Sephardic Jewish cuisine (original) (raw)
La cuina sefardita és el conjunt de costums culinaris dels jueus sefardites, tots aquells descendents de les comunitats jueves que van viure a la Península Ibèrica fins l'expulsió impulsada pels Reis Catòlics l'any 1492. Es caracteritza per combinar elements culinaris propis de les pràctiques religioses del judaisme amb la cuina mediterrània, la cuina àrab i la cuina turca.
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| dbo:abstract | Sefardská kuchyně je směs kulinářských tradic, která se vyvinula mezi Židy ze Španělska a Portugalska, a těmi tohoto Iberského původu, kteří byli rozptýleni v sefardské diaspoře, a nakonec se odlišili na východní a severoafrické Sefardy, protože se usazovali v celém Středomoří, v místech, jako jsou Turecko, Řecko, Balkán, stejně jako v Arabských zemích Západní Asie a v Severní Africe. Kuchyně Sefardských Židů zahrnuje také kuchyně těch Sefardů, kteří se usadili v Holandsku, Anglii, a odtud zase někde jinde. Ačkoli Mizrachim, původní Židé z širšího Blízkého východu (kteří nejsou španělského a portugalského původu), se někdy nazývají Sephardim v širším slova smyslu vzhledem k jejich stylu liturgie, a ačkoli existuje nějaké splývání v populaci kvůli sefardské diaspoře, sefardští Židé se také usadili v mnoha jiných zemích mimo širší Blízký Východ. Tento článek se zabývá pouze kuchyní židovské populace s původem v na Pyrenejském poloostrově, ať se usadili v jakémkoli regionu, nejen v širším Středním východě.( Podrobnější informace naleznete v článku .) Stejně jako u jiných židovských etnických skupin vytvářejících židovskou diasporu, Sephardim vařili jídla, která byla oblíbená v zemích jejich pobytu, a přizpůsobena židovským náboženským stravovacím požadavkům, známým jako kašrut. Výběr potravin byl také určován ekonomickými faktory, s mnoha pokrmy založenými na levných a snadno dostupných surovinách. Zvířata pokládaná za přípustný zdroj masa musela být poražena v souladu s židovskou rituální porážkou šchita, která dále zahrnovala jeho máčení a solení k odebrání krve. Maso bylo tedy často vyhrazeno pro svátky a zvláštní příležitosti. Mnoho sefardských jídel používá mleté maso. Mléčné a masné výrobky by nesměly být smíšené nebo podávány v jednom pokrmu. Vařená, plněná a pečená zelenina jsou jádrem kuchyně, stejně jako různé druhy fazolí, cizrna, čočka a burghul (drcená pšenice). Rýže je na místě brambor. (cs) La cuina sefardita és el conjunt de costums culinaris dels jueus sefardites, tots aquells descendents de les comunitats jueves que van viure a la Península Ibèrica fins l'expulsió impulsada pels Reis Catòlics l'any 1492. Es caracteritza per combinar elements culinaris propis de les pràctiques religioses del judaisme amb la cuina mediterrània, la cuina àrab i la cuina turca. (ca) La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o, en general, a todos aquellos judíos de origen distinto al asquenazí (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo) —incluida la península ibérica de donde son originarios—. Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas a las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca. La gastronomía sefardí es el resultado de la influencia de muchas culturas, con las que han convivido miles de años, de la tradición y de las leyes religiosas hebreas. En muchos casos se desconoce el origen de las recetas, ya que la mayoría fueron transmitidas oralmente de madres a hijas, otras son el resultado de un mestizaje natural entre comunidades judías. También se han incluidos variantes y elaboraciones criptojudías, como las recetas xuetas de las islas Baleares o las redactadas en las actas inquisitoriales y edictos de gracia, que aportan una valiosísima información histórica. La mayor parte de las recetas (komidikas) sefardíes que nos han llegado es gracias a recetas y variantes etnoculturales, de influencia andalusí y del recetario judío de las comunidades que acogieron sefardíes (Mizrajim, Magrebim, Romaniotes y Gruzim): de Oriente Medio y del extenso Imperio otomano, del Magreb y norte de África, de los Balcanes y Grecia, y del Cáucaso. Por esta cuestión se pude afirmar que la cocina sefardí es diaspórica y viajera. Sus komidikas se pueden encontrar en España, Portugal, Túnez, Turquía, incluso en Georgia, como ocurre con las famosa fiyuelas o hojuelas. Teniendo en cuenta que los judíos habitaron la península ibérica durante, al menos, catorce siglos, no se puede trazar una constante alimenticia en su dieta, ya que nada o poco tienen que ver los cultivos de la Hispania romana, de la paupérrima sociedad visigoda, o de las variadas etapas en los reinos musulmanes, califatos, taifas, etc. Por otro lado, la vida en los reinos cristianos también fue paulatinamente cambiando, de una época inicial marcada por la tolerancia (ya que necesitaban a los judíos) a periodos intransigentes y de crueles pogromos, todo ello unido a constantes epidemias de peste, de la que muchas veces se acusaba a los judíos de haberlas provocado. (es) Masakan Yahudi Sefardim adalah sebuah hidangan dari tradisi masak yang dikembangkan oleh kaum Yahudi dari Spanyol dan Portugal, dan beberapa wilayah di Semenanjung Iberia yang didiami oleh Diaspora Sefardim, dan menjadi dan karena mereka tinggal di seluruh Mediterania di tempat-tempat seperti Turki, Yunani Balkan, serta negara-negara Arab di Asia Barat dan Afrika Utara. Masakan Yahudi Sefardim juga meliputi masakan yang bermukim di Belanda, Inggris, dan tempat-tempat lainnya. (in) Sephardic Jewish cuisine is an assortment of cooking traditions that developed among the Sephardi Jews. Those of this Iberian origin who were dispersed in the Sephardic Diaspora ultimately became the Eastern Sephardim and North African Sephardim as they settled throughout the Mediterranean in Turkey, Greece, the Balkans, and the Arab countries of West Asia and North Africa. Cuisine of the Sephardi Jews also includes the cuisine of those who became the Western Sephardim who settled in Holland, England, and from these places elsewhere. Mizrahi Jews, being the pre-existing Jews of the Greater Middle East (of non-Spanish and non-Portuguese origin), are sometimes called Sephardim in a broader sense due to their style of liturgy. Although there is some overlap in populations due to the Sephardic Diaspora, Sephardic Jews also settled in many other countries outside the Greater Middle East as well. As such, this article deals only with the cuisine of the Jewish populations with ancestral origins in the Iberian Peninsula, in whichever regions they settled, not just the Greater Middle East. For Cuisine of the Mizrahi Jews, please see that article. As with other Jewish ethnic divisions composing the Jewish Diaspora, Sephardim cooked foods that were popular in their countries of residence, adapting them to Jewish religious dietary requirements, kashrut. Their choice of foods was also determined by economic factors, with many of the dishes based on inexpensive and readily available ingredients. Animals deemed permissible as a source of meat had to be slaughtered in keeping with shechita, or Jewish ritual slaughter, which requires soaking and salting to remove blood. Hence, meat was often reserved for holidays and special occasions. Many Sephardi dishes use ground meat. Milk and meat products could not be mixed or served at the same meal. Cooked, stuffed and baked vegetables are central to the cuisine, as are various kinds of beans, chickpeas, lentils, and bulgur/burghul (cracked wheat). Rice takes the place of potatoes. (en) |
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