Frying (original) (raw)
القلي هو عملية طبخ الغذاء في زيت الطهي أو دهن آخر. يمكن استخدام دهون عدة من أجل عملية القلي، وذلك يشمل الزيت النباتي وزيت الزيتون والسلجم وغيرها. يمكن تحضير الكثير من الوجبات باستخدام أسلوب القلي مثل تحضير رقائق مقلية من البطاطا أو قلي البيض لتحضير العجة أو بان كيك. يعود تاريخ القلي إلى عهد المملكة المصرية القديمة وذلك إلى 2500 سنة قبل الميلاد.
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| dbo:abstract | القلي هو عملية طبخ الغذاء في زيت الطهي أو دهن آخر. يمكن استخدام دهون عدة من أجل عملية القلي، وذلك يشمل الزيت النباتي وزيت الزيتون والسلجم وغيرها. يمكن تحضير الكثير من الوجبات باستخدام أسلوب القلي مثل تحضير رقائق مقلية من البطاطا أو قلي البيض لتحضير العجة أو بان كيك. يعود تاريخ القلي إلى عهد المملكة المصرية القديمة وذلك إلى 2500 سنة قبل الميلاد. (ar) Smažení je tepelná úprava pokrmu, při které se pevné kusy polotovaru (masa, masa obaleného v těstíčku, brambor, zeleniny apod.) ponechají po dobu až 15 minut na pánvi v oleji o teplotě značně vyšší (přes 200 °C), než je teplota varu vody. Během této doby je zpravidla potřeba je několikrát obrátit. Tím se pokrmy připraví rychleji než vařením. Aby nedocházelo k připalování při vysoké teplotě, ale přitom byl pokrm dostatečně tepelně upraven i uvnitř, je nutné smažit pouze tenké plátky. Zvláštní formou smažení je fritování, při kterém jsou pevné kusy polotovaru do nádoby s olejem zcela ponořeny a obvykle leží na zvláštním sítku – z praktických důvodů. (cs) La fregida és una tècnica de cocció a la qual l'aliment se submergeix en un recipient ple de greix a elevada temperatura i es cou en aquest, mentre se li continua aplicant calor, usualment al fogó. La temperatura del greix ha de ser elevada i propera a la d'ebullició, però sense arribar a bullir, i el temps de cocció és molt breu. Si està ben fet, l'oli o greix forma una molt fina capa cruixent i impermeable a la superfície exterior de l'aliment, que no deixa passar la resta de greix a dins. D'aquesta manera, l'aliment queda cuit a l'interior amb el mateix suc, i sec i cruixent a la superfície. Per a una bona fregida és essencial que el greix sigui molt calent i que sigui abondant. En altre cas, aquest penetra a l'interior i és completament absorbit per l'aliment, que queda pesant, tou, empapat i molt oliós. A la Mediterrània i els Països Catalans el greix més utilitzat és l'oli d'oliva, que es considera el més apte per les seves propietats físiques i característiques nutricionals, tot i que per influència d'altres indrets i en locals de baixa categoria, és cada vegada més comú que es facin amb altres olis més econòmics. En altres cultures es poden utilitzar greixos animals (mantega, saïm, etc.) o sintètics (vegetalina, oli vegetal, etc.). A la indústria se sol usar l'oli de coco o de palma. (ca) Το τηγάνισμα είναι μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιετίες. Η τεχνική αυτή αναπτύχθηκε κυρίως στην Αρχαία Αίγυπτο περίπου το 2500 π.Χ. αφού οι Αιγύπτιοι εισήγαγαν λάδι από την Κρήτη, τη Συρία και την Χαναάν πριν από το 2000 π.Χ.Κατά τη συγκεκριμένη μαγειρική διαδικασία ορισμένα είδη τροφίμων βυθίζονται σε σκεύος το οποίο περιέχει καυτό λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος). Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει στο κέντρο του φαγητού συντομεύοντας κατά πολύ την διαδικασία. Από το φαγητό αφυδατώνεται άμεσα η επιφάνειά του, αφήνοντας πίσω μια τραγανή κρούστα. Με το τηγάνισμα ένα μέρος της λιπαρής ύλης απορροφάται από το τρόφιμο, αυξάνοντας έτσι το θερμιδικό του περιεχόμενο. Το ποσό της λιπαρής ύλης που θα απορροφηθεί εξαρτάται τόσο από το μέγεθος του τροφίμου, όσο και από την ποσότητα της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιείται. (el) Fritado estas procedo, ĉe kiu manĝaĵo estas kuirata per termika preparado ĉe senpera intertuŝo kun oleo aŭ graso ĝis apero de specifa krusteto. Oni fritas manĝaĵon sur metala surfaco aŭ en oleo/graso. (eo) La fritura es un tipo de cocción seca, en la cual el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado. A esta acción se le denomina freír. El uso de la forma verbal «fritar» está limitado regionalmente. (es) Frying is the cooking of food in oil or another fat. Similar to sautéing, pan-fried foods are generally turned over once or twice during cooking to make sure that the food is well-made, using tongs or a spatula, while sautéed foods are cooked