «транснациональные» компании, а по сухопутным путям из Азии в Европу.

Монополия поддерживалась государствами и крупнейшими корпорациями тех времён, и немудрено: Ост-Индская компания, например, получала прибыль от торговли пряностями в размере 2000—2500 %. Нации, имеющие доступ к источникам пряностей, во-первых, принимали меры к увеличению их производства, во-вторых — меры к охране своей монополии на ту или иную пряность. Так, голландцы в 1566 году ввели на Цейлоне «коричный налог» — каждый мужчина с 12 лет был обязан ежегодно сдать 28 килограммов корицы. Налог постоянно повышался и достиг 303 килограммов ежегодно. Португальцы с 1512 года, а за ними вытеснившие их голландцы c 1605 года, локализовали выращивание гвоздики и мускатного ореха на двух островах Моллукского архипелага, уничтожая их во всех других досягаемых местах и проводя репрессии против местного населения.

Ароматная гвоздика целые века была причиной истребления, жестокой эксплуатации малайцев, бешеной конкуренции, войн на суше и на море и в какой-то мере содействовала величайшим географическим открытиям.

В 1769—1770 годах французские колониальные войска совершали набеги на колониальные владения Нидерландов c целью кражи ростков и семян. Голландцы же, вынужденные уступить Цейлон Великобритания в конце XVIII века, насколько могли уничтожили там плантации коричных деревьев и перенесли их культивирование на Яву, Борнео и Суматру

Надо отметить, что все державы предпринимали попытки культивирования пряностей на своих территориях, когда-то удачные, когда-то менее удачные. Из удачных попыток следует отметить культивирование англичанами гвоздики на Занзибаре, которое дало прекрасный результат, и долгое время Танзания являлась поставщиком около 90 % гвоздики на мировом рынке.

Цены на пряности начали падать только к началу XIX века, а к его концу, потеряв свой ореол вещи, доступной только богачам, перестав служить средством экономики, стали, наконец, исключительно средством для улучшения пищи и отчасти — медикаментом.

Рынок пряностей в наше время

Лидером в мировом производстве пряностей (англ. spices) является Индия:

Производство пряностей в 2009 году[1],тыс. тонн.

Страна Производство
Флаг Индии Индия 1100,0
Флаг Бангладеш Бангладеш 140,1
Флаг Турции Турция 87,0
Флаг Китайской Народной Республики КНР 86,0
Флаг Пакистана Пакистан 45,5
Флаг Колумбии Колумбия 19,8
Флаг Непала Непал 17,4
Флаг Ирана Иран 13,2
Флаг Буркина-Фасо Буркина-Фасо 6,7
Флаг Нигера Нигер 5,1

На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, в свою очередь Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.

Кафе Gato Negro и магазин пряностей (Буэнос-Айрес, Аргентина)

На сегодняшний день, как и за всю за историю пряностей, основной пряностью в мире является перец (паприка, чили, кайенский перец, белый перец и чёрный перец); цена на перец определяет оборот рынка пряностей, цену и в целом конъюнктуру рынка. На сегодняшний день цена на чёрный перец колеблются от 1650 долларов до 1900 долларов за тонну, в зависимости от места происхождения и времени доставки. Основные страны-поставщики, такие, как Вьетнам, Индия, Малайзия, Индонезия, экспортируют на рынок этого товара около 180 тысяч тонн ежегодно.

Средняя цена на другие классические пряности колеблется от 1000 до 3000 долларов за тонну, и является менее стабильной, зависит от урожая. Среди классических пряностей самыми дорогими являются шафран, кардамон и натуральная ваниль. Цены же на экзотические пряности могут достигать нескольких тысяч долларов за 100 граммов. Рекорд был поставлен в ноябре 1979 года. За дикий женьшень, произрастающий в горном районе Китая Чан Пак, платили до 70000 долларов за 100 граммов. Ежегодная поставка этой пряности на мировой рынок не превышает 4 килограммов.

Ежегодно 16 ноября отмечается Всемирный день пряностей.

Классификация пряностей

Классические или экзотические пряности

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).

Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

К классическим пряностям относятся:

Местные пряности

Пряности, активное употребление которых, по крайней мере, ранее, имело место в исторических и географически обособленных областях. В настоящее время различия между местными и классическими пряностями несколько нивелируются, так как совершенствование способов обработки и доставки, как правило позволяет использовать их повсеместно и не только в свежем виде. Однако, остаётся аспект области применения этих пряностей — то есть в те блюда, которые сложились в том регионе, где та или иная пряность являлась местной. Кроме того, пряные травы иногда имеют весьма узкое применение: в одном региональном блюде или группе блюд. При этом к местным пряностям В. В. Похлёбкин относит также пряности, повсеместно употребляемые в пищу, но употребляемые при этом почти исключительно в свежем виде, так например лук

Пряные овощи

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно

Пряные травы

Пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый «колбасной травкой»).

Смеси и комбинации пряностей

Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

Применение

Цели

Применение пряностей имеет следующие цели:

Пряности:

Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном.

Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.

Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.

Привлекательный внешний вид блюда пряностями достигается двумя методами: придание яркой окраски блюду, создание за счёт зелёных пряных трав каких-либо композиций, либо напротив, маскировка присущей блюду окраски. Так, подкрашенный куркумой или шафраном рис (особенно выложенный на блюдо полосами — подкрашенный и неподкрашенный), украшенный зелёными и фиолетовыми веточками базилика, не только приобретает новый аромат и отчасти вкус, но и привлекательно смотрится на блюде. С другой стороны, отваренный, тёмный, с прожилками жира кусок баранины гораздо менее привлекателен на вид, нежели тот же кусок, поданный обвалянным в паприке и той же куркуме.

Помимо придания новых вкусовых оттенков, пряности улучшают и консистенцию блюда. Так, например, известный факт маринования шашлыка и повышения мягкости мяса напрямую связан не только с кислотой (вино, сок, винегар) — тем более, что подготовка мяса может производиться вовсе без специально добавляемой кислоты — но и с веществами, содержащимися, например в репчатом луке.

Пряности Марракеша

Способы внесения пряностей в блюдо

Пряности могут употребляться

С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:

В быту «классические» пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный имбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в бульон, могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.

С позиций целостности:

Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она экстрагируется в готовое блюдо. Например, стручок свежего острого красного перца, положенный на недолгое время в борщ придаст блюду необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, например шафран. В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.

С позиций времени и температуры внесения пряности.

По общему правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо, но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде, правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея, петрушки, пастернака при приготовлении супа можно вносить ещё в бульон, а приготовление глинтвейна вообще основано на варке пряностей. Однако, надо иметь в виду, что в основном, пряности очень чувствительны к высокой температуре и времени пребывания в высокой температуре — они, в лучшем случае, уничтожают аромат пряностей, в худшем — могут испортить блюдо. Характерным примером последнего является чеснок, приобретающий и придающий всему блюду крайне неприятный аромат и вкус, в случае его долгой температурной обработки.

В холодные блюда (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда.

Интересно, что пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.

Среда и пряности

При использовании пряностей надо иметь в виду среду, в которой они используются. Наименьшая экстракция пряностей происходит в воде, причём с повышением температуры и временем воздействия высокой температуры экстракция значительно усиливается. Пряности в жирах экстрагируются по-разному, в зависимости от нагрева. При слабом и постепенном нагреве, или при сильном, но кратковременном нагреве, пряности экстрагируются наилучшим образом (с позиций вкуса). Однако при высокой температуре жира пряности попросту выгорят, и это в лучшем случае, уничтожит вкус пряностей, а в худшем — испортит блюдо. В присутствии кислот и спиртов пряности экстрагируются наиболее сильно и полно, в результате чего нередко в блюдо попадают как наиболее приятные составляющие, так и горькие, излишне жгучие составляющие, и это надо иметь в виду, используя ограниченный набор пряностей или помещая их в блюдо на небольшое время. Солёная среда усиливает действие пряностей и также требует особой аккуратности при их использовании.

Сохранение пряностей

Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды — не более 1\3 стакана.

Пряности в литературе

«..Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко индейских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания»
Стефан Цвейг «Подвиг Магеллана»

«- Что бог ни делает, все к лучшему, — с пафосом провозгласил патер, заслышав о кухне. — Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмёт сначала всякой зелени понемногу, потушит её в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале,-- и готово.»
Ярослав Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»

См. также

Примечания

wikt: Пряности в Викисловаре?
commons: Пряности на Викискладе?
  1. ↑ FAOSTAT, выбрать: countries by commodity; selected item: spices; 2009.
  2. ↑ Бенедиктова трава // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Литература

Ссылки

**Пряности и Приправы
Классическиепряности Асафетида | Бадьян анисовый Ваниль Гвоздика или Гвоздичное дерево Имбирь Калган (галгант) Кардамон или Настоящий кардамон (элетария) Лавр благородный Мускатный орех (мускатник душистый) и Мацис (мускатный цвет) Розмарин лекарственный (обыкновенный) Шафран (пряность) или Шафран посевной Корица Коричник цейлонский Коричник китайский Малабарская корица Пряная корица Куркума Куркума длинная Куркума ароматная Куркума цедоария Куркума круглая Перец Перец Перец чёрный Перец белый Перец кубеба Перец длинный Перец африканский Перцы красные (капсикумы) Паприка или Перец овощной (сладкий, стручковый) Перец кайенский Перец птичий Псевдоперцы (ксилопии) Перец мавританский (кумба) Перец гвинейский (негритянский) «Душистые перцы» Перец душистый (ямайский) или Пимента лекарственная Перец японский Райское зерно (малагетта) Прочие перцы Розовый перец или Перец перуанский, Перец бразильский Водяной перец (горец перечный) Цедра Померанец Апельсин Лимон Мандарин
Местныепряности Пряные овощи Луковичные Лук Лук репчатый | Лук многоярусный Лук-шалот Лук-порей Лук-батун Лук скорода (шнитт-лук) Лук стареющий (мангир) Лук алтайский Лук пскемский Чеснок Чеснок Черемша Лук победный (колба) Чесночник Чесночник обыкновенный (гриб) Корнеплоды Пастернак посевной Петрушка кудрявая Сельдерей пахучий Фенхель обыкновенный (укроп аптечный) Хрен (приправа) или Хрен обыкновенный (деревенский) Пряные травы Ажгон Аир обыкновенный Анис обыкновенный Базилик душистый Гравилат городской Пажитник голубой (Донник синий) Портулак огородный (дандур) Душица обыкновенная Дягиль лекарственный Зира (кмин) Иссоп лекарственный Пижма бальзамическая (калуфер) Кервель ажурный (Купырь бутенелистный) Кервель испанский Колюрия гравилатовидная Кориандр посевной (киндза) Кунжут индийский Лакрица (cолодка голая) Лаванда узколистная Любисток Майоран Мак Мелисса лекарственная Змееголовник молдавский (Мелисса турецкая) Можжевельник обыкновенный Рута душистая Тимьян обыкновенный Тмин обыкновенный Укроп Пажитник сенной (фенугрек) Лимонная трава (цимбопогон) Чабер садовый и Чабер горный (зимний) Тимьян ползучий (чабрец) Чернушка посевная (калинджи) Шалфей лекарственный Полынь эстрагонная (эстрагон, тархун) Горчица Горчица чёрная Горчица сарептская Горчица белая Крессы Жеруха обыкновенная (водяной кресс) Ложечница арктическая (горький кресс) Сердечник луговой (луговой кресс) Кресс-салат (садовый кресс) Настурция большая (капуцин-кресс) Мята Мята перечная Мята колосистая (садовая, кудрявая) Эльсгольция реснитчатая (мята пряная) Мята яблочная Полынь Полынь обыкновенная Полынь римская Полынь веничная (метельчатая) Полынь лечебная (лимонная, божье дерево) Полынь альпийская Полынь горькая
Пряные смеси Аджика | Гарам масала Карри Прованские травы Сванская соль Хмели-сунели
Список пряностей