by "tossing in the pan". A large variety of foods may be fried. (en) Frijitzea sukaldaritzako teknika bat da. Tenperatura altuan dagoen koipe ugaritan, osagaia edo elikagai bat bere horretan edo estalita (irineztatuta edo birrineztatua...) murgildu eta kozinatze motza emateari esaten zaio, kanpotik zarakar gorritua eta barrutik bigun eta hezea gelditzeko. (eu) La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui altère l'aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons, les beignets… Il était naguère enseigné que cette cuisson se faisait « par concentration », mais il a été montré qu'il n'y a concentration de rien, et l'expression a été éradiquée des référentiels de CAP. La friture donne un caractère croustillant à l'enveloppe extérieure du mets concerné, sans trop durcir son intérieur. L'épongeage des frites à la sortie immédiate du bain d'huile permet d'éviter qu'une quantité notable de graisse n'entre dans les pièces quand elles refroidissent, la vapeur se recondensant alors. (fr) Penggorengan adalah alat memasak makanan dengan menggunakan minyak. Nama lainnya adalah wajan, kuali dlsb. Menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak, atau lemak (margarin, , mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur. Tempe, tahu, makanan laut, daging ayam, dan kerupuk adalah beberapa jenis makanan yang antara lain dimatangkan dengan cara digoreng. Orang Mesir kuno sudah memasak makanan dengan cara menggoreng sekitar 2500 SM. Sewaktu menggoreng, makanan menjadi matang sekaligus gula yang dikandung makanan mengalami karamelisasi. Bila diteruskan, makanan akan mengalami karbonisasi (gosong). Ada beberapa jenis teknik menggoreng yang berbeda dalam bentuk wajan (penggorengan) dan jumlah lemak atau minyak yang dipakai. Menumis bumbu atau sayuran hanya memerlukan lemak atau minyak dalam jumlah sedikit. Kedalaman wajan untuk menggoreng berbeda-beda menurut jumlah minyak dan jenis makanan yang dimasak. Wajan berpermukaan datar biasanya dipakai untuk menumis atau menggoreng telur. (in) Per frittura si intende il cuocere gli alimenti in lipidi, cioè grassi animali oppure oli vegetali, caldi. I lipidi usati possono essere, a temperatura ambiente, solidi o liquidi. (it) ゴレン（インドネシア語、マレーシア語:goreng）は、インドネシア料理、マレーシア料理における、油、バター、塩、砂を使った調理法である 「炒め物」「揚げ物」の総称である。 (ja) Smażenie – proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii, polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu. Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe. Mianem smażenia (w cukrze) określa się także kandyzowanie. (pl) Жа́ренье (также жа́рка, жарение) — способ тепловой обработки продуктов питания в соприкосновении с жиром или вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки (реакция Майяра). Термин «обжаривание» обозначает кратковременное жаренье без доведения до готовности. Пассерование, в отличие от жаренья, проводится при более низких температурах, и корочка не образуется. (ru) A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (massas, peixe, carne, legumes) em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada. (pt) Stekning är en matlagningsmetod som innebär att matvaran läggs på en het yta, oftast en stekpanna eller ett stekbord. För att undvika att det som steks bränns fast kan man tillsätta matfett. Feta matvaror, till exempel bacon, kan stekas i sitt eget fett. Lättare stekning på lägre temperatur eller under kortare tid kallas bryning. Grundidén med stekning är att få en stekyta på matvaran för att på så vis fördjupa och förbättra smaken genom kemiska reaktioner, till exempel maillardreaktionen för kött. En uppfattning är att man försluter porer på köttet vid bryning så att köttsaften stannar kvar i det. I själva verket tappar köttet mer vätska vid förfarandet än om man kokar eller ugnssteker det, men bryningen anses förbättra smaken i så hög grad att det är värt förlusten av vätska. Moderna stekpannor kan ha en extra hal yta, med teflon eller liknande specialpolymer. Den hala ytan ersätter mer eller mindre behovet av matfett. Vid hård stekning, speciellt av kött och fisk, kan det bildas stekytemutagener, vilket är ämnen som kan inverka negativt på kroppens celler. Riskerna med dessa ämnen är inte helt klarlagda, men det finns trots det allmänna hälsorekommendationer att undvika alltför flitig konsumtion av hårt stekt föda. (sv) Сма́ження, пря́ження — це нагрівання продуктів із великою або малою кількістю жиру (або взагалі без жиру), за температури 120—180°С, що призводить до реакції Маяра, унаслідок якої утворюється скоринка. (uk) |
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Similar to sautéing, pan-fried foods are generally turned over once or twice during cooking to make sure that the food is well-made, using tongs or a spatula, while sautéed foods are cooked by "tossing in the pan". A large variety of foods may be fried. (en) Frijitzea sukaldaritzako teknika bat da. Tenperatura altuan dagoen koipe ugaritan, osagaia edo elikagai bat bere horretan edo estalita (irineztatuta edo birrineztatua...) murgildu eta kozinatze motza emateari esaten zaio, kanpotik zarakar gorritua eta barrutik bigun eta hezea gelditzeko. (eu) Per frittura si intende il cuocere gli alimenti in lipidi, cioè grassi animali oppure oli vegetali, caldi. I lipidi usati possono essere, a temperatura ambiente, solidi o liquidi. (it) ゴレン（インドネシア語、マレーシア語:goreng）は、インドネシア料理、マレーシア料理における、油、バター、塩、砂を使った調理法である 「炒め物」「揚げ物」の総称である。 (ja) Smażenie – proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii, polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu. Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe. Mianem smażenia (w cukrze) określa się także kandyzowanie. (pl) Жа́ренье (также жа́рка, жарение) — способ тепловой обработки продуктов питания в соприкосновении с жиром или вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки (реакция Майяра). Термин «обжаривание» обозначает кратковременное жаренье без доведения до готовности. Пассерование, в отличие от жаренья, проводится при более низких температурах, и корочка не образуется. (ru) A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (massas, peixe, carne, legumes) em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada. 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(ca) Smažení je tepelná úprava pokrmu, při které se pevné kusy polotovaru (masa, masa obaleného v těstíčku, brambor, zeleniny apod.) ponechají po dobu až 15 minut na pánvi v oleji o teplotě značně vyšší (přes 200 °C), než je teplota varu vody. Během této doby je zpravidla potřeba je několikrát obrátit. Tím se pokrmy připraví rychleji než vařením. Aby nedocházelo k připalování při vysoké teplotě, ale přitom byl pokrm dostatečně tepelně upraven i uvnitř, je nutné smažit pouze tenké plátky. (cs) Το τηγάνισμα είναι μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιετίες. Η τεχνική αυτή αναπτύχθηκε κυρίως στην Αρχαία Αίγυπτο περίπου το 2500 π.Χ. αφού οι Αιγύπτιοι εισήγαγαν λάδι από την Κρήτη, τη Συρία και την Χαναάν πριν από το 2000 π.Χ.Κατά τη συγκεκριμένη μαγειρική διαδικασία ορισμένα είδη τροφίμων βυθίζονται σε σκεύος το οποίο περιέχει καυτό λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος). Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει στο κέντρο του φαγητού συντομεύοντας κατά πολύ την διαδικασία. Από το φαγητό αφυδατώνεται άμεσα η επιφάνειά (el) Penggorengan adalah alat memasak makanan dengan menggunakan minyak. Nama lainnya adalah wajan, kuali dlsb. Menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak, atau lemak (margarin, , mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur. Tempe, tahu, makanan laut, daging ayam, dan kerupuk adalah beberapa jenis makanan yang antara lain dimatangkan dengan cara digoreng. (in) La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui altère l'aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons, les beignets… Il était naguère enseigné que cette cuisson se faisait « par concentration », mais il a été montré qu'il n'y a concentration de rien, et l'expression a été éradiquée des référentiels de CAP. La friture donne un caractère croustillant à l'enveloppe extérieure du mets concerné, sans trop durcir son intérieur. (fr) Stekning är en matlagningsmetod som innebär att matvaran läggs på en het yta, oftast en stekpanna eller ett stekbord. För att undvika att det som steks bränns fast kan man tillsätta matfett. Feta matvaror, till exempel bacon, kan stekas i sitt eget fett. Lättare stekning på lägre temperatur eller under kortare tid kallas bryning. Moderna stekpannor kan ha en extra hal yta, med teflon eller liknande specialpolymer. Den hala ytan ersätter mer eller mindre behovet av matfett. (sv) |
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